Птичье молоко

                                                                                                                  стр 

Зміст………………………………………………....................................4

1.Технологічна частина

1.1 Вибір і обґрунтування асортимент кондитерських виробів ……………6   

1.2 Рецептури вибранного ассортименту та технологічна характеристика сировини ……………..……………………………………………………….. 

1.3 Продуктивний розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони…….

1.4  Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва…………………….

1.5 Розрахунок допоміжних матеріалов і тари……………………………….

1.6 Розрахунок  складів ……………………………………………………….

1.7 Розрахунок і підбір технологічного облоднання ……………………….

1.8 Опис технологічних схем виробництва ………………………………….  

1.9 Технохімічний контроль виробництва......................................................   

Література     

Специфікація    

                                                              Вступ

До кондитерскихх виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють высокою харчовою ціністю, приємним ароматом і смаком.

В якості сировини для виробництва кондитерських виробів використовують, крім цукру, патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, подварки, припаси), різні види борошна, крахмал, молоко, молочні продукти, яйца, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кофе, харчові кислоти, ароматизуючі речовини та інші.

Основна маса кондитерських виробів має тривалі сроки зберігання і добру транспортабельність. Енергетична цінність кондитерських виробів у розрахунку на 100 г продукта від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерські вироби діляться на дві основні груп: цукрові і борошняні. В кожну з цих груп входить декілька видів виробів. До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао- порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастілу. Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом.

Залежно від технологічного процесу і сировини, яку використовують, борошняні кондитерські вироби підрозділяють на наступні групи: печиво, галети, крекер, пряники, кекси, тістечка, торти. У свою чергу, кожну групу виробів підрозділяють на підгрупи.

Кондитерська продукція в нашій країні виготовляють в дуже великім ассортименті.

                                     1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

Виходячи  із техніко-економічного обгрунтування будівництва або реконструкції кондитерського підприємства знаходиться його потужність. Потім вибираємо ассортимент виробів, знаходим потрібну кількість сировини і полуфабрикатів із сторони і власного виробництва.

Мета технологічного проектування підприємства установить оптимальні технологічні схеми до кожного виробництва, знайти режими работи цехов і підприємства, знайти потребу підприємства в сировині, тарозапакованих материалів, обладнання, виробничих площадях .

Вихідні матеріали для технологічного розрахунку слідуючі:

• задання на проектування (потужність і ассортимент);
• норми технологічного проектування підприємств кондитерської галузі;
• діючі правила і інструкції.

1.1. Вибір і обґрунтування кондитерських виробів

Ассортимент кондитерських виробів вибираєм таким образом, щоб найбільш повно задовольнити опитування населення за звітом потрібної традиційної, нетрадиційної и місцевої сировини.

Виходячи із завдання на проектування складають ассортимент по видам виробів і знаходиться годова, добову і змінну виработка окремих групп кондитерських виробів, кг;

                                    Q год = (Q*P і) / 100                 (1)

                                    Q діб  = (Q*P і) / (100*Т)           (2)

                                    Q змін  = (Q*P і) / (100*Т*n)      (3)

де    Pі  - удільна вага данной групи виробів, %;

       Q – виробнича потужність пидприємства, кг;

       Т –  кількість рабочих днів в році ( Т = 250);

       n – кількість змін ( n = 2).

Виробнича потужність окремих груп виробів знаходиться за потужністю основного технологічного обладнання на основні технічних норм виробничого обладнання відповідно Інструкції за визначенням виробничої потужності підприємства кондитерської промисловасті або на основі досягнення передових підприємств галузі. В залежності від виду кондитерських виробів знаходиться ведуче технологічне обладнання.

Таблиця 1.1 Ассортимент продукції, що виробляється

1.2. Рецептури вибранного ассортименту та технологічна характеристика сировини

Печиво  цукрове ''Лимонне''

     Цукрове  печиво з борошна вищого ґатунку.  Має квадратну або прямокутну  форму. Випускається ваговим і фасованим . В 1 кг находиться не менше 80 штук квадратної форми і не менше 70 штук прямокутної форми. Вологість 4,5%

Крекер ''Дієтичний''

Сухе печиво з борошна 1 гатунку. Має круглу, квадратну  або прямокутну форму. Випускається ваговим та фасованим. В 1 кг міститься не менше 90 штук. Вологість 8,0% ± 1,5%

1.3 Технологічна характеристика сировини

Борошно.

Борошномельне промисловість виробляє п'ять сортів пшеничного борошна: крупчатка, вищий, перший, другий, обійний. В кондитерській промисловості використовують борошно вищого і першого гатунку.  Борошно другого ґатунку – використовують тільки для невеликої кількості гатунків печива, галет и пряників.

Борошно повинно мати злегка солодкуватий смак. Гіркий і кисловатий присмак, а також затхлий, пліснявий запах говорить про несвіжість борошна. Вологість борошна повинно бути не більше 15%. В рецептурах на кондитерські вироби прийнято розраховувати вологість борошна 14,5%. Для борошна вищого та першого ґатунків кислотність не повинна перевищувати 3 град, а для борошна другого ґатунку — 5 град. При зберіганні кислотність борошна збільшується, що є наслідком процесу гідроліз жира з виділенням вільних жирних кислот. Цей процес відбувається при збільшені вологості і температури борошна.

Основний показник, за яким знаходять ґатунок борошна, є зольність. Для вищого гатунку зольність борошна не дповинна перевищювати 0,55%, а для першого — 0,75%. 1кг не повинен мати більше 3 мг металломагнітних домішок. Важливим показником якості є крупність помелу. Цей показник характеризується масовою долею залишку на ситі з певним розміром ячеєк і проходу через нього.

Борошно надходить на підприємство в склади для зберігання в тарі або безтарно. Борошно зберігається в металевих або желізобетонних силосах при температурі 15—18°С і відповідній вологості повітря 60—65%. При безтарном зберіганні борошна стандартній вологості можно зберігати в силосах до 10 днів.

Цукор.

Цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловости. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколада, пастіли, драже, печива, пряніков, тортов, тістечок і інших відов кондитерських виробів. Цукр-пісок являє собой сипкий сухий продукт, без комков, солодкого смаку і має однорідні кристали.

До цукру висувають слідуючи вимоги: смак солодкий без посторонніх присмаків и запахів, розчинення в воді полна, розчин повинен бути прозорим. Колір для цукру-піска білий з блиском. Кристалли цукру-піска повині мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з читко  выраженними ребрами, сипкими, не липкими, без комків. Цукор-пісок повинен складатися не менше ніж на 99,75% із цукрози. Масова частка золи не більше 30%,має нейтральну реакцію.Цукор-пісок, призначений для размелу в цукрову пудру, повинен мати вологість не більше 0,14%.

Його потрібно зберігатив складах, де відносна вологість повітря повинна бути на межі нижниіх рядів штабеля не більше 70%. При зберіганні цукру в силосах відносна вологість повітря не повинна перевищати 60%.

Цукор-пісок  володіє високою гігроскопічностю і спонукає поглинанню цукром вологи з повітря.

Маргарин.

Він являє собою высокодисперсну, эмульгіровайну систему смісі рослиних масел, розтоплених тваринних жирів з заквашенним молоком або водою. За харчовою цінностю, фізико-хімічними властивостями маргарин близький до вершкового маслу. Маргарин можно виробляти  в твердому та  рідкому |виді. В залежності від призначення і рецептури маргарин випускають трьох різних груп: столовий, для промислової переработки і з смаковими добавками. В кондитерській промисловості використовують маргарин четирьох видів другоє групи: кондитерський молочний, кондитерський вершковий, кондитерський для слоеєного тіста і безмолочний. В залежності від якості (за органолептичними показниками) маргарин молочний, вершковий, безмолочний випускают двух сортів: вищого і першого.

Маргарин використовують в основном для виробництва борошняних кондитерських виробів і в невеликих кількостях у виробництві ірису.

   Маргарин не повинен мати постороніх присмаків і запахів, але повинен мати молочнокислий аромат (за винятком безмолочного), консистенція повинна бути пластичною, легкоплавкою, колір від білого до світло-жовтого. Масова частка жира повинна бути не менше 82% (у безмолочному не менше 82,5%).

Маргарин потрібно зберігати в охолоджувальних приміщеннях з постояною циркуляциєй повітря, при температурі не більше 15°С.

Дріжджі.

В кондитерським виробництві дріжджі використовують для приготування галет, крекерів і кексів, а також деяких інших борошняних кондитерських виробів.

Дріжджі  являють собою одноклітинні мікроорганізми шаровидної або яйцевидної форми. Їх розмір до 10 мкм. При відсутності повітря під впливом дріжджів цукор перевтілюється у виділючий діоксид вуглецю розрихлюючи тісто.

Для приготовлення дріжджів сировиною слугує меласса — відхід бурячноцукрового виробництва. В промисловості використовують в основном прессовані дріжджі, масова частка сухих речовин в яких складається 25%. В склад дріжджів входить біля 50% білкових речовин, 10% мінеральних речовин, 5% жира і значна кількість вітамінов. Дріджі повинні відповідати таким показникам якості: консистенція — плотная, колір сіруватий з жовтим відтінком , без темних п'ятен на поверхні. Смак і запах, відповідні дріжджам, без запаху плісневи і інших посторонніх запахів.

Сіль.

Поваренною сілью називають хлорид натрію. Вона вміщає добавки хлориду магнію і кальцію тому гігроскопічна, це проявляється при відносній вологості повітря більше 75%. Кристали хлорида натрія прозорі,  не мають запаха.

Поварену сіль отримують з кристалічних відкладень камінной солі або виваркою природних розчинів. Сіль хорошо розчиняється у воді (в 100 частинах води при 20°С розчиняється 35,9 частини поваренної солі). У відмінно від багатьох інших солей її розчинення у воді при збільшенні температури міняється мало.

Зберігання солі в малой фасовкі виконують в зачинених складах при відносній вологості повітря ниже 75%.

 Амоній харчовий .

Він поступає на кондитерські фабрики у відє міцних кусків білого коляру не більше 10см. Його хімічна формула (NH₄)₂CO₂. Він не токсичен і пожежобезопасєн. В кондитерськом виробництві карбонат аммонію використовується в якості хімічного розпушувача. При випічки він утворює біля 82% газоутворюючих речовин, розпушуючи тісто. Недоліком цього розпушування є те, що амміак не докінця видаляється з виробів при випічке і надає їм неприємний запах. Срок зберігання карбоната аммонію 6 місяців з дня приготування. За фізико-хімічними показниками карбонат аммонію повинен відповідати таким вимогам: масова частка амміака — 28—35%, масова частка нелетких сполук — не більше 0,02, масова частка хлоридів Сl^— — не більше 0,001%. Розчинення у воді в соотношенії 1:5 полна.

Згущене молоко.Згущене молоко виробляється кількох видів – з цукром або без нього. Масова частка сухих речовин у згущеному молоці – 25,5- 28,5%, залежно від виду. Незбиране згущене молоко містить 7,8-8,6% жиру, згущене із цукром – 43,5-44,0 цукру. Вологість незбираного згущеного молока з цукром має бути не більше 26,5%,а знежирене з цукром – 30%.

Згущене молоко повинне  мати однорідну в’язку консистенцію, білий колір з кремовим або  з синюватим відтінком.

Молоко.

Молоко має багатий, досить досконалий хімічний склад, білки молока представленні  казеїном – 80% і сироватковими білками. Білки молока характеризуються високим  вмістом незамінних амінокислот.

Молочний жир в основному  складається з тригліцеридів, містять також фосфоліпіди і стерини.

Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти – масляна, каприлова і капронова.

Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид збудований із залишків глюкози і галактози.

Свіжість молока визначається його кислотністю, яка має бути не більше 21 град Тернера. Масова частка сухого залишку – не менше 8,1%.

Колір молока повинен бути білим  з жовтуватим відтінком, запах і  смак – характерні для молока, без  сторонніх присмаків і запахів, консистенція однорідна.

Меланж.

Меланж – це суміш у природній  пропорції звільнених від шкарлупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі -18˚C. Температура  в середині замороженої маси повинна  бути мінус 5-6˚C. Для виробництва  меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб.

Перед застосуванням на виробництві  меланж розморожують. Розморожений меланж повинен мати рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий  колір, притаманний яйцям запах. Масова частка вологи має бути не більше 75,0%, жирів – не менше 10%, білків – не менше 10%, кислотність меланжу – не більше 15˚T, pH – не нижче 7,0.

Ванільний цукор.

Це суміш рафінованого  пудри  чи цукру-піску з кристалічним ваніліном  або арованілоном-4-супер. Ванільний  цукор повинен мати явно виражений ванільний запах. Вміст ваніліну в ньому має бути 2,5 ±0,2%. У воді з температурою 80˚C ці ароматизатори повністю розчиняються і утворюють прозорий безбарвний розчин.

Кукурудзяний крохмаль.

В кондитерській промисловості  використовують кукурудзяний крохмаль вищого, першого та амілопектиновий. За консистенцією крохмаль – однорідний білий порошок, без сторонніх присмаків та запахів. В ньому не повинно бути хрусту при розжовуванні. Не допускається наявність важких металів та домішків іншого виду крохмалю. Масова частка вологи крохмалю – 13,0%, кислотність – 20-25˚T, масова частка золи – 0,20-0,30%.

 Інвертний сироп

Для виготовлення інвертного сиропу, який містить 76...78 % редукуючих цукрів, використовують 80-відсотковий розчин цукру, а як каталізатор реакції – соляну, лимонну, молочну кислоти.

Інвертний сироп має  приблизно такий хімічний склад (%): редукуючі цукри (глюкоза+фруктоза) – 76...78, цукрози – 1...3, води – 19...20 і невелику кількість продуктів розпаду глюкози та фруктози. Інвертний сироп характеризується високою гігроскопічністю, що обмежує його використання у виробництві карамелі.

1.4.Продуктивний розрахунок сировини, полуфабрикатів зі сторони

Вихідним документом для розрахунку сировини і полуфабрикатів, поступаючи зі сторони, являются унифіцированні рецептури, затвердженні выщестоячими організаціями.

Продуктовий розрахунок ведеться окремо для кожного цеха, а потім вноситься в общу таблицю по всьому виробництву. При знаходженні витрат сировини, допоміжних матеріалов і полуфабрикатів, поступаючих зі сторони, потрібно враховувати для ряда виробництв загортальних матеріалів, так як і в рецептурних довідниках, ці норми проводяться на 1 т виробів.

За нормами витрат сировини і полуфабрикатів, поступаючих зі сторони, заповнюється табл. 1.4., де вказані витрати сировини і полуфабрикатів, поступаючих зі сторони, на зміну, добову і річну виработку.

Таблиця 1.3.Витрати сировини і напівфабрикатів зі сторони

  1.4.Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва

Цей розрахунок ведеться для того, щоб, знаючи змінні витрати полуфабрикатів власного виробництва, потрібно знайти:

• кількість потрібних полуфабрикатів для убезпечення поточності виробництва;
• кількість обладнання, його марки для виробництва цього полуфабрикату;
• ємкості для проміжного зберігання полуфабрикатів, марки насосів і інших транспортних засобів для транспортування полуфабрикатів.

Таблиця1.4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для печива «Лимонне»

    Використовуючи формулу: розраховуємо кількість потрібних полуфабрикатів або основної сировини:

1. Витрати води для приготовлення тіста, на 1т. готовоі продукції:

2. Кількість цукру піску для приготовлення інвертного сиропу.

Так як для виробництва 1000,0 кг інвертного сиропу потрібно 698,21 кг цукру піску, можно составити пропорцію:

3. Кількість молочної кислоти для приготування інвертного сиропу.

Так як для виробництва 1000,0 кг інвертного сиропу потрібно 6,98 кг молочної кислоти, можно составити пропорцію:

  Таблиця1.5.2. Розрахунок полуфабрикатів власного виробництва для крекера «Дієтичний»