Растительные масла. 6

Министерство образования  и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет

им. Г.И. Носова»

кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов  питания

Курсовая работа

По дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров

На тему: «Растительные масла»

Исполнитель: Гвенцадзе  И.И. студентка 4 курса , группа 080301(Коммерция)

Руководитель: Барышникова  Надежда Ивановна

Работа допущена к  защите «___»_________2012г _{_}___________{_________}

                                                                                                                                                       _{подпись}

Работа защищена «____»_________2012г. с оценкой_________  __________

                         _{оценка                   подпись}

Магнитогорск, 2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

История создания…………………………………………………………………4

Общая характеристика…………………………………………………………...6

Технология производства………………………………………………………...9

Классификация растительного масла………………………………………..…13

Ассортимент растительного масла…………………………………………..…15

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование………………………19

Сравнительная оценка растительного  масла…………………………………..21

Заключение……………………………………………………………………….25

Список литературы………………………………………………………………26

Введение

Масложировая отрасль  в агропромышленном комплексе России занимает ведущее место. Предприятия  отрасли, перерабатывающие семена масличных  культур, производят растительное масло  и жировые продукты пищевого, технического и кормового назначения, в том числе и стратегического. В связи с этим состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного АПК, но и целого ряда отраслей промышленности.

Растительное масло  – продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.

Ещё 10-15 лет назад у  российского покупателя не было проблем  с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и  рапсовое. А теперь, когда глаза  разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации.

История создания

В начале XVI века испанцы  завезли подсолнечник в Европу и  посеяли его в Мадриде в  ботаническом саду. Диковинное заморское  растение было названо цветком солнца, может быть, потому, что желтая цветущая корзинка его похожа на золотой круг солнца с распростертыми лучами, а, может быть, за удивительную способность поворачиваться к солнцу.

Знаменитый шведский ученый Карл Линней, придумавший имена растениям, назвал подсолнечник латинским именем «геллиантус», что по-русски означает «цветок солнца». Название это перешло во все европейские языки.

Первое время подсолнечник разводили  в Европе исключительно ради его  красивых золотистых цветов. Ими украшали сады, палисадники и даже одежду. Такова видно была в то время популярность подсолнечника.

Со временем люди нашли растению и другое, более полезное применение. Англичане, например, некогда ели  молодые соцветия подсолнечника  с маслом и уксусом. В Германии семена его жарили и готовили из них кофе. Но главное богатство подсолнечника – это масло, скрытое в его семенах.

В Россию подсолнечник попал в начале XVIII века и, как полагают, при следующих обстоятельствах. Царь Петр I, обучаясь в Голландии корабельному делу, заметил как-то в Амстердаме растущий стебель подсолнечника. Такого цветка он дотоле не видал и приказал семена понравившегося растения послать в Петербург и посеять в аптечном огороде. И тогда впервые на русской земле был высажен цветок солнца.

Через некоторое время подсолнечник перешагнул через забор «государева  огорода» и стал подниматься в  помещичьих усадьбах. Сначала в России подсолнечник опять-таки служил только для украшения. Затем стали грызть его семена.

Русский академик Севергин писал в конце XVIII века, что из подсолнечных семян, являющихся прекрасной пищей для попугаев, можно добывать масло и готовить кофе. Так постепенно открывались возможности его практического использования.

Подсолнечник быстро распространился  на нашей земле и, можно сказать, обрел в России вторую родину. Его стали сеять на Украине и на Северном Кавказе, в Поволжье и на Кубани.

Первым, кто стал добывать масло  из подсолнечных семян, был русский  крестьянин Даниил Семенович Бокарев. 130 лет тому назад построил он первую в России маслобойку. Пример Бокарева был использован, и подсолнечник стал самой главной масличной культурой в нашей стране.

Уже в конце прошлого века в России собирали ежегодно 45 миллионов пудов  семян подсолнечника. Вот так  взошла горсточка семян, присланных когда-то царем Петром.

В царской  России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла      538 тыс. тонн.

За годы Советской  власти производство растительных масел  превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

В настоящее  время в России и странах СНГ  культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Общая характеристика

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Масло растительное - смесь триглицеридов жирных кислот и  сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений,  иных маслосодержащих частей растительных масличных культур,  содержащая не менее 99% жира.

Пищевая ценность растительных масел  обусловлена большим содержанием  в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Основным сырьем для  производства растительных масел являются плоды и семена масличных растений. В семенах некоторых масличных растений содержание масла составляет до 50-70% их массы, например в семенах высокомасличных сортов подсолнечника.

К группе масличных относят в  настоящее время более ста  растений. В зарубежных странах для  получения пищевых масел наиболее широко используют сою, оливы, рапс и др.

У нас в стране важнейшими масличными культурами являются подсолнечник, хлопчатник. В настоящее время на долю подсолнечного  масла приходится около 75% общего производства растительных масел.

Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

Масла растительные должны соответствовать  ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию» и соответствующим национальным стандартам.

В соответствии со стандартом в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел  зависят от вида и качества перерабатываемого  сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла.

Вкус и запах масел после  рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху.

Цвет растительных масел  обуславливается красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий хранения их.

Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при t = 20⁰С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Появление мути может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частицами фосфатидов, частичками восков, жмыха и др. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.

В стандарты включены следующие физико-химические показатели растительных масел: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежирных примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.

Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное  и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.

Дефекты растительных масел возникают, главным образом, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел:

- затхлый запах - может иметь масло, полученное из дефектных семян.

- посторонние или неприятные привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температур, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.

• интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

-   наличие  бензина в экстракционном масле  при неполной её очистке.

-   излишне  темная окраска масла в результате  высоких температур;

• обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. 
  

Технология производства

Для получения масел  лучшего качества и более полного  их выделения, семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в смятку и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах - жаровнях при температуре 105-120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования  и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование - это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) - для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел  основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1% жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих  веществ обусловливает различные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация  масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах (210-230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации  из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую  ценность, например витамины. Поэтому  масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Таким образом, в ходе некоторых или всех этих процессов  формируются химический состав и  показатели качества основных продуктов  производства растительных масел: товарного  растительного масла и пищевого или кормового шрота. Технология переработки масличных семян включает большое число процессов. По технологическому признаку их можно разделить на 4 группы:

1. подготовка к хранению и хранение масличных семян включают следующие технологические процессы: первичную очистку семян от примесей; кондиционирование семян по влажности; хранение семян.
2. процессы, связанные с подготовкой семян к извлечению масел выполняются в следующей последовательности: очистка семян от примесей перед подачей в производство; калибрование семян по размеру (применяется пока еще редко, позволяет затем получить ядра семян целыми, снижаются потери); кондиционирование семян по влажности; обрушивание семян (разрушение оболочек семян путем механического воздействия на них); разделение рушанки (смесь ядра и оболочки) на фракции; измельчения ядра (цель этой операции – вскрытие клеточной структуры семян, что необходимо для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях);
3. собственно извлечение масла из масличного материала (основные процессы). Наиболее распространены два способа извлечения растительных масел – прессование и экстракция, а иногда может использоваться комбинированный метод – вначале прессование, затем экстрагирование.
4. рафинация (очистка) полученных масел (рисунок 1).

                                                        Товарное нерафинированное масло

                                                         Товарное гидратированное масло

                                                  Рафинированное недезодорированное                                                     

                                                                          масло

                                                        Отбеленное масло на гидрогенизацию 

                                                        (получение растительных саломасов) и

                                                         для лакокрасочной промышленности

                                                                     Рафинированное  дезодорированное

                                                                 масло                                                                                                                                             

                                                          Салатное масло для непосредственного

                                                           употребления в пищу, для производства         

                                                           маргарина, майонеза

Рисунок 1 - Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел

Классификация растительных масел

Растительные масла  классифицируются по следующим признакам:

• по консистенции;
• по химическому составу;
• по способу извлечения из сырья;
• по степени очистки.

1) По консистенции различают:

- твердые масла (баттеры), которые состоят преимущественно из насыщенных кислот. Например, ши, какао, кокос.

- жидкие масла характеризуются преобладание ненасыщенных жирных кислот. Например, масло виноградных, абрикосовых, персиковых косточек, зародышей пшеницы, миндаля.

2) По химическому составу выделяют невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие.

Невысыхающие содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот, не образуют пленку. Примерами таких масел являются оливковое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое.

Полувысыхающие масла состоят  главным образом и линолевой  кислоты, образуют мягкую пленку. Примерами являются горчичное, кунжутное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое.

Высыхающие масла состоят в  основном из глицеридов линолевой кислоты, образуют плотную пленку. Примерами  таких масел являются маковое, конопляное, льняное.

3) По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования.

При горячем прессовании  измельченное семя обжаривают, способствуя повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, явно выраженных вкуса и запаха.

При холодном прессовании  получают масло с небольшим количеством  примесей, более светлое, со слабовыраженным  вкусом и ароматом, более стойкое  в хранении.

Экстракционное масло  получают путем обработки измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70°С. Путем нагревания отделяют масло от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

4) По степени очистки масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированное масло  – это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и  механической очистки. Оно имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок.

Гидратированное масло – это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации (обработке горячей водой в распыленном состоянии). При гидратации из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества. В отличие от нерафинированного имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя.

Рафинированное масло  – это масло, подвергнутое механической и химической очистке, гидратации, дезодорации (удалению ароматических веществ). Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, не имеют осадка, запаха, вкус обезличенный. Рафинированные недезодорированные масла имеют слабовыраженные вкус и аромат.

Ассортимент растительных масел

На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент  растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

Подсолнечное  масло (ГОСТ 1129-73) получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в нашей стране составляет около 70% выпуска всех растительных масел; в его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

Нерафинированное масло  имеет выраженные вкус и запах  поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта - высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло  выпускают не дезодорированным и  дезодорированным. Дезодорированное масло  по вкусу и запаху является обезличенным, не дезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более 20% общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло употребляют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое  масло подразделяют на рафинированное не дезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное не дезодорированное масло на высший, 1-й и 2-й. для пищевых целей используют высший и 1-й сорт. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и отстоя, постороннего вкуса.

Кукурузное  масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное не дезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный. На сорта его не подразделяют. Биологическая активность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а так же витамина Е (75 мг на 100 мл масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфический вкус и аромат. Выпускают горчичное масло нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.