Проведення експертизи круп

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………….……..….3

І ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ……………………………………………….…….…...5

1.1 Інформаційні засоби експертизи  товарів………………………………...…5

1.2 Особливості  проведення експертизи круп…………………….……….…...9

1.3 Ідентифікація та  фальсифікація круп………………………………………13

1.4 Нормативно-технічна  документація і її роль в  підвищенні якості круп……………………………………………………………………………….17

ІІ ЕКСПЕРТИЗА КРУП…………………………………………………………19

2.1 Об’єкт і методи  проведення експертизи…………………………………...19

2.2 Вимоги до якості , дефекти круп…………………………………………...21

2.3 Проведення експертизи  круп…………………………………………….…27

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………...34

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………………...36

ДОДАТКИ………………………………………………………………………..38

                                                             ВСТУП

У структурі агропромислового комплексу зерновий комплекс посідає  особливе місце. Його функціональну  структуру спрямовано на забезпечення населення хлібом і хлібопродуктами, промисловості — сировиною, тваринництва — концентрованими кормами, зовнішньої торгівлі — експортними товарами, а територіальну — на максимальне використання регіональних природних умов i економічних pecypcів для розвитку зернового господарства. Останнє є провідною галуззю сільськогосподарського виробництва, від якої залежить його економіка i добробут народу.

На усіх етапах розвитку суспільства проблема збільшення виробництва круп належала до числа злободенних та актуальних питань аграрної політики, оскільки від рівня її розв'язання багато в чому залежить, зокрема, розвиток всіх тваринницьких галузей, а в кінцевому підсумку — подолання продовольчої кризи в державі. Проте в останні роки почастішали випадки фальсифікації круп, Саме цим і обумовлюється актуальність проведення експертизи крупів.

Крупи — харчовий продукт, одержаний під час перероблення круп'яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України. Споживання крупів залежить від урожайності картоплі, овочів, плодів і коливається протягом року: в літні та осінні місяці воно менше, у зимові та весняні — більше.

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного  зерна, в якому сконцентровані добре  засвоювані поживні речовини. Крупи  займають важливе місце в харчуванні жителів України. 
Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти.

Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Метою написання роботи виступає проведення товарознавчої експертизи круп.

Об’єктом дослідження в роботі виступають крупи.

Предметом дослідження  виступає проведення товарознавчої експертизи.

Виходячи з поставленої мети, в роботі необхідно вирішити наступні завдання:

- охарактеризувати особливості проведення експертизи круп;

- розкрити способи фальсифікації, ідентифікації круп;

- описати об’єкт та методи проведення експертизи круп;

- описати процес проведення товарознавчої експертизи круп та оформити документаційне оформлення проведення експертизи круп.  

І ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Інформаційні засоби  експертизи товарів

Будь-яка експертиза товарів  починається з вивчення та аналізу  документів, які містять загальну та конкретну інформацію про товари. При проведені документальної експертизи цей вид засобів інформації одночасно виступає як об'єкт інформацій.

Поняття та види інформації. Вимоги до порядку одержання, використання, поширення та зберігання інформації, а також системи створення інформації, її джерела, статус учасників інформаційних відносин, доступ до інформації та її охорону регламентуються Законом України "Про інформацію".

Як інформація цей Закон розуміє документовані або публічно оголошені відомості про події та явища, що відбуваються у суспільстві, державі та навколишньому природному середовищі. Використання інформації - це задоволення інформаційних потреб громадян, юридичних осіб і держави.

Мова інформації визначається Законом "Про мови в Україні", іншими законодавчими актами України в цій галузі, міжнародними договорами та угодами, ратифікованими Україною.

Основні вимоги до інформації:

1. відкритість та доступність інформації та свобода її обміну;
2. об'єктивність, вірогідність інформації;
3. повнота і точність інформації;

- законність одержання,  використання, поширення та зберігання  інформації.

Основними видами інформації є:

1. статистична інформація;
2. масова інформація;
3. інформація про діяльність державних органів влади та органів місцевого і регіонального самоврядування;
4. правова інформація;
5. інформація про особу;
6. інформація довідково-енциклопедичного характеру;
7. соціологічна інформація.

Статистична інформація - це офіційна документована державна інформація, що дає кількісну характеристику подій та явищ, які відбуваються в економічній, соціальній, культурній та інших сферах життя України.

Державна статистична  інформація підлягає систематичному відкритому публікуванню. Забезпечується відкритий  доступ громадян, наукових закладів та інших зацікавлених організацій до неопублікованих статистичних даних, що не підпадають під дію обмежень, встановлених Законом.

Масова інформація - це публічно поширювана друкована та аудіовізуальна інформація. Друкованими засобами масової інформації є періодичні друковані видання (преса) - газети, журнали, бюлетені тощо і разові видання з визначеним тиражем. Аудіовізуальними засобами масової інформації є: радіомовлення, телебачення, кіно, звукозапис, відеозапис тощо.

Інформація державних органів та органів місцевого і регіонального самоврядування - це офіційна документована інформація, яка створюється в процесі поточної діяльності законодавчої, виконавчої та судової влади, органів місцевого і регіонального самоврядування.

Основними джерелами  цієї інформації є: закони та законодавчі акти України, інші акти, що приймаються Верховною Радою та її органами, акти Президента України, підзаконні нормативні акти, ненормативні акти державних органів, акти органів місцевого і регіонального самоврядування.

Інформація державних  органів та органів місцевого і регіонального самоврядування доводиться до відома зацікавлених осіб шляхом:

1. опублікування її в офіційних друкованих виданнях або поширення інформаційними службами відповідних державних органів і організацій;
2. опублікування її в друкованих засобах масової інформації або публічного оголошення через аудіо- та аудіовізуальні засоби масової інформації;
3. безпосереднього доведення її до зацікавлених осіб (усно, письмово чи іншими способами);
4. надання можливості ознайомлення з архівними матеріалами;

- оголошення її під  час публічних виступів посадових  осіб.

Правова інформація - це сукупність документованих або публічно оголошених відомостей про право, його систему, джерела, реалізацію, юридичні факти, правовідносини, правопорядок, правопорушення і боротьбу з ними та їх профілактику тощо.

Джерелами правової інформації є: Конституція України, інші законодавчі  і підзаконні нормативні правові  акти, міжнародні договори та угоди, норми  і принципи міжнародного права, а  також ненормативні правові акти, повідомлення засобів масової інформації, публічні виступи, інші джерела інформації з правових питань.

Інформація про особу - це сукупність документованих або публічно оголошених відомостей про особу. Основними даними про особу (персональними даними) є: національність, освіта, сімейний стан, релігійність, стан здоров'я, а також адреса, дата і місце народження.

Джерелами документованої інформації про особу є видані на її ім'я документи, підписані нею  документи, а також відомості  про особу, зібрані державними органами влади та органами місцевого і регіонального самоврядування в межах своїх повноважень.

Інформація довідково-енциклопедичного характеру - це систематизовані, документовані або публічно оголошені відомості про суспільне, державне життя та навколишнє природне середовище.

Основними джерелами  цієї інформації є: енциклопедії, слов-довідники, рекламні повідомлення та оголошення, путівники, картографічні матеріали  тощо, а також довідки, що даються  уповноваженими на те державними органами та органами місцевого і регіонального самоврядування, об'єднаннями громадян, організаціями, їх працівниками та автоматизованими інформаційними системами.

Соціологічна інформація — це документовані або публічно оголошені відомості про ставлення окремих громадян і соціальних груп до суспільних подій та явищ, процесів, фактів.

Основними джерелами  соціологічної інформації є документовані  або публічно оголошені відомості, в яких відображено результати соціологічних  опитувань, спостережень.

Джерелами інформації є  передбачені або встановлені Законом носії інформації: документи та інші носії інформації, які є матеріальними об'єктами, що зберігають інформацію.

Документ - це передбачена законом матеріальна форма одержання, зберігання, використання і поширення інформації шляхом фіксації її на папері, магнітній, кіно-, відео-, фотоплівці або на іншому носієві.

Первинний документ - це документ, що містить вихідну інформацію. Вторинний документ - це документ, що є результатом аналітико-синтезованої та іншої переробки одного або кількох документів.

Основними реквізитами, які дозволяють ідентифікувати документ є: обліковий чи реєстраційний номер, найменування організації та підпис компетентної особи, її посади, дата затвердження, прийняття, чи введення в дію документа, прізвище особи яка затвердила чи прийняла документ.

Одержання інформації - це набуття, придбання, накопичення відповідно до чинного законодавства України, документованої або публічно оголошуваної інформації громадянами, юридичними особами або державою. Експерти, при підготовці та проведенні експертизи, здійснюють інформаційні процеси пошуку, збору та обробки необхідної інформації. Деякі експертні організації є власниками інформаційних ресурсів та систем, до складу яких входять необхідні нормативні, технічні та технологічні документи з якості товарів.

Інформацію про товар  експерт отримує із заявки замовника  експертизи, вивчення товаросупровідних  документів, а також в результаті проведення експертизи, аналізу результатів  лабораторних досліджень. Підсумком  пошуку, збору, обробки та аналізу отриманої інформації є прийняття експертом рішення та оформлення його у вигляді висновку акта експертизи.

1.2 Особливості  проведення експертизи круп

Експертиза  якості проводиться по органолептичних, фізико-хімічних показниках і показникам безпеки. [13]

Органолептично визначають колір, смак і запахли крупи.

Колір різних видів крупи неоднаковий і  залежить від пігментів, що знаходяться  в оболонках зерна, а також  технології виробництва. Свіжа крупа  повинна мати типовий для неї  колір. Наприклад, гречана крупа звичайна повинна бути кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінками; швидко розварюватися; рис - білого з різними відтінками. У залежності від умов і термінів збереження колір крупи може змінюватися. Так, пшоно шліфоване повинне мати жовтий колір, але при тривалому збереженні внаслідок окислювання пігментів може з'явитися сіруватий відтінок.

Смак повинен бути властивий даному видові крупи, не допускається кислий, гіркий і ін.

Запах - властивий  даному виду крупи, не затхлий, не пліснявий.

Вологість є важливим показником якості. Вона коливається від 12,0 до 15,5% в залежності від виду крупи. При підвищеному вмісті вологи крупа погано зберігається.

Процентний вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи, що визначає товарний сорт. Стандартами встановлений його зміст для кожного виду і сорту крупи. Вміст доброякісного ядра розраховується з урахуванням вмісту домішок. До домішок у крупі відносять бур'янисту домішку (мінеральну, органічну, шкідливу), не шелушені, зіпсовані ядра, мучель (борошняний пил) і деякі інші фракції, крім того, биті (колоті) ядра понад припустиму норму.

По номеру крупи, що визначається шляхом просівання через сита визначеного номера, можна судити про величині і ступінь вівності ядер. Цей показник контролюється для перлової, ячної, кукурудзяної і пшеничної крупи.

Зольність характеризує зміст у крупі залишків оболонок зерна і зародку. Цей показник передбачений стандартами для манної крупи і вівсяних пластівців.

Зміст металомагнітних домішок не повинен перевищувати 3 мг на 1 кг крупи.

Зараженість комірними шкідниками не допускається. При визначенні зараженості мертві шкідники не враховуються, їх відносять  до забруднення, що не допускається в  крупі, не потребуючої підготовки до варіння (наприклад, вівсяні пластівці, манна крупа), а також у рисовій крупі сортів екстра і вищого.

Споживчі  властивості крупи залежать від  її виду і технологічної обробки. Цей показник складається з тривалості варіння, збільшення в обсязі і масі, стану каші після варіння. Тривалість варіння неоднакова і може коливатися від. 3-5 хв для пластівців манної крупи, до 60-90 хв для перлової і вівсяної крупи.

Показники безпеки  крупи, крім солей важких металів, пестицидів і радіонуклідів, включають зміст бур'янів і шкідливих домішок, зараженість і забруднення шкідниками, металомагнітних домішок, для пластівців вівсяних - кислотність відповідно до вимог стандарту.

У процесі  збереження крупи відбуваються зміни  органолептичних показників (слабшання  смаку й аромату, зміна кольору); прокисання крупи, а також зниження харчової цінності.

Круп'яні властивості  зерна впливають на вихід і  якість крупи, а також на питому витрату  електроенергії для одержання крупи.

Пленчатість виражають процентним відношенням маси виділених квіткових плівок рису, проса, вівса, ячменя; плодових оболонок гречки і гороху до маси зразка чистого зерна. Технологічні властивості круп'яного зерна тим краще, чим менше пленчатість, оскільки при цьому можна одержати більший вихід крупи, Пленчатість - це показник, за допомогою якого можна визначити вміст ядра в зерні і можливий вихід крупи.

Однорідність  по типовому і сортовому складі. Це найважливіша ознака круп'яних властивостей зерна, тому що він впливає  на стабільність технологічного процесу, вихід і  якість крупи. Оскільки круп'яне зерно  різних типів і сортів відрізняється по структурно-механічних властивостях, те його переробка в сумішах малоефективна, тому що при цьому спостерігається неоднорідність зерна по опірності руйнуванню, що приводить до зниження виходу крупи і її якості. Тому змішування зерна різних типів і сортів небажано.

Крупність і вирівнюваність по величині. Цей показник також впливає   на вихід і якість крупи. Чим вище крупність, тим кращими технологічними властивостями володіє крупа. Велике зерно легше лупиться, з нього одержують менше дробленої крупи. Вирівнюваність по величині сприяє меншій лущеності ядра, підвищенню виходу і поліпшенню якості крупи. Крупність і вирівнюваність ь регламентують по кожній культурі круп'яного зерна.

Консистенція  ядра ендосперму. Її визначають по скловидності зерна. Вона буває в круп'яному зерні склоподібною і борошнистою. У склоподібному зерні вище міцність ядра, чим у борошнистому, і тому зі склоподібного зерна одержують більший вихід крупи і кращої якості, тому що воно при шелушінні, шліфуванні й інших технологічних операціях менше дробитися. Консистенція ядра ендосперму впливає   на споживчі властивості крупи: поліпшується структура каші і її колір, збільшується обсяг при варінні, якщо вона приготовлена з крупи склоподібного зерна.

Маса 1000 зерен. Служить непрямим показником крупності зерна, а також характеризує кількість ядра в зерні, тому що щільність ядра вище, ніж щільність квіткових плівок. Маса 1000 зерен змінюється в широких межах. Із зерна, що має велику масу 1000 зерен, одержують високий вихід крупи.

Показники лабораторного  вироблення крупи. Для комплексної  і найбільш повної оцінки технологічних  властивостей круп'яного зерна необхідно  проводити лабораторне вироблення крупи, що дозволяє визначити наступні показники: пленчатість зерна і його шелушимість, вихід крупи і лущення ядра, наявність пофарбованих оболонок і колір ядра, енергоємність технологічного процесу вироблення крупи. Використання зазначених показників дозволяє установити найбільш раціональні режими технологічного процесу виробництва крупи.

Загальні  показники. Ці показники регламентують якість    зерна, що направляється в переробку, по загальних ознаках його придатності для вироблення крупи. За такими показниками введені обмежувальні кондиції, тобто така гранична якість зерна, нижче якого воно не повинно надходити на круп'яні підприємства. Колір зерна повинен бути властивим зерну даної культури, запах - характерним для нормального здорового зерна без затхлого, солодового й іншого стороннього запаху. По стану зерно повинне бути не затхлим, здоровим. Колір, запах і стан круп'яного зерна комплексно характеризують його свіжість.

Засміченість  круп'яного зерна визначають по бур'янистих, зернових і металомагнітних домішках. Припустима кількість бур'янистої і зернової домішки нормується по кожній культурі і коливається по бур'янистій домішці від 1,0 % у горосі до 3,0 % у гречці і просі, а по зернових домішках від 2,0 % у рисі і ячмені до 6,0 % у просі. При цьому до бур'янистих домішок відносять мінеральні й органічні домішки, насіння всіх бур'янистих і культурних рослин, зіпсовані зерна сушінням, самозігріванням і інші, а також дрібні домішки, включаючи дрібне зерно, одержуване проходом через визначений для даної культури розмір отвору сита (наприклад, для проса прохід сита розміром 1,4X20 мм, для вівса 1,8X20, для ячменя - 2,2X20 мм). До зернової домішки відносять биті, пророслі, недоспілі, а також зерна культурних рослин, не віднесені до бур'янистої домішки.

По ряду культур  установлені мінімально припустимі норми вмісту ядра в зерні, як ознака можливості одержання крупи нормованого виходу. Так, для зерна гречки припустимий вміст ядра повинен бути не менш 71 %, для проса - 74%, для круп'яного вівса - 63 %. По інших культурах таке обмеження не передбачене.

Показники споживчих властивостей. Споживчі властивості крупи завершують оцінку технологічних властивостей зерна і є найбільш важливими, оскільки характеризують круп'яне зерно і вироблену з нього крупу за кінцевим результатом - якості каші. Якість крупи визначають у відповідності зі стандартом на кожну культуру. При цьому враховують зміст доброякісного ядра, вологість крупи, органолептичні показники, наявність домішок, вірівнюваність крупи й інші показники.

1.3 Ідентифікація  та фальсифікація круп

Розглянемо  основні види фальсифікації круп'яних виробів, що зустрічаються на ринках України і використовувані для обману покупця.

Асортиментна  фальсифікація круп відбувається за рахунок: підміну одного сорту крупи іншим; підміна одного номеру крупи іншим; підміна одного виду крупи іншим; підміна крупи, отриманої з одного виду зерна іншим.

Найбільш  розповсюдженою фальсифікацією є продаж низькосортної крупи (наприклад, 3-го сорту) під видом високоякісної крупи вищого сорту внаслідок чого присутні домішки грудочок землі, бур'янистих рослин, піску і т.д.

З гречаною крупою проводять чи не найбільше підробок. Звичайно в продаж повинна надходити пропарена ядриця, яку роблять на добре обладнаних підприємствах. Її можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, які мають більш білий колір, чим основне ядро за рахунок вимивання барвних речовин конденсованими парами води.

Однак фермери  і приватні особи, вирощуючи гречку на невеликих площах, не мають звичайно засобів на якісну обробку і замість  пропарювання її прожарюють. Таку крупу дуже легко визначити за наступними показниками: вона має більш коричневий колір, а бічні грані стають не більш світлі, а навпаки, більш темними, чим основне зерно. У результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утворюється клейстерний шар, що не дозволяє одержати потім при варінні розсипчасту кашу. Така фальсифікація дуже поширена на наших ринках.

Іноді взагалі  продають замість пропареної сиру гречану  крупу, що має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.

Зустрічається також підміна одного виду крупи іншим, наприклад, замість манної крупи продають "Артек", замість пшеничної Полтавської - ячмінну перлову і т.д.

Якісна фальсифікація  круп може досягатися наступними прийомами: недостатнє відділення домішок (бур'янистих, мінеральних, органічних і ін.); додавання чужорідних добавок (піску, мінеральних порошків); реалізацію пліснявих круп.

Найбільш  розповсюдженою якісною фальсифікацією круп є підвищений зміст регламентованих  домішок. При виробленні цих круп на заводах в умовах фермерського господарства, як правило зерно проходить прискорене очищення від землі, каменів, а процес шелушіння і дріблення здійснюється за прискореною технологією з великим виходом нешелушених або дріблених ядер при випуску сортових круп.

При виробництві  в цих же умовах номерних круп, частки виходять з гострими краями, недостатньо зашліфованими. Тому досвідчений фахівець легко відрізнить номерну крупу, вироблену в заводських умовах за класичною технологією, і крупу, отриману на мінізаводах.

Для збільшення кількісних показників круп у них можуть уводитися різні чужорідні добавки. Наприклад, у крупу Полтавську й Артек можуть додаватися пшеничні добавки, дроблене зерно, а в пшоно шліфоване - терта жовта цегла. Визначити подібні фальсифікації можна за наступними показниками.

Органолептичними методами. Зовнішній вигляд, колір, зміст доброякісного ядра.

Фізико-хімічними  методами. Вміст мінеральних домішок, вміст пеплу, нерозчинний в 10 % соляній кислоті. При підвищенні вологості круп понад припустимі норми і наступне їхнє збереження може відбуватися пліснявіння круп і навіть бродіння.

Кількісна фальсифікація  круп (недовага) це обман споживача  за рахунок значних відхилень  параметрів товару (маси), що перевищують  гранично припустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто мішка з  рисом, пшоном занижена або вага пакета з крупою важить точно 1000 г або 500 г, а повинна бути більша з урахуванням ваги упакування і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто виміривши попередньо масу крупи повіреними вимірювальними мірами ваги.

Інформаційна фальсифікація крупи - це обман споживача за допомогою неточної або перекрученої інформації про товар.

Цей вид фальсифікації  здійснюється шляхом перекручування інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні товару. При фальсифікації інформації про крупи досить часто спотворюється або вказуються неточно наступні дані:

- найменування товару;

- обробка крупи (гречана);

- кількість крупи.

Також може здійснюватися  підміна сертифікатів, висновків зернодослідних лабораторій і т.д.

Ідентифікація крупи. Крупа являє собою ту або іншу частину зерна, бобів з обов'язковим видаленням плодових, насінних оболонок і зародку (за винятком гречки). Якщо крупи являють собою цілу частину зерна, з яких віддаляються тільки плодова, насіннева оболонка і зародок, то їх далі підрозділяють по сортах. Якщо ж крупа являє собою ту або іншу частину зерна, то її підрозділяють по номерах або маркам. Як приклад проаналізуємо ідентифікаційні характеристики видів вівсяної крупи ( табли. 1.1)

Таблиця 1.1 - Ідентифікаційні характеристики видів вівсяної крупи

Після того, як ви проведена ідентифікаційна експертизу тієї або іншої крупи, далі можна проводити ідентифікаційну експертизу по встановленню її сорту для сортових круп. До сортових круп відносяться гречка, рис, пшоно, вівсяна. Сорт цих круп установлюється по такому показнику, як доброякісність ядра, що розраховується по формулі

                                Дя = 100% - (П + СН),                                         (1.1)

де Дя - доброякісність ядра, у %;

П - сума процентного  вмісту бур'янистої домішки, зіпсованих ядер, не шелушених зерен і т.д;

СН - сума процентного  вмісту понад припустимі норми колотих ядер, недодиру в ячмінних крупах, що пожовк і глютинозного рису в рисових крупах. [6]

1.4 Нормативно-технічна  документація і її роль в  підвищенні якості круп

Якість продукції  визначається не тільки її технічним  рівнем, а й довершеністю виготовлення. Показники якості виготовлення продукції характеризують відповідність готового виробу вимогам нормативно-технічної документації, тобто стандартам даної продукції.

Нормативно-технічна документація - стандарт державний, стандарт підприємства, технічні умови, технічні описи, рецептура й інша документація, що закріплюють вимоги до якості продукції.

Стандарт - офіційний  державний або нормативно-технічний  документ компанії, фірми, що установлює вимоги до якісних характеристик, яким повинний задовольняти товар, продукція.