Разработка фирменного блюда

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………4

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда парфе «Нежность»…………………………………………………6
2. Разработка технологической карты фирменного блюда парфе «Нежность»………………………………………………………………...7

2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда парфе «Нежность»…………………………………………………………8

2.2 Отработка рецептуры  и технологии разработанного  фирменного блюда парфе «Нежность»…………………………………………………9

3. Составление схемы технологического процесса производства     фирменного блюда парфе «Нежность»………………………………...12

4.  Контроль качества разработанного фирменного блюда парфе «Нежность»………………………………………………………………….13

5.  Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда …...18

6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо парфе «Нежность»……………………………………………………...20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….21

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………….22

Приложение А Технологическая  карта…………………………………..24

Приложение Б Акт  отработки рецептуры фирменного блюда………....26

Приложение В Технико-технологическая  карта………………………...28

Приложение Г Технологическая  схема приготовления блюда ...………30

Приложение Д1 Дегустационный лист…………………………………..31

Приложение Д2 Дегустационный лист…………………………………..32

Приложение Д3 Дегустационный лист…………………………………..33

Приложение Е1 Пищевая  ценность сырьевого набора…………………34

Приложение Е2 Потери основных веществ при тепловой обработке…35

Приложение Е3 Пищевая  ценность готового фирменного блюда……..36

ВВЕДЕНИЕ

 Тенденция «оздоровления» продуктов питания привела к широкому развитию производства продуктов функционального назначения, которые благодаря наличию в своем составе биоактивных компонентов способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать активный образ жизни.

Эти продукты предназначены  для широкого круга потребителей и имеет вид обычной пищи. Они  могут и должны потребляться регулярно  в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарственными и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами продукты могут использоваться для предупреждения сердечнососудистых, желудочно-кишечных, онкологических заболеваний, а также интоксикаций разного вида.

Для пищевой промышленности ценным сырьем является калина. 

Ягоды калины  богаты аскорбиновой кислотой, витамином Е, Р-витаминной активностью. В их состав входят флавонолы, хлорогеновая кислота, катехины, антоцианы, лейкоантоцианы. Горечь им придает гликозид вибурнин. Ягоды калины богаты калием , кальцием, магнием , железом. По содержанию железа калина стоит в одном ряду с такими «кроветворными» растениями, как черника, шиповник и костяника. По содержанию витамина С калина превосходит в 2-3 раза лимоны и апельсины.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ,  ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления  фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими  нормативными материалами по основным органолептическим физико-химическим показателям. Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1 - Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного парфе «Нежность»

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры было учтено, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являются следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно- профилактического;
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным  при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и  качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность  определяется соотношением белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.

Качественная сторона  готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

2.1 Разработка проекта  технологической карты фирменного блюда

На разрабатываемое  блюдо был составлен проект технологической карты (приложение А).

Технологическая карта  является ведомственным технологическим  документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения  правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической  карты состоит из проекта рецептуры  и проекта технологии блюда и  составляется на 1 и 100 порций для кулинарного  изделия.

В проекте рецептуры  на кулинарное блюдо указывают:

1. Наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
2. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 10 порций; при использовании полуфабриката – только массу нетто;
3. Выход полуфабриката и готового блюда.

При расчете норм расхода  сырья руководствуются действующими нормативами.

После составления проекта  рецептуры кулинарного блюда, был  составлен проект технологии приготовления  с указанием органолептических  показателей качества блюда. При  разработке фирменного блюда учитывалась  новизна, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

2.2 Отработка рецептуры  и технологии разработанного фирменного блюда

Отработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда  проводится в пищевой лаборатории  института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определены:

• нормы вложения сырья  массой нетто;

    • потери при механической кулинарной обработке;

•  масса подготовленного  полуфабриката;

• объём жидкости;

• производственные потери;

• температурный режим  и продолжительность тепловой обработки;

• кулинарная готовность блюда;

• выход готового блюда;

• потери при тепловой обработке;

• потери при порционировании.

Для получения точных данных отработку проекта рецептуры  и технологии проводят в количестве 3-х порций.

 На основе уточненной массы нетто и потерь производен расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

где   М _брутто -   масса сырья, брутто, кг;

        О - отходы при механической обработке сырья, % [14].

Отходы при механической обработке  сырья определены действующими технологическими нормативами.

Производственные потери при изготовлении блюда определены по формулам:

где П - производственные потери, выраженные в килограммах (2) и                                                                                  процентах (3);

М_нетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М _п/ф     - масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитаны в  процентах к массе полуфабриката  по формуле:

где    Пт- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, % ;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мгот - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

Было учтено, что для  определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40°С - для блюд, отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.).

Количество жидкости, предусмотренное рецептурой, определено с учетом потерь на выкипание (как  правило, предусматривается примерно 5% от взятого по рецептуре количества жидкости).

Полученные в процессе отработки средние данные округлены  до первого знака после запятой. На рецептуру фирменного блюда оформлен акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение Б).

3 СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Схема технологического процесса производства является графическим  изображением процесса производства блюда  и составлена с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки и др.).

Схема представлена в Приложении Г.

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА

4.1 Органолептический  контроль качества разработанного фирменного блюда

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить  качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд.

        Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда (изделия) оцениваются по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда  в целом,   проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая  оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Температура изделия  при проведении органолептического контроля не должна превышать 14 ⁰ С.

Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты

Окончание таблицы 2

По результатам дегустации и органолептического анализа заполнены  дегустационные листы в количестве 3 экземпляров (Приложение Д1-Д3)

Дегустаторами являются технолог, студенты, одногруппники.

При оценке качества блюда  в целом подсчитывается сумма  баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

При проведении органолептического контроля качества имелось  в виду, что блюдо бракуются и снимаются с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если  вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на "удовлетворительно".

Так же, с суммы баллов снимают, за более низкую (но сравнению  с рекомендуемой) температуру отпуска  горячих блюд - 1 балл на каждые 10°С.

4.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда

Лабораторный контроль качества блюда заключается в  определении его физико-химических показателей качества.

В данном разделе теоретически описан порядок проведения лабораторного контроля качества разработанного блюда, для чего необходимо установить:

-количество изделий, подлежащих  выемке для лабораторного анализа;

-порядок подготовки блюд к анализу;

-основные показатели лабораторного  контроля для разработанного  фирменного блюда и физико-химические  методы, используемые для определения данных показателей.

В данном разделе необходимо установить:

- основные показатели  лабораторного контроля для разработанного  фирменного блюда и физико-химические  методы, используемые для определения  данных показателей.

4.2.1Определение содержания сухих веществ

Содержание сухих веществ в  блюдах определяют, высушивая навески  в сушильных шкафах. Метод основан  на выделении гигроскопической влаги  из исследуемого объекта при определенной температуре.

Высушивание образцов, спекающихся  в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна  быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги. Высушивание производят в фарфоровых чашках. Чашки с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре 152-154°С, охлаждают в эксикаторе, взвешивают на аналитических весах с точностью 0,01г. В чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну чашки. Чашку с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушат. После окончания высушивания чашки закрывают крышками. Чашки вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают. Массовую долю сухих веществ вычисляют по формуле:

Х= , (5)

где m- масса чашки со стеклянной палочкой и песком, г;

m₁- масса чашки со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

m₂- масса чашки со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г;

4.3 Определение микробиологических  показателей

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для блюда определяются действующей нормативно-технической документацией. Соответствующие показатели блюда сведены в приложение В.

5 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность фирменного блюда характеризуется  долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по нормативам [24, 25] для  сырьевого набора и   готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части. При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на коэффициент: белки - 4, жиры – 9 углеводы - 4 или пользуются данными справочника [24, 25].

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют нормативные данные [24]: по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

где  Кг- пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков,

жиров, углеводов и  так далее), г (мг);

Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой       обработке, %;

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г (мг);

 М - сохранность  массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле:

где Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой                   обработке, %;

П - величина потерь искомого пищевого вещества, %

Величину потерь П  находят по табличным данным [24] . Если рецептура блюд значительно отличается от примеров табличных данных, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

Величину сохранности  массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

  где   М - сохранности массы при тепловой обработке, %;

П₂ - величина потерь массы при тепловой обработке, %.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сведен в приложение Д.

По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом фирменном блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношению кальция, фосфора, магния и даются необходимые рекомендации.

6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Результатом курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на производство фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта. Утверждается данный документ руководителем предприятия, срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технико-технологическая  карта является нормативно-технологическим  документом и включает в себя:

-наименование фирменного  блюда и область применения;

-перечень сырья, применяемого  для изготовления фирменного  блюда 

-требования к качеству сырья;

-нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабриката и готового  изделия;

-описание технологического  процесса приготовления;

-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

-показатели качества  и безопасности;

-показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технико-технологическая  карта приведена в приложении В.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовом проекте, представлено фирменное сладкое блюдо парфе «Нежность». Это блюдо является функциональным продуктом и подходит для производства и реализации в предприятиях общественного питания, основывающихся на здоровом питании.

Соотношение белков, жиров  и углеводов по расчетам, сделанных  в курсовой работе, составило 1:4,5:10,8. Фирменное блюдо содержит большое количество углеводов. Это связано с тем, что ингредиенты, входящие в состав блюда (сахар, ягоды) обладают высоким содержанием углеводов. При оценке минерального состава было установлено, что разработанное фирменное блюдо парфе «Нежность» содержит значительное количество витаминов K, Ca, P (3,9:1:1,96).

По энергетической ценности разработанное блюдо является низкокалорийным (335 ккал). В настоящее время человечество обращает больше внимание на потребляемую пищу, стремится к более рациональному питанию.

Фирменное блюдо парфе «Нежность» является несложным в приготовлении и не требует больших затрат.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 01.07.95. – М.: Издательство стандартов, 2005. – 16 с.
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.05. – М.: Издательство стандартов. – 40 с.
3. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168с.
4. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минзрав России, 2001. – 40 с.
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.  – М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
6. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. – М.: Минзрав России, 2004. – 34 с.
7. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.: «Книга сервис», 2006. – 176 с.
8. Алексовский В. Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство: Учебное пособие / В.Б. Алексовский. - Л.,1988. – 54 с.
9. Кафка Б. В. Технологический контроль кондитерского производства / Б.В. Кафка, И.С. Лурье. - М.: Пищевая промышленность, 1967.- 282с.
10. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 218 с.
11. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н.И. Носач. – М.: Высш.шк, 1990. – 225 с.
12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Румянцев. – М: Изд-во «Дело и сервис», 1998. – 864 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Изд-во «Профикс», 2003. – 688 с.
15. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: В 4-х частях. Ч. 4.  / Под. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 784 с.
16. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т. 2./ Е.Н. Баранова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.
18. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов: В 2-х т./ Ред. Ратушный А.С. - М.: Колос, 2003.
19. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
20. Химический состав пищевых продуктов. В 4 кн. Кн. 2 / Под ред. И. М. Скурихина,  М. Н. Волгарева. – 2 - е изд. – М.:  Агропромиздат, 1987. – 360 с.
21. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / Ред. Скурихин И.М., Тутельян В.А. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.