Работа стейк ресторана

Содержание

Введение                                                                                                              3

1. Литературный обзор                                                                                 5
2. Разработка организации работы заготовочных цехов ПОП                8
1. Организационно-технологическая характеристика ПОП          8
2. Организация работы заготовочных цехов                                 10
1. Организация работы мясо-рыбного                                      11
2. Организация работы овощного цеха                                    13
3. Организация работы холодного цеха                                   13
4. Организация работы горячего цеха                                      15
5. Предложения по улучшению условий труда                        16
6. Технологическое оборудование для основных производственных цехов                                                         18
7. Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем           19
3. Оперативное планирование                                                          23
4. Производственная программа стейк ресторана                         24
5. График выхода на работу                                                              30
6. Контроль за качеством выпускаемой продукции                      31

Заключение                                                                                                        32

Список литературы                                                                                            33  

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Литературный обзор

Крупных международных операторов на российском ресторанном рынке  пока немного. В основном это категория  fast food: McDonald's, сети американских закусочных Subway, Tricon Restaurants Int (Pizza Hut и KFC), сингапурская Acma (DeliFrance и Coffee Club). Эксперты уверяют, что в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев (как происходит сейчас), а сетевые ресторанные группы.

В понимании инвесторов сети быстрого питания представляют собой  модель розничной торговли гамбургерами, блинами, картошкой с наполнителями, пиццами, цыплятами и т.д.

По данным IRG, наиболее динамично  развиваются сети «Ростик Групп», McDonald's, Sbarro, «Кофе Хауз» и «Крошка-картошка».  По мнению экспертов, говорить о жесткой конкуренции в этом сегменте преждевременно, а наиболее перспективно выглядят регионы и периферийные районы столицы.

Лидирующие позиции в  сегменте fast food занимает McDonald's (ведущий свой бизнес в России не по франчайзинговой схеме, хотя во всем мире 85 процентов из 29 тыс. ресторанов этой сети работают именно по системе франчайзинга. Сравнительно небольшой объем рынка занимают ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro), Subway, Taco Bell, «Метро-экспресс», «Русское бистро» и сети мобильных автобуфетов: ООО «Технология питания» («Крошка-картошка»), «Стоп-Топ», «Народная кухня», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и др. В ближайшее время догнать лидеров рынка этим сетевым компаниям вряд ли удастся.

Лидирующие позиции в  категории среднего ценового уровня (средний счет без учета алкогольных  напитков - до $50) занимает «Росинтер». Среди наиболее крупных игроков: «Елки-палки», «Якитория», «Гин-Но-Таки», «Му-Му», «Шеш-беш» и «Молли Гвинз».

Заведения среднего ценового уровня можно условно разделить  на три категории.

Первая - со средним счетом в районе $10 - 20. В нее наряду с  сетевыми заведениями («Му-Му», «Елки-палки» и др.) попадают рестораны с довольно низким качеством пищи и сервиса.

Ко второй, в основном «многонациональной», категории ($20 - 40) относятся недорогие японские, китайские, грузинские, армянские и европейские  рестораны. В заведениях этой категории  качество блюд и обслуживания существенно  выше.

Рестораны третьей категории ($40 - 50), как правило, отличаются изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания, наличием именитого шеф-повара и  редких продуктов в меню. Это наиболее «активная» категория - только в 2003 г. в  Москве появилось несколько принципиально  новых ресторанных концепций. Будут  ли они пущены в тираж в регионы, покажет время.

В ближайшие годы будут  активно развиваться все три  категории демократичных ресторанов, а первостепенной задачей останется  работа с постоянными клиентами.

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных  названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег. Классический фаст-фуд -- это заведения, в том числе нестационарные, предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся и съедаемую. Примеры: “Крошка Картошка”, “Ням-Ням”.

Рестораны quick service (или QSR -- “ускоренное обслуживание”) -- это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи. Примеры: McDonald's, “Елки-Палки”, “Му-Му”, “Сбарро”, “Тарас Бульба”, “Шеш-Беш”.

Рестораны free flow (“свободное движение”). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Пример: “Грабли” (Москва).

“Тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др. Примеры: “Планета Суши”, “IL ПАТИО”, “Якитория”, TGI Friday's.

Авторские рестораны haute cuisine - это своего рода ресторанные “бутики”. Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных гостей. Примеры: “Кафе “Пушкинъ”, “Сыр”, “Улей”, “Обломов”, Le Duc, “Стефф”, “Теремок”.

Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Преимущества       работы в сетевом формате очевидны: это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.

С другой стороны, именно сетевые  проекты обладают максимальным потенциалом  для завоевания рынка. Такие компании менее зависимы от изменения налоговых  и арендных ставок, финансово устойчивы  и обладают ресурсами для создания собственных подразделений, отвечающих за поставки продуктов. Большинство  сетевых компаний сейчас занято проектированием  собственных фабрик-кухонь.

Итальянская, русская и  кавказская кухни по-прежнему остаются самыми популярными у москвичей. Эти кухни любимы и привычны, потребители  в них хорошо ориентируются. Приверженцами  русской и советской кухонь являются люди пожилого возраста: они с опасением  относятся к новым кухням (японской, китайской) и отдают предпочтения таким  заведениям, как корчма "Тарас  Бульба" и "Елки Палки". По мнению опрошенных Ipsos экспертов, заведения русской кухни и дальше будут востребованы у москвичей, а рестораторов, решивших открыть такое заведение, вряд ли постигнет неудача.

"Москвичи устали от  экзотических кухонь", - констатируют  эксперты. Бум на японскую кухню,  возникший несколько лет назад,  перерос в стабильный спрос.  Причем многие завсегдатаи суши-баров заказывают не роллы и суши, а горячие неэкзотические блюда. Азиатских заведений, о которых эксперты говорили в один голос ровно полгода назад, стало намного больше. Первые точки сетей суши-баров открыли Аркадий Новиков ("Маленькая Япония"), "Кофе Хауз" ("Азия Кафе") и холдинг Lite Life ("Тануки"), азиатский проект запустила "Веста-центр интернешнл" (East Buffet), а компания "Шоколадница" ставит эксперименты со своими "47 самураями".

Стабильный интерес к  японской кухне связан с тем, что  в представлении потребителей блюда  именно этой кухни полезны для  здоровья. Исследование Ipsos отмечает, что в 2005г. уделять внимание правильному питанию вошло у гостей ресторанов в привычку.

2. Разработка организации работы заготовочных цехов ПОП

2.1 Организационно – технологическая характеристика ПОП

Проектируемый стейк - ресторан предполагается разместить в центре города  Саратова на улице Мичурина, 93 между улицами Горького и Вольской.  Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.), данный ресторан  будет пользоваться спросом у населения и иметь своих гостей, так как в данном месте нет предприятия подобного типа.

Ресторан рассчитан на 98 мест, так как это рентабельно.

Стейк - ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Принимаем метод обслуживания официантами, данный метод удобен для  гостей, способствует их отдыху. В ресторане посетителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедщие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой      (1).

Режим работы ресторана с 10⁰⁰ до 2⁰⁰, потому что данное время наиболее выгодное для предприятия.

Сырье, полуфабрикаты и  продовольственные товары, перерабатываемые и реализуемые на предприятии  общественного питания, поступают  от предприятий пищевой промышленности, баз и холодильников оптовых  организаций, заготовочных предприятий  системы общественного питания.

Всех поставщиков, снабжающих предприятие сырьем и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков-изготовителей  и поставщиков-посредников. К поставщикам  относятся: мясо- и хлебокомбинаты, булочно-кондитерские комбинаты, рыбоперерабатывающие предприятия, а также оптовые базы. Для ресторана используется транзитная форма поставки сырья и продовольственных товаров, комбинированная форма доставки, метод завоза – кольцевой      (2).

Таблица 1- Перечень поставщиков Стейк - ресторана:

Площадь производственных помещений  отражена в таблице 2   (3).

Таблица 2- Площадь производственных помещений:

2.2 Организация работы цехов

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема  и хранения сырья (складские  помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

2. Производственная группа  помещений ресторана предназначена  для переработки продуктов, сырья и их приготовления:

- Мясо-рыбный и овощной цеха – заготовочные цеха, предназначенные для обработки сырья и выпуска полуфабрикатов.

- Горячий  и холодный  цеха –  доготовочные цеха, выпускает готовую продукцию.

- Моечные кухонной и  столовой посуды осуществляют  мытье котлов, противней, сковород  и другой посуды и инвентаря  производственных цехов и раздачи,  а также столовой посуды и  приборов;

- Сервизная;

- Помещение заведующего  производством.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- Обеденный и банкетный  залы предназначены для приема  и обслуживания гостей.

4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия и т.д.).

К производственным цехам принадлежат: овощной, мясо-рыбный, горячий и холодный цехи. Работа цехов строится на основе производственной программы (плана-меню). Режим работы цехов определяется в зависимости от объема производства, ассортимента блюд и кулинарных изделий, а также с учетом времени работы торговых залов и интенсивности потоков потребителей.

На крупных предприятиях при большом объеме производства создается несколько бригад, работой  которых руководят наиболее квалифицированные  повара-бригадиры.

Внутри бригад также проводится специализация работников. Общее  руководство работой заготовочных цехов и производственных бригад осуществляет заведующий производством.

 2.2.1 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет  удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается  технологический процесс приготовления  пищи, моечной кухонной посуды.

Для хранения поступившей  продукции предусматриваются холодильные  шкафы с температурным режимом 4-8⁰ С.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

    На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

   2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На  участке приготовления изделий  из котлетного мяса устанавливают ванны  для замачивания хлеба или  для этой цели используют котлы с  металлическими подставками, мясорубку, фаршемешалку, производственный стол. На производственном столе располагают  лоток с панированными сухарями, функциональную емкость, весы. Для формовки котлет используют большой нож поварской  тройки.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На  рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления  порционных полуфабрикатов.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки  мяса и рыбы.

  Кроме раздельного оборудования  выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

  Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов из мяса:

Натуральные полуфабрикаты  из говядины, свинины, баранины, в том  числе:

• крупнокусковые
• штучные (лангет, антрекот и др.)
• мелкокусковые (гуляш, рагу, азу и др.)
• котлетное мясо (фарш)

Полуфабрикаты из рубленого  мяса, в том числе:

• котлеты, биточки;
• шницели, тефтели

Полуфабрикаты из птицы и  рыбы готовят на отдельных рабочих  местах, оснащенных аналогично рабочим  местам для производства полуфабрикатов из мяса.

  Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов из птицы:

Полуфабрикаты из птицы, в  том числе:

• тушки кур, цыплят, индюшиные, утиные, гусиные
• филе натуральное и панированное из кур
• котлеты рубленые
• полуфабрикаты из субпродуктов

Ассортимент выпускаемых  полуфабрикатов из рыбы:

Полуфабрикаты из рыбы семейства  осетровых, в том числе:

• звенья
• крупный кусок

Полуфабрикаты из рыбы океанических и частиковых пород, в том числе:

• тушки
• филе
• рубленые

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания  в виде сырья. Для их обработки  в цехе должно быть предусмотрено  отдельное рабочее место, оснащенное производственным столом и ванной с  подводом горячей и холодной воды.

Мороженые субпродукты размораживают  на стеллажах. После оттаивания субпродукты  промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), некоторые –  ошпаривают (головы и ноги). Для обработки  субпродуктов используют производственные столы или столы со встроенной моечной ванной.

Работу в цехе возглавляет  бригадир, который в соответствии с производственной программой распределяет задания поварам  III, VI и V разрядов. Перед ним же повара отчитываются за количественный и качественный выпуск продукции.

Режим работы мясо-рыбного цеха зависит от режима работы предприятия, цех начинает свою работу не позднее чем за 3 часа до открытия ресторана. Время работы цеха с 7⁰⁰ до 1⁰⁰.

2.2.2 Организация работы овощного цеха

В ресторане овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов,  доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и  очистка лука, чеснока. На рабочее  место по обработке белокочанной  капусты и сезонных овощей, лука  устанавливается специальный стол  со встроенной ванной и необходимый  инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный, овощерезательная  машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование  в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным  столом с вытяжкой.

Овощной цех выпускает следующий ассортимент полуфабрикатов:

• картофель очищенный (целый, брусочки и др.)
• овощи очищенные , в том числе капуста свежая, морковь, свекла, лук репчатый, прочие.

В соответствии с технологическим  процессом в цехе производится чистка и промывание зелени и овощей. Для  этого устанавливают деревянные подтоварники для складирования  ящиков с зеленью, передвижные или  стационарные ванны, производственные столы типа СП-1200, передвижные стеллажи СП-230.

На рабочем месте по обработке зелени или овощей предусматривают  стол производственный СПСМ-3 (СПСМ-4), на который устанавливают разделочную  доску, функциональную емкость с  обработанной зеленью или овощами.

 Промывание производят  в ваннах с проточной водой.  Для этого зелень (овощи) укладывают  в сетки-вкладыши и помещают  в ванну для промывки. Ручки  вкладыша облегчают выемку зелени  из ванны.

Для нарезки зелени можно  использовать специальное устройство – УНЗ.

Рабочее место по обработке  фруктов, ягод оборудуется производственным столом со встроенной моечной ванной.

Режим работы цеха с 7⁰⁰ до 1⁰⁰.

2.2.3 Организация работы холодного цеха

 Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков и супов. Холодный цех в ресторане расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивается за полчаса до закрытия зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 2 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по двухбригадному графику с 8 часов до 1³⁰.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют следующие  технологические линии:

- приготовление холодных  блюд и закусок;

- приготовление сладких  блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени, холодильный шкаф, производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой  поверхностью для нарезки гастрономических продуктов СП-1050, слайсер МРГУ-370.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена  ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для  протирания фруктов, ягод, взбивания  муссов, кремов установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

4. Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки  хлеба, разделочная доска с маркировкой  «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Организация труда  в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по двухбригадному графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством  организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с  планом-меню.

В цехе работают два человека: повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир составляет отчет  о реализации блюд за день в торговом зале.

2.2.4 Организация работы горячего цеха