Разработка фирменного блюда (пицца Луциоперче)

                                                                          СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………………………………………………………………… 2

1. Характеристика сырья, используемого  для приготовления фирменного  блюда Пицца «Луциоперче»…………………………………………………………………………………………………………………………. 7

2. Разработка технологической  карты фирменного блюда……………………………………………………12

2.1 Разработка проекта  технологической карты фирменного  блюда …………………………………..12

2.2 Отработка рецептуры  и технологии разработанного блюда  Пицца «Луциоперче»……….10

3. Составление схемы технологического  процесса производства фирменного блюда…………11

4. Контроль качества разработанного  фирменного блюда 12

4.1. Органолептический контроль  качества разработанного блюда 12

4.2. Лабораторный контроль  качества разрабатываемого блюда 19

4.3 Определение микробиологических  показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда                                                          24

5. Расчет пищевой и энергетической  ценности блюда 19

6.  Разработка нормативно-технологической  документации на фирменное блюдо 20

Заключение 27

Библиографический список……………………………………………………….23

Приложения…………………………………………………………………………25

                              ВВЕДЕНИЕ

Знакомая всем, любимая многими пицца, она не только является нацио-нальным блюдом Италии и приносит массу положительных эмоций во время трапезы, но и обладает лечебными свойствами. Ее аналоги существуют у многих народов, а некоторые, даже видоизменяя ее привычные формы, переводят блюдо в разряд продуктов быстрого питания. Повара мира, участвуя в негласном соревновании, ставят рекорды по изготовлению пиццы самой большой, самой тяжелой и с самым неописуемым сочетанием начинок. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни.

Исходя из всего перечисленного свыше, я выбрал для своего фирменного блюда – пиццу «Луциоперче».

Целью моего курсового проекта является разработка нового вида пиццы.

В ходе работы мною будут решаться следующие задачи.

- разработка технологической  карты фирменного блюда, отработка  ре-цептуры;

- составление схемы технологического  процесса фирменного блюда;

- расчет пищевой и  энергетической ценности, определение  химического состава блюда;

- разработка нормативной  документации.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУМОГО ДЛЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА  ПИЦЦА «ЛУЦИОПЕРЧЕ»

Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует  требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1- Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Луциоперче»

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Окончание таблицы 1

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  КАРТЫ ФИРМЕННОГО    БЛЮДА.

2.1 Разработка проекта  технологической карты фирменного  блюда

Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.

Проект технологической карты фирменного блюда Пицца «Луциоперче» приведен ниже.

Проект

Технологическая карта

Наименование блюда  Пицца «Луциоперче»

Технология приготовления и оформления блюда:

Приготовление теста.

Муку просеивают через сито  для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Соус для пиццы.

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

Приготовление пиццы.

Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.

Показатели качества готовой пиццы:

Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.

Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.

2.2 Отработка  рецептуры и технологии разработанного  блюда Пицца «Луциоперче»

Отработка рецептуры и технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих данных:

- нормы вложения сырья  массой брутто и нетто,

- массу подготовленного  полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим  и продолжительность жарки и  выпекания;

- кулинарная готовность  блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой  обработке;

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

                                          ,

где    М брутто - масса сырья, брутто, кг

М нетто - масса сырья, нетто, кг

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:  

,

,

где    П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.

Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают  в процентах к массе полуфабриката по формуле:

                         ,

где   Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

В результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру блюда «Луциоперче» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.

                                                                    АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

   Наименование предприятия  ООО «Пицца»

   Дата проведения  работ 01.09.2010 г

   Наименование блюда  Пицца «Луциоперче»

Масса продуктов весом брутто, г:                                                                    217

Масса набора продуктов нетто, г:                                                                    177

Потери при механической обработке % :                                                       18,43

Выход пиццы  полуфабрикат, г:                                                                       145

Выход готовой пиццы, г:                                                                                   124

Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г:                                               125                                              

в остывшем состоянии после порционирования, г:                                        124

Потери при тепловой обработке, % -                                                                14,48

Производственные потери, %                                                                           18,08

Заключение: разработанное фирменное блюдо пицца «Луциоперче» может быть рекомендовано к производству

3 СОСТАВЛЕНИЕ  СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА    ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Схемой технологического процесса приготовления блюда «Луциопер-че» является графическое изображение. В схеме указывается оборудование, используемое в процессе производства, а так же параметры технологических процессов.

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО     БЛЮДА

4.1 Органолептический  контроль качества разработанного  блюда

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Количество порций: для определения средней массы – 3, для физико-химического анализа – 1.

Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда «Луциоперче» за обнаруженные дефекты

Окончание таблицы 2

Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований  к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.

Дегустационные листы приведены

4.2 . Лабораторный  контроль качества разрабатываемого  блюда

В данном блюде применяются следующие методы анализа: для начинки и теста.

Лабораторный контроль качества начинки и теста заключается в определении его физико-химических показателей качества.

• Массовая доля сухих веществ в начинке
• Массовая доля сухих веществ в тесте
• Кислотность в тесте.

Массовая доля сухих веществ в начинке.

Содержание сухих веществ и влаги в начинке пиццы «Луциоперче» определяют следующим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при температуре 1300 С 90 мин.

После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются. 

Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:

где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

       в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

      с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов  в начинке пиццы 

Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке пиццы составляет 26,19 г.

Максимальное содержание сухих веществ:

xmax = c0  + 2

где с0 – количество сухих веществ

      2 – количество  поваренной соли

       xmax = 26,19 + 2 = 28,19.

xmin = 0,9 × (с0 + 2)

xmin = 0,9 × (26,19 + 2) = 25,37.

В итоге должно выполняться такое неравенство

xmin £  xф  £  xmax

25,37 £  xф  £  28,19

25,37  £  26,19 £ 28,19.

Массовая доля сухих веществ в тесте

Методика определения влажности теста. При работе на приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой) объект исследования - тесто - обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.

Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги  размером 20х14  см.,  складывают  их  пополам,  затем  края  пакетика  загибают примерно на 1,5 см.

 При работе на приборе  круглой формы берут квадратные  листы со стороной длиной 16 см. и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см.

Два  таких  пакетика  легко  умещаются  в  приборе.  Параллельно  проводят  два определения.

Приготовленные  пакетики  предварительно  сушат  в  приборе  при  температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе.

Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску - около 5 г из материала  влажностью  выше 20%  и  около 4  г  из  материала  с  низкой  влажностью, распределяя  ее  по  возможности  равномерно  по  всей  площади  пакетика.  Если  слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинами следует уменьшить.

В  прибор,  доведенный  до  температуры,  установленной  для  высушивания  данного материала, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 минут при температуре 1600С.

Высушенный  материал  переносят  в  эксикатор  для  охлаждения  на 1-2  мин,  затем взвешивают и вычисляют влажность по формуле:

Wт = ,

где   WT - влажность материала, %;

Н - навеска с бумажным пакетом до высушивания, г;

С - масса материала с бумажным пакетом после  высушивания, г;

Б - масса высушенного бумажного пакета, г.

 Результаты всех взвешиваний  можно записывать простым карандашом  на бумажных пакетах с последующим  перенесением записей в тетрадь.

Густые  пшеничные  полуфабрикаты  иногда  сушат  без  пакетов  на  тарированной пластинке  из  алюминиевой  фольги.  Массу  этой  пластинки  можно  подогнать  к  целым граммам (срезыванием  ножницами  кусочков  фольги).  Взятую  на  пластинке  навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках. 

Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов  в тестовой заготовке пиццы