Пряно-ароматические растения

Пряно-ароматические  растения

Введение

Сплошь и рядом  не только в быту, но и в кулинарии  и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для  ароматизации некоторых пищевых  продуктов. Между тем каждый из перечисленных  терминов относится только к одной  определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.

Пряности – продукт  исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся  более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряно-ароматические  растения объединяет, прежде всего, та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряно-ароматических растениях  мало разработан. На протяжении многих тысячелетий они верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой  употреблять пряно-ароматические  растения, надо хорошо знать их сущность и свойства.

До сих пор  мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т.е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряно-ароматические  растения не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они  не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста  или болгарский перец, которые можно  есть с хлебом, пряно-ароматические  растения употребляются лишь как  добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с  разными свойствами. Попытки увеличить  дозу (количество) пряностей, иначе  говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению  их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного  желаемого аромата–резкой, неприятной горечи.

Эта особенность  пряно-ароматических растений обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, Пряно-ароматические растения можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряно-ароматические  растения обладают способностью подавлять  бактерии (бактерицидность), главным  образом бактерии гниения, и тем  самым способствовать более длительному  сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство  Пряно-ароматических растений обладает способностью активизировать вывод  различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и  биологических засорений, а также  служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому  большинство пряно-ароматических  растений применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

Употребление пряно-ароматических  растений вместе с пищей действует  на физиологический и психологический  настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Основная цель нашей  работы охарактеризовать особенности  биологии и экологии пряно-ароматических  растений.

Объект исследования – пряно-ароматические растения.

Главная цель работы требует решения некоторых задач, которые заключаются в следующем: рассмотреть классификацию пряно-ароматических  растений, охарактеризовать наиболее характерные для нашей территории растения, их особенности и применение.

В основе методологии  исследования лежат общетеоретические  принципы и подходы изучения особенностей использования пряно-ароматических  растений. С этой целью используются ряд общенаучных методов: методы анализа и синтеза, индукции и  дедукции, сравнения.

Структура курсовой роботы определена целью и заданиями  исследования и включает в себя введение, два раздела, вывод и список источников

1. Классификация  пряно-ароматических растений

Чаще всего в  домашней кулинарии употребляют  не более десятка таких растений. А ведь их насчитывается более  полутора сотен. Причина такого ограниченного  применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться  в их ассортименте.

В связи с этим возникает необходимость познакомиться  с классификацией пряно-ароматических  растений (пряности), то есть распределением их по видам и группам, что безусловно облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряно-ароматические растения, различать аналоги и антиподы.

Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз, что под пряностями мы подразумеваем  только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям  некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают  с научной точки зрения никакой  критики. Пряностей животного происхождения  не существует.

Однако это вовсе  не облегчает классификацию пряностей. Как уже говорилось, пряности принадлежат  к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру  используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орех и т.п.

Дополнительную  трудность при классификации  пряностей представляет собой и  тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие – в свежем (сыром), третьи – ив том и в другом виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли относить такие  пряности к одной или к разным группам, какой из всех перечисленных  выше признаков следует считать  главным, определяющим, и какой второстепенным?

Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически  и определенные группы пряностей  можно рассматривать как в  историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.

Исходя из изложенного следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические, или экзотические, пряности – это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности – это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак  имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку  главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой  части растения он содержится. Более  существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются  в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в  сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное  распространение, так как в сухом  виде ароматичность этих пряностей  либо появляется, либо повышается и  доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде-пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в  основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем  самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому  местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи  распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят  более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся  исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся  на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут  быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослые, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную  группу пряностей составляют так  называемые комбинированные, или сложные  пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей  разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в  какой-то мере условно, поскольку в  ряде случаев трудно провести границу  между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Возьмем, например, кориандр – пряность, известную  с глубочайшей древности и  упоминаемую в библии под именем «манны небесной». Казалось бы, возраст  дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр – пряная трава, известная на большей  территории нашей страны под названием  кишнеца или кинзы. И ботанически и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.

Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали  местные пряности и применяли  их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими  пряностями. Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали  аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем, Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики – сибирскую колюрию и т.д.

Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей  можно только изучив вначале классические пряности, где эти свойства выражены резче, четче, яснее.

2. Наиболее  распространенные пряные травы  нашей территории

2.1 Понятие  о пряных травах

Пряные травы  в отличие от пряных овощей в большинстве  своем дикорастущие, хотя некоторые  из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп и лаванда) введены  человеком в культуру с древнейших времен.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после  сушки, но есть пряные травы, которые  обладают пряными качествами лишь в  свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используется исключительно надземная часть растения, а у некоторых даже только самые верхушки–цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные части полукустарниковых и кустарниковых растений, например можжевельника, руты и др.

Мы рассмотрим не все, а лишь наиболее употребительные  и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись  как в европейских, так и в  азиатских кухнях. Большинство из них известно и русской кухне XVI–XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской, немецкой, шведской кухнях, а также в кухнях народов Прибалтики, Кавказа и Средней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах использования. Европейские кухни используют преимущественно сушеные пряные травы в очень малых количествах и в традиционных сочетаниях – по четыре-шесть трав с одной-двумя классическими пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных трав в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг от друга (более острые в Грузни и Армении, совсем не острые в Азербайджане, среднеострые в Средней Азии).

2.2 Характеристика  наиболее распространенных пряно-ароматических  трав нашей территории

Аир (Асоrus саlamus L.). Синонимы: ир, ирный корень, гаир, я пер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства арендных

Родина – Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в  культуру, а затем в одичавшем  состоянии распространился в  Европе. В нашей стране растет по берегам стоячих вод нередко  сплошными зарослями.

Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно  очищают, прорывают, режут продольными  кусками длиной 5 сантиметров и  сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в  легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни  обладают слабой жгучестью. а при разжевывании – горьковатой терпкостью к мылкостью.

Аир используется при  приготовлении сладких блюд –  для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых соков, а также  как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты то готовности, а удаляют перед подачей.

Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: гaнус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Египет, Сирия. Культивируется в Украине.

Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе –  сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочные супы и кашицы.

Используют анис или анисовое масло для приготовления  домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, ре ига и (азербайдж.), райхон (узбек.), реаи (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Во Франции базилик  входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких  деликатесных блюд, как черепаховый  суп и суп из бычьих хвостов. В  Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное  мясо, печеночные паштеты.

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно  в виде порошка, в процессе приготовления  блюда, но не ранее чем за 10 минут  до готовности.

В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании  с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

При одновременной  закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Горчица. К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:

Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.

Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.

Горчицу можно применять  не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов – мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу–горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Гравилат (Geum urbanum L.). Синонимы: гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесий к, вы вешни к. Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части Украины.

В качестве пряности используется корень гравилата. Его  надо выкапывать ранней весной, задолго  до цветения растения, ибо только в  это время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах  гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного  высыхания корень гравилата можно  ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После  сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому гравилат следует  употреблять по возможности вскоре после приготовления.

Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную  воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиве, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит закисанию.

Свежие, молодые  листья гравилата можно использовать в салаты.

Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea). Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Встречается в диком  состоянии главным образом в  предгорных районах юга Крыма.

Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения–часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

В Западной Европе душицу используют при приготовлении  блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и в особые лепешки –  пицца (в Италии).

Иссоп (Hyssopus officinalis L.). Синонимы: гисоп, сусоп, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейства губоцветных.

Кориандр (Coriandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Малая  Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях Украины, в Крыму.

В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании  с другой пряной зеленью – крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.

Сухая зелень, которую  можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно  зимой – в супы и отчасти  в рисовые и яичные блюда.

Любисток (Levisticum officinale Koch.). Синонимы: любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров.

Мелисса (Melissa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевни к, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Сухую мелиссу можно  закладывать в соления, например в огурцы, помидоры (листьями), а порошком – посыпать мясные, рыбные блюда  и дичь (за S минуты до готовности).

Можжевельник (Juniperus communis L.). Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых,

Родина – Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера, Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее соплодия можжевельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора – конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков – в мякоти оливкового цвета – три семечка.

Для превращения  в пряность плоды после сбора  просушивают под навесами или  в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После  сушки ягоды не должны выглядеть  сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При  хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды  употребляются как пряность в  западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской  кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или  домашней птицы, когда им желают придать  аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту, Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи –  медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также  боровой пернатой дичи – тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто  «лесной» колорит (у пернатых). При  этом можжевельник употребляется в  сочетании с мятой, чесноком, а  иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды  толкут или давят, добавляют к  ним мяту, и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки  и заваривают кипятком. Остывший отвар  вместе с луком (острым), чесноком и  с добавлением красного вина, а  также майорана используют как маринад, в котором 2–3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят  придать аромат дичи.

Плоды можжевельника  нельзя употреблять в больших  количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует  брать не более 6–8 штук плодов на 1 килограмм  мяса или 4–5 штук «на птичку» –  рябчика или куропатку. Такую  дозу. кладут фактически дважды-в первый раз в маринад, второй – непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.