Пряник неглазированный

Курсовая работа на тему пряники неглазированные.

Оглавление.

ВВЕДЕНИЕ

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г.

Цель: Изучить товарную характеристику сырья. Технология приготовления пряников неглазированных.

  Задачи:

1.Рассмотреть товарную  характеристику основных видов  сырья и санитарно-гигиенические  требования к его хранению.

2.Составить рецептуру  и описать по операциям.

3.Характеристику оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

4.Правила эксплуатации  и техника безопасности, охрана  труда

 Структура работы: Письменная экзаменационная работа состоит из введения, двух глав, заключении и списка использованной литературы.

Глава 1

1.1. Товарная характеристика  основных видов сырья и санитарно-гигиенические  требования к его хранению.

ВИДЫ ПРЯНИКОВ

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё..

Заварной способ

Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 % Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьше ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме-то воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%:

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские, Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200—240°С для заварных и 190—200°С — для сырцовых. Продолжительность выпечки— 7—12. мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25—40 мин. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму..

КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; • из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Глава 2.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья

• приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

• формирование теста

• выпечка и охлаждение пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)

Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).

Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %

Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Технология приготовления:

                                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПРЯНИК «НЕГЛАЗИРОВАННЫЙ»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.

Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.

Выпекают пряники при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем укладывают в лотки.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в зависимости от рецептуры.

Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более):

сырцовых неглазированных — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30—45.

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда.

Используют  просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивательные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Общие правила эксплуатации машин

Тестомесильные машины.

Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ-15,МТИ-100 и др.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

 Эта машина состоит из  плиты, корпуса, привода, установленного  в корпусе машины, дежи на трехколесной  тележке и месительного рычага  с лопастью. На чугунной фундаментальной  плите собраны вертикальный корпус  с приводом, а также деже емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной  тележке. Внутри корпуса размещен  редуктор, электродвигатель, цепная  передача и кривошип, соединенный  с месительным рычагом. На боковой  стенке корпуса расположены кнопки  управления машиной. Дежа представляет  собой конической формы бак  и крепится к валу при помощи  профильного соединения, для сообщения  ей вращательного  движения. Над  дежой установлены щиты для  предотврашения  выбрасывания теста  и защиты обслуживаещиго работника. Рабочим органом служит мисительный  рычаг, который изогнут и на  конце имеет лопасть.

Принцип действия.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи тестомесительного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается  и образуют однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины.

Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных  щетах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки.  Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.                                                                                                                                                                               Соблюдать норму загруженности дежи: житкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перезагрузки двигателя, быстрому износу и поломке машины.                                                                                                                                                       Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении  песочного теста в дежу машину загружают  все сырые,  и замешивают его в течение 25мин, а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин, до получении однородного теста.  При этом не следует превышать  рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышение набухаемости  клейковины муки.                                                                     После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитка, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят  тщательную санитарию обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.                                      

 Машина ТММ-1М и ее  модификации широко применяются  предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и  экономичным оборудованием.

   Техническая характеристика машины ТММ-1М

При появлении возможных неисправностей,  работник, обслуживающий данное оборудование,  обязан немедленно остановить  машину, отключить ее от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования.                             

                                     При пользовании электрической плиткой

1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. Устанавливая плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.

2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур.

3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.

Жарочные и пекарные шкафы.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных  и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размером рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревания. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатаций находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М,КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм. 

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу – подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах  с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Нагрев секции производятся тенами, установленными во внутреннем коробе по 3шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработки продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. Но его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхних и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 С до 350 С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия. Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличаются от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении. 

Техника безопасности.

     Перед началом  работы повар обязан привести  своё рабочие место в порядок, проверить безопасность работы:

    - проверить холостой  ход оборудования,

    - проверить наличие  и направленность ограждений,

    - наличие и  исправность заземления,

    - проверить исправность  другого оборудования

Во время работы повар обязан:

    - максимально  заполнить посудой рабочую поверхность  электроплит,

    - своевременно  выключать электрогриль плит  или переключать их на меньшую  мощность,

    - не допускать  включения конфорок на максимальную  и средюю мощьность без загрузки,

    - не пользоваться  котлам, кастрюлями с деформированным  дном и краями, не прочно закреплёнными  ручками или без них,

    - контролировать  давление и температуру  в аппаратах  в пределах, указанных в инструкциях  по эксплуатации,

    - следить за  наличием тяги в камере сгорания  газового оборудования и показателями  манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Охрана труда

Во избежания несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочие место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти ла

Заключение.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов.

- Управление организаций  основывается на общих принципах  системы управления производством. В функциях управления раскрывается  содержание управления раскрывается  содержание управления как процесса, отражается вид управленческой  деятельности, должностные обязанности, закреплённые за определённым  структурным подразделением или  работником, назначение конкретного  органа управления. Основные функции  управления являются общими для  всех производственно- экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для  решения общих задач управления  и типичны для всего управленческого  решения.

-Структура системы управления  предприятием общественного питания. Правильно составленная структура  системы управления для любого  предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя  от целого ряда функции, для  выполнения которых есть квалифицированные  специалисты. Структуру системы  управления