Расчет хлебозавода

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.

Цель данной – работы разработать проект хлебозавода  мощностью 18-20 тонн сутки.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Рассчитать производственной  мощности предприятия для следующего  ассортимента: хлеб ржаной заварной, батоны, хлеб ржано-пшеничный.

2. Выбрать технологические  схемы тестоприготовления.

3. Рассчитать выход изделий

4. Составить производственные  рецептуры и технологического  режима

5. Рассчитать  оборудование  для приготовления теста

6. Рассчитать тесторазделочное  оборудование

7. Рассчитать оборудования  хлебохранилища и экспедиции

8. Расчитать оборудование для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья

 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

1.1 Расчет производственной мощности  предприятия

Для следующего ассортимента: сдобные изделия, слоеные изделия, замороженные полуфабрикаты слоеных булочных изделий.

Для выработки хлеба  Донецкого выбираем печь тоннельного типа марки ХП1М-32 с расстойным шкафом Т1-ХР-2-З-60.

Для выработки слойки предусматривается комплексная механизированная линия с расстойным шкафом Ревент PRO 7023 и ротационными печами Ревент 725.

Для выработки замороженных полуфабрикатов слоеных булочных изделий предусматривается комплексная механизированная линия и камера шоковой заморозки тесто-изделий PDM C82T (вместимость 4 тележки).

Часовую производительность печи Рч, кг, определяем по формуле

  ,                                            (1.1)

где   N - количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи, шт;

 п - количество изделий в ряду по ширине пода тоннельной печи, шт;

g - масса изделий, кг ;

tв - продолжительность выпечки изделия, мин.

Количество изделий  на поду N×n, шm, определяются по формуле

,                                               (1.2)

где       L - длина пода печи, мм;                                          В - ширина пода печи, мм;                                l - длина изделий или диаметр, мм;                                         b - ширина изделий или диаметр, мм;                                             а - зазор между подовыми изделиями, мм.

Суточную производительность печи Рсут, кг, определяем по формуле

Рсут = Рчас х23     (1.3)

Исходные  данные для расчета и результаты расчетов приведены в таблицах 1.1-1.6.

Таблица 1.1 - Исходные данные для расчета производительности тоннельных печей

Таблица 1.2 – Результаты расчета производительности тоннельных печей

          Определяем расчетную производительность предприятия. Полученные данные по производительности сводятся в таблицу 1.3

Таблица 1.4 - Исходные данные для расчета производительности ротационных печей

Таблица 1.5 – Результаты расчета производительности ротационных печей

          Определяем расчетную производительность  предприятия. Полученные данные  по производительности сводятся  в таблицу 1.3

Таким образом, на хлебозаводе  за сутки в туннельной и ратоционной  печи производится 17,32 т продукции в сутки.

Расчет производительности камеры для шоковой заморозки представлен в таблице 1.7.

Таблица 1.7 – Расчет производительности камеры для шоковой заморозки

Таблица 1.8 – Результаты расчета производительности камеры шоковой заморозки

          Определяем расчетную производительность камеры шоковой заморозки. Полученные данные по производительности сводятся в таблицу 1.9.

Таким образом, фактическая  выработка продукции хлебозавода  составляет 18,78 т/сут.

1.2 Выбор технологической схемы тестоприготовления

На проектируемом хлебозаводе  предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.

Хранение муки производится в силосах марки А2-ХЗ-Е-160А, что  имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты  на постройку зданий для мучных складов  с системой отопления, вентиляции и  т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на  хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10. Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение  производственных площадей, улучшение очистки  солевого раствора и санитарных условий предприятия.

Сахар поступает в  мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР. Сахарный раствор плотностью 1.3 кг/л готовится на двое суток и  хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на  15 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках  и хранятся в холодильной камере  при температуре 0-4˚С . Перед пуском в производство дрожжи освобождают  от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую  суспензию в дрожжемешалке Х-14. Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.

Для организации работ  по хранению и транспортированию  хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана  контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18, которая позволяет механизировать погрузку хлеба.

На проектируемом предприятии  предусмотрены прогрессивные способы  приготовления теста на больших  густых опарах(БГО) и больших густых заквасках (БГЗ).

При приготовлении теста  на БГО несколько сокращается  потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3% . Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастваримые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств.  Хлебобулочные изделия приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Густые закваски имеют  ряд преимуществ перед жидкими. В них содержится больше кислот и  кислотообразующих бактерий , это  позволяет получать хлеб с сухим  эластичным мякишем. Для приготовления  таких заквасок требуется меньшая  емкость для брожения, так как  они более плотной консистенции и не пенятся.

Мука на предприятие  доставляется автомуковозами и через  приемный щиток ХЩП-2 с помощью  аэрозольтранспорта по мукопроводу  подается  в силоса А2-ХЗ-Е-160А для  хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя Ш2-ХМВ, где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки ,  отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ. Просеянная мука аэрозольтранспортом  по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В(7). Отсюда шнеками Ш33-ШПР она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102, установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В.

Тесто для сдобных  изделий готовится на большой густой опаре (БГО). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ, куда подаётся мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В с помощью шнека питательного Ш33-ШПР через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Замешенная опара подается нагнетателем через поворотный лоток в бункер для брожения И8-ХТА-6/2. Длительность брожения опары 190 минут. Из бункера опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ, куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, раствор сахара и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Раствор йодказеина вносят при замесе теста или вместе с дрожжевой суспензией, сахарным или солевым раствором. После замеса тесто из тестомесильной машины нагнетателем  подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6, где бродит 30 минут. Из корыта  тесто самотеком  поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя А2-ХТН. Полученные тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН. Тестовые заготовки ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки. Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ. После закатки они с помощью манипулятора-укладчика А2-ХПЗ загружаются на люльки шкафа окончательной расстойки РШВ. Расстойка длится 45 минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. По окончании расстойки тестовые заготовки надрезаются надрезчиком и механически выгружаются на под печи ХП1М-32(18). Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 ˚С в течение 20 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол, где происходит охлаждение. Далее готовые изделия укладываются на лотки контейнеров ХКЛ-18.

Контейнеры с готовой  продукцией через экспедицию направляются  в торговую сеть.

1.3 расчета выхода изделий

1.3.1  Унифицированные рецептуры и  физико-химические показатели качества  изделий

Рецептура на булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.10. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.11.

Таблица 1.11 - Физико-химические показатели Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные

Рецептура на хлеб Донецкий из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.12. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.13.

         Таблица 1.13 - Физико-химические показатели хлеба Донецкого

Рецептура на слойку из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,07кг представлена в таблице 1.14. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.15.

Таблица 1.15 - Физико-химические показатели слойки из

пшеничной муки высшего  сорта

1.3.2  Выход готовых изделий

Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле

,         (1.4)

где      Gc - общее количество сырья, %;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;

G6 - затраты на брожение, %;

 Gyп - упек, %;

 Gyс - усушка, %.

Средневзвешенная влажность  сырья Wcp, %, определяется по формуле  

                                  (1.5)

где      М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;                          Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.

 Влажность теста Wm, %, определяется по формуле

   (1.6)

где      Wx - влажность мякиша хлеба, %;

    п  -  разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102  ].

Принятые обозначения

  1 – хлеб Донецкий массой 0,4 кг;

2 – слойка 0,07 кг.

3. – Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные 0.06 кг.

Исходные данные и  результаты расчета  приведены в                                           таблицах 1.15-1.18

Таблица 1.15 — Унифицированные рецептуры

Таблица 1.16 — Влажность сырья

Таблица 1.17- Дополнительные данные и результаты расчета

Расчетный выход готовых  изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11

Таблица 1.18 — Выход изделий

1.4 Составление производственной рецептуры  и технологического режима

1.4.1 Расчет необходимого количества  сырья

Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле

                                                                                                                          (1.7)

где      Рс - суточная выработка изделия, кг;

   В - выход хлеба, кг.

 Результат по каждому  сорту муки суммируем. 

Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле

                                                           (1.8)

где    Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;

 п - срок хранения муки, равный 7 сут. [11, с. 57 ]

 Необходимое   количество других  видов  сырья   в  сутки Кс,   кг, определяем по формуле

                                                   (1.9)   

где      А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных  видов сырья К, кг, определяют по формуле

   К = Кс х п ,                                                                   (1.10)

где     п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут. [ 11, с.57], сахара и соли 15 сут. [11, с. 57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57].

Данные расчета представлены в таблицах 1.19-1.20.