Содержание

Введение

      Глав 1.Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»

      1.1Характеристика проводимого мероприятия.

    1.2 Состав участников  мероприятия.

    1.3 Характеристика предприятия

   Глава 2 Подготовка предприятия к банкету.

    2.1Составление плана-меню

           21.1 План меню

    2.2Составление меню.

     2.2.1 Меню

     2.2.2Барная карта

    2.3Расчет длины стола

    2.4Расчет длины скатерти

    2.5 Расчёт официантов

    2.6Оформление торгового зала.

    2.7 Сервировка столов.

   Глава 3 Проведение банкета.

    3.1. Встреча гостей.  Позравление именинника.

     3.1.1Поздравления.

     3.1.2Тосты.

    3.2. Обслуживание официантами.

    3.3Музыкальная программа.

   Заключение.

   Список  литературы.

ВВЕДЕНИЕ

    Тема  данной курсовой работы – «Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо» (банкет на 100 посадочных мест по случаю дня рождения)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

    Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным  с поэтапным изучением процесса организации банкета.

    Именно  поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется  во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный  для человека праздник, люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

    В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности  устроиться в жизни соответствующим  образом и получать соответствующие  доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

      В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению банкета в диско-баре «Звездное небо».

    Целью курсовой работы является организация  банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Глава 1. Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»

       1.1Характеристика проводимого мероприятия.

    Так уж повелось, что люди всегда разделяют  День рождения и другие праздники.

    Действительно, практически всегда у истоков  праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.

    В последнее время все больше людей  отмечают свой День рождения в ресторане, кафе, барах в честь которого организуется банкет.

    Банкет  — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

    Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный  характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в  том числе, дня рождения.

    Размещение  гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

    Проведение  банкета его в диско-баре позволяет  освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более диско-бар может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика в проведении досуга.

    Также при проведении банкета предприятием общественного питания организуется развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы, танцы. 
 
 
 
 

    1.2 Состав участников мероприятия.

    Банкет  по поводу празднования 20 – летнего  юбилея организуется в Диско-баре «Звездное  небо»

    На  банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 19 - 40 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить сто человек, четверо из которых – почётные гости.

    В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. Который желает устроить веселый и «задорный» праздник, именно поэтому был выбран данный тип заведения, так как большинство приглашенных и сам юбиляр молодые люди предполагается устроить шумный праздник с танцами в дружеской компании. 
 
 
 
 
 
 

    1.3 Характеристика предприятия

          Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация  предприятий”:

    Бар - предприятие общественного питания  с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

    Бары  различают: - по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

    Диско-бар, как правило, является частью развлекательного комплекса, дискотеки. Высокая проходимость бара, специфическое освещение и  музыкальное сопровождение требуют  особого профессионализма барменов. С другой стороны, их работу несколько облегчает тот факт, что ассортимент предлагаемых напитков в диско-баре часто ограничивается несколькими сортами пива, самыми известными марками крепкого и легкого алкоголя, основными коктейлями, соками, водой, чаем и кофе, несколькими фирменными предложениями. Еще более элементарен ассортимент закусок – чипсы, орешки, сухарики. Добавим, что все коктейли должны легко и быстро готовиться – только в этом случае бармен справится с потоком посетителей.

    Данный банкет проводиться в диско-баре «Звездное небо». Обслуживание на таком предприятии ведется официантами и барменами.

    Диско-бар  расположен в южном округе города Москвы, над входом в который размещена  красочная световая вывеска, с названием и типом предприятия.

    При входе в бар устроены высокие стеклянные двери, за которыми расположен фойе с гардеробом, кассой (по выходным вход в бар платный), туалетные комнаты.

    После фойе расположен торговый зал выполненный в стиле «Китч» (сочетание несочетаемого), в котором установлена  эксклюзивная удобная барная стойка, четырех - шестиместные столы, выполненные из металла и дерева. У дальней стены от входа расположена разборная сцена соответствующая интерьеру, которая дает возможность гибко подходить к организации сценического пространства.

    Основой и главной «изюминкой» интерьера является потолок. Который выполнен в виде звездного неба, на черном фоне потолка размещены небольшие лампы в форме звезд имитирующий звездное небо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2 Подготовка предприятия к банкету.

    Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Заказы на обслуживание банкета принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

    Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

    Более подробно согласование меню и уточнение  остальных вопросов делают за 2-3- дня до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. В меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

    Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в бар. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

    После этого определяется количество и  ассортимент посуды, приборов, столового  белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.  
 
 
 
 
 
 

    2.1Составление плана-меню

   Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. План–меню  составляется заведующим производством на кануне дня итальянской кухни и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

   К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

   Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 
 

Оплата напитков, в согласии с заказчиком будет  производится после банкета. 

    2.2Составление меню.

    Меню  – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

    Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

•         традиций;
•         финансовой возможности заказчика;
•         возможностей предприятия.

    Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен  блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

    Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного банкета:

• торжественность события,
• различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

     2.2.1 Меню 

Зав. Производством _______________________  подпись____________

                 Глав. бух. _______________________ подпись____________

                  Директор _______________________  подпись____________

                                                                                                               М.П. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.2 Барная карта 

                 Глав. бух. _______________________ подпись____________

                  Директор _______________________  подпись____________

                                                                                                               М.П. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.3Расчет длины стола

    Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –  на остальных участников банкета.

    На  банкете будет присутствовать 100 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют  только с одной стороны, то длина  центрального стола при односторонней  посадке будет составлять 0,8 м  x 4 человек = 3,2 м.

    Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

      Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 96 чел. = 57,6 м.

    Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 28,8 м – общая длина стола.

    Так как торцы центрального стола  не будут использованы при посадке  гостей для более удобного обслуживания, то 28,8 м – 1,8 м = 27 м – длина стола для остальных участников банкета.

    Значит, потребуется 27/0,9 м = 30 столов.

    Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому  поставим столы буквой «Ш».

    2.4Расчет длины скатерти

    Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 27/1,73 = 15 скатертей. Итого необходимо 17 скатертей. 

    Для официантов необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из расчета  по 2 на одного официанта, следовательно  потребуется 10 ручников. Полотенца  размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

    Для гостей будут необходимы салфетки льняные  в количестве 50 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также  белого цвета из льняной ткани. 

    2.5 Расчёт официантов

    При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый официант выполняет  все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

    На  данном  банкете присутствует пятьдесят  человек, один официант будет обслуживать  десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

    Перед началом банкета метрдотель, составляя  план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

    Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

    Обычно  в банкет с частичным обслуживанием  официантами участвуют официанты  четвёртого разряда.

    Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

    При этом к официантам предъявляются  следующие требования.

    Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.