Разработка ассортимента закусок из овощей

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют пред­приятия, характеризующиеся единством форм органи­зации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации,

Развитие общественного питания:

•  дает существенную экономию общественного тру­да вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

•  предоставляет рабочим и служащим в течение ра­бочего дня горячую пищу, что повышает их работо­способность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заве­дениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организацион­но-правовая форма предприятий общественного пита­ния. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государ­ственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из осново­полагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяй­стве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия, относятся к малым и какие, из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэто­му специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набира­ют темпы в своем развитии (шашлычные, пельмен­ные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания явля­ются чисто коммерческими, но наряду с этим развива­ется и социальное питание: столовые при производ­ственных предприятиях, студенческие, школьные сто­ловые. Появляются комбинаты питания, фирмы, ко­торые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи.

Основными направления научно-технического прогресса в общественном питании являются:

Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; вне­дрение поточных механизированных линий для обра­ботки овощей, приготовления мясных и рыбных полу­фабрикатов. Одновременно необходимо механизиро­вать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудова­ния небольшой производительности — настольное ме­ханическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработ­ка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необ­ходимо разрабатывать и осваивать производство все­возможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механи­зацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками про­изводственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и достав­ки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной органи­зации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и при­менение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различ­ных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с по­ставщиками сырья и товаров, транспортными и други­ми организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, ком­пьютеризации, автоматизированных систем управле­ния.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

Закуски из овощей относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента закусок из овощей.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

- изучение технологии приготовления закусок из овощей;

- изучение ассортимента закусок;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение санитарных требований при изготовлении холодных закусок.

Тема курсовой работы актуальна, так как имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов холодных закусок и расширения их ассортимента.

Раздел 1 Характеристика кулинарной продукции

1.1    Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в 18 веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими, в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

Холодные закуски являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Многие холодные закуски обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

1.2   Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Все холодные закуски должны  быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12˚С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия.  Не допускается  никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Холодные закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят их небольшими партиями по мере спроса, т.к. хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид. При оформлении недопустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи.

При температуре 4-8˚С хранят нарезанные продукты для холодных закусок не более 1-2 ч. Холодные блюда и закуски хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6˚С в фарфоровой или эмалированной посуде( без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой . фаршированные перец, кабачки, баклажаны, икру из них и грибов хранят при температуре 4-6˚С в течение суток.

        Раздел 2 Разработка технологии производства закусок из овощей

        2.1 Ассортимент блюд отдельной группы кулинарной продукции

На основании выбранной темы подобран ассортимент закусок из овощей. Рецептуры блюд взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года.

1.      Тыква маринованная

2.      Баклажаны тушеные с помидорами

3.      Помидоры, фаршированные яйцом и луком

4.      Помидоры, фаршированные мясным салатом

5.      Икра баклажанная

6.      Икра кабачковая

7.      Икра грибная

8.      Икра свекольная

9.      Икра овощная

10. Перец, фаршированный овощами

2.2      Характеристика сырья, его пищевая ценность

Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной  кипяченой   водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.

Картофель и корнеплоды варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола.

Сливочное масло зачищают, нарезают на кусочки различной  геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Морковь один из наиболее ценных корнеплодов. Она имеет хороший вкус и содержит легкоусвояемые сахара, а также провитамин А, каротин и минеральные вещества, в частности соли калия, железа, натрия. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего усваивается каротин после тепловой обработки моркови с жиром.

Петрушка богата эфирными маслами и поэтому имеет пряный аромат, используют для украшения блюд.

       Поваренная соль- это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99% хлористого калия и необходимое количество других минеральных солей. Суточная норма потребления соли для человека равна 5-6 грамм. Соль является регулятором астматического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов и используется как консервант. Соль: содержит NaCl (97-99,7%), незначительные примеси других минеральных  солей (MgCl, CaCl) .

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания.

Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокис­лотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравно­мерно: в желтке их около 16,2%, а в белке - 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин - каротин. В белке содержатся: ви­тамины - биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем жирных кислот. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты: арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%) и линоленовая (0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием, обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен. В сливочном масле присутствуют также минеральные вещества, лактоза, водо- и жирорастворимые витамины: А, Е, В6, В12,  С, D и β-каротин.

Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей. Энергетическая ценность 100 г сливочного масла от 500 до 775 ккал.

Чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. В чесноке содержатся витамины  С, РР, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо).

В листьях петрушки содержится много витаминов до 150 мг%, Р, каротина, В1  и В2 .

Для томатов характерно повышенное содержание воды. В их состав входят сахара, пектиновые и минеральные вещества, витамины С, Р В9. Окраска томатов обусловлена хлорофиллом, каротином, каротиноидами. Кроме того, томатные овощи содержат гликозиды: соланин и томатин.

Пищевая ценность сметаны, обусловлена значительным содержанием молочного жира, наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, а также молочной кислоты.

Характеристика сырья используемого для приготовления закусок из овощей представлена в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1 – Характеристика сырья

2.3      Технология приготовления закусок из овощей, правила оформления и отпуска

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год

Таблица 2.3.1 – Рецептура №113 «Тыква маринованная»

Технология приготовления

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12-15 мм), варят  ее до мягкого состояния, охлаждают, добавляют уксус и выдерживают в холодном месте в течение 5-6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год

Таблица 2.3.2 – Рецептура №114 «Баклажаны тушеные с помидорами»

Технология приготовления

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, свежие помидоры, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20 % к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год

Таблица 2.3.3 – Рецептура №115 «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год