Пути и способы улучшения качества хлебной продукции

     СОДЕРЖАНИЕ 

          Введение........................................................................................................3

1.Общая характеристика, пищевая ценность и химический состав хлебной продукции.......................................................................................5

2.Классификация и ассортимент хлебной продукции, диетические хлебные изделия.........................................................................................12

3.Особенности производства хлебной продукции..................................16

3.1. Сырье, его подготовка,  дозировка и замес теста............................16

3.2. Разделка, расстойка и выпечка хлеба……………………………...21

3.3.. Хранение и транспортировка хлеба..................................................24

4.Экспертиза качества хлебной продукции……………………….…...26

4.1. Показатели  качества хлебной прдукции……………………...……26

4.2. Объекты  исследования и оценка качества  образцов ……………...29

5.Пути и способы улучшения качества хлебной продукции………..…38

Заключение..................................................................................................41

Список использованной литературы........................................................43 

     ВВЕДЕНИЕ

       К изделиям из муки относятся важнейшие продукты: печеный хлеб, хлебобулочные, бараночные, сухарные и макаронные изделия. Эти продукты занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

     Объемы  производства хлеба и хлебобулочных  изделий позволяют в количественном отношении спрос на них удовлетворять в полной мере.

     Вместе  с тем работа по расширению и созданию рационального ассортимента хлебных и хлебобулочных продуктов должна быть продолжена. Структуру производства и реализации этих продуктов в Республике Беларусь нельзя признать рациональной как с точки зрения спроса населения, так и с точки зрения потребностей человека.

     Пшеничный хлеб, по мнению К. С. Тимирязева, - «одно  из эмпирических открытий, которые  позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять».

     Питание - основной фактор оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, здоровья и долголетия. Имеется в виду питание рациональное, при котором организм обеспечивается всеми незаменимыми веществами при соблюдении определенных соотношений между ними.

     Пищевая ценность продукта тем выше, чем  в большей степени его состав соответствует требованиям рационального питания. 

     Без преувеличения можно сказать, что хлеб - пищевой продукт номер один, основа питания. Потребление суточной нормы хлеба (около 300 г) позволяет человеку на 30-50, а по некоторым компонентам на 80% удовлетворять потребность в основных пищевых веществах, витаминах, органических кислотах, минеральных веществах, а также в энергии (на 30% и более).

      Значительная часть населения республики потребляет хлеба в 1,5-2 раза больше, т.е. в еще большей мере удовлетворяет свои потребности за его счет.

     Высокие питательность и усвояемость  хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.

     Согласно  статистическим данным в 2008 году в Республике Беларусь было произведено 583,7 тыс. тонн хлебобулочных изделий, темп роста  к 2007 году составил 99,0%, что на 4,5% больше чем в 2006 году. Наблюдается увеличение спроса на упакованную и нарезанную продукцию.

     Среднесуточное  потребление на одного жителя республики составило 165 граммов.

     Самым крупным производителем на хлебном  рынке республики является Департамент  по хлебопродуктам Министерства сельского  хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, в состав которого входит 53 крупных и средних хлебозавода.

     Второй  по величине производитель – «Минскхлебпром», в состав которого входят 7 столичных хлебозаводов. В 2008 году это предприятие выработало 124,9 тыс. тонн хлебобулочных изделий, что составляет 21,4% от общего объема по республике. В 2008 г. хлебозаводами «Минскхлебпром» было внедрено в производство 300 наименование хлебобулочных и кондитерских изделий. В I квартале 2007 года с целью увеличения объемов сбыта выпускаемой продукции и обеспечения удобства работы с оптовыми клиентами был введен магазин-склад оптовой торговли при хлебозаводе №6, реализующий хлебобулочные и кондитерские изделия всех хлебозаводов предприятия без торговых наценок.

     Третье  место по объему производства по республике занимает Белкоопсоюз, на долю которого приходится 19,8% объема производства.

     На  долю прочих производителей (предприятия  подчиненные МВД, Минэнерго, юридических  лиц безведомственной подчиненности, Белорусской железной дороги, концернов  «Белгоспищепром» и «Белнефтехим», управление делами президента и других) приходится 1,9% всего объема производимых в республике хлебобулочных изделий, или 11,1 тыс. тонн.

     Целью курсовой работы является определение  качества реализуемых в г. Минске хлебных изделий и выявление наиболее качественных изделий.

     Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

     -   исследование общих сведений  о хлебной продукции;

     - изучение пищевой ценности и  химического состава хлебной  продукции;

     -   изучение классификации и ассортимента хлебной продукции;

     -   изучение производства хлебной продукции;

     -   проведение экспертизы качества  хлебной продукции.

     1.Общая характеристика, пищевая ценность и химический состав хлебной продукции 

     Пищевая ценность любого продукта, в том числе и хлеба, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей находит соответствующее отражение в пищевой ценности хлеба.

     Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств — внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище колеблется (в %): белков — 70— 85, жиров — 85—96, углеводов — 92—100, органических кислот —100. При суточном потреблении человеком 400—500 г хлеба (в том числе 200—300 г ржаного) потребность в энергии удовлетворяется на 30—38 %. В рационе большинства населения обычно преобладают ржаной или ржано-пшеничный (черный) и пшеничный (белый) хлеб [1, с.6].

     Химический  состав хлеба зависит от состава  муки, изменений, которые вещества претерпевают в процессе его производства, а  также от добавки пищевых и  вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру (таблица 1). Данные таблицы 1 позволяют увидеть зависимость состава хлеба от сорта муки и рецептуры. Сравнивая хлеб, изготовленный из муки разных сортов, следует отметить, что по мере повышения сорта уменьшается влажность хлеба, в связи с чем увеличивается концентрация полезных сухих веществ, значительно снижается содержание клетчатки и зольных элементов (за вычетом соли) и увеличивается количество усвояемых углеводов. Улучшенные сорта хлеба отличаются повышенным содержанием жиров, углеводов и белков.

Таблица 1 – Химический состав различных видов хлеба

 Примечание: [17,с.296] 

     В непосредственной связи с составом хлеба находится его калорийность и усвояемость. Теоретическая калорийность хлеба из обойной муки составляет 200-215 ккал на 100 г, из муки высших сортов - 250-270, а улучшенного и сдобного из муки высших сортов достигает     290 ккал/100 г.  Усвояемость находящихся в хлебе белков, жиров и углеводов (крахмала и сахаров) связана с сортом муки, из которого он приготовлен (таблица 2).

     Из  этого следует, что по усвояемости  и калорийности более ценен хлеб из муки высших сортов. Высокая усвояемость хлеба связана с особенностями его химического состава и благоприятным состоянием слагающих его веществ. 

 Таблица 2 – Усвояемость основных питательных веществ хлеба

Примечание: [17,с. 297] 

     Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал перешел в растворимое состояние, частично клейстеризован, жиры - в виде эмульсии или адсорбированы белками и крахмалом; соль и сахар - в растворенном виде, а вещества оболочечных частиц (клетчатка, гемицеллюлозы) - в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ в хлебе делает их легко доступными для действия ферментов, участвующих в процессах пищеварения.

     Усвояемость хлеба связана также с его  строением и консистенцией. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчить хлеб до кашицеобразного состояния, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков, которые могут воздействовать одновременно на большую поверхность.

     Несколько иначе оценивается биологическая ценность хлеба, важнейшими показателями которой являются содержание и полноценность белков, жиров и количество находящихся в хлебе витаминов, зольных и других биологически активных компонентов. Взрослому человеку требуется 80-100 г белков в сутки. За счет хлеба человек получает около 30 г белков, что составляет 30% общей суточной потребности в белках (а в растительных белках - 70-80% потребности).

     Пищевая ценность белков хлеба, определяемая их аминокислотным составом, принципиально не отличается от пищевой ценности муки и зерна, из которых он выпечен. Степень удовлетворения потребности в незаменимых аминокислотах за счет хлеба приведена в таблице 3. 

Таблица 3 – Покрытие потребности человека в незаменимых                        аминокислотах за чет хлеба (300 г), % к норме

Примечание : [17,с. 298] 

     Белки хлеба не содержат достаточного количества важных в питании лимитирующих аминокислот — лизина, метионина, триптофана и валина, однако аминокислотный состав ржаного хлеба более благоприятен, чем пшеничного. Аминокислотный состав хлеба может быть значительно улучшен за счет добавления в него белковых обогатителей.

     Углеводы  преобладают во всех хлебных изделиях. В таблице 4 показана степень удовлетворения потребностей человека в углеводах. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Органические кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды, способствуя изменению состава микрофлоры  в благоприятную сторону.   

Таблица 4 – Степень удовлетворения потребностей человека в углеводах ( в % к норме)

     За  счет  названных сортов  хлеба  организм человека получает более половины необходимого количества органических кислот. Следует отметить, что при потреблении сдобных сортов хлеба доля усвояемых углеводов увеличивается за счет сахара, входящего в их рецептуру.

     Белковые  вещества продуктов, их аминокислотный состав являются важнейшими элементами питания. В таблице 5 приведены данные об удовлетворении потребностей человека в белке и аминокислотах, содержащихся в 450 г хлеба названных выше сортов. Из таблицы 5 видно, что хлеб дает нам чуть более трети необходимого организму белка, при этом потребность в растительном белке покрывается более чем на 80 %. Однако известно, что оптимальное соотношение белков и углеводов в пище составляет от 1:4 до 1:5. Среди незаменимых аминокислот наиболее дефицитными являются лизин и метионин. Поэтому введение в рецептуры белков, содержащих большое количество этих аминокислот, будет способствовать повышению пищевой ценности хлеба.

     Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал перешел в растворимое состояние, частично клейстеризован, жиры - в виде эмульсии или адсорбированы белками и крахмалом; соль и сахар - в растворенном виде, а вещества оболочечных частиц (клетчатка, гемицеллюлозы) - в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ в хлебе делает их легко доступными для действия ферментов, участвующих в процессах пищеварения. 
 

Таблица 5 – Степень удовлетворения потребностей человека в белке и аминокислотах за счет хлеба

     Жиров в муке и простом по рецептуре хлебе содержится мало. Однако даже 0,25 кг Столичного хлеба покрывает суточную потребность организма в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах на 28 %, а вместе с 0,2 кг нарезного батона. Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. 
 

Таблица 6 – Степень удовлетворения потребностей человека в жирах

     Витаминная  ценность хлеба изучена пока не полностью. В таблице 7 приведены имеющиеся данные о содержании некоторых витаминов. 
 

Таблица 7 – Степень удовлетворения потребностей человека в витаминах

     Хлеб  богат витамином Е и покрывает  около одной трети потребности в витаминах В₆, В₉ и холине. Однако анализируемые нами сорта хлеба бедны витаминами В₂ и Вз.

     Поэтому обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных и других дрожжей, повышают витаминную ценность хлеба.

     Минеральные элементы являются важным фактором обмена веществ в организме человека. В таблице 8 показано содержание некоторых макро- и микроэлементов в хлебе. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца, фосфора. Однако существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержатся калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы, поэтому повышение минеральной ценности является весьма актуальной проблемой. 

Таблица 8 Степень удовлетворения потребностей человека в минеральных  элементах