Расчет себестоимости плюшки Московской

СОДЕРЖАНИЕ

      ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………..3

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ – ГАРАНТИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………………………………………………… ..4
2.   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЛЮШКИ МОСКОВСКОЙ …………………………………………………………………………7
1. Рецептура………………………………………………………………………………...7
1. Качественная  характеристика плюшки московской………………………………….7 
1. Сырье и материалы. Характеристика основного  и дополнительного сырья……………………………………………………………………………………  8
1.   Подготовка сырья в производство…………………………………………………..11
1.   Приготовление теста для плюшки  московской…………………………………….13
1. Способ  замеса……………………………………………………………………….13
1. Способ  разрыхления………………………………………………………………  15
1. Виды  брожения……………………………………………………………………..15
1. Факторы, влияющие на замес и брожение………………………………………..16
1. Определение готовности теста при замесе……………………………………….17

2.6.  Разделка  теста    для плюшки московской…………………………………………..17

2.7.  Расстойка тестовых заготовок………………………………………………………..19

5. Выпечка плюшки московской……………………………………………………… 20
6. Виды брака……………………………………………………………………………21
7. Упаковка………………………………………………………………………………22
8. Черствение. Болезни хлеба…………………………………………………………..23
9. Оборудование технологической линии изготовления плюшки московской…….25
3.   ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ……………26
1. Организация рабочего места…………………………………………………………. 26
2. Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании……………27
3. Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства…….30
4. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПЛЮШКИ МОСКОВСКОЙ………………………..32
5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………35
6. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………...36

ТОРТ «ЛЮБИМЫЙ»………………………………………………………………………37

ВВЕДЕНИЕ

Свыше десяти тысяч лет назад, еще  в то время, когда человек жил  в пещерах и его единственным оружием был отточенный камень, дикие  предки начали употреблять в пищу пшеницу. Свежие зерна пшеницы можно  было есть, но сухие были очень тверды. Попробовали разбивать их камнем и, смешивая  с водой, стали есть кашу, сначала сырую, а потом вареную. Затем растирали зерна и получали муку. Мука, смешанная с водой, превращалась в клейкое тесто, но есть это тесто  было неприятно.

Таким был хлеб до тех пор, пока в тесто случайно не попали дрожжи. Велико было удивление и, вероятнее всего, ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать». Брошенное в огонь, такое тесто выпекалось в виде пышной, мягкой, слегка кисловатой лепешки. Это было чудесное открытие.

Благодаря бережному отношению  к сложившимся веками технологиям  приготовления теста, его разделки и выпечки, российские булочные изделия  заслуженно считаются народным достоянием. В народе трепетно сохранялись, передавались из поколения в поколение способы  и методы производства, которые лежат  в основе современного хлебопечения. Но современные условия жизни, для  которых характерны экономическое  неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка, заставляют человека искать новые подходы  к своему питанию.

В настоящее  время широкое распространение  получило производство функционального  питания. Это коснулось и технологии приготовления сдобных изделий. Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного  вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. К одним из таких  изделий относится плюшка московская, которая входит в вырабатываемый ассортимент многих предприятий  хлебопекарной промышленности нашей  страны. Благодаря прекрасным вкусовым качествам и внешнему виду эти  булочки на протяжении трех десятилетий  пользуются широким спросом у  покупателей.

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ – ГАРАНТИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В настоящее время в нашей  стране широкое распространение  получили технологии шоковой заморозки. Они позволяют наладить выпуск продукции  разнообразного ассортимента на предприятиях любой мощности, обеспечивают способность  производителей быстро реагировать  на потребности рынка, сокращают  затраты на транспортировку готовой  продукции, гарантируют качество и  безопасность изделий, а также расширяют  сеть недорогих мини-пекарен с  неполным набором оборудования. Это  особенно актуально в наши дни, так  как современное производство хлебобулочных  изделий предполагает наличие небольших  пекарен, булочно-кондитерских магазинов  и супермаркетов. Уже сегодня  во многих городах России функционируют  предприятия по производству замороженных изделий.

Существуют различные технологии, зависящие от того, на каком этапе  приготовления замораживают хлебобулочные  изделия – на этапе:

• тестовых заготовок;
• полувыпеченных изделий;
• изделий высокой степени готовности.

При использовании любой из вышеперечисленных  технологий особые требования предъявляют  к качеству сырья. Мука должна содержать  достаточное количество хорошо растяжимой клейковины и среднюю ферментативную активность (число падения 300-350 с), что  гарантирует стабильность теста  при брожении и расстойке тестовых заготовок. Подъемная сила дрожжей не должна быть больше 55 мин, а содержание в них белка – не менее 55% на сухое вещество. Требования, предъявляемые к качеству дрожжей, обоснованы значительным воздействием температурных режимов на обмен веществ в дрожжевых клетках.

Любое из трех вышеперечисленных направлений  шоковой заморозки имеет свою специфику производства. Наиболее эффективными технологиями считаются замораживание  полувыпеченных изделий высокой степени готовности. Технологической особенностью производства таких изделий является наличие двух фаз выпечки. Весь технологический процесс состоит из приготовления теста, его брожения, разделки, расстойки, первой фазы выпечки тестовых заготовок, их охлаждения, упаковывания, замораживания, хранения, второй фазы выпечки и реализации.

Полувыпеченными считаются изделия, первая фаза выпечки которых составляет 50-75% общего времени выпечки. Такие изделия характеризуются очень светлой, часто морщинистой корочкой и еще полностью не сформировавшейся структурой мякиша.

Изделия высокой степени готовности выпекают на 80-90%. При этом полностью  формируется их каркас, объем и  структура мякиша. Поверхность корочки  приобретает светло-коричневый цвет. В связи с тем, что все основные процессы формирования структуры и  качества прошли на первом этапе выпечки, второй этап предполагает лишь дополнительный кратковременный прогрев для  образования румяной корочки  и вкусоароматических веществ. В этом и состоит преимущество технологии производства хлебобулочных изделий высокой степени готовности. В данном случае конечный потребитель дома или персонал в пекарне без труда может получить свежий хлеб высокого качества.

Следующей стадией технологического процесса, как при производстве полувыпеченных изделий, так и изделий повышенной степени готовности, является их охлаждение и упаковка. При охлаждении в условиях цеха значительная часть влаги теряется. Существует несколько методов, чтобы избежать этого. Наиболее прогрессивный – Ceovac – позволяет охладить только что вышедшие из печи изделия до комнатной температуры за 2-3 мин.

После охлаждения изделия можно  хранить одним из трех основных способов:

• применить специальную упаковку;
• использовать технологию «шоковой» заморозки;
• упаковывать с использованием так называемого «модифицированного воздуха» по методу МАР.

При использовании специального упаковочного материала хлеб можно хранить  при комнатной температуре от одного до трех дней без дополнительного  применения какого-либо консерванта.

Если изделия подвергают шоковой  заморозке, их направляют во фростер с температурой в камере –35…-40°С, упаковывают и хранят при температуре –18…-20°С. При необходимости изделия дефростируют и допекают на месте.

При упаковывании с использованием модифицированного воздуха применяют  азот, диоксид углерода или их комбинацию. Часто газы смешивают в соотношении: 70% - азота и 30% - диоксида углерода. Эффект состоит в том, что азот не дает развиваться бактериям, а диоксид  углерода, вступая во взаимодействие с водой, образует кислоту, которая  убивает их. Упакованные данным методом  изделия можно хранить в течение 6-8 недель. При этом необходимо предусмотреть  наличие специального упаковочного материала и оборудования. Хлебобулочные  изделия, выработанные любым из вышеуказанных методов, по мере необходимости допекают на листах.

Преимущества вышеописанных технологий очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для  домашнего хлебопечения и позволяют  предложить потребителям всегда свежие хлебобулочные изделия высокого качества и в широком ассортименте. Поэтому производство полувыпеченных изделий или изделий высокой степени готовности является очень перспективным.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ  ПЛЮШКИ МОСКОВСКОЙ

2.1. Рецептура

Физико – химические показатели

Влажность мякиша W -  не более 32,0%;

Кислотность мякиша Н – не более 2,5º;

2. Качественная  характеристика плюшки московской

3. Сырье и материалы. Характеристика основного дополнительного сырья

Мука. Мука – это основной вид сырья.

Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, первый и второй сорта, обойную. Для выработки хлебобулочных  изделий в основном применяется  мука высшего и первого сорта.

Цвет муки у высших сортов белый, с желтоватым оттенком, у низших – более темный.

Вкус муки слегка сладковатый, без горького или кислого привкуса.

Запах. Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Затхлый, плесневелый или посторонний запах свидетельствует о недостаточной свежести муки или наличии в ней посторонних примесей.

Влажность муки согласно действующим нормам должна быть не более 15%. В рецептурах принята влажность 14,5%.

Зольность муки является одним из основных объективных показателей, определяющих сортность муки. Она должна быть не более нормы, установленной стандартом.

Содержание примесей в  муке. В муке может быть минеральная примесь. Эти примеси нежелательны, и содержание их не должно превышать 0,1%. По действующим нормам в 1 кг муки допускается не более 3 мг металлопыли. В муке иногда встречаются мучные вредители: мучной клещ, мучная огневка, мучной хрущак большой и малый. Мука пораженная мучными вредителями, имеет несвежий запах и в производство не допускается.

Газообразующая способность. Под газообразующей способностью муки понимают ее способность образовывать при брожении теста углекислый газ. Углекислый газ образуется в результате спиртового брожения под воздействием кислотообразующих бактерий, питательной средой которых являются простые сахара, а также некоторые минеральные вещества. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Газоудерживающая способность. Под газоудерживающей способностью муки понимают способность теста из данной муки удерживать в себе углекислый газ, выделяющийся при брожении. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий, эластичный каркас.

Водопоглотительная способность – это способность муки поглощать воду при замесе теста. Она зависит от таких факторов, как химический состав муки, ее влажность и сорт. Средняя водопоглотительная способность муки составляет 52%.

Крупность помола является существенным показателем качества муки. Под крупностью помола понимают величину частиц муки. Крупность помола гарантируется мельницами в пределах стандартных норм и на хлебозаводах проверяется редко.

Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами. Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Муку хранят в тарных или бестарных  складах. Для размещения муки каждого  сорта предусматривают не менее  двух бункеров: Один используют для  приемки муки, второй – для подачи в производство.

На тарных складах мешки с  мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10-12 рядов по высоте

Соль. Соль добавляют в хлеб для вкуса. Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. Пищевая поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, I и II.

Цвет соли экстра – белый, для  остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Соль не должна иметь запаха и посторонних  механических примесей, заметных на глаз. Вкус 5%-ного раствора – соленый, без  посторонних привкусов и запахов. Соль выпускается мелкокристаллическая (выварочная), молотая и немолотая  разных видов.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью в самосвалах. Соль обладает высокой гигроскопичностью, поэтому хранят ее в сухих проветриваемых помещениях. В последние годы широко применяют мокрое хранение соли т.е. хранение соли в растворе.

 Прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Прессованные дрожжи имеют однородный светло-желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах в ящиках в холодильной камере при температуре 0 -4ºС и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях составляет 12 суток.

Вода. Вода – это химическое соединение кислорода с водородом. Для хлебопекарного производства предпочтительной является нормально жесткая вода, так как в ней составные части муки быстрей набухают. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Ощутимый привкус и запах в воде не допускаются. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц.

Сахар. Сахар-песок должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он сыпучий, не липкий и сухой на ощупь. Цвет белый с блеском. Полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Мешки с сахаром-песком хранят в сухом помещении (влажность воздуха до 70%) при температуре 20-22ºС, так как он очень гигроскопичен. Сахар можно хранить как и муку бестарным способом в бункерах.

  Масло сливочное. Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). 

Хранить масло рекомендуется при  температуре 2 - 4º С в темном помещении в тщательно закрытой посуде – свет и кислород воздуха масло портят.

Молоко коровье цельное. Молоко состоит из воды и других веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Молоко цельное должно быть белого цвета, с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8º С и не ниже 0º С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Яйца. Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, желток улучшает структуру теста, придает нежный вкус изделиям. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца – 40 г.

Яйца хранят в деревянных или  картонных ящиках с прокладками  при температуре от –2 до +2º С, отдельно от других продуктов.

Ванилин. Ванилин – синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок белого цвета с очень сильным ароматом, поэтому его надо класть в изделие в небольших количествах.

4. Подготовка сырья в  производство.

Мука. Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке муки и ее взвешивании.

Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться  по своему хлебопекарному достоинству. Если бы на хлебозаводе муку пускали  в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости  от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Чтобы избежать этого, принято  до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в  которой недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой. Для получения хорошего и  равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. На хлебопекарных предприятиях для  этой цели обычно применяют специальные  машины – мукосмесители. В складах бестарного хранения муки для ее дозирования и смешивания применяются специальные устройства, обеспечивающие механизированное проведение этих операций.

Чтобы отделить случайные посторонние  частицы, отличающиеся по размеру от частиц муки, муку просеивают. Для этой цели на хлебозаводах используются просеивающие машины различных типов.

Для удаления из муки металлических  частиц, проходящих через отверстия  сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители.

Просеянная и очищенная от металлических  частиц мука с помощью соответствующих  транспортирующих устройств (норий, шнеков, цепных транспортеров или мукопроводов системы пневматического транспорта) направляется в расходные производственные мучные силосы.

Перед пуском в производство муку взвешивают.

Соль. В тесто соль добавляют в виде раствора 23-26%-ной концентрации (в 100 кг раствора содержится 23-26 кг соли). Раствор соли готовят в солерастворителях. В одном отделении растворителя образуется насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется, а затем перекачивается в расходные баки.

Прессованные дрожжи. На многих хлебозаводах прессованные дрожжи систематически активируют. Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды и различных добавок и оставляют на 30-90 мин (иногда на 2-3 ч). В процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются с дыхания на брожение. Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20-25%. Активированные дрожжи улучшают качество хлебных изделий, тат как они содержат ароматические вещества и кислоты.

Вода. Прежде чем использовать воду в хлебопекарном производстве, ее необходимо подвергнуть химическому и бактериологическому анализу.

Воду для теста не следует  нагревать до кипения, чтобы не разрушить  необходимые для выпечки хлеба  вещества. Можно подогреть лишь часть  воды, а затем смешать ее с остальной  холодной водой. Таким образом получают воду необходимой температуры.

Сахар. Сахар применяют для замеса теста в растворенном виде. Для этого сахар-песок растворяют в бачке с мешалкой и фильтром. Если в тесто добавляют сухой сахар, то его предварительно просеивают через сито с ячейками диаметром 3 мм и пропускают через магниты.

Сливочное масло. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Молоко. Молоко быстро портится, поэтому его следует использовать немедленно или нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Яйца. Перед использованием яйца моют в теплой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Сначала яйца разбивают в отдельную  посуду (не более 3 – 5 шт.) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сита с ячейками размером не более 3 мм.

Ванилин. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80º С) или в спирте-ректификате крепостью 96ºС в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.

5. Приготовление теста для  плюшки московской

 Приготовление теста – важнейшая  операция технологического процесса  хлебопечения. От физических свойств  теста и его зрелости зависят  все последующие операции технологического  процесса.

                       2.5.1.      Способ замеса

Тесто для плюшки московской замешивают в машинах периодического действия со стационарными или подкатными дежами опарным или безопарным способом.

Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары и приготовления  теста. Для приготовления сдобных  булочных изделий широко применяется  традиционная и большая густая опары. Жидкую опару обычно не применяют.

Сахар, жир и соль в опару, как  правило, не добавляют, так как эти  вещества отрицательно влияют на жизнедеятельность  дрожжей. При переработке муки со слабой клейковиной или повышенной автолитической активностью в опару добавляют около 0,25% соли от общей массы в тесте, поскольку соль снижает активность ферментов и укрепляет клейковину.

Приготовление опары для сдобных  изделий имеет свои особенности. Опару готовят только на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут  повысить кислотность изделий и  обусловить более темный цвет мякиша. Дрожжи предварительно разводят в воде, дозировка их зависит от вида изделия  и качества дрожжей. Обычно большую  часть дрожжей (75%) добавляют при  замесе опары, меньшую (25%) – при замесе теста, что обеспечивает равномерность  брожения полуфабрикатов. В опару  вносят все количество молока и яиц (кроме яиц, оставленных на отделку). Если эти продукты добавлять в  тесто, его влажность будет выше нормы. Основная задача, которая ставится при приготовлении опары, - создать  благоприятные условия для обеспечения  процессов созревания теста. Опару  готовят с большей влажностью, чем тесто, чтобы улучшить процесс  размножения и питания дрожжей  и интенсифицировать ферментативные процессы. Температура опары обычно на 1-2º С ниже температуры теста, что необходимо для создания наиболее благоприятных условий для развития дрожжей.

Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре для сдобных изделий  готовят по двум схемам: с отсдобкой и без нее. Пористость и вкусовые качества изделий с отсдобкой лучше.