Расчёт финансово-экономических показателей работы проектируемого кафе на 80 мест с молочным баром на 40 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  
 

Кафедра: «Технология и организация питания,       гостиничного хозяйства и туризма» 
 
 

КУРСОВая работа 

По дисциплине: «Экономика и организация производства на предприятиях общественного питания» 

На тему: «Расчёт финансово-экономических показателей работы проектируемого кафе на 80 мест с молочным баром на 40 мест» 

Выполнил  студент: Рогожин М.М.

Группа: 51-ТП

Факультет пищевой биотехнологии и товароведения

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» 
 

Руководитель  курсовой работы: Царёва Н.И. 

Оценка  защиты                                              
 

Орёл 2008

Содержание 
 

     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

     Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

     Радушно встретить, правильно и красиво  обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все  условия для полноценного отдыха – есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

     Культура  обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и другие), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

     Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство – здоровье.

     Ресторанный бизнес города Орла находится в развивающейся стадии с большими возможностями как финансовыми, так и с всё больше возрастающей популярность у орловцев время провождения своего свободного времени в кафе или ресторане. Уровень обслуживания клиентов высок  не только в ресторанах, но и в кафе, столовых. Это легко объясняется возросшей конкуренцией на рынке досуга.

           Каждое предприятие общественного  питания имеет в своем меню  и фирменные блюда, которые  можно попробовать только в нём.

      Целью курсовой работы является закрепление  теоретических навыков в области организации, планирования и управления предприятием.

      В соответствии с целью решались следующие  задачи:

• оценка состояния рынка общественного питания в городе Орле;
• произвести расчёт товарооборота, выпуска продукции и валового дохода;
• произвести расчёт численности работников и фонда заработной платы;
• произвести расчёт доходов и их распределение;
• произвести оценку основных технико-экономические показателей работы предприятия.

      1 Характеристика выпускаемой продукции и режим работы предприятия 
 

      Проектируемым предприятием предоставляется продукция общественного питания, которая пользуется широким спросом у большинства потребителей. В данном предприятии производятся блюда европейской кухни, которые могут угодить самым привередливым потребителям.

      Уютная  атмосфера, доброжелательный сервис, организация и проведение любых праздников, семейные обеды по выходным дням со скидкой, живая музыка, танцевальный пол, шоу-программа, выездное обслуживание (кейтеринг) для офисов и частных лиц, заказ столиков по телефону, корпоративные вечеринки. Особый подход к каждому клиенту, индивидуальная система скидок, удобная парковка автотранспорта – вот основной перечень услуг, которые будут предоставляться проектируемым ресторанным комплексом.

      При проектировании ресторана и бара необходимо определится со временем его работы. Оптимальными часами работы ресторана считаются с 11.00 до 23.00, а бара – с 10.00 до 23.00. Проектируемый ресторан и бар будут обслуживать население Северного района города Орла в данные часы работы. Ресторан и бар будут иметь широкий круг посетителей возрастных групп от 18 лет. Социальный статус потенциальных потребителей не будет иметь значения.

      В результате принимаем к проектированию кафе на 80 мест и молочный бар первого класса на 40 мест в Северном районе города Орла, часы работы которых составляют: кафе – с 10.00 до 22.00 часов, а бара – с 10.00 до 20.00 часов. 
 

      1.1 Оценка рынка сбыта 

      При оценке рынка сбыта был проведён анализ потенциальных потребителей. В результате анализа установлено,  что поскольку предприятие общедоступное, то будет пользоваться спросом у большой группы населения Северного района города Орла, а именно потребителей улиц Металлургов и Рощинской. Проектируемый ресторанный комплекс предоставит потребителям блюда европейской кухни, уютный интерьер, а так же широкий ассортимент развлекательных и дополнительных услуг. 

      1.2 Оценка конкурентов 

      На  территории города Орла находится большое  количество предприятий общественного  питания. Среди них большая конкуренция  за потребителей. Каждое предприятие  стремится завоевать большое  количество посетителей своего заведения путём: повышения качества изготавливаемой продукции; разнообразного меню, которое может угодить самым взыскательным вкусам потребителей; разнообразной развлекательной программой и другими способами.

      Наиболее  крупными конкурентами по городу Орлу проектируемому предприятию являются следующие предприятия общественного питания:

• ресторан «Веселый Роджер»: оригинальный интерьер. Блюда со всего света. Регулярны выступления звезд на площадке «Веселого Роджера». По будням с 12-00 до 16-00 - шведский стол, неограниченное количество подходов. По выходным развлекательные программы. Часы работы: ежедневно с 12-00 до 02-00;

• ресторан  «Европейский», ул. Покровская, д. 3: уютная атмосфера. Доброжелательный сервис. Здоровая кухня, составленная из авторских, а также традиционных русских и европейских блюд. Организация и проведение любых праздников. Семейные обеды по выходным дням со скидкой. Бизнес-ланч с    12-00 до 17-00. Специальное детское меню. Профессиональное обслуживание. Живая музыка, танцпол, шоу-программа. Индивидуальный подход к каждому клиенту;
• ресторан «Пляж», ул. Советская, д. 20: неповторимое настроение праздника, в то время как за окном сыплет снег, дует холодный ветер, солнце скрылось за облаками;
• ресторан «Русь» ул. Горького, д. 37а: гостеприимные пространства ресторана окружат Вас и Ваших гостей заботой, создадут светлое настроение и порадуют кулинарными изысками. Уютный интерьер, музыка и прекрасное обслуживание, танцевальный зал и караоке. Ресторан предлагает: два зала на 40 и 80 мест. Проведение свадебных торжеств. В меню блюда русской национальной кухни. Живая музыка;
• ресторан «Салют», ул. Ленина, д. 36;
• ресторан «Сударь», московское шоссе, д.151;
• бизнес-бар «Фламинго», ул. Октябрьская, д. 30: изысканная авторская кухня, романтическая, конфидициальная обстановка, оформление торжеств, дискотека, бильярд. Выездное обслуживание (кейтеринг) для офисов и частных лиц. Заказ столиков по телефону;
• кафе-бар «Альтернатива», ул. Черкасская, д. 32: все, что нужно для отдыха, веселья и хорошего настроения, в кафе-баре «Альтернатива» 200 мест, VIP-зал. Отличное разнообразное меню, недорогие комплексные обеды. Живая музыка, караоке. С 18-00 до 05-00 зажигательная дискотека. С удовольствие проведем любое торжество. Действует гибкая система дисконтных карт. Для посетителей бесплатная автостоянка. Часы работы: ежедневно с 10-00 до 05-00;

• кафе-ресторан «Ярмарка султана», ул. Тургенева, д. 42: узбекская, кавказская, русская кухня. Организация торжеств. Зал на 100 мест. Живая музыка, шоу-программы по пятницам и субботам. Особый подход к каждому клиенту, индивидуальная система скидок. Скидки в дневное время. Удобная парковка автотранспорта, ночная автостоянка. Выездная доставка блюд.  
  Часы работы: ежедневно с 12-00 до 01-00 час (пятница, суббота до 03-00 час.);
• ночной бар «Вист», Гайдара ул., д.44;
• бар экспресс-сервис «Дионис», Пролетарская Гора ул., д.3;
• бар «Трансильвания», Космонавтов ул., д.3;
• кафе-клуб «Домино», ул. Комсомольская, д.95a: уютное кафе с элегантным интерьером, вкусной едой и «студенческими» ценами. Одно из лучших кафе города Орла «Домино», которое находится недалеко от центра города. Кафе, куда люди приходят, чтобы поболтать с друзьями за бокалом вина и фирменным блюдом от шеф-повара, выпить чашечку ароматного кофе, провести деловую встречу и почувствовать себя восточным мудрецом, попивая зеленый чай. Любители спорта могут наблюдать за ходом спортивных мероприятий на большом плазменном экране, удобно расположившись с друзьями на мягких диванах. На улице есть летнее кафе с романтическими беседками, кафе-баром, просторным танц. полом и уютной детской площадкой. Мы ждем Вас в будние дни с 14-00 до 12-00, в выходные с 14-00 до 04-00;
• кафе «Fresh», ул. Октябрьская, д. 35: живая музыка, традиционная европейская кухня, торты на заказ, корпоративные вечеринки, фуршет на выезд, пицца на дом и в офис;
• кафе «Акварель», ул. Ленина, д. 36: широкий выбор разнообразного меню, ресторанные блюда (25 – 30 минут). Часы работы: с 10:00 до 22:00 (без перерыва);
• кафе «Вираж», ул. Кромская, д. 12: стильный интерьер, отдельные кабинки, разнообразное меню по доступным ценам, живая музыка;
• кафе «Гурман», ул. Советская, д. 17: для истинных ценителей изысканных вин, европейского шика, французского шарма и восточной экзотики. Кафе приоткроет двери в мир вина и высокой кухни. Японская и европейская кухня, бизнес-ланчи, уникальная коллекция вин, банкетное меню, специальное детское меню. Накопительные скидки постоянным клиентам;

• кафе «Жар-пицца», ул. Матросова, д.5: пицца и множество других блюд итальянской кухни. Доставка пиццы на дом и в офис. Заказы на доставку принимаются с 10.30 до 24.00. Прием заказов на проведение банкетов и вечеринок. Режим работы: с 9.00 до 01.00;
• кафе «Коралл», ул. Маринченко, д. 22: стилизованный интерьер. Зал на 80 мест, VIP зал на 10-20 мест. Проведение торжеств, юбилеев, свадеб. Вечера бардовской песни каждый вторник. Живая музыка. Разнообразное меню по доступным ценам;
• кафе «Лабиринт», ул. Пушкина, д.6;
• кафе «Лагуна», ул. 3-я Курская, д. 15: зал на 40 мест, уютная кабина на 6 мест, живая музыка. Проведение банкетов и торжеств;
• кафе «Меркурий-СТ», ул. Горького, д. 65: холодное пиво, дымящиеся креветки - для любителей. Для гурманов - эксклюзивные напитки и разнообразные закуски. К каждому посетителю индивидуальный подход. Доставка пиццы и горячих обедов на дом и офис. Живая музыка, 2 зала.  
  Обслуживание торжеств, корпоративных вечеринок: коктейльные вечеринки, классическая русская кухня. Часы работы: ежедневно с 11-00 до 24-00 часов;
• кафе «Хижина», ул. Московская, д.155;
• кофейня «Кофедим», набережная Дубровинского, д. 62: с образованием кофейни в городе Орле появился новый жанр заведения - «светская кофейня». Каждый, кто был в кафе хоть раз, непременно возвращается еще неоднократно. Мы создали обстановку, подобрали предметы интерьера, разработали меню так, чтобы Вы прониклись романтическим настроением. Легкая музыка джазового направления поможет найти тему для разговора с новыми знакомыми. Кофейня стала традиционным местом сбора творческой элиты города;
• кофейня «Музей», ул. Горького, д.23: кофейня «музей» - изысканная кухня, европейские десерты, приемлемые цены. Ежедневно бизнес–ланч с 13-00 до 16-00, кроме выходных. Часы работы: ежедневно с 10-00 до 24-00;

• спорт-бар  «Зажигалка», ул. 4-я Курская, д. 2: прямые трансляции всех спортивных событий. Большой экран плюс 15 плазменных телевизоров. Ставки на спорт, в том числе по ходу матча. Зал на 60 посадочных мест. Каждую пятницу в 20-00 - петушиные бои;
• кафе «Асиман», ул. Тургенева, д.41;
• кафе-бар «Бест», ул. Московское шоссе, д. 54: проведение торжеств, доставка продукции на дом и в офис;
• кафе-бар «Кают-компания»: Русская кухня, бизнес-ланч, частные вечеринки, дискотека, бильярд (русский и пул), спортивные трансляции;
• кафе-бар «Оазис», пер. Полярный, д. 4: кухня узбекская, уютный зал, vip-зал, отдельная кабина. Доставка на дом и в офис. Часы работы: ежедневно с 12-00 до 24-00 час;
• кафе-бар «Северное сияние», ул. Ленина, д.30: стильный интерьер, зал на 50 мест, разнообразное меню, живая музыка, караоке, проведение торжеств, юбилеев и свадеб;
• кафе-мороженое «Аут»,  пл. Маршала Жукова, д.1: замечательная русская и восточная кухня, мороженное - 20 видов, бар, живая музыка, бильярдный зал. В летнее время сад с фонтаном, живым уголком. В выходные дни развлекательная программа. Удобная автостоянка. Вход в кафе простые дни – 20 руб. С развлекательной программой - 40 руб. Режим работы: ежедневно с 10-00 до 02-00 час;
• трактир «Сам пришёл», ул. Комсомольская, д. 287: грузинская и европейская кухня, великолепные вина. Проведение банкетов, торжеств, свадеб. Время работы: с 11-00 до 01.00 час.

      На  территории Северного района города Орла конкурентами проектируемого ресторана  на 100 мест с баром на 50 мест являются ресторан «Сударь» (Московское шоссе, д. 151), кафе «Бест» (Московское шоссе, д. 54), бар «Трансильвания» (ул. Космонавтов, д. 3), кафе «Коралл» (ул. Маринченко, д. 22). Объёмы продаж конкурентов высоки не только из-за высокого качества приготавливаемых блюд, уровня обслуживания, сопутствующих услуг, но и из-за большого расстояния между ними. Так же большую роль играет реклама, ей конкуренты уделяют огромное внимание. Цены на продукцию, которую реализуют конкуренты находятся в одном диапазоне.

      При расположении кафе с молочным баром по ул. Металлургов будет наиболее рациональным, поскольку потоки потребителей велики, а ближайшее предприятие общественного питания расположено не ближе 1000 м. 

      1.3 Производственная структура предприятия 

      Производственная структура предприятия - это совокупность его составных частей и их взаимосвязь. Производственные подразделения включают основное и вспомогательное производство. Основное производство - часть, предприятия, где непосредственно вырабатывается продукция, которая характеризуем принадлежность предприятия к данной отрасли промышленности. Вспомогательное производство - часть предприятия, предназначенная для технического обслуживания и материального обеспечения основного производства паром, холодом, электроэнергией, водой и выполнения ремонтных работ. Цех может состоять из нескольких производственных участков, связанных между собой единством изготовления продукции. Производственный участок - совокупность рабочих мест.

     К вспомогательным службам в общественном питании относятся: складское, тарное, ремонтное хозяйства и транспортно-экспедиционное обслуживание.

     Важная  роль и задача складов заключается  в обеспечении сохранности потребительских  свойств материальных ценностей, заданного  ритма основного производства, повышение производительности труда рабочих.

     Для развития складского хозяйства имеет  значение максимальный прирост продукции, однако для производственно-коммерческой деятельности положительным является, наоборот сокращение звенности складирования и уменьшение транспортных операций, поскольку в транспортно-складском хозяйстве не создается продукция в вещественной форме и, соответственно,   новая стоимость,  а лишь увеличивается величина издержек обращения, связанных с перевозками, хранением складскими работами.

     Активную  роль в обслуживании основного производства играет тара. Она необходима при  доставке предметов труда и их продвижения в процессе производства по всей технологической цепочке, при  хранении на складах и отгрузке. Тара применяется при осуществлении всех операций. Она сохраняет потребительские свойства товара и способствует более эффективному использованию транспортных средств и помещений складов.

     Составным звеном  вспомогательного хозяйства  являет техническое обслуживание основного  производства. Для с качественного и своевременного выполнения в составе предприятии организуются соответствующие подразделения, а при их отсутствии услуги технического обслуживания оказывают ориентированные на торговлю и общественное питание и специализированные ремонтно-монтажные предприятия на договорной возмездной основе.

     Важным  звеном вспомогательных служб является транспорт. Транспортные средства, склады и тару, с учетом их роли в обслуживании основного производства, можно объединим одно звено - транспортно-складское хозяйство, назначением которого является выполнение транспортных и складских работ в требуемом объеме, в установленные сроки и качественно. Функционирование транспорта, системы складов и хранилищ должно  быть  надежным  и  функционально  согласованным. В условиях общественного питания даже небольшие отклонения в функционировании вспомогательных служб отрицательно сказываются на основном производстве услуг общественного питания. Вспомогательные службы общественного питания включают не только транспортные средства, складские комплексы, тару, но и участвуют в организации грузооборота.

     Для осуществления коммерческой деятельности предприятия общественного питания должны располагать разнообразными средствами труда. Совокупность средств труда, участвующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее и покупных товаров, а также в организации их потребления составляет материально-техническую базу отрасли.

     Материально-техническая  база включает: здания и сооружения различного назначения, оборудование, транспортные средства, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, а также земельные и другие угодья, подсобные хозяйства, связанные с осуществлением основной деятельности, и пр. Материально-техническую базу характеризуют состав и структура объектов хозяйствования, оборудование производственно-торгового и складского назначения, их физическое состояние, мощность производственных помещений, пропускная способность залов, емкость складских помещений, производительность и энергоемкость установленного в них оборудования, уровень использования средств малой механизации и автоматизации, оснащение инвентарем, предметами обихода и т. д.

     Основную  часть материально-технической базы составляют основные фонды. Основные фонды отрасли — это совокупность материально-вещественных ценностей, многократно участвующих в процессе реализации услуг общественного питания и сохраняющих при этом свою натуральную форму. Их классифицируют по 12 группам, главными из которых для общественного питания являются: здания и сооружения производственно-торгового, складского и бытового назначения; их техническое оснащение машинами, оборудованием, инструментами, производственным и хозяйственным инвентарем, транспортными средствами. 

     Различают производственные основные фонды, непосредственно участвующие в торгово-производственных процессах, и непроизводственные основные фонды, которые не участвуют в процессе производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров (жилищное, коммунальное хозяйство, детские дошкольные учреждения и пр.).

     По  ведомственной принадлежности основные фонды могут быть собственными, а также принадлежащие другим организационно-правовым формированиям (в том числе частным предпринимателям) и государству.

     Основные  фонды, принадлежащие другим организационно-правовым формированиям и государству, участвуют в процессе предоставления услуг на правах аренды или безвозмездно. Они не оказывают влияния на формирование собственных средств предприятия, и их участие в хозяйственной деятельности предприятия не учитывается в стоимости услуг общественного питания.

     В порядке аренды или безвозмездно основные фонды (производственно-торговые, складские помещения, оборудование и пр.) предоставляются для организации оказания услуг общественного питания в учреждениях, учебных заведениях, на производственных предприятиях и др.

     В составе основных производственных фондов выделяют пассивную и активную части. Пассивная часть основных фондов создает необходимые условия для осуществления хозяйственной деятельности предприятия (здания, сооружения и т. п.). Активная часть основных фондов (машины, оборудование) непосредственно воздействует на продукт труда.

     Производственная  деятельность заготовочных предприятий  направлена на централизованную выработку  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и зависит от производственной мощности цехов и их специализации. Мощность предприятия определяет количество перерабатываемого сырья в сутки (смену), специализацию - характер используемого сырья и выпускаемой продукции.

     По  характеру перерабатываемого сырья  различают следующие цехи: мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский.

     Организация работы горячего цеха

     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции», реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). 

     Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

       В горячем цехе для удобства  организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. 

     Работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17%, V разряда— 25—27%, IV разряда— 32—34% и III разряда — 24—26%.

     В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.