Расчёт горячего цеха, пиццерия на 30 мест

                                                                                  ЧЕРНОВИК

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по  дисциплине «Организация работы спец закусочных»

на  тему: Расчёт горячего цеха, пиццерия на 30 мест

 

Пономарёв. А

3-1ТП9-09

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

         Класс  предприятий общественного питания  – это совокупность отличительных  признаков предприятий определённого  типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания. Предусматривается пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Определяем тип предприятия - закусочная (кафе бар ).

         Учитываем  следующие факторы:

         Ассортимент   реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;

         Техническая  оснащённость (материальная база, инженерно-техническое оснащение и              оборудование состав помещений);

         Методы  обслуживания;

         Квалификация  персонала;

         Качество  обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика).

         Количество посадочных мест 20.

       

         Данную закусочную  расположим поблизости к метро. Это многолюдное оживлённое место, люди не только проживающие на данной территории, но и работающие на биажайших предприятиях,  административных, общественных  и научных учреждениях. Закусочная будет находится на пути движения масс населения, поэтому она должна быть обеспечена высокой пропускной способностью. Где будет неплохой приток посетителей и станет пользоваться у них успехом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.Тип предприятия

            Наше предприятие относится к  заготовительному типу.

            Закусочная – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей.

            Ассортимент закусочных – это холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (пиццы, сосиски, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.

            В закусочных применяют самообслуживание  с раздаточной стойкой со свободным  выбором блюд. Расчёт производится  через кассу. 

             Положительной стороной указанного  предприятия является высокая  пропускная  способность и существенная  экономия времени посетителей.  Отрицательная сторона –высокий процент конкуренции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация продовольственного и материально – технического снабжения.

          

        Для нормального функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные  доставлять продукцию вовремя по нормальным ценам, без перебоев.

        Определяем  поставщиков сырья и полуфабрикатов,  источниками снабжения являются 

- производители(мясокомбинат, хлебозавод)

- оптовые базы

-фермерские хозяйства

-оптовые магазины (Ашан, Метро)

-колхозные рынки

-розничная сеть

     

        Источники  сырья выбирают, чтобы они были  территориально недалеко от предприятия,  снабжали качественной продукцией  по доступным ценам, в качестве  источников сырья можно взять  оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.

Источники сырья подобраны  из того расчёта, чтобы соотношение  цены и качества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от пиццерии.

          

       Для пиццерии  можно выделить поставщиков:

- ООО «ФЛК ФРУТТ»  поставляющий  сырье, фрукты, овощи, зелень, мясо  и т.д

-«пепси»  разновидности  напитков

-оптовые магазины (Ашан, метро)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Договор на поставку продуктов

                      

                      Образец договора N_________

                     

                      на поставку продукции (товаров)

 

 

    г._____________________            "____"_______________199 __г.

 

 

     __________________________________________ ,   в  дальнейшем  именуемое

Поставщик, в лице ______________________________тов._______________________,

действующего на основании __________________________________________________

__________________________________,с одной стороны, и ______________________

__________________________________________, в   дальнейшем  именуемый Покупа-

тель, в лице____________________________ тов._______________________________

действующего на основании __________________________________________________

с другой стороны, во исполнение ____________________________________________

(указывается основание  заключения договора-соглашение сторон, госзаказ, сло-

жившиеся длительные хозяйственные связи и т.п.) заключили договор о нижесле-

дующем:

 

    1. Поставщик обязуется  поставить,  Покупатель принять  и оплатить продук-

цию (товар) по номенклатуре (ассортименту) и в количестве:_________________

___________________________________________________________________________

 

    2. Качество  и   комплектность  продукции (товара) должны соответствовать

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

(указываются номера, индексы,  даты утверждения стандартов, технических  усло-

вий, чертежей;  описываются образцы,  порядок их представления и хранения;

приводятся дополнительные требования, согласованные сторонами).

 

    3. Оплата продукции  (товара) производится по ценам:____________________

___________________________________________________________________________

(указываются наименование, дата и орган, утвердивший обязательный  для сторон

документ о цене, при  отсутствии его - цена согласованная  сторонами самостоя-

тельно, в случаях ,  предусмотренных законом, например: при поставке продук-

ции (товара), которая перестала пользоваться спросом, при поставке продукции

с изменением ее комплектности  и за срочное исполнение заказов;  особо модных

товаров и т.д.).

 

    4. Поставка продукции  (товара) производится в следующие  сроки __________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

    Количество продукции  (товара), недопоставленное в период  поставки подле-

жит (не подлежит) восполнению ______________________________________________

___________________________________________________________________________.

    Досрочная поставка  продукции (товара) допускается ______________________

____________________________________________________________________________

(указать пределы или  не допускается вообще).

 

    5. Сумма договора  составляет ____________________________________рублей.

При изменении объема поставки или цен сумма соответственно изменяется.

 

    6. Расчеты за  поставленную продукцию (товар)  производятся путем:_______

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

 

    Покупатель вправе  полностью или частично отказаться  от оплаты  платежных

требований Поставщика в  случае:_____________________________________________

____________________________________________________________________________

                       (приводятся основания отказов)

 

    7. Тара, упаковка  и маркировка должны соответствовать___________________

____________________________________________________________________________

    (указываются стандарты, технические условия, другая техническая докумен-

тация)

 

    Дополнительные  требования к таре, упаковке и  маркировке:________________

____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________.

 

    8. Продукция (товар)  доставляется Покупателю ___________________________

___________________________________________________________________________.

    Покупатель производит  выборку продукции (товара) в следующем  порядке:

___________________________________________________________________________.

(указывается порядок  выборки, способ уведомления о  готовности продукции (то-

вара).

    Расходы по  доставке относятся на _______________________________________

                                           (покупателя, поставщика)

в соответствии с _______________________________ или соглашением сторон.

                     (N прейскурантов)

 

    9. Приемка  продукции  (товара)  по количеству и качеству  производится в

соответствии с Инструкциями Госарбитража NN П-6, П-7.

    Вызов иногороднего  Поставщика  для  участия в  составлении актов приемки

обязателен в случаях _______________________________________________________

 

    10. За нарушение сроков поставки  Поставщик  уплачивает  Покупателю  не-

устойку в размере __________% от стоимости недопоставленной продукции (това-

ра).

    За необоснованный  отказ от оплаты платежных  требований Поставщика подле-

жит уплате штраф в размере _______________%.

 

    11. Прочие условия  _____________________________________________________

____________________________________________________________________________

 

    12. Настоящий   договор действует с "____" _________________19____года по

"___"________________19____года.

 

    13. Во всем остальном,  что не предусмотрено настоящим  договором, стороны

руководствуются Положением о поставках продукции производственно-техническо-

го назначения (товаров  народного потребления).

 

    14. Юридические  адреса и реквизиты сторон:

 

    Поставщик:______________________________________________________________

 

 

    Покупатель:_____________________________________________________________

 

    15. К договору  прилагается _____________________________________________

                                     (приводится перечень приложений)

 

    16. Подписи сторон:

 

    Поставщик                                   Покупатель

 

    ______________________                      ______________________

 

 

              М.П.                                        М.П.

 

 

 

Доставка продуктов  может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров  на предприятии производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается  от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения  и сопровождения груза. В такой  доставке суть такова, несколько маршрутов, транспорт производителя. В децентрализованное доставки маршрут один, транспорт или предприятия, или производителя.

Организация доставки товаров  на предприятие общественного питания 
 
Организация хозяйственных связей предприятия общественного питания с поставщиками продукции должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а так же хорошие финансово-экономические показатели деятельности предприятия 
 
При заключении договоров с поставщиками на поставку продукции предприятие общественного питания должно учитывать основные принципы товароснабжения: планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, централизацию и технологичность. 
 
Планомерность состоит в том, что товароснабжение должно осуществляться на основе разработанных графиках доставки и это должно оговариваться в договоре с поставщиком 
 
Ритмичность снабжения заключается в доставке товаров через относительно равные промежутки времени или равными партиями, что способствует нормальной работе при минимальных товарных запасах и ускорению оборачиваемости. Показателем служит коэффициент ритмичности, рассчитываемый как отношение фактической поставки продукции за какой-либо определенный период к плановой. 
 
Оперативность - суть ее в том, что в зависимости от изменений в спросе на какой либо товар, предприятие должно оперативно реагировать по договоренности с поставщиком на изменение размера партии продукции, возможной замене на другую, аналогичную продукцию, или пересмотром периода доставки. При разработке графиков товароснабжения такая возможность должна быть предусмотрена при заключении договора. 
 
Экономичность товароснабжения - снижение издержек по доставке товаров, которое достигается механизацией погрузочно-разгрузочных работ, эффективным использованием транспорта за счет рациональных схем завоза, наиболее полное использование его грузоподъемности и т.д. 
 
Централизация предполагает товароснабжение предприятий общественного питания силами и средствами предприятий-поставщиков, что позволяет работникам магазина не отвлекаться от своей непосредственной работы по обслуживанию покупателей.

В пиццерии используется централизованный вид доставки.

    Оборудование:

- холодильные шкафы;

- производственные столы;

- секционные столы;

- тесто мессы;

- печи для пиццы;

- овощерезки;

- измельчитесь сыра;

- хлеборезка;

- кофе варка;

- духовой шкаф;

- миксеры;

- моечная раковина;

- пожарно-охранная система (в  комплекте)

- вытяжка

3. Складские     помещения.

 

     Складские помещения  служат для приёмки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов  и полуфабрикатов. Для склада  выделено одно помещение, которое оборудовано вентиляцией, искусственным  освещением, холодильной камерой, подъёмным оборудованием, а также  оборудовано стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными  приборами.                                                                         

    Продукция поступающая в закусочную имеет следующие виды тары:

- жесткая,

-полужесткая(картонные коробки)

-мягкая(мешки-х,б. полиэтилен).

 Продукты могут приходить  в двойной таре.

 

 Размещение и хранение товара на складах

Метод размещения товаров  на складе выбирают в зависимости  от задач, назначения грузов, выбранного способа хранения, необходимости  максимального использования объема склада при рациональном расположении секций, предохранения товаров от повреждения, доступности любой  ячейки склада для механизмов на крупных  складах, быстрого нахождения необходимых  товаров.

Различают следующие способы  хранения товаров:

сортовой - товары различных  видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;

партионный - каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;

партионно-сортовой - каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;

по наименованиям - товары каждого наименования хранятся отдельно.

   Для  хранения  картофеля  и  овощей  используют  подвальные  помещения  с   искусственным  освещением.

Для быстрого размещения и  отбора, обеспечения требуемых режимов  хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места  хранения, возможность наблюдения за их сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются  во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия  их отгрузок, а для некоторых видов  товаров и «правильное соседство». В отдельных случаях, если нужна свобода маневра, применяют переменные места хранения товаров.

     Товары ежедневного спроса хранятся в непосредственной близости от зоны отгрузки или выдачи. Практикуется выделение участков краткосрочного и длительного хранения. На участках краткосрочного хранения располагают быстро оборачивающиеся товары. На участках длительного хранения размещают как товары невысокого спроса, так и товары частого спроса, составляющие страховые запасы в дополнение к оперативным, находящимся на участке краткосрочного хранения.

На крупных складах  с большим товарооборотом каждую ячейку делают таких размеров, которые  позволяют разместить в ней партию товара вместе с поддоном или в  ящике, в котором он прибыл, причем проезды между стеллажами достаточны для работы погрузчиков с боковым  перемещением вил.

На складах для мелкооптовой и розничной торговли чаще всего  товары размещают в соответствии с группировкой по размерам. На складах  имеются секции для крупных и  мелких товаров. Для разных товаров  нужны различные соотношения  количеств мелких, средних и больших  ячеек на складе, различные размеры  ячеек по глубине. Фирмами, специализирующимися  на изготовлении складского оборудования, разработаны типовые схемы и  модели разборных стеллажей для  разных товаров, поэтому дешевле  в конечном итоге купить готовые  разборные стеллажи с переменной высотой ячеек, чем сваривать  их по собственным эскизам, а впоследствии либо много раз переделывать, либо мириться с неэкономичным размещением товаров.

Продукты приходящие на предприятие  в картонных каробках,рассортировываются,каробки выкидываются. Если продукт пришел в железной таре,тара моется и хранится на склад. Складское помещение имеет связь с кухней. 

4. Структура  производства.

 

         Закусочная  пиццерия являтся  доготовительным предприятием.

    В закусочной (пиццерии)  имеется холодный и  горячий   цех. Холодный цех предназначен для приготовления,  порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий  большой мощности дополнительно  организуют участки по приготовлению  салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического  оборудования: машиной для нарезания  гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в холодильных  среднетемпературных и низкотемпературных шкафах.

Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг)

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой  степени готовности процессы приготовления  и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении  на участках: разогрева и доведения  до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления  несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления  горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

    Холодный  цех  организуют  для приготовления   холодных блюд, закусок, салатов,  бутербродов  и  сладких   блюд. В нём  значительное количество  блюд  и  изделий  не подвергаются  тепловой  обработке. Здесь   необходимо особенно  строго  соблюдать  санитарные правила  при  организации технологического процесса.

    Оснащение  этого   цеха  требуется холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком производственным  столом.

    Секция - стол  предназначена   для хранения специй, кухонной  посуды, инвентаря, хранения разделочных  досок и  подключения к   электрической сети средств малой  механизации.

    Для изготовления  сладких блюд необходимы соковыжималки,  лотки, формы, лопатки-ножи, приборы  для раскладывания блюд, щипцы.  На рабочем месте повара, готовящего  сладкие блюда,  должна быть  ванна, производственный стол  с охлаждаемым  шкафом, весы, различная  посуда.

    Для нарезки  хлеба, масла и гастрономических  продуктов на порции используют  электрическую хлеборезку и машину  для нарезки  сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель. Нарезанные продукты хранят в охладительных шкафах.

            Горячий цех проектируют на  всех  предприятиях  независимо  от  их  мощности ,  где предусмотрены залы  для обслуживания  посетителей.  Этот  цех предназначен  для приготовления горячих блюд ,  отпускаемых в залах предприятия.   Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха закусочной   соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Закусочная (пиццерия)  предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную  связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем  цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным  способом, или организовывать несколько  технологических линий – для  приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем  цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.  В  нём  осуществляют тепловую обработку продуктов и  полуфабрикатов,  приготавливают  вторые  блюда в отварном,  жаренном тушеном, запеченном, припущенном видах,  а   также  гарнирах  и  соусов.

            Основным оборудованием служат кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, для жарки продуктов основным  способом  и во фритюре.

             На рабочем месте повара   должен   находиться  инвентарь:        сито 3-х видов,  грохот металлический,  дуршлаг ,  шумовка,  ковши, черпак,  цедилки,  лопатка   и  вилки поварские.

    

   

 

 

 

5. Оперативное планирование на  производстве.

 

         Для предприятия пищевой промышленности планирование производства продукции и потребностей в сырье является важным условием конкурентно способности.

         Оперативным планированием  и текущим наблюдением за ходом хозяйственно финансовой  деятельности  занимается  шеф-повар.

         Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых   посетителям на данный день. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный  минимум в соответствии со специализацией имеющимся сырьём, сезоном  года.

       Основное  требование  к меню:

- предельная  ясность  для   посетителей   формулировок в  названиях блюд,  напитков,  он должен  знать,  что ему предлагают, в  каком объёме  по какой стоимости.

        Меню  закусочной (пиццерии)  состоит из широкого ассортимента   и    из горячих и холодных  напитков. Блюда посетители  выбирают по своему желанию.

 Плановое меню на неделю

6. Организация  работы торгового зала.

          В закусочной – пиццерии  применяется самообслуживание с оплатой выбранной  продукции.  Посетители  выбирают  блюдо  и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают  их стоимость кассиру клиенты неограниченны в выборе блюд, а раздатчики сосредотачивают своё внимание на выпуске блюд. В результате увеличивается пропускная способность раздаточной стойки.

          Торговый зал предназначен для реализации готовой пищи и обслуживания посетителей он должен отвечать требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт.

        Торговый зал имеет два вида освещения естественное и искусственное.

         Естественное освещение это освещение через окна в стенах. Источником  искусственного освещения являются лампы накаливания и люминесцентные.

        Для общего освещения торгового зала используют потолочные светильники с лампой накаливания с мощностью с 100Вт   с рассеивателем из бело молочного стекла и отверстием в низу для выхода прямого светового потока.

         Можно использовать люминесцентные лампы, которые создают свет по своему спектру, приближающемуся к естественному, обладают  большой световой отдачей .Срок службы в 4-5 раз превышает  срок службы ламп накаливания и меньший расход электроэнергии. Светильники  с люминесцентными лампами располагают с небольшими разрывами между собой.

        Стены торгового зала покрывают масляной краской, поверхность должна быть матовой. Хорошей эффект достигается при окраске стен в светло-голубой, светло-зелёный, серебристо-серый. Для отделки стен можно использовать плёночные обои, обладающие хорошими гигиеническими качествами.

     Потолок подшивной, светлый в который встроена осветительная, отопительная и вентиляционная система. Поэтому внутреннее пространство зала  не загромождено висячими светильниками и трубами.

   Наилучшее покрытие для пола –  ленолиум или пластик светлых расцветок.

       Мебель для торгового зала должна обладать хорошими гигиеническими качествами. Применяются различные виды её отделки – окраска нитроэмалевыми красками светлых тонов, облицовка различного вида синтетическими плёнками, покрытые  полиэфирными лаками. Все виды отделки долговечны, стойки к воздействию влаги и изменению температуры.