Разработка ассортимента блюд из грибов
Содержание:
1. Технологическая часть 5
1.1. Ассортимент или классификация блюд из овощей и грибов 5
1.2. Характеристика используемого сырья 6
1.3. Обоснование
выбора технологических
1.4 Характеристика
современного инвентаря и
1.5 Особенности приготовления блюд 13
1.6 Требования к качеству и подача овощных блюд 15
1.7. Изменение
пищевых продуктов при
2. Практическая часть 21
2.1. Технико-технологические карты 21
2.2. Фирменные блюда 25
Список использованной литературы: 32
Введение
Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.
Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.
С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Пищевое значение холодных
блюд следует учитывать при
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.
Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд. Необходимость правильного составления технологической карты приготовления продукта подтверждает актуальность нашего исследования.
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента холодных блюд;
- разработка ассортимента
и технологии процесса
В своей работе мы предлагаем
расчеты линия состава и
1. Технологическая часть
1.1. Ассортимент или классификация блюд из овощей и грибов
- Грибы «а – ля папильот»
- Крем-суп «трюфель»
- Пельмени с грибами в горшочках.
- Грибное рагу.
- Торт с грибным кремом.
- Грибы по-польски.
- Стручковая фасоль с грибами.
- Теплый салат с лисичками.
- Грибы вешенки с овощами и рисом по-китайски.
- Суп с груздями.
1.2. Характеристика используемого сырья
Белые грибы.
В 100 г белых грибов содержится: Вода - 89.4 г; Белки - 3.7 г; Жиры - 1.7 г; Углеводы - 3.4 г (в т.ч. моно- и дисахариды - 1.1 г); Пищевые волокна (клетчатка) - 2.3 г; Зола - 0.9 г; Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг; Витамин В2 (рибофлавин) - 0.3 мг; Ниацин (витамин В3 или витамин РР) - 5 мг; Фолиевая кислота (витамин В9) - 40 мкг; Витамин С (аскорбиновая кислота) - 30 мг; Витамин Е (токоферол) - 0.63 мг; Калий - 470 мг; Кальций - 25 мг; Магний - 15 мг; Натрий - 6 мг; Фосфор - 90 мг; Железо - 5.2 мг; Кобальт - 6 мкг; Марганец - 0.23 мг; Фтор - 60 мкг; Цинк - 0.33 мг.
Гриб «лисичка».
Лисички— гриб семейства лисичковых.
Это гриб, который знают все, ее тяжело
спутать с другими грибами. Растут лисички
в лиственных и хвойных лесах, большими
группами с июля по октябрь. Шляпка диаметром
2—12 см, часто с волнистым краем или неправильной
формы, вогнуто-распростертая, выпуклая
потом вдавленная, плоская, с завёрнутыми
краями и вдавленная в центре, у зрелых
грибов до воронковидной. На 100г продукта: Калорийность:19 кКал.
Белки:1,5 гр.Жиры:1 гр.Углеводы:1 гр. Пищевые
волокна:7 гр.Вода:88,5 гр. Ненасыщенные жирные
кислоты:0,1 гр.Моно- и дисахариды:1 гр.Зола:1
гр.
Гриб «опенок».
Опёнок (во множ. числе опёнки и опята) — народное или несистематическое название группы грибов, относящихся к разным родам и семействам. В основном они растут на живой и отмершей древесине, на пнях. Опёнок луговой обитает совсем в других условиях, но плодовые тела его внешне схожи с опятами. Пищевая ценность опят: на 100г продукта: Калорийность:22 кКал.Белки:2,2 гр.Жиры:1,2 гр.Углеводы:0,5 гр.Пищевые волокна:5,1 гр.Вода:90 гр.Ненасыщеные жирные кислоты:0,2 гр.Моно- и дисахариды:0,5 гр.Зола:1 гр.
Гриб «вешенка».
Вешенка обыкновенная— съедобный
гриб рода вёшенок семейства вёшенковых.
В настоящее время культивируется преимущественно
вешенка устричная , хотя на территории
России втречется 7 видов вешенки — из
них только 5 съедобных (остальные обладают
грубой волокнистой мякостью). Вешенка
устричная считается самым ценным видом.
Это мясистый гриб, имеющий приятный грибной
запах и красивый внешний вид,довольно
крупный гриб. Пищевая ценность вешенки:
на 100г продукта: Калорийность:43 кКал.Белки:3,31
гр.Жиры:0,41 гр.Углеводы:4,17 гр.Пищевые волокна:2,3
гр.Зола:1,01 гр.Вода:88,8 гр.Моно- и дисахариды:1,11
гр.Насыщенные жирные кислоты:0,02 гр.
Гриб «подосиновик».
Подосиновик красный — гриб
рода Обабок семейства Болетовые.
Шляпка красно-оранжевая, диаметр 5-15 см,
в молодости шаровидная, «натянутая» на
ножку, со временем раскрывается. Кожица
бархатистая, по краям заметно выступает.
Пищевая ценность: Калорийность 22 кКал;
Белки 3,3 гр; Жиры 0,5 гр; Углеводы 1,2 гр; Пищевые
волокна 6 гр; Вода 88,1 гр; Ненасыщеные жирные
кислоты 0,1 гр; Моно- и дисахариды 1,2 гр; Зола
0,9 гр; Насыщеные жирные кислоты 0,1 гр.
Гриб «черный груздь»
Черный груздь — гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Шляпка у взрослого гриба может достигать 30 – 40 сантиметров в диаметре, мясистая, воронкообразная, во влажную погоду липкая. На шляпке прорисовываются еле заметные концентрические окружности, цвет может варьироваться от бурого, с оливковым оттенком, до почти черного. Пищевая ценность: в 100 г. продукта белков - 1,4 г. жиров - 0,5 г. углеводов - 0,9 г. Энергетическая ценность: 13,5 ккал.
Гриб «шампиньон»
Белые шампиньоны
Пищевая ценность на 100 г
продукта:
Энергетическая ценность: 93 kJ / 22 kcal
Белки: 3,09 г; Углеводы: 3,26 г; Жиры: 0,34 г
Пригодны для варки, жарки, сушки, замораживания, консервирования.
Гриб «трюфель»
Трюфель – это самый таинственный гриб в мире. Растёт под землёй на корнях деревьев, и отыскать его без специальных средств практически невозможно. А единственные специальные средства, доступные человеку – это свиньи и особым образом обученные собаки. Трюфели - пищевая ценность;
Зола 1гр.; Моно- и дисахариды 1гр.;Вода 90 гр.; Пищевые волокна 1гр.; Углеводы 2 гр.; Жиры 0,5 гр.; Белки 3 гр.; Калорийность 24 кКал.
1.3. Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении блюд
Общие правила варки и припускания овощей
Для варки в открытой посуде на 1 кг овощей (шпинат, лопатки фасоли, горох, брюссельская капуста) требуется 3-4 л воды. При варке в закрытой кастрюле овощи покрывают водой не более чем на 1-1,5 см. Чем в меньшем количестве воды варят овощи, тем меньше из них теряется питательных веществ.
Варку овощей (морковь, белокочанная капуста, кабачок, тыква, шпинат и др.) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.
При припускании потери питательных
веществ значительно
Если клубни картофеля и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что часто и практикуется для приготовления холодных блюд, то витамин С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения гигиеничности пищи картофель целесообразно варить после очистки. Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для человеческого организма солей калия. Исключение составляют свекла и лопатки овощного гороха - при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.
При длительной варке овощи сильно размягчаются и ткани их распадаются на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко ухудшает вкус пищи и ведет к большим потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.
Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может быть использовано в течение 1-1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.
Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования.
Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить овощи, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1). Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами.
Предназначенные для тушения овощи, за исключением белокочанной капусты, предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона.
Перед запеканием овощи чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливаютмолочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.
1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
Оборудование для чистки и нарезки овощей и фруктов:
Напольная картофелечистка Машина для мытья салатов и овощей
Слайстер Мясорубка
Пароконвектомат Гриль
Бендер Сковорода вок
1.5 Особенности приготовления блюд
Грибы «а – ля папильот»
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Грибы белые 300
Масло сливочное 50
Фуа-гра (нарезанная кубиками) 100
Трюфель (нарезанный пластинками) 50
Арманьяк 15
Соль 3
Перец 3
Орегано
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
В специальную сульфатную
бумагу фигурно уложить все
завязать.
Поместить в духовой шкаф, нагретый до 200°С, на 10—12
минут.
Разрезать веревку, слегка развернуть бумагу и подать на стол.
Выход готового блюда: 300/100/50г (на одну порцию)
Крем-суп «трюфель»
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
На 10 порций: Картофель — 1000
Масло растительное — 60 Масло сливочное — 60 Лук-порей — 180 Чеснок — 1 зубчик Бульон овощной — 1500
Сливки 33% — 200
Соль — 4
Перец белый — 3
Масло белого трюфеля — 3
Трюфель черный — 2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА:
Очищенный картофель нарезать.
Обжарить на смеси растительного и сливочного масла на медленном огне
до золотистой корочки.
Добавить нарезанный лук-порей и чеснок (чеснок не нарезать, а раздавить ножом на доске).
Обжарить все в течение 2 минут и залить овощным бульоном Добавить сливки и на медленном огне варить 30 минут.
С помощью миксера взбить до пюреобразного состояния и процедить через двойное сито.
Готовый суп взбить, чтобы он стал пенообразным, добавить соль и перец.
Налить в тарелку, сверху полить маслом белого трюфеля и натереть черный трюфель.
Выход готового блюда: 250 гр. (на одну порцию)
Пельмени с грибами в горшочках.
Ингредиенты:
пельмени 150 гр.
масло сливочное 30 гр.
лук репчатый 40 гр.
грибы 300 гр.
кубик бульонный грибной 1 шт.
мука пшеничная 20 гр.
сметана 100 гр.
соль 3 гр.
Приготовление:
Грибы нарежьте ломтиками, лук
мелко порубите, соедините и обжарьте
на масле.
Пельмени сварите в подсоленной воде.
В горшочки разложите пельмени, посыпьте
раскрошенным кубиком, сверху уложите
грибы.
Муку разведите двумя стаканами холодной
воды, влейте по 1/4 стакана смеси в каждый
горшочек, добавьте сметану. Готовьте
пельмени 20-30 минут при 220 °С
Грибное рагу.
Ингредиенты: грибы лисички 100 г
картофель 50гр.
лук репчатый 20 гр. зеленый горошек 30 гр.
масло растительное 20 гр. паста томатная
10 гр.перец красный молотый
соль 3 гр.
Приготовление:
Грибы крупно нарежьте и
обжаривайте на масле вместе с
нашинкованным полукольцами луком
10 минут, посолите, поперчите.
Томат разведите 3 стаканами горячей воды,
залейте полученной смесью грибы и лук,
доведите до кипения. Добавьте нарезанные
кубиками картофель и морковь, зеленый
горошек и тушите овощи на слабом огне
20 минут. Перед подачей посыпьте рагу мелко
нарезанным зеленым луком.
Торт с грибным кремом.
Ингредиенты:
тесто слоеное 200 г
сыр твердый тертый 100 гр.
грибы белые сушеные 100 г
масло сливочное 200 г
мука пшеничная 30 гр.
яйцо 1 шт. соль 5 гр.
Приготовление:
Тесто раскатайте в пласт и выпекайте до готовности. Грибы замочите в 4 стаканах холодной воды на 3 часа и сварите в этой же воде. Бульон процедите, выпарите до 1 1/2 стакана, охладите. Муку подсушите и разведите в 1/2 стакана холодного бульона. Грибы измельчите, добавьте оставшийся грибной бульон, соль и муку, разведенную бульоном. Сварите крем и охладите. Масло разотрите с яйцом, добавьте грибную массу. Пласт теста разрежьте на 4 части. Обровняйте, смажьте кремом, уложите друг на друга. Посыпьте крошками слоеного теста и сыром.
Грибы по-польски.
Ингредиенты:
250 г грибов шампиньонов
Луковица 20 гр.
ложки густой сметаны 30 гр.
4 яйца
специи
зелень петрушки 10 гр
растительное масло 20 гр
Приготовление:
Грибы нарезать мелкими кусочками,
потушить на подсолнечном масле.
Добавить мелко нарезанную луковицу, потушить,
чтобы лук стал мягким.
Потом положить сметану, перемешать, довести
до кипения, посолить.
Яйца посолить, добавить специи по вкусу,
мелко нарезанную зелень петрушки.
Залить яйцами грибы и поставить в духовку
для запекания.
Стручковая фасоль с грибами.
Ингредиенты:
стручковая фасоль - 250 г
грибы шампиньоны - 100 г
лук красный - 1 шт
масло растительное для жарки
уксус лимонный - 1 ч. ложка
соль, перец - по вкусу
Приготовление:
1. Фасоль отварить в
подсоленной воде 10 минут, откинуть
на дуршлаг, ополоснуть
2. Грибы порезать пластинками,
обжарить на растительном
3. Лук порезать полукольцами,
добавить фасоль с грибами,
заправить лимонным уксусом.
Теплый салат с лисичками.
Ингредиенты: Грибы (лисички) - 500г; копченая грудинка (или бекон) - около 100г; зелень (салат или петрушка) – 10 гр.; масло растительное – 10 гр.; чеснок – 5 гр.; соль, молотый черный перец – 3 гр.; багет – 40 гр.
Технология приготовления: Грибы очистить, если загрязнены, разрезать на четвертинки. С грудинки срезать кожицу, нарезать тонкими ломтиками. Разогреть сковороду, бросить на нее ломтики грудинки (или бекона) и обжаривать до хруста, т.е. ломтики должны быть зажаристыми и хрустящими. Переложить поджаренную грудинку на тарелку. Грибы переложить в сковороду, на которой обжаривалась грудинка. Помешивая, дождаться, пока испарится вся жидкость, приправить солью и довести грибы до полной готовности. Для сухариков срезать с багета корочку, нарезать мякиш кубиками. Разогреть в чистой сковороде растительное масло, добавить нарезанный ломтиками чеснок и обжарить его до светло-золотистого цвета. Чеснок выловить из масла шумовкой и выбросить. Переложить на сковороду кубики булки, встряхнуть сковороду и быстро обжарить хлебные кубики. Зеленый салат или петрушку крупно порезать. Разложить зелень на порционные тарелки, сбрызнуть растительным маслом. На зелень выложить грибы, ломтики грудинки, сверху посыпать сухариками. Перемешивать салат будет каждый в своей тарелке. |
Грибы вешенки с овощами и рисом по-китайски.
Ингредиенты:
перец болгарский сладкий- 300 гр.
лук- порей- 230 гр.
грибы вешенки- 500 гр.
чеснок - 4 зубчика (или асафетида)
соевый соус- 10 гр.
перец чили
кориандр молотый- 5 гр.
зелень кинзы 20 гр.
масло растительное для жарки- 20 гр.
рис- 150 гр.
Приготовление:
Сварить рис любым способом.Овощи и зелень
помыть, особенно тщательно промыть лук-порей.
У перцев удалить семена. Перцы и лук-порей
нарезать соломкой. Чеснок и перец чили
порезать произвольно. В воке разогреть
растительное масло, добавить болгарский
перец, и обжарить его на сильном огне
минуту. Добавить чеснок. Грибы помыть.
Нарезать вешенки толстой соломкой и отправить
их в вок. Перемешать и жарить на сильном
огне несколько минут. Как только грибы
пустят сок, добавить в вок лук-порей. Добавить
перец чили, кориандр и соевый соус. Перемешать
и готовить еще минут пять. Готовое блюдо
посыпать кинзой. По-китайски, правильнее,
смешать в воке отварной рис и овощи. Я
сделала не по правилам, отдельно подала
рис и сверху выложила овощи. Отдельно
подать соевый соус.
Суп с груздями.
Ингредиенты: соленые грузди 100 г; молоко для замачивания 150 г; лесные сушеные грибы 100 г; лук 40 г; корень петрушки 10г; соленые с укропом огурцы 30 г; масло растительное 20 г; помидоры 40 г; лист лавровый 1 шт; черный перец горошком 4-5 шт; каперсы 5 г; лимон 20г; оливки 20 г; сметана 30 г.
Технология приготовления:
Грузди откинуть на дуршлаг,
залить молоком на 24 ч. Промыть и
тонко нарезать. Сушеные грибы
залить 2,5 л теплой воды, оставить на
2 ч, затем обсушить и тонко нарезать
0(настой процедить и сохранить).
Лук и корень петрушки измельчить.
Огурцы очистить от кожуры и семян,
тонко нарезать, залить 1 стаканом грибного
настоя; довести до кипения, варить
15 мин. В большом сотейнике обжарить
лук, петрушку и все грибы в
масле, 6–7 мин., влить оставшийся грибной
настой, довести до кипения, варить 10 мин.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу,
нарезать тонкими ломтиками и добавить
в солянку с огурцами и бульоном, в котором
они варились. Положить перец, лавровый
лист и каперсы. Готовить еще 5 мин., снять
с огня, вынуть лавровый лист; если необходимо,
приправить солью и перцем.
Разложить по тарелкам оливки, залить
готовой солянкой. Подать с ломтиками
лимона, зеленью и сметаной.
1.6 Требования к качеству и подача овощных блюд
Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.
Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.
Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.
Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.
Ассортимент овощных блюд русской народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.
Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах.
В ресторанных условиях подача их разнообразится:
· цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;
· спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой,
· соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках;
· зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде;
· овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.
Температура подачи 75-80° С.
1.7. Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке
Белки
При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Превышение температуры и
Жиры
При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.
Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.
При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.
Самые значительные химические изменения
жиров наблюдаются при жаренье
во фритюре. В результате гидролиза,
окисления и полимеризации
Для предупреждения нежелательных
изменений жира используют фритюрницы,
в нижней части которых имеется
так называемая холодная зона, где
температура жира значительно ниже,
и попадающие туда частицы продукта
не сгорают. Для предохранения фритюра
от порчи используют ряд технологических
приемов: фритюр периодически процеживают,
руки и инвентарь смазывают
Углеводы
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.
Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.
Клетчатка - основной структурный компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
Витамины
Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
