Растительное масло. 2

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

«Санкт-Петербургский  Торгово-экономический институт»

Кафедра маркетинга

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

РАЗРАБОТКА ЦЕЛЕВОГО РЫНКА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ГОРОДА САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ДЛЯ ГИПОТЕТИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «КУРАНТ»

(дисциплина «Поведение потребителей и маркетинговые исследования»)

Санкт-Петербург – 2011

Содержание

Введение

Растительное масло является продуктом ежедневного употребления: им заправляют салаты, его используют для жарки, добавляют при приготовлении различных блюд. Этот готовый к употреблению продукт получают из семян или зародышей семян, а также плодов растений путем прессования и/или экстракции и последующей очистки от тех или иных примесей в зависимости от вида масла. Исходя из вида жиросодержащего сырья, различают подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмовое, рапсовое и другие растительные масла.

Объемы производства растительного  масла в России ежегодно растут.

Этот очень редкий случай, когда человечество точно знает  имя человека - "автора" продукта, без которого сегодня тяжело было бы вообразить физическое существование миллиардов людей. Произошло это в России, в 1829 году, в селе Алексеевка, на территории нынешней Белгородской области. Крепостной Д. С. Бокарев обнаружил в семенах подсолнуха высокое содержимое полезной для питания жидкости. Ему первому удалось добыть из этого семени продукт янтарного цвета, который мы сегодня называем подсолнечным маслом.  
В пожилом возрасте употребление животных жиров, а не растительных масел, из-за повышенного содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, может привести к ожирению и атеросклерозу. В состав растительного масла входят линолиевая и линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Потребность в них для человека выше, чем в витаминах. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому каждый день необходимо употреблять не менее 20-30 граммов растительного масла – одного из и поставщиков незаменимых для жизнедеятельности организма человека веществ.

Целебные свойства подсолнечного  масла широко используются в народной медицине при лечении тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника, печени, легких.

В медицине применяется очищенное (рафинированное) подсолнечное масло как смягчающее средство и как основа для различных растворов, мазей и т.п.

Подсолнечное масло используют в косметических процедурах, в  приготовление банных настоек, применяют для аромотерапии.

Глава 1. Анализ маркетинговой среды предприятия

1. Общая характеристика растительного масла,

его производство

Растительные масла— это жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений

Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеринов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.

Растительные масла являются жидкими  при комнатной температуре (за исключением масла из семян какао, кокосовое и тому подобное). Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Ряд растительных масел употребляются в пищу.

К так называемым столовым растительным маслам относятся: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, льняное, маковое, буковое, сурепное, горчичное, кунжутное, арахисовое масла.

Основными способами получения  растительных масел являются отжим (прессование) и экстрагирование (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).

Отжим является традиционным методом  получения растительных масел. В этой древнейшей технологии менялись со временем лишь приспособления: от каменных жерновов до современных гидравлических прессов. В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельченные семена — мезга. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена — обжарка повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат.

Более современным по сравнению  с отжимом является дешёвый и  быстрый метод, разработанный в 1870 году в Германии, и основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры – экстрагирование. При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельченные и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами) в специальных аппаратах — экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор. К недостаткам метода относится вероятность попадания химических соединений, использующихся в технологии получения масла (керосин) в конечный продукт. Применение углекислоты, находящейся в сверхкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить данную проблему.

Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов:

• удаление механических примесей;
• фильтрация и гидратация;
• щелочная рафинация;
• отбеливание (обесцвечивание);
• дезодорация.

Пищевые растительные масла  содержат ряд веществ, важных для  жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:

• Линолевая кислота
• Линоленовая кислота
• Фосфолипиды

Первые два вещества — ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе — нервных клеток). Фосфолипиды являются основным компонентом мембран.

Кулинары рекомендуют  жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым  или нерафинированным (у таких  пищевая ценность выше).

В растительном масле холестерина не может быть, однако, некоторые производители, в рекламных целях, специально подчёркивают на этикетках своих товаров, что данное масло не содержит холестерин. [18]

Хотелось бы остановиться более подробно на наиболее распространенном виде растительного масла – на подсолнечном масле. Получают подсолнечное масло из семян подсолнечника в несколько этапов.

Сырое подсолнечное масло — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полноценное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. По другому такие подсолнечные масла называют еще первым отжимом.

Органолептические показатели зависят от вида (рафинированное или  нерафинированное) и сорта подсолнечного масла.

Нерафинированные  масла имеют специфический свойственный подсолнечному маслу вкус и запах, без посторонних привкусов и горечи. Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов.

Рафинированное  масло обрабатывают по полной схеме рафинирования, которая обеспечивает прозрачность и отсутствие вкуса. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Рафинированные масла отличаются обезличенным вкусом и запахом. Особенно это касается дезодорированных масел. Цвет нерафинированного масла более темный и насыщенный, чем у рафинированного, т.к. полная очистка обесцвечивает рафинированное масло.

Дезодорированное  масло получают при удалении ароматических веществ путем воздействия на подсолнечное масло водяного пара под вакуумом. Во время этого процесса удаляются пахучие вещества, также приводящие к окислению подсолнечного масла. Именно благодаря этому этапу очистки получается масло без запаха. Таким образом, продукты, которые Вы готовите, сохраняют свой собственный вкус. Это конечный этап обработки подсолнечного масла. Удаление вышеперечисленных нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла в 3 раза. 

Вымороженное  масло получают в результате удаления из подсолнечного масла природных воскоподобных веществ (воска). Эти воска придают подсолнечному маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополняется словом «вымороженное». [16]

Масло подсолнечное обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Подсолнечное масло, наряду с другими растительными маслами, обладает многими полезными свойствами, которые делают его потребление намного предпочтительнее использования животных жиров.

В состав подсолнечного масла  входят ценные для организма питательные  вещества. Оно используется в пищу непосредственно, а также при  изготовлении овощных и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий. Усвояемость подсолнечного масла – 95-98 процентов. Высококачественное подсолнечное масло составляет основу продуктов, обеспечивая их полезными веществами. Преимущество растительных масел над животными в том, что ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительного масла, легко усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их.

Растительные масла являются наиболее энергоемкими продуктами и основными источниками линолевой кислоты (витамина F) и витамина Е. Примерно 25-30г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих веществах. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. Витамин Е является важным антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, витамин Е улучшает способность запоминания, так как непосредственно защищает клетки мозга от воздействия свободных радикалов. В подсолнечном масле витамина Е содержится в 12 раз больше, чем в оливковом.

Бета-каротин — источник витамина А — отвечает за рост организма и зрение. Бета-систерин препятствует всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт. Линолевая кислота образует витамин F, регулирующий жировой обмен и уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям.

Рафинированное масло  богато витаминами E и F. Нерафинированное подсолнечное масло помимо ярко выраженного цвета и вкуса насыщено биологически активными веществами и витаминами групп А и D. [12]

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

Большое количество витамина E в кукурузном масле способствует укреплению иммунной системы человека. Этот витамин называют ещё «витамином молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме, влияет на обменные процессы, на уровень холестерина в крови, улучшает функционирование печени, кишечника, желчного пузыря. Витамин E в кукурузном масле незаменим при лечении «женских» и нервных болезней.

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствуют выведению из организма избытка холестерина. Нерафинированное кукурузное масло издавна применялось а народной медицине для лечения мигрени, насморка и астмы.

Кукурузное масло благоприятно действует на обмен веществ. [16]

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Лёгкое по консистенции и  сладковатое на вкус кунжутное масло  богато витаминами, цинком и особенно - кальцием. Поэтому его успешно используют для профилактики остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний. Кунжутное масло, известное еще как «Сезамовое», было очень популярно еще в далекой древности и всегда ценилось своими целебными, гастрономическими и косметическими свойствами. В канонах врачебной науки» Абу-Али-Ибн Сино (Авиценна) приводит около сотни рецептов основанных на кунжутном масле. Также широко оно использовалось и используется до сих пор древнеиндийским учением «Аюрведа», пользующееся уважением современной медицины, в которой, так или иначе, применяют методы и рецептуру этого древнего учения.

Кунжутное масло – это  ценный пищевой и превосходный лечебный продукт: 
- действенно при различных легочных заболеваниях, одышке, астме, сухом кашле; 
- рекомендуется больным сахарным диабетом;

- повышает число тромбоцитов  и улучшает свертываемость крови;

- при ожирении способствует  похудению и укрепляет тело;

- при лечении повышенной  кислотности желудочного сока;

- препятствует образованию  тромбов, открывает закупорки;

- помогает при желудочно-кишечных  коликах, нефрите и пиелонефрите, почечнокаменной болезни;

- используется при малокровии, внутренних кровотечениях, гиперфункции  щитовидной железы;

- применяется как глистогонное  средство.

ЛЬНЯНОЕ МАСЛО

Это растительное масло считается  женским, так как помогает выработке  собственного эстрогена. Оно является также сильным антиоксидантом. 
Льняное масло было известно своими полезными свойствами еще в Древней Руси. Его употребляли внутрь и использовали также в качестве наружного средства для ухода за кожей и волосами.

Оно обязательно должно быть присутствовать в рационе беременных женщин: льняное масло содержит самое большое количество ненасыщенных жирных кислот Омега-3 (чем во всем известном рыбьем жире), необходимых для правильного развития головного мозга ребёнка. Достоверно известно также, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 40%. 
Льняное масло содержит также большое количество витамина Е, который является витамином молодости и долголетия, а также витамин F, который предупреждает отложения «плохого» холестерина в артериях, отвечает за хорошее состояние волос и кожи. Витамин F способствует снижению веса, за счет сжигания насыщенных жиров. Витамин F в льняном масле легко взаимодействует в содружестве с витамином Е.