Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Теоретическая часть: Издержки производства и обращения предприятия питания.
1.1. Понятие затрат и издержек производства и обращения.
1.2. Номенклатура и состав издержек производства и обращения по видам затрат.
1.3. Анализ издержек производства и обращения предприятия питания.
2. Практическая
часть: Расчет стоимости
2.1. Структура цены продукции общественного питания.
2.2. Разработка меню банкета.
2.3. Разработка
калькуляционных (
2.4. Расчет стоимости банкета.
Заключение
Список
использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Производство продукции требует различных затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. но готовая продукция должна быть доведена до потребителя. Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.
Основным видом деятельности торгового предприятия и предприятия общественного питания является организация и обслуживание процесса товарного обращения, поэтому его издержки выступают в виде издержек обращения, которые являются важной составной частью текущих затрат предприятия. Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.
Издержки производства и обращения являются одним из важнейших оценочных показателей хозяйственной деятельности торгового предприятия, от их уровня напрямую зависит прибыль любой коммерческой фирмы. Поэтому вполне очевидна актуальность изучения и исследования этого важнейшего показателя, для чего и предпринято это исследование.
Целью работы является изучение состава затрат и издержек производства и обращения, анализ и характеристика издержек производства и обращения. Произведение расчета стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 мест.
Для достижения указанной цели в работе необходимо решить следующие задачи:
1) дать понятие затрат и издержек производства и обращения предприятия общественного питания
2) охарактеризовать номенклатуру и состав издержек производства и обращения по видам затрат
3) произвести анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания
4) изучить
структуру цены продукции
1. ИЗДЕРЖКИ
ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
ПИТАНИЯ.
1.1. ПОНЯТИЕ
ЗАТРАТ И ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ
Как верно отмечает А.М Фридман: «Производство продукции требует различных затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. Готовая продукция должна быть доведена до потребителя (покупателя). Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.
В каждой
сфере бизнеса и
У предприятий питания издержки складываются иначе, чем у производственных предприятий. Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и обслуживания посетителей. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и расходы на обслуживание посетителей. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания» Ефимова О.П. Как видим, в конечном итоге розничная цена складывается из совокупных издержек производства и обращения. Это значит, что конкурентоспособность отдельных изделий во многом зависит от совокупных расходов по выпуску продукции и продаже товаров.
Итак, издержки - это выраженные в денежной форме затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности.
Издержки обращения являются важной составной частью текущих затрат предприятия. Затраты предприятия - это понятие более широкое, чем издержки. В их состав включаются затраты предприятия на закупку товаров, текущие издержки по организации процессов товарного обращения и финансовые затраты и расходы, осуществляемые за счет финансовых результатов деятельности предприятия и его чистой прибыли. При этом издержки обращения и финансовые затраты и расходы являются затратами в чистом виде, а средства предприятия, израсходованные на закупку товаров, не затрачиваются окончательно, а лишь авансируются за счет собственного оборотного капитала и краткосрочных кредитов, поэтому постоянно находятся в обороте.
Помимо затрат на осуществление текущей хозяйственной деятельности предприятия производят и капитальные вложения в развитие основных фондов, функционирующих в течение длительного времени, что позволяет отнести эти затраты к долговременным. Их следует включать в состав совокупных затрат. Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.
Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.
По
участию в образовании
Чистые издержки обращения - это затраты предприятия питания по обслуживанию акта купли-продажи товара и смены форм собственности. Эти затраты общественно необходимы, но по своей сути они непроизводительны и не создают потребительскую стоимость, не увеличивают стоимость товара. К ним относятся расходы, связанные с рекламой, обслуживанием покупателей, денежным оборотом, ведением кассовых и бухгалтерских операций и т.п. эти затраты возмещаются за счет чистого дохода, созданного в сфере материального производства, а также торговле.
Дополнительные издержки обращения - это затраты предприятий питания по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения. К ним относятся затраты на обработку, приготовление, доготовку, транспортировку, хранение, подачу блюд и т.п. В ходе выполнения этих операций товар как потребительская стоимость сохраняется, преобразуется и доводится до потребителя, одновременно увеличивается и его стоимость. Таким образом, дополнительные издержки возмещаются за счет вновь созданной на предприятии стоимости, а чистые издержки - за счет вновь созданной стоимости и части стоимости, которую уступает торговцу производитель за осуществление окончательной реализации его товара.
В
настоящее время доля чистых издержек
обращения в общей их сумме
возрастает, что диктуется требованиями
рынка к повышению культуры обслуживания
покупателей и
По способу отнесения на отдельные товары и товарные группы издержки обращения делятся на прямые и косвенные.
Прямые издержки обращения - это затраты, которые на основании первичных документов напрямую могут быть отнесены на ту или иную товарную группу.
Косвенные издержки обращения - невозможно напрямую без предварительных расчетов распределить между товарными группами. Как правило, их
распределяют между товарными группами пропорционально какому-либо показателю (торговой площади, объему товарооборота, заработной плате работников и т.п.).
Данный способ классификации издержек обращения имеет важное значение для определения издержкоемкости реализации отдельных блюд и товаров, что в свою очередь, необходимо для обоснования уровня торговой надбавки и исчисления рентабельности продажи отдельных товарных групп.
По рациональности использования все затраты можно разделить на производственные и непроизводственные.
Производственные расходы дают полезный результат: расходы на производство и реализацию товаров обеспечивают предприятию получение розничного товарооборота. Непроизводственные расходы полезного результата не дают, но они бывают неизбежными в процессе осуществления предприятием производственно-хозяйственной деятельности. В общественном питании это, прежде всего, потери от отходов производства в виде естественной убыли.
По степени зависимости от изменения объема производства и реализации продукции издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.
Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры производства и товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема производства и товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот. Постоянные издержки могут быть остаточными и стартовыми. К остаточным относится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести предприятие, несмотря на то, что процесс реализации товаров на какое-то время полностью остановлен (плата за аренду помещений, коммунальные платежи, выплата заработной платы работникам в сумме минимального размера или части оклада и т.п.). К стартовым относится та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением процесса
реализации товаров (расходы на электроэнергию, на уборку помещений, на заработную плату по ставкам и окладам и др.). В случае если предприятие прекращает работу на длительный срок, остаточные издержки следует снижать за счет сокращения численности работников, отказа от аренды помещений и т.п.
Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема производства и товарооборота. К переменным расходам относят: проценты за пользование кредитом и займами; расходы на приготовление блюд; расходы на хранение, подработку и товаров; расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; потери продуктов при очистке и обработке, хранении и реализации; часть отчислений на социальные нужды;
Деление издержек обращения на переменные и постоянные носит условный характер, поэтому их чаще называют условно-переменными и условно-постоянными.
По
характеру выполняемых задач
издержки подразделяются на операционные
(прямые) и административно-
По
звеньям торговли выделяют издержки
обращения розничных торговых предприятий,
оптовых торговых предприятий и
предприятий внедомашнего питания.
Это деление обусловлено
издержек, как правило, на предприятиях внедомашнего питания, а наиболее низкий - в оптовой торговле, что обусловлено спецификой хозяйственной деятельности этих предприятий.
Так,
затраты предприятий питания
наряду с издержками обращения (расходы
на доставку покупных товаров, рекламу,
другие затраты, связанные с реализацией
продукции собственного производства),
издержками по организации потребления
(затраты на оплату труда официантов, уборщиц,
расходы на стирку и починку столового
белья, износа столового белья, посуды
и др.), включаются и издержки производства,
что в значительной степени увеличивает
общую сумму расходов. А для предприятий
оптового звена характерно отсутствие
или незначительный удельный вес расходов
на фасовку, доработку, подсортировку
и т.п., что и снижает общий уровень издержек
обращения. Как отмечает О.П. Ефимова: «данные
научных исследований показывают, что
в составе издержек основное место занимают
издержки производства. На их долю приходится
в среднем 50-55% в общих затратах. Доля издержек,
связанных с организацией потребления,
составляет в среднем 35-40%, а издержек,
связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение
удельного веса отдельных групп издержек
в общих затратах колеблется в зависимости
от типа предприятия питания, его специфики,
категории. Так, в ресторанах доля издержек
производства составляет около 40%, а издержек
по организации потребления - около 50,
в кафе и столовых 2-й категории - соответственно
55 и 35%, а в столовых 3-й категории - 65 и 25%.»
.
1.2. НОМЕНКЛАТУРА
И СОСТАВ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ
ПО ВИДАМ ЗАТРАТ
Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разрезе отдельных статей. Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек обращения определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек обращения:
Транспортные расходы.
Расходы на оплату труда.
Отчисления на социальные нужды.
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.
Расходы на амортизацию.
Расходы на ремонт основных средств.
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других быстроизнашивающихся материалов и малоценного имущества.
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
Расходы на рекламу.
Потери
товаров и технологические
Расходы на тару.
Прочие расходы.
Предприятие
для собственных нужд может сократить
(объединив отдельные статьи) или
расширить (выделив из прочих расходов
отдельные статьи) номенклатуру статей
издержек обращения. Перечень расходов,
которые могут быть отнесены на ту
или иную статью издержек обращения,
определяется отраслевыми методическими
рекомендациями.
Транспортные расходы по экономическому содержанию представляют собой оплату услуг сторонних организаций. Поэтому на данную статью относится оплата услуг по погрузке, выгрузке и перевозке товаров наемных транспортом. Если доставка и погрузка-разгрузка осуществляются своими транспортом и работниками, то эти расходы включаются в соответствующие статьи издержек обращения (амортизация основных средств, расходы на оплату труда и пр.).
Расходы на оплату труда включают выплаты заработной платы работникам списочного и несписочного состава за фактически отработанное время по действующим на предприятии формам и системам оплаты труда, выплаты стимулирующего и компенсационного характера. Кроме того, в состав расходов на оплату труда включаются выплаты и за неотработанное время (оплата отпусков, оплата вынужденного прогула и т.п.).
Отчисления на социальное страхование включают отчисления во внебюджетные государственные фонды: фонд социального страхования, Пенсионный фонд, фонд обязательного медицинского страхования. Эти отчисления обязательны для всех предприятий и производятся по ставкам, устанавливаемым законодательным органом.
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря включают плату за текущую аренду зданий, помещений и т. д., причитающуюся арендодателю; расходы на содержание в чистоте помещений и прилегающих территорий, оплату коммунальных услуг, пожарной и сторожевой охраны. По статье расходы на амортизацию отражаются суммы амортизационных отчислений на восстановление амортизируемого имущества в виде основных средств и нематериальных активов.
Расходы на ремонт основных средств, включают затраты на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств.
В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других быстроизнашивающихся материалов и малоценного
имущества»
включаются затраты по использованию
предметов и инвентаря
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд имеют место на предприятиях общественного питания. На эту статью относят стоимость электроэнергии и других видов топлива, израсходованные на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т.п.).
В статью «расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» включают расходы на содержание холодильного оборудования, плату за услуги сторонних организаций по фасовке, упаковке и другие расходы на создание условий для хранения товаров.
На статью «расходы на рекламу» относят расходы на оформление витрин, выставок-продаж, комнат образцов товаров, изготовление рекламных щитов, стендов, муляжей, рекламные мероприятия через средства массовой информации, разработку и изготовление фирменных пакетов, упаковки, а также проведение других рекламных мероприятий, связанных с торговой деятельностью. Статья нормируемая.
На
статью «потери товаров и
Расходы на тару включают сумму износа тары-оборудования и расходы на ее ремонт; расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары; разницу в ценах между приемными и сдаточными ценами, а также другие расходы на тару.
«Прочие
расходы» - комплексная статья, на неё
относят обширный перечень затрат,
а также расходы будущих
а) затраты по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые за счет издержек обращения в соответствии с установленным законодательством порядком;
б) расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности;
в) расходы по ведению кассового хозяйства;
г) оплата консультационных, информационных услуг, услуг связи и банков;
д) командировочные, представительские расходы;
е) другие затраты, подлежащие включению в состав издержек обращения, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.
Издержки
обращения предприятий питания отражаются
на соответствующих статьях установленной
номенклатуры в том периоде, к которому
они относятся, независимо от срока их
возникновения.
1.3. АНАЛИЗ
ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
ПИТАНИЯ.
Основная задача анализа издержек предприятий питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Издержки обращения - один из основных оценочных показателей результатов хозяйственной деятельности предприятия питания. Они позволяют определить качество и эффективность работы коллектива торгового предприятия. Режим экономии издержек обращения способствует росту производительности труда и повышению уровня рентабельности.
Анализ издержек направлен на выявление возможностей для повышения эффективности работы предприятий питания. Анализ издержек обращения торгового предприятия может проводиться как в целом, так и по отдельным статьям. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или фактическими данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения):
РИ= УИотч- УИбаз,
где УИотч – фактический уровень издержек отчетного года (%);
УИбаз - плановый уровень издержек (уровень базисного года),%.
Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания. Отношение размера повышения или снижения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения:
ТИ = РИ: УИбаз *100.
Показывающий, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактического за прошлый год), если последний принять за 100%.
Сумма относительной экономии (перерасход) издержек рассчитывается, так фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100.
ОЭ(ОП) = Тотч * РИ: 100,
где ОЭ – сумма относительной экономии (перерасхода) издержек обращения (руб.);
Тотч- фактический товарооборот отчетного периода, (руб.);
При попытке снижения издержек есть вероятность снижения и товарооборота из-за ухудшения условий функционирования предприятия.
На экономические показатели предприятий питания влияет также система контроля и управления издержками, для чего крайне важно составлять классификацию издержек и регулярно анализировать перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции, включаемых в себестоимость продукции».
Издержки производства и обращения в предприятиях питания отличаются целым рядом особенностей, главной из которых является то, что на практике не происходит разделения издержек производства, реализации и организации потребления, они планируются как единые издержки предприятия
общественного питания.
Также нужно отметить, что есть отличие в подходе к оценке издержек – бухгалтерского и экономического. При бухгалтерском подходе учитываются только явные издержки, тогда как экономисты учитывают неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.
