Разработка ассортимента и кондитерских изделий
Содержание
Введение
1. Разработка ассортимента блюд
1.1 Характеристика
и особенности приемов
1.2 Составление ассортимента, классификация блюд
1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов
1.4 Особенности изготовления десертов с желе
2. Технологические карты
3. Технико-технологические карты
4. Технологическая карта
5. Технологические схемы
6. Физико-химические процессы
7. Контроль качества продукции
7.1 Виды контроля
7.2 Формы контроля
7.3 Методика отбора проб для дегустации
7.4 Проведение бракеража
7.5 Методика
расчета технико-
Заключение
Литература
Приложения
Введение
Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.
Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.
Например, для изысканного слоеного баварского крема требуется насколько яиц, сливки, шоколад или немного свежих фруктов.
Объектом работы являются сладкие блюда
Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с ассортиментом сладких блюд;
изучение основных правил приготовления сладких блюд;
составление технико-технологических карт сладких блюд;
рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и т.п.
Структура работы состоит из введения, основной части из 2 глав, заключения, библиографического списка и приложений.
1. Разработка ассортимента блюд
1.1 Характеристика
и особенности приемов
Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.
В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.
Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.
Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.
Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.
Для получения сиропа той или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и сахара (табл.1):
Таблица 1 - Особенности приготовления сиропов
Готовый продуктИспользованиеСахар,
гВода, лВремя кипения, минТемпера-тура, Выход,
лСлабый сиропЖидкая заправка для фруктовых
салатов5000,911021,25Сироп средней плотностиБолее
густая заправка для фруктовых салатов5000,611020,9Средне-
Приготовление карамели.
Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы немного охладить. Если сироп стекает с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.
Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.
Если застывший комочек легко ломается, то сироп достиг нужной стадии.
Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет горчить.
Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.
Расправленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти все десерты, особенно основанные на шоколаде.
Изготовление карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью ложки вылейте ее тонкими струйками на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.
Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм. Переложить полоски кожицы в кипящий слабый сироп и варить около 5 минут.
С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре.
Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность - мраморный стол или противень. С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45º. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.
Неотъемлемой частью десертов являются орехи - целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.
Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.
Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов все три мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где находятся "глазки", орех раскроется по слабому шву. Срезать белую мякоть и натереть ее на терке или мелко порубить.
Другой необходимый компонент десерта - яичные белки. Здесь нужно учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.
Посуда должна быть также тщательно очищена от жира. Лучше всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который плохо поглощает жир - стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической внутренней поверхностью. Идеальный инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем.
Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.
Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды.
Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной.
Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет и начнет растворяться, поставить миску на 3 минуты в кастрюлю с горячей водой.
1.2 Составление ассортимента, классификация блюд
С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бламанже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.
Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием, поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.
Даже когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Лишь к середине 19 века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены, получила полное призвание. Но как только это новшество было принято, оно стало нормой во всем западном мире.
В этом новшестве были несомненные плюсы: теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре, повара получили возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства - меню. Десерты становились заключительным аккордом всей трапезы.
Из-за своего особого положения в меню десерт должен дополнять и соответствовать всему, что следовало до него. Поэтому в прошлом десерты больше напоминали архитектурные сооружения, чем кулинарные: например, викторианцы предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными нитями и золотыми листьями.
При всей современной простоте десертов, повара любят готовить показательные блюда, демонстрирующие красоту десертных материалов.
При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые моменты. Во все времена самым сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой обед, состоящий только из тарелки мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.
При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент, не следует включать этот фрукт в десерт. Это же касается и цвета: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно каждое блюдо в отдельности.
Говоря о составлении меню и роли в нем десертов, нельзя не упомянуть о связи десертов и вин. Вина могут служить как ингредиентами, так и дополнениями к десертам.
Простейший способ использования вина в качестве части десерта - залить им свежие фрукты или ягоды, лучше всего клубнику.
Таким же способом можно использовать белые или желтые персики. Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости от степени нагревания и продолжительности приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон обычно используются простые белые вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также добавляют какой-либо ликер. Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным.
Опять же при составлении меню необходимо тщательно выбирать вино для десерта. Чтобы вкусы подходили друг к другу. Вино должно быть слаще десерта. Лучше, если вино будет холоднее, чем десерт. В десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно. К винам прекрасно подходят десерты из груш, орехи, особенно миндаль. К сладким винам хорошо подавать баварские кремы.
Десерты классифицируют по следующим видам:
сладкое блюдо ассортимент кулинарный
Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.
1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов
Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.
Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.
Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.
Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные фрукты.
1.4 Особенности изготовления десертов с желе
Готовое желе необходимо выдержать в холодильнике 4 часа. Проверить готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать ее и быстро перевернуть.
Многие десерты содержат в своем составе фруктовые пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.
Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы они частично заходил друг на друга. Этот хлебный "футляр" заполняется яблочным пюре, выпаренным до очень густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и золотисто-коричневым.
Одним из популярных современных и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые фрукты - груши, персики, нектарины и абрикосы - разрезают пополам и удаляют косточки, кожуру сохраняют для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.
Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.
Сервировка вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного остудить сироп, затем полить его через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можно подавать к столу и теплым и холодным.
К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство - сохранение формы благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам. В эту категорию кремов входит классическое бламанже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем моно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.
Например, вот такое желе с баварским кремом:
Разных видов бывают горячие суфле, а также горячие и холодные пудинги - от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие печеные суфле представляют собой один из самых легких десертов. Для их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.
Перед приготовлением суфле прежде всего необходимо разогреть духовку до нужной температуры - обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.
Когда все остальное будет готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых белков со вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно перелить в форму и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, - основные ингредиенты суфле.
Мусс также относится к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.
2. Технологические карты
Технологическая карта 1
Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
Наименование сырьяКоличество
на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг)
Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийМасло
оливковое15150,75Уксус винный330,15Сыр с плесенью17150,75Орехи
грецкие94402Зелень (смесь салатов фризе
и эндивия) 81603Груша33301,5Соль330,
Технология приготовления
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Технологическая карта 2
Наименование блюда: Cливочный пломбир
Наименование сырьяКоличество
на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг)
Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийСливки
33%75753,750Сахар-песок25251,
Технология приготовления
½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.
Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
Технологическая карта 3
Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)
Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийКлубника свежая1761507,5Сахар - песок30301,5Лимонный сок550,25Вода 10100,5Листья мяты550,25Выход 200/510/250
Технология приготовления
Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
Технологическая карта 4
Наименование блюда: Клубничное пиво
Наименование сырьяКоличество
на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг)
Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийПиво
светлое50050025,000Клубника свежая60502,500Сахар-песок990,
Технология приготовления
Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают ½ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.
Технологическая карта 5
Наименование блюда: Быстрая лимончелла
Наименование сырьяКоличество
на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг)
Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийВода
25251,250Сахар-песок20201,
Технология приготовления
Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную
3. Технико-технологические карты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления "Салата с грушей, сыром и грецкими орехами" используются следующие продукты:
Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99.
Уксус винный ТУ 18-3-10-83.
Сыр ГОСТ 7616-85,
Орехи грецкие ГОСТ 16832-71.
Зелень ГОСТ 10-269-2000,
Груша ГОСТ 21713-76,
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000.
.2 Сырье, используемое для
приготовления "Салата с грушей,
сыром и грецкими орехами" должно
соответствовать требованиям
.РЕЦЕПТУРА. "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами".
Наименование сырьяМасса брутто (г) Масса нетто (г) Масло оливковое1515Уксус винный33Сыр с плесенью1715Орехи грецкие9440Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 8160Груша3330Соль33Выход150
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к
производству блюда "Салат с
грушей, сыром и грецкими орехами"
производится в соответствии
со сборником рецептур и
.2 Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается в салатниках.
.2 Температура подачи блюда 10-12?С.
5.3 Срок реализации - сразу после приготовления.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
