Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

     ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

     КАЗАНСКИЙ государственный ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

     УНИВЕСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

     по  дисциплине «Проектирование общественного  питания» 

     на  тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Казань 2010

 

      ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение

1 разработка производственной программы предприятий общественного питания

1.1Определение количества потребителей

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

1.3 Составление планово-расчётного меню

2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа горячего цеха

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

2.3 График реализации блюд

2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.5 Расчёт технологического оборудования

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

2.6 Расчёт холодильного оборудования

2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

3. Определение площади горячего цеха

4. Общие принципы компоновки горячего цеха

Заключение

Библиографический список 

 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать  оборудование. Каждое предприятие общественного  питания характеризуется определенными  признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент  продукции и напитков, методы и  формы обслуживания потребителей. В  настоящее время большой популярностью  предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются  отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

     Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов.

     В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами.

 

      1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

     Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

     Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

     В предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными  данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные  нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте

     При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

     Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.

  •    определяется вместимость залов.
  • определяется количество потребителей.
  • рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте.
  • составляется планово – расчетное меню.
 
     
    1.   Определение количества потребителей.
 

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле: 
 

     где – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

     P – вместимость зала;

     – оборачиваемость  места в зале в  течение данного  часа;

       – загрузка зала  в данный час;

     При 30% загрузке зала:

      

     При 40% загрузке зала:

      

     При 90% загрузке зала: 

     При 100% загрузке зала:

      

     При 50% загрузке зала:

      

     При 60% загрузке зала:

      

     При 90% загрузке зала:

       

     Коэффициент пересчета определяется по формуле:

     

     При

     

     При  
 

     При

      

     При

            0,070

            При 

           

            При 135

           

            При  150

             

     Расчёты сводятся в таблицу 1.1 
 

     Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест

Часы

работы

 Оборачиваемость

мест  в зале за 1 час,f

 Процент загрузки

зала,%Х

 Количество  потребителей за час работы, чел., Nr Коэффициент пересчета,
10-11 1,5 30 45 0,052
11-12 1,5 40 60 0,070
12-13 1,5 90 135 0,157
13-14 1,5 100 150 0,175
14-15 1,5 90 135 0,157
15-16 1,5 50 75 0,087
16-17 Перерыв  
17-18 1,5 40 60 0,070
18-19 1,5 30 45 0,052
19-20 0,5 60 30 0,035
20-21 0,5 90 45 0,052
21-22 0,5 90 45 0,052
22-23 0,5 60 30 0,035
Итого:     855 1
 

 

       1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте 

     Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле: 

     n = N · m, (1.2) 

     где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

     Расчёт  коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления  холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного  соотношения различных групп  блюд. 

      Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

Наименование

групп блюд

 Обед Ужин
% m % m
Холодные  блюда 25 0,625 25 0,625
Супы 5 0,125 - -
горячие блюда 45 1,125 50 1,25
сладкие блюда 25 0,625 25 0,625
Итого: 100% 2,5 100% 2,5
 
 

     По  данным таблицы разрабатывается дневная производственная программа предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.

Часы

работы

 Плановое  количество посетителей Плановый  выпуск продукции в групповом ассортименте
Холодные

блюда

 супы II

блюда

 Сладкие

блюда и

горячие

напитки

  
Итого
Норма потребления блюд
Обед 0,625 0,125 1,125 0,625 2,5
Ужин 0,625  - 1,25 0,625 2,5
Количество  блюд реализуемых по часам
10-11 45 28 6 51 28 113
11-12 60 38 8 68 38 152
12-13 135 84 17 152 84 337
13 - 14 150 94 19 169 94 376
14 - 15 135 84 17 152 84 337
15 - 16 75 47 9 84 47 187
Итого за обед 600 375 76 676 375 1502
16 - 17 60 38   75 38 151
18 - 19 45 28   56 28 112
19 - 20 30 19   38 19 76
20 - 21 45 28   56 28 112
21 - 22 45 28   56 28 112
22 - 23 30 19   38 19 76
Итого 255 160   319 160 639
Итого: 855 535 76 995 535 2141
 
 
 
 

 

     1.3 Составление планово-расчётного  меню 

     Расчётное меню составляется на основании ассортиментного  минимума [4] , расчёта покупных товаров [1] и дневной производственной программы предприятия. 

     Таблица - Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование  товаров Единицы измерения Норма потребления Расчётное количество
Холодные  напитки л. 0,09 77
В том  числе:      
Фруктовая вода   0,02 17
Минеральная вода   0,02 17
Натуральный сок   0,02 17
Напиток собственного произв.   0,03 26
Хлеб  и хлебобулочные изделия г. 75 64125
В том  числе:      
Ржаной   25 21375
пшеничный   50 42750
Мучные  кондитерские изделия шт. 0,85 727
Конфеты, печенье  кг 0,03 26
Фрукты кг 0,03 26
Пиво л. 0,05 43
Винно-водочные изделия л. 0,05 43
 
 
 

     На  основании процентного соотношения  различных групп блюд, и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд, составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню. 

 

      Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день

Наименование  блюд № рецептуры Всего за день В   т. ч. за обед Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд,
% соотношение Количество  блюд
1   2 3 4 5 6
Горячие напитки   100% 268 188    
Кофе 13.13 20 54 38 0,1 5
Кофе  по-венски 13.16 30 80 56 0,2 16
Шоколад 13.19 20 54 38 0,2 11
Чай 13.1 20 54 38 0,1 5
Чай с  мёдом 13.3 10 27 19 0,2 5
Холодные  блюда и закуски   100% 535 375   0
Бутерброд с сыром 1.2 5 27 19 0,3 8
Бутерброд с мясной гастрономией 1.4 5 27 19 0,3 8
Канапе  с бужениной и окороком 1.18 5 27 19 0,3 8
Ассорти овощное 1.20 5 27 19 0,4 11
Ассорти мясное 1.207 5 27 19 0,6 16
Салат «Изюминка» 1.88 10 54 38 0,5 27
Салат «Пикантный» 1.105 15 80 56 1,2 96
Салат «Литовский» 1.109 15 80 56 1,2 96
Салат «Столичный» 1.126 15 80 56 1,2 96
Паштет  из печени порционный 1.242 10 54 38 1,3 70
Сырная  тарелка 1.3 10 54 38 0,3 16
Первые  блюда   100% 76 76   0
Бульон  с гренками 2.140 100 76 76 1,1 84
Вторые  блюда   100% 995 676   0
Перец фаршированный овощами 3.31 15 149 101 1,2 179
Рыба  аппетитная 8.46 15 149 101 0,8 119
Шницель 9.28 15 149 101 1,1 164
Чахохбили новое   15 149 101 1,1 164
Мясо  тушеное с овощами 9.96 15 149 101 0,5 75
Толма в листьях 9.191 15 149 101 1,6 239
Цыплята табака 10.6 10 100 68 0,9 90
Сладкие блюда   100% 267 187   0
Бананы  в сливках и шоколаде 13.8 25 67 47 0,7 47
Малина  в сметане 13.79 25 67 47 0,2 13
Ананас  свежий порциями 13.74 25 67 47 0,2 13
Мусс  клюквенный 13.86 25 67 47 0,7 47
Напитки собственного производства   100% 130 90   0
Кисель  из яблок с клюквой 13.68 25 33 23 0,3 10
Компот  из чернослива 13.58 25 33 23 0,3 10
Клюквенный  крюшон 13.54 50 65 45 0,3 20
Кондитерские  изделия   100% 727 510   0
Торт  «Берёзка» 5 20 145 102 0,5 73
Торт  «Клюква» 6 20 145 102 0,5 73
Торт  «Ландыш» 20 20 145 102 0,5 73
Коврижка  медовая 101 15 109 77 0,5 55
Печенье «Миндальное» 97 15 109 77 0,5 55
Пирожное  «Картошка» 68 10 73 51 0,5 36
Итого:           2131
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день

Наименование  блюд № рецептуры Всего за день В т. Ч. За обед Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд,
% соотношение Количество  блюд
1   2 3 4 5 6
Горячие напитки   100% 268 188    
Кофе 13.13 20 54 38 0,1 5
Кофе  по-восточному 13.15 30 80 56 0,2 16
Какао с молоком 13.18 20 54 38 0,2 11
Чай 13.1 20 54 38 0,1 5
Чай с  мёдом 13.3 10 27 19 0,2 5
Холодные  блюда и закуски   100% 535 375   0
Бутерброд слоёный 1.14 5 27 19 0,3 8
Бутерброд с рыбной гастрономией 1.15 5 27 19 0,6 16
Канапе  с икрой 1.21 5 27 19 0,4 11
Ассорти рыбное 1.195 5 27 19 0,6 16
Ассорти мясное 1.207 5 27 19 0,4 11
Салат из помидор 1.38 10 54 38 0,6 32
Салат из свеклы с грецким орехом 1.7 15 80 56 0,5 40
Салат «Мясной» 1.103 15 80 56 1,2 96
Салат «по-домашнему» 1.11 15 80 56 1,2 96
Рулет рыбацкий 1.102 10 54 38 1 54
Творожные сырки 7.4 10 54 38 0,8 43
Первые  блюда   100% 76 76   0
Бульон  с мучными шариками 2.150 100 76 76 1,4 106
Вторые  блюда   100% 995 676   0
Перец фаршированный овощами 3.31 15 149 101 1,2 179
Рыба  аппетитная 8.46 15 149 101 0,8 119
Шницель 9.28 15 149 101 1,1 164
Эскалоп с отварным картофелем 9.73 15 149 101 0,5 75
Свинина тушеная с овощами 9.96 15 149 101 0,5 75
Жаркое  по-крестьянски 9.111 15 149 101 1,6 239
Чахохбили новое Ф. 10 100 68 0,9 90
Сладкие блюда   100% 267 187   0
Сливки  взбитые с шоколадом 13.97 25 67 47 0,7 47
Малина  с молоком 13.79 25 67 47 0,2 13
Апельсин  с сахаром 13.74 25 67 47 0,2 13
Мусс  яблочный на манной крупе 13.85 25 67 47 0,7 47
Напитки собственного производства   100% 130 90   0
Кисель  из земляники, малины, ежевики 13.69 25 33 23 0,4 13
Компот  из ревеня 13.65 25 33 23 0,3 10
Узвар из смеси сухофруктов 13.63 50 65 45 0,3 20
Кондитерские  изделия   100% 727 510   0
Торт  «Ягодка» 17 20 145 102 0,5 73
Торт  «Снежинка» 13 20 145 102 0,5 73
Торт  «Ландыш» 20 20 145 102 0,5 73
Пирожное  «Буше» 44 15 109 77 0,5 55
Печенье «Миндальное» 97 15 109 77 0,5 55
Пирожное  песочное с кремом 47 10 73 51 0,5 36
Итого:           2038
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день

Наименование  блюд № рецептуры Всего за день В т. Ч. За обед Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд,
% соотношение Количество  блюд
1   2 3 4 5 6
Горячие напитки   100% 268 188    
Кофе  с коньяком 13.18 25 67 47 0,1 7
Кофе  по-венски 13.16 10 27 19 0,2 5
Шоколад 13.19 15 40 28 0,2 8
Чай зелёный 13.6 15 40 28 0,1 4
Чай с  лимоном 13.5 25 67 47 0,2 13
Холодные  блюда и закуски   100% 535 375   0
Бутерброд с сыром 1.2 5 27 19 0,3 8
Бутерброд с мясной гастрономией 1.4 5 27 19 0,3 8
Канапе  с бужениной и окороком 1.18 5 27 19 0,3 8
Ассорти рыбное 1.195 5 27 19 0,5 13
Ассорти мясное 1.207 5 27 19 0,4 11
Салат «Изюминка» 1.88 10 54 38 0,5 27
Салат из помидор 1.38 15 80 56 0,6 48
Салат «Литовский» 1.109 15 80 56 1,2 96
Салат из языка 1.124 15 80 56 1,2 96
Сельдь  закусочная 1.176 10 54 38 0,6 32
Сырная  тарелка 1.3 10 54 38 0,3 16
Первые  блюда   100% 76 76   0
Кулеш с грибами 2.60 100 76 76 0,5 38
Вторые  блюда   100% 995 676   0
Сиг, тушёный  с овощами 8.13 15 149 101 1 149
Рыба  жаренная по-ленинградски 8.22 15 149 101 0,8 119
Говядина  духовая 9.89 15 149 101 0,5 75
Котлета «Вясковая» 9.164 15 149 101 0,6 90
Птица под сметанным соусом 10.4 15 149 101 1 149
Голубцы по-татарски 9.154 15 149 101 1,1 164
Яичница с орехами 6.16 10 100 68 0,7 70
Сладкие блюда и горячие напитки   100% 267 187   0
Бланманже 13.90 25 67 47 0,7 47
Мусс  из джема 13.87 25 67 47 0,2 13
Желе  из лимона 13.83 25 67 47 0,2 13
Ананас  с сахаром 13.77 25 67 47 0,7 47
Напитки собственного производства   100% 130 90   0
Кисель  из яблок с клюквой 13.68 25 33 23 0,4 13
Напиток розовый 13.53 25 32 22 0,3 10
Компот  из апельсинов 13.57 50 65 45 0,3 20
Кондитерские  изделия   100% 727 510   0
Торт  «Сливочно-фруктовый» 11 20 145 102 0,5 73
Торт  «Клюква» 6 20 145 102 0,5 73
Торт  «Листопад» 19а 20 145 102 0,5 73
Пирожное  «Пирамида» 67 15 109 77 0,5 55
Печенье «Миндальное» 97 15 109 77 0,5 55
Кекс  «Весенний» 88 10 73 51 0,5 36
Итого:           1781
 
 
 
 
 

       , (1.3) 

     Где - - коэффициент трудоёмкости

      - количество реализуемых  блюд за день

      - количество условных  блюд

     На  основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.

 

     2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 

     2.1 Производственная  программа горячего цеха 

     Производственная  программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный  ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда  кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет  произвести по в одной таблице. 

     2.2 Режим работы  цеха. Определение численности производственной  бригады 

     Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым  графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

     Руководит горячим цехом бригадир, который  в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда  подготавливают продукты, - варят картофель  и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах  и т.д.

     Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле 

     N=Q*K*100 / Т*λ*3600, (2.1) 

     где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);

     λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

     Q - количество продукции одного вида;

     К - коэффициент трудоемкости;

     100 - норма времени, с. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест