Разработка бизнес- плана кафе ООО «Sky»
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агенство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Российский государственный Торгово-
Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг
Кафедра Менеджмента в сфере услуг
Курсовая работа
По дисциплине Планирование на предприятии
На тему : Разработка бизнес- плана кафе ООО «Sky»
Выполнена
Студентом 4 курса 43 группы
очной формы обучения
специальности 080502 «Экономика и управление
на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)
Константиновым Станиславом
Руководитель
доц. Пестова Ирина Александровна
Отметка о допуске
к защите______________________
«____»__________________2012г. __________________
Москва 2012
Содержание:
- Резюме
II. Концепция бизнес-плана
- . Описание отрасли в Москве
- . Описание предприятия
- План маркетинга
3.1. Анализ конкурентов
3.2. Рекламный бюджет
- Производственный план
4.1. Определение количества потребителей
4.2. Определение количества блюд
- . Расчет себестоимости
4.4. Расчет цены
4.5. Расчет выручки
4.6. Продуктовый баланс
4.7. Поставщики
- План материально-технического оснащения
- . Характеристика помещения
- . Оборудование
- . Расчет амортизации
- . Затраты на связь, телефон, интернет
- Организационный план
- . Определение организационно- правовой формы
- . Организационные затраты
- . Организационная структура
- План по труду и заработной плате
- . Расчет фонда оплаты труда
- Финансовый план
- . Расчет первоначальных инвестиций
- . Расчет чистой прибыли
- Риски
- Оценка эффективности проекта
Заключение
Список литературы
I. Резюме
Целью создания данного
бизнес-плана является организация
предприятия общественного
Кафе «Sky» планируется создать в CАО г. Москвы, рядом с метро Петровско-Разумовская.
Кафе рассчитано на 70 мест посадочных мест, общей площадью 240 м2
Цель: создание предприятия питания для среднего класса.
Предприятие предназначено для организации питания и проведения досуга посетителей.
Контингент: жители района со средним доходом.
Кухня: европейская, итальянская, японская.
Средняя сумма чека: 400-800 рублей.
Дополнительные услуги: организация банкетов, праздников, по выходным живая музыка.
Выручка предприятия составит 48736917 рублей
Чистая прибыль =13828281,8 рублей
Рентабельность товарооборота составит 28,3%
Инвестиции, необходимые для открытия кафе- 31841552,74рублей
Источники получения инвестиций - собственный
Рентабельность инвестиций составит 1,18
Срок окупаемости 17 месяцев
Точка безубыточности (объем выручки, при котором предприятие не получает прибыли, но и не несет убытков) = 13550761,6
Запас финансовой устойчивости (насколько может снизиться выручка без ущерба для предприятия)= 72%
Производственный рычаг (насколько изменится прибыль при изменении выручки на 1 %) = 1,18
Чистый приведенный доход = 21658299,1 рублей.
NPV>0, следовательно проект принят (эффективен).
- Концепция бизнес-плана
2.1.Описание отрасли в Москве
В Москве ежегодно открывается более 200 новых ресторанов. Начиная с 2000 года ресторанный рынок ежегодно увеличивается на 20 %. В основном прирост этот произошел благодаря стремительному распространению фаст- фуда, но и обычные рестораны увеличили объемы обслуживания клиентов. Тем не менее эксперты предрекают трудности московского общепита в будущем. Причины тому – недостаток персонала, дороговизна земли и бюрократические препоны. Один из наболевших вопросов ресторанного бизнеса – логистика и отсутствие качественного отечественного продовольствия. Не секрет, что рестораны используют в приготовлении блюд импортные продукты питания. Только в последние годы на ресторанных кухнях появилось высокого качества российское мясо птицы и свинина. Все остальные продукты, включая зелень, фрукты и овощи, поставляются из Европы, стран Африки.
По ценному сегменту рестораны делятся на рестораны высокой кухни (fine dining), где гарантируется индивидуальный подход к каждому посетителю со средним счетом от 50 долларов, демократичные заведения (casual dining) c чеком от 10 долларов до 50 долларов, рестораны быстрого обслуживания (фаст- фуд) с чеком 10 – 15 долларов, кафе и кофейни с чеком от 5 – 15 долларов.
Сегодня основной рост на рынке дает демократичный сегмент – стрит – фуд (уличная еда) и фаст – фуд. Если этот сегмент развивается темпами 25- 30 % в год, то общий ресторанный рынок вырос на 15%.
Но даже московский ресторанный рынок, по мнению специалистов, пока не насыщен ресторанами по сравнению с мировыми столицами. По мнению участников рынка, уже сейчас можно предсказать тренд развития ресторанного бизнеса на ближайшую перспективу. Пока 50- 70% общепита находится в Москве в пределах Садового кольца. Но одним из направлений рынка общественного питания станет переселение ресторанных сетей в спальные районы Москвы, МО и регионы, что постепенно мы можем заметить уже сейчас.
Согласно анализу рынка, проведенного в рамках бизнес плана ресторана, оборот общественного питания в России в 2011 году превысил 840 млрд. рублей. Доля Москвы и Московская область превышает 20% от этой величины. По мнению большинства экспертов, рост в ближайшие несколько лет составит 7%-8%, благодаря росту благосостояние населения, запрету на продажу алкоголя в ночное время и ряду других факторов, детально разобранных в примере бизнес плана ресторана. При открытии ресторана довольно сложно оценить требуемый объем инвестиций, поэтому бизнес план ресторана содержит подробное рассмотрение данного вопроса. Бизнес план ресторана содержит также должностные инструкции сотрудников ресторана и рекомендации по набору и обучению персонала, которые помогут Вам решить множество проблем в данной области. К бизнес-плану ресторана прилагается финансовая модель, учитывающая все аспекты финансового планирования. Финансовая модель является полностью автоматизированной и Вы самостоятельно сможете внести любые необходимые изменения и адаптировать бизнес-план ресторана под Ваши исходные данные. Бизнес-план ресторана поможет сделать собственный проект на основе типовых решений.
2.2.Описание предприятия
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе различают:
1.По ассортименту реализуемой продукции
- кафе- мороженое
- кафе- кондитерская
- кафе молочная
2.По контингенту потребителей – кафе мороженое, детское и др.
Кафе на классы не делится, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживание реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками. яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Кафе «Sky» планируется создать в САО, рядом с метро Петровско-Разумовская (в центре района Бескудниковский). Предприятие рассчитано на 70 мест, общей площадью 240 м2, с обслуживанием официантами. Кафе делится на 4 зала, из которых в 2-х залах можно проводить торжественные мероприятия. Средняя сумма чека составляет 400-800 рублей.
Посетители кафе: люди проживающие в данном районе. Возможно люди (студенты), проживающие в соседних районах .
Дополнительные услуги, предоставленные кафе: организация праздников, банкетов, по выходным живая музыка.
III. План маркетинга
Конкурентами кафе «Sky» являются кафе, расположенные в САО, недалеко от метро Петровско-Разумовская, со средним счетом 400-800 рублей. К таким относятся кафе «Crvena Zvezda», кафе «Ананас», кафе «Корона», кафе «Точка».
Таблица 1
3.1. Анализ конкурентов
Конкурентные преимущества |
Кафе «Crvena Zvezda» |
Кафе «Мир шашлыков» |
Кафе «Палермо» |
Кафе «Точка» |
Месторасположение |
20 минут от метро |
10 минут от метро |
15 минут от метро |
Рядом с метро |
Цены |
высокие |
средние |
средние |
средние |
Кухня |
Смешанная, сербская |
Европейская |
Европейская, итальянская |
Японская, Европейская |
Уровень обслуживания |
высокий |
низкий |
средний |
средний |
Дополнительные услуги |
Организация банкетов, праздников |
Доставка на дом |
Организация банкетов |
Организация банкетов, живая музыка, доставка на дом |
Репутация фирмы |
Неплохо держат свою позицию, качество продукции, постоянные клиенты |
Новое предприятие |
Давно на рынке, имеет постоянных клиентов |
Новое предприятие |
Вывод: основными конкурентными
преимуществами нашего кафе являются
непосредственно близость к метро
и высокий уровень
SWOT – анализ
Применение SWOT- анализа позволяет получить комплексную оценку предприятия за счет взаимосвязи внутренних возможностей предприятия и внешней обстановки, представленной в виде возможностей и угроз. 1.Сила (Strengths)- преимущества вашей организации:
- хорошая рекламная компания
- широкий ассортимент предлагаемой продукции
- высокая квалификация персонала
- новый вид продукции
- разумная ценовая политика
2.Слабость (Weaknesses)- недостатки вашей организации:
- нет постоянных клиентов
- нет высокой репутации на рынке
- нет сплоченности коллектива
3.Возможности (Opportunities)- факторы внешней среды, использование
которых создает преимущества
вашей организации на рынке:
- выход на рынок с новым видом продукции в данном районе
- ослабление позиции конкурентов
- привлечение дополнительной клиентуры
- открытие сети кафе
4.Угрозы (Threats)- факторы, которые могут потенциально ухудшить положение вашей организации на рынке:
- изменение потребностей или вкусов потребителей
- кризис в стране (нестабильность экономической ситуации в стране)
- усиление государственного регулирования.
После проведения SWOT – анализа мы будем более четко представлять себе преимущества и недостатки своего предприятия, а также ситуацию на рынке. Это позволит нам выбрать оптимальный путь развития, избежать опасностей и максимально эффективно использовать имеющиеся в нашем распоряжении ресурсы, попутно пользуясь предоставленными рынком возможностями.
SWOT- анализ
Таблица 2
Конкурент 1 «» |
Конкурент 2 «Ананас» |
Конкурент 3 «Корона» |
Конкурент 4 «Точка» | |
Сильные стороны |
Постоянные клинты, качество продукции, высокое обслуживание |
Относительная близость к метро, наличие финансовых ресурсов |
Высокая квалификация персонала, широкий ассортимент предлагаемой продукции |
Удобное расположение, хорошая ценовая политика, широкий ассортимент предлагаемой продукции |
Слабые стороны |
Не удобное расположение |
Новое предприятие |
Нет сплоченности коллектива |
Нет высокой репутации на рынке, нет сплоченности коллектива |
Возможности |
Новшество продукции |
Улучшение качества обслуживания, реализация дополнительных услуг |
Реализация дополнительных услуг, открытие сети кафе |
Ослабление позиции |
Угрозы |
Возможность появления новых конкурентов |
Снижение общего уровня покупательской способности, |
Изменение потребностей и вкусов |
Изменение потребностей или вкусов потребителей, кризис в стране |
Из таблицы видно, что главным преимуществом данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.1
3.2.Рекламный бюджет
Таблица 3
Вид рекламы |
Стоимость единицы |
Количество в месяц |
Сумма в месяц |
Период времени |
Сумма в год |
Реклама на сайте www.kushai.ru |
20000 |
- |
- |
- |
20000 |
Создание официального сайта* |
100000 |
1 |
100000 |
- |
100000 |
Рекламная вывеска |
10000 |
- |
- |
- |
30000 |
Растяжки |
60000 |
3 |
180000 |
3 |
510000 |
Реклама в журнале «Кушать» |
4000 |
1 |
4000 |
4 |
16000 |
Итого |
686000 |
На рекламный бюджет предполагается вынести средства в размере 686000 рублей. Так как реклама является одним из самых важных элементов маркетинговой стратегии, то эти средства окупятся, поэтому не стоит экономить на проведении хорошей рекламной стратегии.
Ценовая политика
При анализе ценообразования необхо
- себестоимость товара,
- цены конкурентов на аналогичные товары или товары заменители
- цену, определяемую спросом на данный товар.
Ценообразование в фирме будет строиться по принципу: цена должна покрывать все издержки. Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов.
IV.Производственный план
Для того чтобы разработать производственную программу для нашего ресторана, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы.
4.1.Определение количества посетителей
Расчет количества посетите
Рассчитаем количество посетителей нашего кафе, учитывая то, что оно работает с 10 утра до 24.00 ночи, количество посадочных мест 70. Зная данные показатели, мы можем определить количество посетителей за каждый час работы предприятия. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:
p* φ * ср. загрузка торг. зала/ 100%, где
p – количество мест в торговом зале;
φ - оборачиваемость места за данный час;
х - % ср. загрузка торгового зала в данный час.
Используя данную формулу, рассчитаем количество посетителей нашего торгового зала за 1 час работы. Все расчеты представлены в таблице 4.
Таблица 4
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей |
10-11 |
2 |
40 |
56 |
11-12 |
2 |
50 |
70 |
12-13 |
1,5 |
70 |
74 |
13-14 |
1,5 |
90 |
95 |
14-15 |
1,5 |
100 |
105 |
15-16 |
1,5 |
90 |
95 |
16-17 |
1,5 |
70 |
74 |
17-18 |
1,5 |
70 |
74 |
18-19 |
1,5 |
50 |
53 |
19-20 |
1 |
70 |
49 |
20-21 |
1 |
90 |
63 |
21-22 |
1 |
100 |
70 |
22-23 |
1 |
80 |
56 |
23-24 |
1 |
60 |
42 |
Итого |
976 |
Количество посетителей – 976
Экономическая обособленность данного вида деятельности позволяет определить, что загрузка зала равна 4*70=280 человек, так как оборачиваемость одного места не превышает 4 за весь день работы кафе.
2.Определение количества блюд
2.1Расчет количества блюд
Далее рассчитаем количество реализуемых блюд в торговом зале, так как нам известно количество посетителей.
n = N *m,
где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N – общее количество потребителей, чел.
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Для кафе с обслуживанием
официантами коэффициент
Количество блюд = 280*2,1= 588
Таблица 5
Наименование ассортиментных групп блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
Холодные и горячие блюда |
2,1 |
0,8 |
224 |
Первые блюда |
0,1 |
28 | |
Вторые блюда |
1,0 |
280 | |
Сладкие блюда |
0,2 |
56 |
2.2 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Таблица 6
Наименование продуктов |
Норма на 1 посетителя |
Количество посетителей, чел. |
Общее количество продуктов |
Выход 1порции |
Количество порций, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Горячие напитки, л: - чай - кофе - какао (шоколад) Холодные напитки: - фрукт. Воды - мин. Воды - соки Мучные кондитерские изделия |
0,05
0,01 0,035 0,005
0,25
0,09 0,14 0,02 0,5 |
280 |
14
3 10 1
70
25 39 6 140 |
0,2 0,1 0,2
0,2 0,2 0,2 1 шт. |
15 5
125 195 30 140 |
Общее количество продуктов = норма 1 посетителя * количество посетителей
Количество порций = общее количество продуктов/выход 1 порции
2.3. Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Количество наименований блюд, шт. | |||
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе | |
Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты - кисло- молочная продукция |
100 |
20 25 40 10 |
112
|
23 28 45 12 |
10 |
2 2 5 1 |
Горячие закуски |
100 |
100 |
112 |
112 |
2 |
2 |
Первые блюда: прозрачные |
100 |
100 |
28 |
28 |
1 |
1 |
Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные |
100
|
20 50 5 10 15 |
280
|
56 140 14 28 42 |
8 |
2 3 1 1 1 |
Сладкие: - холодные - горячие |
100 |
80 20 |
56 |
45 9 |
4 |
3 1 |
3. Расчет себестоимость
(расчет производственной
3.1 Расчет цены
Расчет цены (себестоимость) наших блюд, мы будем определять по себестоимости одного блюда из каждой укрупненной группы:
Таблица 8
1) Холодные блюда
Салат «Цезарь»
|
Ингредиенты |
Количество, кг/шт |
Стоимость |
Курица |
0,11 |
17,62 | |
Салат |
0,1 |
16,88 | |
Помидоры черри |
0,022 |
4,75 | |
Сыр пармезан |
0,011 |
8,8 | |
Сухари |
0,01 |
0,77 | |
Соус цезарь |
0,05 |
7,95 | |
Соль |
0,001 |
0,08 | |
Итого |
|
56,85 | |
2) Горячие закуски
Баклажаны с моцареллой |
Ингредиенты |
Количество, кг/шт. |
Стоимость |
Баклажаны |
0,206 |
29,75 | |
Сыр моцарелла |
0,0355 |
10,09 | |
Сыр пармезан |
0,0055 |
4,4 | |
Чеснок |
0,0015 |
0,1 | |
Уксус |
0,005 |
0,71 | |
Базилик |
0,005 |
5,14 | |
Кинза |
0,0055 |
1,71 | |
Смесь перцев |
0,00015 |
0 | |
Соль |
0,001 |
0,085 | |
Итого |
52,01 | ||
3) Супы
Рассольник
Итого |
Ингредиенты |
Количество, кг/шт |
Стоимость |
Картофель |
0,08 |
4,75 | |
Петрушка |
0,02 |
1,2 | |
Морковь |
0,0125 |
0,25 | |
Лук репчатый |
0,012 |
0,24 | |
Лук порей |
0,01325 |
1,25 | |
Огурцы соленые |
0,0155 |
1,36 | |
Щавель |
0,01325 |
2,68 | |
Масло подсолнечное |
0,005 |
0,47 | |
Бульон говяжий |
0,187 |
0,71 | |
Перец черный горошек |
0,00025 |
0,14 | |
Соль |
0,0025 |
0,21 | |
Лавровый лист |
0,00005 |
0,04 | |
Грудинка говяжья |
0,03 |
8,12 | |
Сметана |
0,025 |
2,59 | |
24,04 | |||
4) Вторые горячие блюда
Жаркое из курицы
Итого |
Ингредиенты |
Количество, кг/шт |
Стоимость |
Курица |
0,246 |
27,06 | |
Масло подсолнечное |
0,025 |
2,37 | |
Картофель |
0,133 |
7,9 | |
Морковь |
0,038 |
0,76 | |
Сельдерей |
0,024 |
1,78 | |
Петрушка |
0,007 |
1,51 | |
Лук репчатый |
0,024 |
0,48 | |
Фасоль стручковая |
0,011 |
0,75 | |
Чеснок |
0,004 |
0,28 | |
Лавровый лист |
0,0001 |
0 | |
Соль |
0,003 |
0,25 | |
Смесь перцев |
0,0005 |
0 | |
Соус красный основной |
0,125 |
3,89 | |
Зелень |
0,002 |
0,59 | |
47,62 | |||
5) Сладкие блюда
Бананы с орехами |
Ингредиенты |
Количество, кг/шт |
Стоимость |
Банан |
0,31 |
14,99 | |
Орехи |
0,021 |
8,51 | |
Шоколад |
0,06 |
21 | |
Итого |
44,49 | ||
6) Горячие напитки
Кофе с молоком |
кофе натуральный |
0,04 |
5,69 |
молоко |
0,375 |
12,75 | |
Итого |
18,44 | ||
3.2 Расчет затрат на сырье по укрупненной группе
Таблица 9
Наименование блюда |
Себестоимость |
Количество в день |
Оборот за день |
Оборот за месяц |
Оборот за год |
Салаь «Цезарь» |
56,85 |
112 |
6367,2 |
191016 |
2324028 |
Баклажаны с моцареллой |
52,01 |
112 |
5825 |
174753,6 |
2126125 |
Рассольник |
24,04 |
28 |
673,12 |
20193,6 |
245688,8 |
Жаркое из курицы |
47,62 |
280 |
13333,6 |
400008 |
4866764 |
Бананы с орехами |
44,49 |
56 |
2491,44 |
74743,2 |
909375 |
Кофе с молоком |
18,44 |
100 |
1844 |
55320 |
673060 |
Итого |
243,45 |
30534,36 |
916034,4 |
11145040,8 |
