Птица зарубежной кухни

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ  УСЛУГ № 10

Допускается к  защите

___________________

___________________

КУРСОВАЯ  РАБОТА

На тему:

«ПТИЦА ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ»

дисциплина:  ПМ.03«Технология приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил: студент  группы Т2-22, 4курс

Бойцов Николай Андреевич

Руководитель: Снастина Е.В. преподаватель спец.дисциплин

Москва 2012г

ЗАДАНИЕ

для выполнения комплексной курсовой работы

по дисциплине: ПМ.03 «Технология приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студенту 4 курса  группы Т2-22 Бойцов Николай Андреевич

Тема задания:

«ПТИЦА ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ»

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1.Описательная  часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме 45-50 страниц печатного текста).

2.Приложения (таблицы,  схемы, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология  питания, кулинарный словарь и  др.)

3.Презентация  основных блюд в электронном виде (на диске)

4.На защиту  курсового проекта приготовить  в лаборатории и отпустить  одно из основных блюд с  учетом современных тенденций  развития кулинарии и организации  обслуживания на предприятиях  питания.

5.К полной  оформленной Курсовой работе приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть вся работа (включая презентацию, фотографии и/или видеофильм) в формате Word

Дата выдачи задания                             ____________г.

Срок выполнения курсовой работы                _____________г.

Руководитель  курсовой работы                    Снастина Е.В.,

                                                                         преподаватель спец.дисциплин

                                   История индейки.

                            Одомашнивание дикой индейки.  
 
     Напрасно ищут на античных предметах, найденных при раскопках, принадлежащих к таким высокоразвитым культурам, как Египет, Греция и Рим, изображения индеек - в отличие от изображений курицы или гуся, которые уже в 2000 г. до н.э. появляются на надгробных рисунках и античных кувшинах. Причина заключается в том, что индейка является одним из немногочисленных домашних животных, которое происходит из древнеамериканских высокоразвитых культур и распространяется на других континентах лишь в позднем средневековье.

Достаточно  давно дикие индейки были известны индейцам. Археологи нашли в 1917 г. при раскопках в Мексике признаки жизни индейцев, живших на этой территории в 500 г. до н.э. Мясо дикой индейки очень ценилось в то время, из их костей делали инструменты, а из перьев изготовляли украшения и одежду.  
 
    В 1492 г. Колумб, скорее всего, также обнаружил диких индеек. Кортес, завоеватель Мексики, видел на хозяйственных дворах при дворцах Монтесумы много тысяч прирученных индеек. Как предполагается, ко двору вождя ацтеков ежегодно поставлялось около 7000 индеек.  
 
    В 1500 г. индейки впервые были завезены в Испанию и распространились под именем Романской Курицы в течение 16 века по всей Европе.  
 
    В 1554 г. в Антверпене появилась книга Де Гомара о дикой индюшке, которую он называл Галлопаво (Gallopavo) - Галльский павлин. Английское понятие "turkey" ошибочно. При переводе это можно объяснить тем, что англичане используют слово "turkey", поскольку индюк со своей бородкой, надменностью, высокомерием, манией величия и в особенности своей эротичностью и проявлениями ревности очень походил на одного турецкого султана.  
 
    Дикий вид индеек, происходящий от фазановых, распространился сейчас от севера Пенсильвании до Южной Мексики. Они живут как прибрежные или перелетные плицы в стаях за исключением времени тока в феврале/марте, когда самцы обособляются от остальных. В апреле самка откладывает примерно 10-20 яиц.  
 
    Дикие индейки питаются травой, ягодами, семенами, а также насекомыми. На ночь они устраиваются на деревьях, которые меняют ежедневно. 14 дней старые индейки подыскивают себе расположенные на высоте спокойные места.  
 
   В настоящее время сохранилось всего 2 вида диких индюшек. Наряду с Meleagridis Gallopavo существует также Agriocharis с видом Ocellata и 4-5 подвидами, которые живут на территории полуострова Юкатан и в Гондурасе. Их отличительной чертой является яркий металлический блеск темного оперенья с темным медно-коричневым и медно-красным отливом, с яркими отблесками золотисто-красного, зеленого, красно-фиолетового и сине-фиолетового оттенков. Дикие индейки в большинстве своем мельче одомашненных, вес самок составляет 3 кг, самцов - 5 кг. 

            Разведение индеек в настоящее время и в будущем.  
 
    Одомашненные виды распространены сейчас по всему миру. Основными территориями разведения считаются Северная Америка, Европа, а также частично Азия.  
    Широкое сельскохозяйственное использование началось в прошлом столетии. В начале двадцатых годов индеек держали только на маленьких сельских предприятиях. Знания о разведении индеек были сильно ограничены. Несколько различных линий индеек развивались десятилетиями (например, Кембриджширская бронзовая, Норфолкская черная, белая голландская). Частично эти линии появились в результате естественной селекции; впрочем, в основном благодаря направленному отбору (массовой селекции) определенных фенотипов. Прежде чем появилась белая индейка, было 6-8 цветовых вариантов: самыми известными являются бронзовые, черные, медные, желтые и голубые, а также, наконец, белые индюшки.  
 
    Развитие биотехнологических методов, например, появление инкубаторов и программ по просвечиванию для производства инкубационных яиц не в сезон, ускорили развитие линий. К началу тридцатых годов были введены методы разведения с использованием скрещивания. Это привело к выведению таких пород как "беллтсвилльская маленькая белая" и бронзовая широкогрудая индейка (1950-е г.г.), за которыми последовало появление "маленькой белой" и белой широкогрудой индейки (1960-е г.г.).  
 
    С началом 50-х годов с развитием всемирной торговли племенными животными изменилась структура предприятий, занимающихся разведением животных. Если в 70-х годах существовало всего около 10 предприятий по разведению индеек, то в настоящее время действующими являются всего 2-3 предприятия (см. Таблицу 1). С апреля 2008 г. предприятия по разведению B.U.T (British United Turkeys Ltd., Англия) и N.T.B.F. (Nicholas Turkey Breeding Farms, США) объединились внутри головной организации под названием "Aviagen-Turkeys". То есть, оба предприятия объединили свою генетическую работу, и племенные птицы фирм B.U.T. и Nicholas существуют на рынке совместно. Отдельно выступает фирма Hybrid в Канаде, акционером которой с 2007 г. является голландская фирма Hendrix Genetics.  
 
   Современное разведение сельскохозяйственных индеек, направленное на увеличение темпов прироста, улучшение переработки корма, выгодную разделку тушек, а также качество мяса, вытеснило такие признаки, как цвет и красота. Поэтому современных индеек классифицируют сейчас в большей степени не по породам, а по происхождению и типам. Под происхождением понимают, к примеру, фирму B.U.T. или Hybrid, а под типом Grade Maker или Big 6, то есть, животных тяжелых или средней тяжести.  
 
   Разведение тяжелых индеек представляет собой сложный процесс, основанный на антагонизме признаков, то есть, на взаимоисключающих свойствах.  
 
   Разведение по весу противостоит не только репродукции, то есть яйценоскости, оплодотворению, вылупливанию птенцов, но и качеству ног и стабильности гемодинамики. Чтобы объединить различные требования, возникла идея трехлинейного скрещивания, а именно скрещивания чистых, тяжелых и мясных линий самцов и 2 линий самок, состоящих из одной высокопродуктивной линии и второй мясной линии. Вместе эти линии ведут в результате к появлению индюшки-бройлера, преобладающей на современном рынке.  
 
   Современные цели разведения заключаются в следующем:  
- переработка корма, дружные всходы, жизнеспособность, качество ног у животных мясной породы;  
- производство яиц, производство семян, плодовитость, темпы вылупливания птенцов, собственный вес родителей;  
- характеристики туловища, то есть разделка тушки, соотношение мяса/костей, части тушки, пропорции, доля жира в тушке.

   Прогресс тяжелых  индюшек-бройлеров за последние  десятилетия в отношении увеличения  веса, переработки корма, доли  потерь, а также не в последнюю  очередь качества ног, без которого  подобное развитие вообще не было бы возможно, производит сильное впечатление, особенно с введением новой линии Big 6 фирмы B.U.T. Прогресс производительности должен в обязательном порядке сопровождаться улучшением окружающей среды, системы менеджмента и откармливания. В особенности это важно при разведении молодых индеек. В будущем нужно стремиться к тесному взаимодействию отдельных ступеней процесса "разведение - размножение - откармливание - переработка" для достижения эффективной и скорейшей реализации целей всех ступеней

                                           История курицы.

Слово «курица» произошло от древнерусского «кур», что означало «петух». Слово  «цыпленок» — уменьшительное от русского «цыпля», «цыпа», что означало «курица».

Дикая предшественница домашней курицы – банкивская курица была некрупной, весом не более килограмма. Питалась семенами, насекомыми, улитками, умела  летать, гнезда вила на земле. Самка  откладывала от 4 до 13 яиц. Диких особей этого вида и по сей день можно встретить в джунглях Бирмы, Индии, Индонезии (Ява, Суматра).

Как известно, курица была одомашнена в Юго-Восточной  Азии более 5 тыс. лет назад. Отсюда она  и распространилась по миру.

Много лет назад  кур разводили не только для получения яиц и мяса, так и для проведения петушиных боев. Впоследствии смелые задиристые птицы дали название галльским племенам. «Галльский петух» (как термин) исторически вязан c Францией и означает «задиристость, заносчивость».

Сегодня петушиные бои ушли в историю. В наши дни их организуют в некоторых странах лишь как напоминание о минувших традициях. Основная цель разведения кур на сегодняшний день - это, конечно же, промышленное птицеводство. Прежде всего, оно основано на выращивании особой породы кур – бройлеров, на их долю приходится 62,5% в мировом производстве мяса птицы. Кстати, слово «бройлер» происходит от английского broil, что в переводе означает «жарить на огне». Бройлеры - порода кур, от которой получают нежное сочное мясо, прекрасно подходящее для жарки. На самом деле, такой породы кур не существует в природе! Поэтому каждый раз для получения цыплят бройлеров скрещиваются две породы: корниш и плимутрок.

Птицеводство  считается одним из ведущих направлений развития сельского хозяйства в Украине. Рынок мясной продукции растет с каждым годом, с ним увеличивается и объем производства куриного мяса. Как говорят специалисты, уровень потребления курятины к 2020 году в Украине увеличится в 3 раза!

                               История гуся и утки.

   Утка. Человек стал одомашнивать гусей очень рано. Началось это 3-4 тысячи лет назад. Все породы домашних гусей произошли от дикого серого гуся, за исключением китайских гусей, которые произошли от дикого китайского гуся сухоноса.

  Тибетские  монахи с давних времен почитали эту птицу и ассоциировали бога Шиву со сверкающим ослепительной белизной божественным гусем. В древнем Египте гусь Нила — «великий гагатун» — считался создателем мира. В древнем Риме гуся связывали с богом войны Марсом. Гуси стали победоносной эмблемой бдительности после известного случая, произошедшего в храме Юнона, когда крики  гусей оповестили защитников Капитолийского холма о нападение галлов.

    На Русь гусь попали из Германии в 17 веке, и стали национальным русским блюдом и национальной русской птицей. Пород русских гусей появилось почти в два раза больше, чем европейских.

  Гуси относятся  к семейству Утиных, отряда гусеобразных. Все породы гусей имеют удлиненную шею и ладьеобразное туловище. Относительно высокие ноги, в большей степени, приспособлены для ходьбы, чем для плаванья. Пальцы ног соединены плавательной перепонкой. Клюв массивный, у некоторых пород толстый у основания. Звуки птица слышит на расстоянии 50 метров. Окрас оперения различен и зависит от породы, чаще всего белый или серый.

  Гуси считаются  высокопродуктивной птицей. По своим  размерам гуси являются крупной  птицей и уступают в этом  только индейкам. Гусаки некоторых  пород достигают живой массы до 10 кг, а гусыни 7 кг. Яйценоскость также зависит от породы и кормления.

  Гусь. Родоначальником современных уток является кряковая дикая утка. Ее одомашнивание проходило в разное время и территориально в разных местах.     Римский сельскохозяйственный ученый Колуммела (1 век до н.э.) рекомендовал брать яйца диких уток и подкладывать их под курицу-наседку, что тем самым и свидетельствует о процессе одомашнивания. Он же пишет, что в Риме организовывались специальные дворы, которые были предназначены   для содержания уток. В Китае приручение диких уток началось немного раньше, именно там в первые применили своеобразную инкубацию утиных яиц (их закладывали в корзины с подогретой мякиной и ставили их одна на другую    в отапливаемых помещениях). Бородавчатая утка была одомашнена еще индейцами, которая в последствие была привезена в Европу. С тех времен было выведено множество пород домашних уток.

    Самыми  распространенными в частных  хозяйствах в итоге стали кряковые  и серые украинские утки, но  в последнее время все стремительнее  набирают популярность декоративные  породы  (хохлатая утка, индийский бегунок).

 Характеристика и анализ ассортимента мяса домашней птицы.

   Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

   На химический  состав птичьего мяса влияют  возраст и порода. До определенного  возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3,97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно — от 18,06 до 18,62%.

   Мясо  лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее.

   По составу  тканей мясо домашней птицы  выгодно отличается от мяса  крупного и мелкого скота. В  птичьем мясе преобладает мягкая  мышечная ткань, соединительной  ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1,5%).

    В  мясе кур и индеек различают  белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.

   Количество  белковых веществ в мясе различных  пород и разновидностей домашней  птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18—20%.Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46% веса тушки.

   Водоплавающая  птица (гуси, утки) обладает способностью  накапливать в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, значительные количества жира. Жир з птичьем мясе расположен в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке. Накопления жира образуются также между крупными мышцами, но «мраморности» в мясе домашней птицы не бывает.

   При определении  качества птицы одним из основных  показателей является ее упитанность.  При прочих равных условиях (одинаковый  возраст : и один и тот же  пол) мясо упитанной птицы лучше  и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

   Половые  различия незначительно влияют  на качество мяса цыплят и  молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не отвесят к высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение.

  Возраст  птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы.                             Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Особенно важно уметь определять возраст петухов, так как из молодых петухов приготовляют все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы.

   Мясо  старых петухов не годится  для жарки. Даже бульоны, приготовленные  из этого мяса, не отличаются  хорошим качеством — они мутны и не ароматны. Наиболее целесообразно использовать мясо старых петухов для приготовления котлетной массы и фаршей.

   Возраст  петухов легче всего определить  по величине шпор. У шестимесячного  петуха шпора имеет вид небольшого, мягкого выступа — подвижного на ощупь бугорка, покрытого кожей. Годовалые петухи имеют твердую, окостеневшую, шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см длины. Считают, что в среднем шпора за год у петухов скороспелых пород вырастает на 2 см, а у остальных пород — па 1—1,5 см.

   Возраст  кур определяют по цвету кожи  я по состоянию ножек. У старых  кур кожа грубая, желтоватого  оттенка; обычно жир этих кур  также имеет более интенсивный  желтый цвет (хотя нужно отметить, что на окраску жира влияет  и состав кормов). Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами.

   Молодые  куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки (в  особенности под крыльями). Ножки  этих кур мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими чешуйками. У молодых кур, которые еще не несли яиц, тазовые кости почти соприкасаются.

   Возраст  кур и петухов можно определить  также по состоянию кончика  грудной кости. У молодой птицы  он еще не окостенел, имеет  хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых — окостеневший кончик кости не сгибается.

   Возрастные  изменения и половые различия  на качество мяса водоплавающей  птицы влияют в меньшей степени,  хотя мясо молодой птицы и  самок нежнее.

   Влияние  возрастных изменений особенно ярко выражено в мясе цесарок. В семимесячном возрасте мясо этой птицы мягко, сочно и вкусно, позже, начиная с 8 месяцев, оно начинает ухудшаться, становится грубее и менее вкусным.

Кулинарное  использование домашней птицы зависит  от особенностей структуры ее тканей.

   Благодаря  мягкости тканей вся домашняя  птица обычно пригодна для  жарки. Молодых кур и цыплят  используют также для варки.  Нежным вкусом отличаются цыплята  паровые и жаренные кусками.

   Для приготовления  бульонов хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичные. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.

Индейки хороши жареными, их также используют для  фарширования.

  Уток и  гусей обычно жарят целыми  тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.

   Для приготовления  кнельной и котлетной массы  используют мясо кур и петухов.

   Изделия  из куриного филе — натуральные и фаршированные котлеты — следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

   Мясо  домашней птицы используют также  для приготовления холодных закусок  и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

   Приятным  вкусом обладают такие закусочные  блюда, как куры и индейки  под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и нам инки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

 Особенности первичной обработки домашней птицы и дичи.

    К домашней птице относятся: куры, цыплята, гуси, индейки, цесарки и утки. 
 
Дичь подразделяется на:  
 
– лесную (рябчик, тетерев, глухарь, фазан, белая куропатка, дрозд, дупель, вальдшнеп); 
– полевую (серая и красная куропатки, коростель, перепел); 
– болотную (бекас, кроншнеп, болотная курочка); 
– перелётную водоплавающую (дикие гуси, дикие утки). 
 
   Домашняя птица и дичь, как правило, поступают в продажу в замороженном или в охлаждённом виде. При первичной обработке домашнюю птицу и дичь оттаивают (если птица заморожена), ощипывают, опаливают, потрошат и промывают. 
 
   Оттаивание. Замороженную домашнюю птицу и дичь оттаивают при комнатной температуре в течение 4-8 часов, в зависимости от величины тушки. 
 
   Ощипывание. Оттаявшую или охлаждённую домашнюю птицу и дичь ощипывают, начиная с шейки. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдёргивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не повредить кожу, её натягивают  пальцами в том месте, где выдёргивают перья. 
 
   Опаливание. После ощипывания на коже тушки остаются мелкие волоски, которые необходимо удалить. Для этого тушку вытирают полотенцем, натирают пшеничными отрубями или мукой грубого помола и опаливают над некоптящим пламенем. (При натирании мукой или отрубями волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.

Потрошение  и промывание. Перед потрошением у домашней птицы, кроме цыплят, отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляюткишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

    У мелкой дичи  — вальдшнепов, дупелей, бекасов  — с шейки и головы сдирают  кожу (у перепелов шейку с головой  отрезают), удаляют глаза и потрошат  через разрез на шее, со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два-три раза.

    Тушки должны  находиться в воде только во  время промывания. Излишнее пребывание  птицы в воде приводит к  потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка). Формуют (заправляют) тушки домашней птицы  и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное  воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции.

     Перед формовкой  проверяют тщательность первичной  обработки и одновременно производят  сортировку. Тушки старой домашней  птицы, а также тушки дичи  с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

    Тушки домашней  птицы и дичи формуют тремя  способами: «в кармашек», в  одну нитку (крестом) и в  две нитки.

Проще и легче всего  формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; Этот способ применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде.

    «В кармашек»  заправляют кур, предназначенных  только для варки.

В одну нитку (крестом) прошивают  в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой  вниз, придерживают левой рукой, а  правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

   В две  нитки прошивают кур, цыплят, а  также индеек, предназначенных для жарки. Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей и др.).Для прошивания в две нитки тушку же кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.

Второй ниткой прикрепляют концы ножек к  туловищу.

Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей  и бекасов формуют без шпагата.

   Вальдшнепов,  дупелей и бекасов формируют  следующим образом: тупой стороной  ножа слегка раздробляют ножки  в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

    У  перепелов и дроздов на одной  ножке, ближе к коленному суставу,  делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения  мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу  филейную часть тушки обычно покрывают  свиным шпиком, который нарезают тонкими  ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитка осторожно снимают.

      Сформованные тушки укладывают  на противни в один ряд. До  тепловой обработки тушки хранят  на холоде при температуре  не выше 4°. Срок хранения тушек  допускается не более 24 часов.