Расходы предприятия общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ АО СПО «Астраханский  государственный политехнический  колледж»

Специальность: 260502.51

«технология продукции общественного  питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ»

ТЕМА: «РАСХОДЫ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Выполнила студентка

Группы: ЗТП

Проверил преподаватель

 экономических дисциплин

2013 год.

Содержание

Введение.

Введение

Глава 1. Экономическая сущность расходов предприятий общественного  питания.

1. Сущность и классификация расходов производства и обращения.
2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

Глава 2. Анализ расходов предприятий  общественного питания на примере  кафе « Катерина »

2.1. Задачи, источники информационного  обеспечения и методика анализа  издержек обращения.                                                                                                                   2.2.Анализ состава и структуры  расходов.                                                                           Глава 3. Оптимизация снижения  расходов  кафе «Катерина».

Заключение.

Список литературы.

Введение. 
На всех этапах развития экономики основным звеном являлось предприятие. Именно на предприятии осуществляется производство продукции, происходит непосредственная связь работника со средствами производства.  
Под самостоятельным промышленным предприятием понимается производственная единица, обладающая производственно-техническим единством, организационно-административной и хозяйственной самостоятельностью.  
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей. 
Экономика предприятия есть обобщенный экономический результат его деятельности как за прошлый, так и за данный период времени, находящий свое выражение в имуществе, в денежных, материальных и интеллектуальных ресурсах на каждый данный рассматриваемый период времени.  Из самой сущности экономики предприятия следует, что она находится в постоянном движении и развитии. Но этот процесс не должен быть стихийным. Им необходимо управлять в соответствии с принятыми целями развития предприятия и постоянными изменениями рынка. А значит, вести экономику предприятия. Ведение экономики предприятия означает расширенное воспроизводство на базе получения прибыли от реализации продукции и услуг, необходимых обществу, и других поступлений от иных видов деятельности. Оно включает в себя постановку целей и задач по количественному и качественному улучшению ее развития, а также определение методов и средств их достижения, т.е. как бы определяет каркасные, рамочные, основополагающие условия развития экономики предприятия.

Успешное ведение экономики  предприятия напрямую связано с  удовлетворением спроса на товары или  услуги, которые оно производит или  оказывает. И действительно, его  создание и функционирование, непосредственно связано с получением какого-либо вознаграждения (прибыль, доход), которое в условиях рынка можно получить только в случае выпуска товаров или оказания услуг, пользующихся спросом. Успеха в этом можно достичь только в том случае, если ведение экономики предприятия будет построено на научно обоснованных принципах, учитывающих специфику рыночных отношений.

Иными словами, хозяйствование предприятия направлено на организацию  производства товаров у себя, от себя и ради себя. На языке практики это означает, что целью здесь  является получение прибыли. В условиях рынка только прибыль гарантирует  выживание предприятия, обеспечивает источники финансирования, с помощью  которых можно восстановить или  увеличить активы предприятия, и  поступление денежных ресурсов, идущих на распределение, в частности на получение дивидендов акционерами, социальную помощь работающим. Она  является одним из важных факторов в оценке возможности предприятия  уплатить проценты по кредитам потенциальным  инвесторам, служит показателем доходности факторов производства. Но получение  прибыли возможно лишь в том случае, если хозяйствование обеспечивает не только соответствие, но и превышение доходов над расходами. В условиях рыночной экономики, когда каждое предприятие стремится снизить свои издержки любым возможным способом, вопрос об основных факторах, влияющих на уровень издержек производства, становится особенно актуальным. Для более ясного понимания процессов взаимодействия издержек, причин их роста или снижения, влияния издержек на производство в краткосрочных или долгосрочных периодах необходимо в первую очередь разобраться в природе издержек, их сущности и структуры. Данный анализ может помочь определить основные способы и направления снижения издержек производства. 

Актуальность исследования затрат на процесс товарного обращения, определятся тем, что дальнейшее повышение эффективности общественного  производства может быть достигнуто не только ростом результатов производства (объемов совокупного общественного  продукта и национального дохода), но и снижением уровня издержек производства и обращения.

Каждое предприятие в  процессе получения прибыли  несет  убытки, т.е. расходы.  Для того, чтобы максимизировать прибыль каждое предприятие стремиться минимизировать свои расходы. В данной курсовой мы рассмотрим и изучим все расходы, которое предприятие несет в процессе получения прибыли. Проведем анализ расходов на примере предприятия общественного питания «Катерина»

Глава 1. Экономическая сущность расходов предприятий общественного  питания.

1. Сущность и классификация расходов производства и обращения.

Расходы организации определяются как уменьшение ее экономических  выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) или возникновения обязательств, приводящих к уменьшению капитала этой организации, за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников) имущества. Расход есть отток экономических  выгод именно данной организации. Поэтому  суммы, взимаемые организацией от имени  третьих лиц и перечисляемые  в их адрес (например, косвенные налоги – НДС, акцизы, налог с продаж и т.п.), не являются расходами.

Приобретение или создание основных средств и других элементов  вне оборотного капитала также представляет собой уменьшение экономических  выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) или возникновения обязательств, однако бухгалтерский стандарт относит  затраты капитального характера  к перечню тех статей, которые  не признаются расходами. Они характеризуются  как условные, отложенные расходы  и подлежат капитализации на балансе  организации, формируя первоначальную стоимость элементов вне оборотного капитала (основных средств и нематериальных активов). Затраты инвестиционного характера могут быть признаны расходами в будущих отчетных периодах – по мере начисления амортизации и включения в ее себестоимость проданной (реализованной) продукции либо в составе управленческих расходов, если организация применяет метод калькуляции ограниченной себестоимости. 
Расходы признаются в отчете о прибылях и убытках:

- с учетом связи между  производственными расходами и  поступлениями (соответствие доходов  и расходов);

- путем их обоснованного  распределения между отчетными  периодами, когда расходы обуславливают  получение доходов в течение  нескольких отчетных периодов  и когда связь между доходами  и расходами не может быть  определена четко или определяется  косвенным путем; 

- по расходам, признанным  в отчетном периоде, когда по  ним становится определенным  неполучение экономических выгод  (доходов) или поступление активов; 
- независимо от того, как они принимаются для цели расчета налогооблагаемой базы; 
- когда возникают обстоятельства, не обусловленные признанием соответствующих активов. 
Налоговое законодательство также оперирует понятием «расходы». Объектом налогообложения по налогу на прибыль согласно Налоговому кодексу РФ (ст. 247) признается прибыль, определяемая как доход, уменьшенный на величину произведенных расходов. Расходами при этом признаются обоснованные о документально подтвержденные затраты (в случаях, предусмотренных ст. 265 Налогового кодекса РФ, и убытки), осуществленные налогоплательщиком. Под обоснованными расходами понимаются экономически оправданные затраты, оценка которых выражена в денежной форме. Расходами признаются затраты, которые связаны с деятельностью, направленной на получение дохода. 
Налоговое законодательство дает свою, отличную от бухгалтерской, классификацию расходов. Расходы для целей налогообложения делятся:  
- на расходы, связанные с производством и реализацией;

- внереализационные расходы. 

К внереализационным расходам отнесены обоснованные затраты на осуществление  деятельности, непосредственно не связанной  с производством и (или) реализацией. 
Рынок предоставляет хозяйствующим субъектам самостоятельность в вопросах установления цен на продукцию с учетом складывающегося спроса и предложения. В этих условиях фирма должна стремиться так спланировать уровень своих расходов, чтобы сделать свою деятельность рентабельной, и далее организовать производство таким образом, чтобы обеспечить этот приемлемый уровень расходов и возможность его постоянного снижения. Информация о расходах необходима: 
- для принятия оптимальных решений на всех стадиях жизненного цикла каждого продукта и фирмы в целом;

- разработки стратегии  выживания и обеспечения конкурентного  преимущества; 
- организации эффективной системы стимулирования персонала;

- оптимизации налоговых  платежей;

- установления и поддержания  взаимоотношений с налоговыми  и другими структурами государства  с соблюдением законодательных  норм.

Чтобы не отстать от конкурентов, каждая независимая производственная организация должна тщательно планировать  перспективу развития собственного производства и потребностей рынка  минимум на 2-3 года. Любые просчеты при этом грозят убытками и даже полным разорением. Предприятию необходимо предусматривать перспективу до мелочей по каждому этапу, начиная  с разработки проекта изделия  и заканчивая его сбытом, а затем  и прекращением производства и выходом  на рынок с новой продукцией. Все  должно быть увязано с экономикой предприятия, налоговой системой и  кредитной ситуацией, позициями  предприятия на рынке и намерениями  конкурентов, ситуацией за пределами  предприятия. 
К задачам планирования расходов относятся:

- обеспечение производственно-торгового  процесса необходимыми финансовыми  ресурсами. Определение плановых  объемов необходимых денежных  фондов и направления их расходования;

- установление финансовых  отношений с бюджетом, банком, страховыми  организациями и другим хозяйствующими  субъектами;

- выявление путей наиболее  рационального вложения капитала  и резервов по его эффективному  использованию; 

- увеличение прибыли за  счет экономного использования  денежных средств; 
- осуществление контроля над образованием и расходованием денежных средств. 
Планирование расходов на предприятии - это точное предвидение и программирование на перспективу хода производственного процесса и его результатов по этапам. В плане с учетом специализации и кооперации труда устанавливается по датам четкое задание на выполнение конкретного вида и объема работ и расходование ресурсов по каждому цеху, отделу, бригаде и рабочему. В плане предусмотрена последовательность выполнения связанных между собой работ.

План всегда устремлен  в будущее. С его помощью на перспективу распределяются имеющиеся  ресурсы (материальные, трудовые, финансовые и природные). Для разработки плана  специалистам по планированию требуется  соответствующая информация. Помимо прогнозных и маркетинговых данных, то есть в основном внешней информации, в органы планирования поступает  большой объем внутренней информации. Сбор и обобщение поступающей  информации, ее анализ относится к  предплановой работе специалистов. Предплановая работа столь же необходима, как  и разработка самого плана.

Составление плана расходов предприятия начинается с подготовки проекта отдельных его частей: плана производства и реализации продукции; плана материально-технического обеспечения; плана по кадрам и заработной плате; перспективного плана по новой  технике и капитальным вложениям; финансового плана. 
Информация о расходах фирмы чрезвычайно важна как для самой фирмы, так и внешних пользователей – ее контрагентов. К внешним пользователям относятся органы государственного управления, налоговые службы, инвесторы, кредиторы и потребители. Данные о затратах для этой категории пользователей должны составляться в соответствии с принятыми стандартами бухгалтерского учета и финансовой отчетности, а также налогового законодательства.  
Таким образом, можно сделать вывод, что расходы являются одним из важнейших элементов построения управления организацией. Без расходов невозможна также и финансовая деятельность организации.

Управление расходами  – это целый набор методик, процессов и конкретных процедур по управлению ресурсами организации. Данную тему можно рассматривать  с нескольких позиций, с точки  зрения традиционной экономической  теории, с точки зрения бухгалтерского учета, с точки зрения менеджмента. Конечно, для осуществления эффективного управления расходами необходим  комплексный подход к этому вопросу. Однако, как показывает практика, синтез знаний лучше осуществлять исходя из конкретных практических условий, задачей  и целей организации. Построение же теоретических основ требует  определенного разграничения в  подходах. Это легко объяснить, например, делением расходов на экономические и бухгалтерские.

Под бухгалтерскими понимают фактические расходы факторов производства, приобретенных по рыночным ценам. Под экономическими понимают «расходы упущенных возможностей», то есть сумму денег, которую можно получить при наиболее выгодном из всех возможных альтернативных вариантов использования ресурсов.  
Исходя из этого можно сделать вывод о том, что с бухгалтерской точки зрения необходимо минимизировать фактические расходы, а экономический подход будет требовать поиска наиболее выгодного распределения ресурсов. И невозможно с полной уверенностью определить наиболее правильный вариант решения задачи, так как оба варианта являются рациональными.

Традиционно принято рассматривать  процесс управления расходами с  их определения и классификации. Ниже приведены наиболее распространенные определения расходов.

Расходы предприятия –  это расходы, которые несет предприятие  в процессе осуществления своей  хозяйственной деятельности.

Расходы – это ресурсы, потребляемые в ходе деятельности предприятия.

Многие экономисты приравнивают расходы к издержкам.

Издержки производства –  затраты труда и капитала на производство товара.

С их точки зрения расходы  – это ресурсы, потребляемые в  ходе деятельности предприятия. Их подразделяют, в первую очередь, на постоянные и  переменные. 
Постоянные расходы – расходы, имеющие место вне зависимости от объема производства (расходы на содержание зданий, административного аппарата). 
Переменные расходы – расходы, непосредственно связанные с объемом производства, изменяющиеся в зависимости от объема (расходы на сырье, полуфабрикаты, оплату труда).  Такое деление расходов можно рассматривать исходя из того, что объем постоянных расходов в краткосрочном периоде будет постоянным, а переменные расходы могут изменяться, то есть именно эти расходы будут важны, так как ими можно оперативно управлять. Однако в экономической литературе обоснование такой классификации исходит, прежде всего, из влияния этих расходов на объем производства. Причем переменные расходы являются постоянными на единицу продукции, а постоянные на весь объем продукции – переменными на единицу продукции. Но поведение переменных, так же, как постоянных расходов, с изменением объема производства, не так однозначно, как может показаться. Например, расходы на основные материалы при одном объеме закупки будут приобретены по одной цене, а при другом, более высоком объеме закупки, возможно более низкой, так как будет действовать система скидок. И с этой точки зрения не расходы будут влиять на объем производства, а объем производства на предприятии может служить одним из методов управления расходами. 
Деление расходов на постоянные и переменные, а также выделение общих, средних и предельных расходов не позволяет осуществить необходимый для предприятия анализ себестоимости продукции. Именно в этом вопросе возникает необходимость применения бухгалтерского подхода.

С точки зрения анализа  себестоимости продукции важна  классификация расходов по экономическим  элементам и статьям калькуляции.

Расходы операционной деятельности группируются по следующим экономическим  показателям: материальные расходы; расходы  на оплату труда; отчисления на социальные мероприятия; амортизация; прочие операционные расходы. 
Группировка расходов, связанная с производством продукции, осуществляется по следующим статьям калькуляции:

- сырье и материалы; 

- покупные полуфабрикаты  и комплектующие изделия, работы  и услуги производственного характера  сторонних предприятий и организаций; 

- топливо и энергия  на технологические цели;

- возвратные отходы (вычитаются);

- основная заработная  плата; 

- дополнительная заработная  плата; 

- отчисления на социальное  страхование; 

- расходы на содержание  и эксплуатацию оборудования;

- общепроизводственные расходы; 

- потери от брака; - другие  производственные расходы; 

- сопутствующая продукция  (вычитается).

Группировка расходов по калькуляционным  статьям расходов отражает их состав в зависимости от направления  расходов, и места их возникновения. 
С точки зрения менеджмента процесс управления расходами будет опираться на построение такой организационной структуры, при которой будут исключены «лишние» расходы. Такую структуру можно сравнить с часовым механизмом, где нет лишних деталей, и каждая выполняет свою функцию. В настоящее время в рамках определенных экономических концепций существенно расширено понятие расходов. Новая институциональная теория выдвигает на первый план транзакционные расходы. В соответствии с одной из их классификаций выделяют: 
- расходы поиска информации – расходы времени и ресурсов на получение и обработку информации о ценах, об интересующих товарах и услугах, об имеющихся поставщиках и потребителях;

- расходы ведения переговоров; 

- расходы измерения количества  и качества вступающих в обмен  товаров и услуг  – расходы  на замеры, измерительную технику,  потери от остающихся ошибок  и неточностей; 
- расходы по спецификации и защите прав собственности – расходы на содержание судов, арбитража, органов государственного управления, а также затраты времени и ресурсов, необходимые для восстановления нарушенных прав;

- расходы оппортунистического  поведения. 

По сути дела формируется  новый подход к рассмотрению экономики  в целом. Но единой теории в этом направлении не сформировано, что  открывает обширные возможности  для новых научных исследований.

Таким образом, можно сделать  вывод, что расходы, являясь важнейшим  объектом управленческого процесса организации, требуют всестороннего  изучения. Одним из аспектов исследования является их классификация, то есть разделение на группы по определенному признаку. Зная виды расходов, организации легче  их планировать и расходовать.

2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

На сумму и уровень  издержек предприятия питания оказывают  влияние различные факторы, которые  можно подразделить на: внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;

• Государственную налоговую  политику;

• Систему ценообразования;

• Наличие или отсутствие конкуренции;

• Инфляцию;

• Валютный курс;

• Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы можно  подразделить на: экономические и организационные. К экономическим относятся:

• Объём, состав и структуру  товарооборота;

• Структуру расходуемого сырья и товаров;

• Производственную программу;

• Эффективность и производительность труда;

• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;

• Товарооборачиваемость;

• Порядок начисления амортизации  и др.

С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и  гостиницах с большим объемом  товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется  в основном более высокой производительностью  труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим  объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким  статьям постоянных расходов, как  аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого  и вспомогательного персонала, текущий  ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты  на производство, реализацию и организацию  потребления продукции собственного производства превышают расходы  на реализацию и организацию потребления  покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

На издержки предприятия  питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчёты, в  составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

• Размер предприятия;

• Режим работы предприятия;

• Специализация;

• Тип и категория предприятия  питания;

• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

• Методы обслуживания посетителей;

• Система снабжения предприятий  питания полуфабрикатами;

• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

• Условия хранения сырья  и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение  современным торгово-технологическим  оборудованием увеличивает сумму  амортизационных отчислений и текущих  затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности  испольоборотные фонды. Создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование  различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться  элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается  экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается  пропускная способность залов, что  приводит к росту товарооборота  и уменьшению уровня издержек. Этому  же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных  заказов, организация экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное  обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой  производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

Глава 2. Анализ расходов предприятий общественного  питания на примере ресторана « Катерина »

2.1. Синтетический учет расходов кафе « Катерина »

Кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Рассматриваемое предприятие питания, относящееся к индустрии гостеприимства, кафе «Катерина» расположено по адресу: г. Астрахань, ул. Савушкина 5,телефон: 12-34-56 . До кафе «Катерина» можно добраться пешком, общественным транспортом и на личном автомобиле, для которых возле кафе расположена автостоянка. Часы работы: с 10:00 до 24:00. Директором кафе «Вечернее» является индивидуальный предприниматель Кириченко Екатерина Юрьевна. Месторасположение кафе «Катерина» не является достаточно оживленным местом, но ввиду малочисленности предприятий данного типа загруженность кафе обеспечена. Общее количество посадочных мест - 120. Данное предприятие питания успешно работает с 2002 года. За это время кафе «Катерина» завоевало хорошую репутацию, как место где люди могут хорошо отдохнуть. Данное предприятие гостеприимства относится к числу общедоступных, то есть для клиентов всех категорий. Форму обслуживания можно определить как частичное обслуживание официантами. Предлагается обслуживание банкетов - дней рождений, юбилеев, свадеб, во время которых используется полное обслуживание официантами. Также проводятся праздничные вечера (новогодние, в международный женский день, корпоративные и так далее) с расширенной развлекательной программой. Имеется малый зал для компаний, желающих провести вечер в узком кругу. В летнее время клиентам предоставляется возможность провести вечер на свежем воздухе, для чего организовывается летнее кафе. Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии. По виду меню данного кафе можно назвать ограниченным (меню узкого ассортимента) - постоянное меню с ограниченным выбором основных блюд, закусок, десертов и напитков. В штат сотрудников кафе входят: заведующий производством, бухгалтер, повар, помощники повара, официанты, кассир, уборщица. организационная структура предприятия: Директор, зав.производством(1 чел), бухгалтер (1 чел), повар (1 чел), кассир (1 чел), помощник повара (2 чел), официант (3 чел), уборщица (1 чел).