Расчёт горячего цеха

Введение

В настоящее время общественное питание является важной отраслью народного  хозяйства. Создание специальной отрасли  по производству готовой к потреблению  пищи способствует экономии общественного  труда, позволяет более эффективно использовать материальные ресурсы  общества, сократить издержки потребления, повысить культуру производства, организовать питание населения на научной  основе.

В целях наиболее полного  удовлетворения спроса населения предприятия  общественного питания разрабатывают  и осуществляют планы организационно-технических  мероприятий по совершенствованию  производства, повышению эффективности  и качества труда на основе внедрения  достижений науки и техники, улучшения  условий труда, совершенствования  систем морального и материального  стимулирования работников, повышения  их творческой активности.

Общественное питание  должно занимать доминирующую по сравнению  с торговлей положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах  питания, поскольку общественно  организованные затраты трудовых ресурсов и материальных средств на производство и организацию потребления кулинарной продукции значительно ниже, чем  в домашнем хозяйстве.

В настоящее время направлениями  деятельности ресторанов являются: консервативно- классический стиль; работа на монопродукте; многонациональная кухня; концептуальные заведения; предприятия «все в одном» и т.д.

Проект включает обоснование  необходимости расчёта горячего цеха,колличества потребителей,процентная разбивка блюд,колличество продуктов  по нормам потребления.   

Методика разработки производственной программы предприятия зависит  от типа предприятия и принятых методов  и форм обслуживания.

1.Количество потребителей  определяем на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  места в течение дня. График  загрузки зала составляем с  учетом режима работы предприятия,  продолжительности приема пищи  одним потребителем и процента  загрузки зала по часам его  работы.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяем по формуле :

    ,

где Р - вместимость  зала (число мест);

  φ - оборачиваемость  места в зале в течение одного  часа;

      X - загрузка  зала в данный час, %.

 Данные расчета сводим  в таблицу 

Таблица  – График загрузки зала

 Количество питающихся за день, N_д, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы предприятия по формуле

N_д = Σ N_ч,

где N_д – количество питающихся за день.

 Общее количество блюд, n_д, порций, определяют по формуле

n_д = N_р m_р,

где n_д – количество блюд за расчетный период;

      m_р – средний коэффициент потребления блюд одним человеком;

      N_p – количество потребителей за расчетный период.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое 

распределение блюд по основным продуктам производим в соответствии с таблицей процентного соотношения  различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, и сводим в таблицу.

Таблица  – Соотношение  блюд по ассортименту

Продукты рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам

,                   ,                        ,                                                

где G, V, n – количество продуктов, кг, дм³, шт;

и сводим в  таблицу 

Таблица–  Расчёт продукции по нормам

2.Расчет горячего цеха

Производственная программа  горячего цеха представлена в табл.

Таблица  – Производственная программа горячего цеха

График реализации блюд по часам составляется на основании  графика загрузки зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия, n_ч, определяется по формуле

, 

где K_ч – коэффициент пересчета для данного часа.

,    

Данные расчета представлены в таблице 

                                      Таблица  – Реализация блюд по часам

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супа, горячих  напитков, гарниров, продуктов для  приготовления холодных закусок  и кулинарных изделий.

Расчет объема котлов для  варки бульонов, V_р, дм³, ведут по формуле

,                                        

где G_о.п. – масса основного продукта, кг;

       n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

       G _ов – масса овощей, кг.

Данные расчета представлены в таблице :

Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов, V, дм³, определяем по формуле

,                                                     

где n – количество порций супа, реализуемых за 3 часа;

      V_c – объем одной порции супа, дм³.

Таблица  – Расчёт объема котлов для варки супов

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V, дм³, находят по формулам

- при варке набухающих  продуктов

, 

- при варке ненабухающих  продуктов

,                                              

- при тушении продуктов

,                                                            

где V_прод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

      V_в – объем воды, дм³;

     1,15 – коэффициент,  учитывающий покрытие продукта  водой.

,                                                       

где n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³. 

Таблица  – Расчет объёма котлов для варки горячих блюд и гарниров

Так как в результате расчетов нецелесообразно принимать котлы  для варки бульонов, то принимаем  следующие виды наплитной посуды: кастрюли алюминиевые цилиндрические вместимостью 1,2 л -4 шт; 1,8 л - 3 шт; 2,5 л - 1 шт, 10 л – 1 шт, 20 л – 1 шт; кастрюли стальные из нержавеющей стали вместимостью 2 л - 5 шт, 6 л – 3 шт; кастрюли цельноштампованные из нержавеющей стали вместимостью 3 л - 3 шт; 4 л - 5 шт.

Расчет количества фритюрниц  производят по вместимости чаши, V_расч, дм³, которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле

                             ,                                              

где V_прод – объем продукта, дм³;

      V_ж – объем жира, дм³;

      φ – оборачиваемость  чаши фритюрницы за расчетный  период.

Расчет сведен в таблицу 

Таблица  – Расчет фритюрницы

Принята фритюрница FIMАR FT4.

Расчет жарочной поверхности  плиты, F, м², определяют по формуле

где n – количество наплитной  посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный час, шт;

       f – площадь,  занимаемая единицей наплитной  посуды, м²;

      φ – оборачиваемость  площади жарочной поверхности  плиты;

      1,1 – коэффициент,  учитывающий неплотность прилегания  посуды.

Данные расчета сводим в таблицу :

Таблица  – Расчет жарочной поверхности плиты