Пряничные изделия

Оглавление

Введение……………………………………………………………...……………………3

1 Обзор литературы

1.1 История пряничных изделий……………………………………..…………………..5

1.2 Классификация и ассортимент пряничных изделий…………………………….….6

1.3 Факторы, формирующие качество пряничных изделий

1.3.1 Сырье……………………………………………………..………………………….7

1.3.2Технологический процесс производства…………………………………………...7

1.3.3 Хранение……………………………………………………………...………….…11

1.4 Требования к качеству и дефекты пряничных изделия …………………………..12

1.5 Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий………………….14

2. Экспериментальный раздел

2.1 Характеристика ассортимента  пряничных изделий на Омском  рынке……….….16

2.2 Исследование упаковки  и маркировки пряничных изделий……………………...22

2.3 Контроль качества пряничных  изделий

2.3.1 Исследование пряничных  изделий по органолептическим показателям……....27

2.3.2 Исследование пряничных изделий по физико-химическим показателям…..…29

Выводы и предложения………………………………………………………………….34

Библиографический список……………………………………………………………..35

Приложения……………………………………………………………………………....37

Введение

Пряники- это один из наиболее древних видов мучных кондитерских изделий. Они издавна изготавливались в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали приемущественно на меду. Пряники- излюбленное и распространенное лакомство.

Практически все группы населения предпочитают мучные кондитерские изделия сахаристым, из которых выделяют печенье, пряники, крекеры, рулеты, кексы.

В последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными вкусами населения, но и относительно малой стоимостью этих изделий при достаточной калорийности и возможности длительного хранения.

Поскольку спрос на пряничные изделия не падает, а спрос, как известно, рождает предложения, то потребительский рынок на сегодняшний день имеет достаточный ассортимент пряничных изделий. На любом торговом предприятии, реализующим кондитерские изделия, можно увидеть как минимум два-три вида пряничных изделий.

Пряники вырабатываются как на специализированных кондитерских фабриках, цехах при хлебозаводах, так и частных мелких предприятиях.

Так как объем производства пряников высок, то создается благоприятная среда для фальсификации продукции с целью получения большей прибыли. В основном в пряниках встречаются качественная фальсификация фасованных изделий за счет недовложения жира, сахара, пряностей и других компонентов. Кроме того, возможно количественная  фальсификация фасованных изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы отклонений [6].

Поэтому целью данной работы является исследование ассортимента и показателей качества пряничных изделий, представленных в розничной сети города Омска.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1.Проведение  обзора литературы  и научных публикаций с целью  изучения товароведной характеристики  пряничных изделий.

2.Ознакомиться с ассортиментом  пряничных изделий.

3. Изучить требования к упаковке и маркировке данного вида товара.

4. Исследовать органолептические и физико-химические показатели качества пряничных изделий различных производителей.

 На основании проведенных  исследований сделать выводы  и внести предложения.

1 Обзор литературы

1. История пряничных изделий 

История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился в неополитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.  
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Новгороде, Городце (см. городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. [20]

1.2 Классификация и ассортимент  пряничных изделий

Пряничные кондитерские изделия- это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей [17].

Пряничные изделия в зависимости от формы изделия и наличия в нем начинки в соответствии с ГОСТом 15810-96 делят на пряники различной  формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без неё, целых или нарезанных на куски .

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Детские (с надписями имен), Тульские, Ленинградские и др., из муки 1-го сорта – Алма – Атинские, Банан, Вяземские, Московские, Мятные, Нижегородские и др., из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная.

Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Готовят их из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др., из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые, из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Ланда, Молодежные, из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные.

Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования  новых добавок, красителей, разработки новых рецептур[15].

1.3 Факторы формирующие  качество пряничных изделий: сырье, тех процесс, хранение.

1.3.1 Сырьем для производства пряничных изделий является пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар – песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины [11].

1.3.2 Технологический процесс  производства пряников ( заварных и сырцовых)

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара различные вкусовые добавки.

Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющего прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без неё, глазированным и неглазированным.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций:

1. подготовка сырья;
2. приготовление теста;
3. формование;
4. выпечка;
5. охлаждение;
6. глазирование ( для глазированных пряников)[5].

Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» (приложение 1), «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96. 

Приготовление теста

Приготовление теста

Тесто для пряников готовят заварным  холодным (сырцовым) способами. Заварным способом  тесто для пряников готовят с предварительной  заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем  сахаропаточном сиропе с температурой не ниже 50°С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27°С.Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы.  В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста-29-35°С,влажность -20-22%.

Существует другой способ приготовления теста- полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60% муки горячим (65-70° С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и другие рецептурные компонентов в охлажденное до 25° тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который  ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой  и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной.

Для приготовления теста для сырцовых пряников существуют два способа: с использованием сиропа температурой 30° С (но не выше 40° С) и без использования сиропа ( в этом случае замес теста осуществляется  с последовательной подачей в тестомесильную машину сырья и всех ингредиентов ).

Все сырье –сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22° С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%.Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать  затяжистой консистенции, однако его следует хорошо промешать до однородной массы. Сырцовое тесто имеет влажность 23,5-25,5%. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять  сухарную крошку, соответствующую сорту муки, из которой приготавливают  пряники, в количестве до 20-30%-для лучшего их разрыхления [8].

Формование теста

Пряничное тесто формуют приемущественно на отсадочных машинах или вручную. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм. Тесто покрывают слоем фруктово-ягодного конфитюра или уваренного сгущенного молока. Затем накрывают второй половиной пласта и руками сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Раскатанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтальным , а затем по вертикальным линиям . На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись: «Тульские», «Вяземские» и т.д. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др [4].

Выпечка

Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия, а также в печах со стационарными и выдвижными подами. Кроме того, пряники можно выпекать в жаровых печах периодического действия, в которых пекарная камера служит топочной камерой, в люлечных печах марки ФТЛ.

Заварные пряники выпекают 7-12 мин. При температуре210-220 градусов С, коврижки – 35-45 мин. При 180-200 градусов С, батоны – 12-15 мин. При 200-210 градусов С. В зависимости от конструкции печи и вида изделия режимы выпечки могут меняться [21].

Охлаждение

При выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 мин. До температуры 45-50 градусов С, пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25-35 градусов С.

Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением [19].

Глазирование

Глазирование изделий состоит из трех стадий:

приготовления сиропа для глазирования;

глазирование;

подсушка и выстойка глазированных изделий.

Глазирование.

Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения .

Подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники после глазирования распределяют на сетчатых кассетах или транспортере в один ряд и отправляют на подсушку.

Пряники подсушивают в специальной сушильной камере. При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку.

Выстойка пряников происходит на кассетах или специальных помещениях, или в конвейерных шкафах (куллер) в течение не менее 2 часов [9].

1.3.3 Хранение пряничных изделий

Пряничные изделия должны храниться при температуре (18+/-5) °С относительной влажности воздуха не более 75 %.

 
Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливают, в сутках, не более: 
20 сут. – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в летнее время;

15 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в зимнее время;

20 сут. – для заварных коврижек;

15 сут. – для коврижек, содержащих более 11 % жира;

20 сут. – для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

20 сут. – для заварных пряников в летнее время;

30 сут. – для заварных пряников в зимнее время [1].

1.4 Требования к качеству и дефекты пряничных изделий

Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96.

Форма – соответствующая данному наименованию, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском на поверхности; допускаются односторонние слипы размером не более 15 мм – до 5% в партии, а в мятных – до 3%. Поверхность должна быть ровной, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанныз яйцом, сахаром, маком и др. На изделиях с содержанием жира не более 8 % допускается наличие незначительных трещин. Цвет – свойственный данному наименованию, нижняя сторона может быть темнее верхней, а корочка темнее мякиши. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развита, без пустот. Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод без пригорелого привкуса [16].

Органолептические показатели качества пряничных изделий

Внешний вид - пряники должны иметь выпуклую поверхность ,без трещин и подгорелых мест .Поверхность глазированных пряников – глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.

Вкус и запах -свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок ,без посторонних запаха и привкуса .Форма -четко выраженная ,правильная .Цвет -равномерный.

Вид на изломе –пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш- однородный ,без следов непромеса.

Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам. Массовая доля общего сахара(по сахарозе)и жира-в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения :для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных ,не более 10 и 5%,для остальных – 2 и 1% соответственно.

Щелочность –не более 2°;массовая доля золы ,нерастворимой в 10%-номрастворе соляной кислоты ,не более 0,1 % [13].

Дефекты пряничных изделий

К наиболее распространенным дефектам относятся:

1. механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты, формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;
2. ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;
3. увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;
4. порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т.п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;
5. наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при хранении пряничных изделий;
6. запах и вкус испорченного продукты, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;
7. посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т.п.;
8. высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают [12].

1.5 Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий

Пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов на автоматах массой нетто до 1 кг.

Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в ящики дощатые и из гофрированного картона массой не более 15 кг, из пленного шпона - не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные - рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг, в деревянные – до 20 кг и из плетеного шпона – до 9 кг.

При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто, % в меньшую сторону допускается при ручном упаковывании  -  0,5; при машинном – 1 [16].

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

а) товарный знаки наименование предприятия изготовителя ,его местонахождение;

б) наименование продукта;

в) состав

г) массу нетто

д) дату выработки

е) срок хранения и условия хранения

ж) срок годности [10]

Транспортируют пряничные изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия совместно с продуктами обладающими специфическим запахом [14].

2 Экспериментальный раздел

2.1 Характеристика ассортимента пряничных изделий  на Омском рынке

Практическая часть работы проводилась на базе магазина «Наш», который расположен в городе Омске в Центральном районе. Помимо данного магазина по близости расположены и другие розничные предприятия. Все магазины расположены на главной улице города, что создает особую конкуренцию между ними.

17 июля 2001 года основана Торговая Группа «Наш магазин», первая и на тот момент единственная сеть продуктовых супермаркетов в г. Омске. Основным направлением деятельности была и остается розничная торговля продуктами питания через сеть собственных магазинов. Началом создания интегрированной торговой компании послужило открытие центрального склада и единого распределительного центра.

Первый супермаркет сети начал работу 23 декабря 2001 года по адресу ул. Заозерная, 26. В феврале 2002 г. — второй. В мае, августе и ноябре были запущены следующие три супермаркета. Для расширения комплекса представляемых услуг и привлечения дополнительных покупателей в августе 2002 года в магазинах сети была организована сеть фотосалонов «Kodak»

В целях повышения качества продаваемой продукции и расширения ассортимента весной 2003 года была запущена первая очередь собственного пищевого производства на базе магазина №5 (Бульвар Архитекторов, 5). На сегодняшний день работают семь производственных цехов. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает более пятисот наименований: от мясных полуфабрикатов и салатов до горячих блюд и выпечки [22].

Магазин насыщен торговым оборудованием, имеющим большую площадь выкладки, что позволяет эффективно использовать установочную площадь магазина.

Кондитерские изделия поступают в магазин на основании заявок. Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок

Ассортимент кондитерских изделий магазина представлен в таблице 1.

Таблица 1

Структура ассортимента кондитерских изделий

Продолжение таблицы 1

Средний уровень реализации пряничных изделий достаточно высок.

Ассортимент пряничных изделий представлен в таблице 2

Таблица 2

Ассортимент пряничных изделий по товарным маркам:

Продолжение таблицы 2

Из данных таблицы 2 видно, что уровень реализации пряничных изделий достаточно широк. Однако ежедневно в реализации находится не более восьми наименований пряников различных изготовителей. Данный факт объясняется тем, что спрос на пряничные изделия неустойчив и изменяется под влиянием различных факторов. И для поддержания постоянного спроса на пряничные изделия в магазин привозят пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате продукция не «залеживается» на прилавках и ассортимент реализуемой продукции постоянно меняется и обновляется.