Содержание

Введение

     Пища  – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Для учащихся средних и высших учебных заведений отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание студента, зависит качество его учебной деятельности.

      В течение учебного дня продолжительностью  около в часов учащийся затрачивает  около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление горячего питания  в течение учебного дня оказывает  активное влияние на улучшение учебно-воспитательного  процесса и повышение успеваемости.

      Восполнить  энергию затраченную во время  занятий можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду.

      Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

      Данные  о потребности организма в  пищевых веществах и взаимосвязи  между ними обобщены в работах  многих ученых о рациональном питании. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с  учетом их возраста, пола, характера  труда и других факторов.

      Основными принципами рационального питания  являются следующие:

      соответствие  калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

      соответствие  химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

      сбалансированное  соотношение пищевых веществ  в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного  происхождения);

     Предприятие общественного питания  НГТТИ  – это столовая по месту учебы  – институтская столовая, предназначенная  для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами)  студентов данного учебного заведения.

        блюда  в столовой НГТТИ  готовят по обычной технологии  преимущественно в отварном и  припущенном виде (картофель и капуста отварные) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

     Варят рассыпчатые каши на воде. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь,  и другие продукты.

     Так как основной целью питания студентов  в НГТТИ является получение с пищей необходимого количества витаминов, необходимо разработать и внедить в производство блюда, приготовленные на современном оборудовании которое имеется в лаборатории общественного питания при приготовлении пищи на котором сведены к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, других биологических веществ.

    Цель  курсовой работы – Разработка ассортимента кулинарных блюд и кондитерских изделий  для столовой НГТТИ с использованием нового оборудования лаборатории общественного питания В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:

    - изучить основы рационального питания студентов, ассортимент блюд столовой НГТТИ;

    - рассмотреть техническую оснащенность столовой НГТТИ а также лаборатории общественного питания

1. Теоретическая часть

     1.1 История рассматриваемого  вопроса

     «История  развития предприятий питания»

       Этапы развития общественного  питания в России 

     Советский период

     8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин  подписал декрет об организации  общественных столовых, контроле  за их деятельностью и распределению  продовольственных фондов. Первые  столовые возникли на Путиловском  заводе в Петрограде, а за тем  в Москве и других городах.  В условиях острой нехватки  продуктов и хозяйственной разрухи  в период гражданской войны  и иностранной интервенции общественные  столовые сыграли большую роль  в обеспечении питанием населения.

     В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской  кооперации и переведены на хозяйственный  расчет. К началу 1921 года в них  питалось свыше 8 миллионов человек.

       До тридцатых годов отрасль  не получала должного развития, так как внимание страны было  направленно на индустриализацию  и организацию колхозного хозяйства.

     Создав  материальную базу для развития общественного  питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах  улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение  качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий  и укрепление материально—технической  базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового  машиностроения выпустили первое отечественное  оборудование. Для улучшения снабжения  сырьем предприятия общественного  питания получили право заготавливать  сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и  кулинарных изделий.

     Во  время великой отечественной  войны 1941 — 1945 гг. система общественного  питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания  среди населения в зависимости  от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

     В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение  предприятий технологическим и  холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

     20 февраля 1959 года ЦК КПСС и  Совет Министров СССР приняли  постановление «О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания», где предусмотрели переход  отрасли на промышленные рельсы  в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных  на работу с полуфабрикатами.  Было намечено организовать изготовление  полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на  предприятиях мясомолочной, рыбной  и пищевой промышленности. Централизованное  производство полуфабрикатов позволяет  более рационально организовать  их изготовление, повысить производительность  труда поваров, создать поточные  линии, лучше использовать производственные  площади и отходы, а также сократить  затраты на приготовление пищи.

     После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания  стали постепенно переходить на новую  систему планирования по трем или  по двум показателям - товарообороту  с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли  или только по реализации собственной  продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы  обслуживания населения.

     В 1977 году ежедневно услугами предприятий  пользовались 97 миллионов человек. Было открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение  прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к  рабочим местам, абонементная система  расчета, механизированные линии раздачи  комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

     В середине 1980-х годов заметное внимание было уделено совершенствованию  системы общественного питания  — ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация процессов  приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного  снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

     Однако  смена плановых отношений в экономике  на рыночные в начале 90-х годов  определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания.

Развитие предприятий  питания в постсоветский период

     За  годы советской власти традиции недорогих  заведений ОП с качественными  блюдами были утрачены. К концу 80-х  в упадок и нуждалась в коренных переменах Развернувшаяся приватизация затронула в основном, вневедомственные предприятия ОП. За последующие несколько  лет значительная часть этих предприятий  была преобразована под частные  кафе, закусочные и т.п. Пик образования  новых ПОП пришелся на 1992 год. В  этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000).

     К концу 1994 г. многие из них закрылись  или перепрофилировались. В результате т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению  с тем же периодом 1994 г.

     Пример  работы  столовой при училище №9 города Владивостока с классическими методами приготовления пищи и обслуживании студентов

     Столовая  при институте - это предприятие  общественного питания, открытого  типа. Основные посетителями являются студенты.

     Организация производства

     В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее  планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в  можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

     Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и  утверждается директором предприятия.

     В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня  торговли предприятия.

     Организация работы горячего цеха

     В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий  цех является центральным производственным участком предприятий общественного  питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

• варка бульонов;
• тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
• приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

     Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточным и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный  привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным  и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными  стеллажами СП-125), а также холодильным  оборудованием (ШК-0,56).

     Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике. 

     Организация работы овощного цеха

     В столовой овощной цех находится  рядом с кладовой овощей. Овощные  полуфабрикаты поступают в горячий  и холодный цеха, где и завершается  выпуск готовой продукции.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

     Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

       Организация раздачи готовой  продукции и обслуживание посетителей.

     Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы  ограничить поступление в зал  испарения и запахи из кухни.

     Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

     Посетитель  заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в  раздаточную, берет разнос, останавливает  свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит  о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем  проходит в обеденный зал; садится  за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через  окно.

     1.2  Современные тенденции приготовления оформления и подачи вторых блюд.

Приготовление:

Как таковых  современных способов приготовления  блюд в столовых при учебных заведениях не наблюдается. В  основном столовых при учебных заведениях (в частности  в столовой НГТТИ) пользуются классическими  методами механической и тепловой обработки  пищи.

        В современных столовых используются  все те же способы приготовления  пищи и единственное что отличает  их от классических столовых  это внедрение в производство  современного и более модернизированного  оборудования, что позволяет сократить  время тепловой и механической  обработки сырья (за счет чего  повысить оббьем производительности),  снизить энергозатраты, и самое  главное снизить процент потерь  питательных веществ при тепловой  обработке, что очень актуально  так как студенты должны получать  достаточно необходимого количества  белков, жиров и углеводов для  рациональной умственной  работы.

К современному механическому и тепловому оборудованию можно отнести:

• Современные очистительные машины
• Протирочные машины
• Машины для нарезки овощей
• Жарочные поверхности
• Расстоечные шкафы
• Различные модернизированные электрические плиты
• Пароконвектоматы
• СВЧ и УВЧ оборудование

По моему мнению в столовую НГТТИ необходимо внедрить именно пароконвектомат, так как  при таких способах тепловой обработки  как  варка и тушение, в пароконвектомате сохраняется максимальное количество витаминов в блюдах, которые так  необходимы студентам  средних и  высших учебных заведений, включая  и НГТТИ. 

     Современные  Правила подачи вторых блюд

     Перед подачей вторых блюд убирают со стола  всю использованную и освободившуюся посуду. При необходимости стол досервировывают: раскладывают столовые или рыбные приборы, ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Если ко второму блюду предусматривается  подача салата, то слева от основной тарелки ставят закусочную. Иногда второе блюдо оформляют и раскладывают по тарелкам на кухне или на подсобном  столике и подают отдельно каждому  гостю. Угощение, которое имеет вид  в целом виде, например, жареный  поросенок или запеченная утка, подается на блюде на стол, здесь же разделывается  и раскладывается по тарелкам.

     Очередность подачи вторых блюд к столу

     Сначала полагается подавать рыбные блюда, для  которых используют разнообразную  посуду. Отварную рыбу подают в овальном баранчике или на овальном мельхиоровом блюде, припущенную — в овальном баранчике с крышкой, жареную  и запеченную — на овальном мельхиоровом блюде. Гарнир раскладывают вместе с  рыбой, в редких случаях — на отдельной  тарелке. Соус подают отдельно в соуснике. Иногда рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую — для костей.

     После вторых рыбных блюд остальные подают в следующем порядке: мясные, птица  и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

      Блюда из натурального мяса без соуса подают на круглом блюде. Отдельно в салатнике  раскладывают гарнир (зеленый лук, нарезанный полосками, репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры, дольки лимонов, маслины); соус подают в фарфоровом соуснике.

     Шашлык  можно подать на шампуре, положенном на блюдо. Но чаще его снимают с  шампура вилкой или тупой частью ножа и подают на тарелке.

     Цыплят  табака и другие блюда из птицы  и дичи подают на блюдах или в  овальных баранчиках, а салаты к  ним — отдельно в салатниках. К цыплятам подают также чесночный  соус в соуснике. Необходима также  и влажная полотняная салфетка для  вытирания рук.

     Приготовленную  целиком курицу или индейку разделывают  и кладут по два кусочка на порцию на каждую тарелку. Жареного целого рябчика, куропатку, цыпленка разделывают так, чтобы можно было отделить филе от кости, оставив на кости лишь мякоть ножки птицы.

     Котлеты из кур подают на мельхиоровом блюде  вместе с гарниром. Если котлета  с косточкой, то на нее надевают папильотку (см. раздел «Оформление стола»). О  котлетах, фаршированных маслом, следует  предупредить гостей, так как разрезать  их надо осторожно, чтобы не обрызгаться. Во избежание этого ближе к  косточке делают вилкой прокол, давая  маслу возможность частично вытечь, затем отрезают по кусочку, начиная  с острой части котлеты.

     Отварные  овощи лучше подавать в металлической  или мельхиоровой посуде. При этом цветную капусту подают целым  кочаном, уложенным на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а соус (сухарный или голландский) — отдельно в  соуснике.  

     Все виды яичниц подают на порционных сковородах, которые ставят на закусочную тарелку  перед гостем. К этому блюду  полагается закусочный прибор и десертная  ложка для желтков. Ложкой же можно  переложить яичницу со сковородки на тарелку. Омлеты можно подавать на металлических  блюдах. С блюда на тарелки омлет  перекладывают лопаточкой.

     Вареники, пельмени подают в баранчиках с крышкой  или в горшочках. Их едят прямо  из горшочка или перекладывают на тарелку; раскладывают столовой ложкой, едят — десертной.

     Правила оформления и современные тенденции в оформлении вторых блюд

     Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению  конкретного человека, однако, чтобы  ваше творение стало настоящим произведением  искусства, оно должно соответствовать  определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для  этого используются украшения, выполненные  из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные  блюда: в первом случае это будут  закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые  располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными  закусками).

     Кухонные  инструменты

     Перед тем как приступить к непосредственному  изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас  под рукой были необходимые для  этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный  набор кухонной утвари.

     Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские  картофельные ложки (круглые, с острыми  режущими краями), яйцерезку, нож для  снятия цедры с цитрусовых, специальные  приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических  формочек для печенья и насадок  для кондитерского пакета или  шприца, а также кисточку. Пусть  вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.

     Правила, которые необходимо соблюдать

     Вот, наконец, вы приобрели все необходимые  кухонные инструменты. Однако этого  еще недостаточно для того, чтобы  сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное  впечатление.

     Правильное  сочетание

     Запомните главное: блюдо и украшение, которое  его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего  вполне достаточно придерживаться общепринятого  сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель –  но в виде грибочков или лютиков  – превосходно дополнит мясо. Лимон  в форме розы или бабочки украсит  блюда из рыбы и даров моря.

     Простота

     Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном  виде. Если главное, «коронное» блюдо  красиво украшено и великолепно  смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

     Расположение  отдельных элементов

     Тщательно продумайте, где и как будут  располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с  украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте  такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.

     Цветовая  гармония