Разработка фирменных блюд. 4

СОДЕРЖАНИЕ 

1. ВВЕДЕНИЕ

       Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового                питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас: что, когда и сколько есть?

       Невозможно расписать  человеку индивидуальное меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственный путь к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор пищи. Конечно же, прием пищи не должен возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам арабских шейхов и римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть.

       Но согласитесь, что  при сегодняшней интенсивной  жизни, когда динамика стала нашим ежедневным спутником, человек все больше склонен к режимам питании , основанных на современных концепциях сбалансированного питания.

       Более подходящей для  организма человека в физиологическом  отношении и улучшении самочувствия является пища вегетарианцев.

       Вегетарианство –  система питания, исключающая или  значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.

       Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов  вегетарианства на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались многие группы населения. Широкое распространение получило во второй половине XIX в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительные продукты. Вопреки распространенному мнению, термин «вегетарианство» происходит не от лат. vegetalis («растительный»), а от лат. vegetus, означающего «крепкий», «полный сил», «бодрый», «деятельный». Английские вегетарианцы, которые ввели в обиход этот термин,  придавали ему значение философского и этического жизненного принципа, а не просто практики употребления в пищу овощей.

       По данным опроса, проведенного Гиссенавским университетом можно судить об основных причинах перехода на вегетарианское питание:

       ·        Сохранение здоровья – 78%

       ·        Этические причины – 69%

       ·        Экологические соображения – 35%

       ·        Эстетические основания – 28%

       ·        Религиозные – 23%

       ·        Философские – 22%

       ·        Экономические – 19%

       ·        Гигиенические – 9%

       Во многих регионах мира вегетарианство связано с экономическими причинами, поскольку мясные продукты дороги, очень часто его придерживаются в силу религиозных или философских убеждений. Многие вегетарианцы испытывают отвращение к мясу из – за сострадания к животным. Другие считают, что через мясные продукты человеку передаются различные болезни или что в них содержатся антибиотики, пестициды и другие вредные вещества.  Рост интереса к вегетарианству в последние годы связан с обеспокоенностью тем, что на производство мяса расходуется гораздо больше мировых ресурсов, чем на производство растительных продуктов.

       Разновидности вегетарианства:

       В вегетарианской системе  питания выделяют два направления.

       Первое – старовегетарианское, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно имеют животное происхождение, и даже мед. К ним относятся:

       ·        сыроеды (растительная пища без кулинарии);

       ·        строгое вегетарианство (только растительная пища).

       Второе направление  – младовегетарианское, безубойное, менее суровое,

       разрешающее наряду с растительными продуктами употребление меда, молока и молочных продуктов.

       К ним относятся:

       ·        нестрогое вегетарианство (допущение  продуктов животного

       происхождения, кроме  мяса животных);

       ·        лактовегетарианцы (допускают молоко и молочные продукты);

       ·    лактоововегетарианцы (кроме молока и продуктов из него допускают еще и яйца)

       При вегетарианстве человек использует около 300 видов  овощей, корнеплодов, клубней, бобовых растений, листьев, стеблей, почек, зерен, цветков, около 600 видов фруктов, около 200 видов орехов.

       По химическому  составу растительную пищу можно  назвать углеводисто – витаминно – минеральной, та как в ней содержатся все перечисленные компоненты, а кроме того жиры и белки в достаточном количестве. Фрукты дают

идеальный пищевой материал без ядов и вредных  примесей, не вызывает в кишечнике гниения и брожения. Употребление сырных растительных продуктов

является  лучшим средством против вялости  кишечника: клетчатка в растительных

клетках представляет собой натуральное средство возбуждения кишечной мускулатуры, пищеварительного аппарата и нормализации обмена веществ. Сырая  пища, небогата белками, солью и водой, весьма полезна при сердечных и почечных болезнях, а также в случаях ожирения.

       Многие специалисты  по диетике рекомендуют следующий  «идеальный» режим питания: 25% сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов, 25% сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушенных, 25% зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне; 10% белков – орехи, творог, кисломолочные продукты, 10% углеводов – все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар; 5%  жиров – масла, маргарин, растительные жиры.

       Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. РЕФЕРАТ

     По  мнению вегетарианцев, питание растительными  продуктами особенно полезно, потому что  организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую  она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня, пара и  воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость  затрудняется.

     Растительная  пища способствует очищению организма Вегетарианство очень хорошо действует на состояние организма. Статистика гласит, что в данное время на Земле насчитывается свыше миллиарда вегетарианцев. И эта цифра все время растет. Что заставляет людей отказываться от животной пищи? Одни отказываются от животной пищи из-за этических причин, считая, что есть животных негуманно, другая часть придерживаются религиозных догм, которые воспрещают употребление в пищу мяса, но все-таки подавляющее большинство руководствуется тем, что вегетарианство прекрасно влияет на здоровье. Позитивное влияние вегетарианского питания состоит в существенном уменьшении опасности развития многих заболеваний гипертонии и диабета, некоторых видов рака и ожирения. При этом нужно помнить: чтобы вегетарианская пища была полезной, она должна быть хорошо сбалансированной, иначе человеческий организм подвергается опасности истощения. То есть, все продукты должны терпеть и дополнять друг друга. Вегетарианское питание состоит из шпината и морской капусты, бобовых и орехов, сухофруктов и сои, разнообразных овощей и фруктов, каш и отрубей.

     На  сегодняшний день всего 17% людей  по всему миру не употребляют в  пищу продукты животного происхождения. Вегетарианцы вегетарианцам рознь: кто-то не ест даже мед, считая его  продуктом жизнедеятельности живых  организмов, а другие спокойно едят мясо курицы, ссылаясь на то, что этот продукт диетический.

     Каждый  становится вегетарианцам по своим  причинам. Это может быть забота о собственном здоровье или нежелание  вредить животным. Сторонники растительной пищи мотивируют свое поведение тем, что они не хотят поощрять убийство животных, многие отказываются также  от одежды и обуви из натурального меха и кожи.

     Мода  на вегетарианство привела к тому, что ученые во всем мире провели  исследования и доказали вред животных жиров для человеческого организма. После того, как были опубликованы подобные работы, число сторонников  вегетарианской диеты возросло, хотя раньше мало кого из них волновало  убийство животных. Решающим аргументом здесь стала забота о собственном  здоровье.

     Многие  женщины придерживаются вегетарианской диеты, желая избавиться от лишнего  веса, но это ничуть не мешает им покупать шубы из натурального мутона, песца  или норки.

     Даже  не смотря на «минусы» вегетарианства, эта система питания в значительной степени способствует оздоровлению организма.

     Положительные стороны вегетарианства:

• Большое количество в пище растительных волокон, которые удаляют из кишечника вредные вещества и тем самым предупреждают возникновении раковых опухолей и атеросклероза;
• Предупреждение заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• Овощи и фрукты богаты витаминами, которые защищают от болезней;
• В растительных продуктах в оптимальных соотношениях присутствуют ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, которые также защищают организм от различного рода инфекций;
• В растительной пище отсутствует холестерин;
• Содержание фитонцидов, которые убивают бактерии, способствующие образованию яда в кишечнике;
• Овощи и фрукты богаты калием, магнием и щелочными эквивалентами, что повышает сопротивляемость организма инфекциям.

     Среди вегетарианцев крайне редко встречаются  больные диабетом, подагрой, артериальной гипертензией, мочекислым диатезом.

     Минусы  строгого вегетарианства:

• Растительная пища бедна витаминами D и B12, которые необходимы для нормального функционирования нервной системы и кроветворения;
• Если употреблять в пищу преимущественно злаковые, то организм будет испытывать недостаток витамина С, что крайне опасно в детском и подростковом возрасте: возможно развитие малокровия, рахита, отставание в развитии;
• В случае отказа от молочных продуктов наблюдается нехватка витамина B2;
• Недостаток аминокислот, крайне необходимых для нормального роста и развития детей.

     Корни вегетарианства уходят в глубокое прошлое. Его принципы проповедовали Пифагор, Платон, Сенека. Сегодня, вегетарианства придерживается достаточно большое  количество, по разным данным около 1 млрд. Раньше в вегетарианстве выделяли два  течения: старовегетарианское, допускающее употребление только растительной пищи (злаки, бобовые, орехи, овощи, фрукты, ягоды, зелень) и младовегетарианское (безубойное), допускающее употребление наряду с растительными продуктами употребление меда, молочных продуктов, яиц. Эти термины практически не употребляются и представляют скорее исторический интерес. Сегодня принято различать чистое или строгое вегетарианство, сторонники которого отказались не только от мяса, рыбы, но и всех продуктов животного происхождения: молока и кисломолочных продуктов, яиц, икры, меда и не чистое вегетарианство, сторонники которого допускают употребление продуктов животного происхождения. В англоязычной литературе, чистых вегетарианцев называют веганами. Вегетарианцы, допускающие наряду с растительной пищей употребление молока и молочных продуктов, относятся к лактовегетарианцам. Если в рацион дополнительно к молочным продуктам включаются яйца – лактоововегетарианцы. В последнее время в вегетарианстве выделилось направление, допускающее употребление только фруктов и орехов (fruitarian). В странах СНГ к вегетарианцам относят лиц, питающихся преимущественно растительной пищей, но допускающих употребление небольших количеств мяса. Люди придерживаются вегетарианства по разным причинам, не всегда обусловленным заботой о здоровье, например, религиозные мотивы: адвентисты, кришнаиты и др.; приверженность учению макробиотиков японского направления (макробиотика – учение о правилах, соблюдение которых должно обеспечить человеку долголетие) Если рассматривать вопрос, происхождения вегетарианства, то окажется, что оно происходит из районов с ограниченной доступностью животного белка, когда человек должен был приспосабливаться к этому дефициту с помощью качественного и количественного изменения доступных растительных продуктов. Европейская культура, впервые столкнувшись с этим феноменом во времена активной колонизации стран Азии, Африки и Америки, не вполне правильно оценила реальные последствия применения подобных систем питания в условиях совершенно отличных от тех, в которых они зародились.

     По  мнению вегетарианцев, употребление мясной пищи приводит к усиленному образованию  продуктов распада белков, усиливает  процессы гниения в кишечнике, увеличивает  нагрузку на выделительную систему  и другие органы, вызывает закисление внутренней среды организма. Фактически речь идет о том, что рацион вегетарианцев наиболее соответствует потребностям человеческого организма, профилактике заболеваний и достижению активного долголетия. 
Тяжело что-либо возразить, особенно когда подобные утверждения подкрепляются целым рядом фактов и мнением достаточно авторитетных исследователей. Однако, как показывает практика, при сопоставлении вегетарианцев и не вегетарианцев упускается из виду одна на первый взгляд несущественная, но на самом деле очень важная и возможно ключевая особенность (деталь): сопоставляют, как правило, тщательно следящих за своим питанием, соблюдающих гигиенические правила здорового образа жизни вегетарианцев находящихся преимущественно на смешанном рационе (то есть допускающих употребление яиц, молочных продуктов, рыбы) с лицами, находящимися на смешанном рационе и не придающими внимания поддержанию здоровья. Поэтому очень трудно получить данные, подтверждающие преимущество вегетарианства (особенно чистого) перед обычным питанием.

     Четко было показано отрицательное влияние  чистого вегетарианства в период роста организма. Как правило, школьники-вегетарианцы, особенно из семей макробиотиков, отстают в своем физическом развитии от своих сверстников. Преимущественная их часть имеет пониженные показатели гемоглобина крови. Обнаруживается дефицит и других жизненно важных соединений.

     Вопрос  о полноценности вегетарианского  рациона решается сторонниками вегетарианства просто: приводится абсолютное содержание питательных веществ в растительных продуктах, тут же проводится их суточное количество для покрытия физиологической  потребности организма в тех  или иных компонентах. Между тем  усвоение многих макро- и микроэлементов, белков из растительных продуктов значительно ниже. То есть фактически, та часть питательных веществ, которая считается всосавшейся, просто транзитом проходит по кишечнику и с каловыми массами удаляется из организма. Это, прежде всего, относится к железу, кальцию, цинку, селену. Дефицит большинства соединений приводит к напряжению систем организма отвечающих за поддержание постоянства внутренней среды: увеличивается их всасывание, уменьшается выведение из организма, перестраивается обмен веществ. У детей вегетарианство не приносит положительных результатов. Кроме того, нельзя не учитывать, тот факт, что применение рационов питания с определенной направленностью, способно значительно изменять психофизическое состояние человека , не всегда в лучшую сторону. Поэтому вегетарианство, особенно чистое, не является оптимальной моделью питания. Таковой является только концепция целевого(направленного питания).

     Что касается взрослых, то переход на преимущественно  растительное питание, особенно при  периодическом употреблении мяса, рыбы, не ведет к ухудшению состояния  здоровья.

     Зная  о неполноценности своего рациона, вегетарианцы с целью компенсации  употребляют проросшее зерно (источник витаминов группы В), включают в рацион люцерну, содержащую гормоноподобные вещества, и предшественники витамина D, вводят в рацион тофу (продукт ферментации сои, содержащий вит В₁₂), принимают комплексные витаминные препараты с микроэлементами.

     Обращаемся  к родителям, особенно вегетарианцам, не принуждайте своих детей быть вегетарианцами. Каждый ребенок имеет  право быть здоровым. Каждый человек  должен осознанно относиться к выбору того или иного жизненного пути.

     Современное вегетарианство 

     В XIX веке в Европе, в позднее и  в США стали создаваться вегетарианские общества. Самое первое из них появилось  в Англии, в Манчестере (1847 г.). В  начале XX века ыбл создан Международный вегетарианский союз, который имеет отделения практически во всех странах мира, в том числе и в России. В настоящее время около 1 млрд. человек в мире – вегетарианцы, и вегетарианство стремительно распространяется. В Великобритании, где наиболее мощное вегетарианское движение, число членов Вегетарианского общества за последние десятилетия ежегодно возрастает примерно на 60%, а в начале 90-х годов число вегетарианцев в этой стране увеличилось вдвое и составило около 4 млн. Вегетарианские общества в разных странах публикуют свои журналы, книги по вегетарианству, ведут большую пропагандистскую работу, разъясняя этическую роль вегетарианства и пользу для здоровья вегетарианского питания как более рационального. Представители вегетарианского движения проводят международные конгрессы, в том числе европейские, на которых обмениваются опытом, обсуждают различные направления своей деятельности.

     В числе современных приверженцев вегетарианства немало знаменитостей, способствующих его популярности. Среди  них – бывший «битл» Пол Маккартни и его жена Линда.

     Отказаться  от потребления мяса, приобщиться  к вегетарианству Линду, Пола и их старшую дочь побудили более 20 лет  назад этические, гуманные соображения (трое других детей Маккартни – вегетарианцы с рождения). Уже много лет Линда считает целью своей жизни – после заботы о детях и работы – спасение жизни животных с помощью обращения людей в вегетарианство. Она выступает за закрытие боен, опубликовала книгу с рецептами вегетарианской кухни, ведет переговоры с пищевыми компаниями об изготовлении в Великобритании быстроприготавляемых вегетарианских блюд (полуфабрикатов). Кроме того, Линда считает, что если не тратить огромное количество питательных веществ на откорм скота, идущего в пищу человека, то в мире не будет голода.

     Для англичан, предпочитающих вегетарианское питание, в Лондоне сущесвует разветвленная сеть пользующихся широкой популярностью ресторанов «Крэнкс», ставших синонимами питания растительными продуктами. Первые из ресторанов «Крэнкс» появились около 30 лет назад. С самого начала они использовали только яйца от кур на свободном содержании, нерафинированный сахар, экологически чистую пшеницу и другие растительные продукты. Подавались только салаты, но они были хрустящие, свежие, аппетитные, так не похожие на завядшие овощи в других кафе. И сразу образовался бесперебойный приток посетителей. Скоро стало очевидно, что ресторан готовит именно то, что нужно людям, и дело стало расширяться.

     На  западную молодежь оказывает немалое  воздействие пример тех популярных звезд рока, которые придерживаются вегетарианства и выступают в  защиту животных, в частности в  своих песнях, производящих большое  эмоциональное воздействие на аудиторию. Знаменитый английский рок-певец Стив Морриси стал вегетарианцем, когда ему было 14 лет и он увидел фильм и жестоком обращении с сельскохозяйственными животными. Морриси является противником использования животных в экспериментах, медицине, а также ношения натуральных мехов и кожи. Проблемы охраны прав животных волнуют и руководителя популярной американской рок-группы «Турникет» Теда Кирпатрика. Многим соотечественникам Морриси и Кирпатрика близки их взгляды.

     У нас в стране Вегетарианское общество было возрождено в 1989 году (в течение  семи после революционых десятилетий оно находилось под запретом) и ныне имеет отделения в разных городах России. Основные цели общества – оздоровление населения путем использования вегетарианского питания и пропаганда этического вегетарианства. Общество имеет научно-практический медицинский центр, в котором изучаются медицинские проблемы вегетарианского питания и разрабатываются вегетарианские диеты как для здоровых людей, так и для различных групп населения с целью профилактики ряда заболеваний. Этический центр Вегетарианского общества занимается проблемами взаимоотношения человека с окружающим миром природы.

     Вегетарианство  — это питание продуктами растительного  происхождения. Вегетарианцами принято считать и тех, кто наряду с растительными употребляет молочные продукты и яйца при исключении из питания мяса и рыбы. Таким образом, имеется три основных вида вегетарианства: 1) веганство — строгое вегетарианство с употреблением только растительной пищи, вариантом веганства является сыроядение. Веганы — сыроеды — употребляют растительные продукты в сыром виде, без термической обработки; 2) лактовегетарианство — питание растительными и молочными продуктами; 3) лактоововегетарианство — питание растительными и молочными продуктами, а также яйцами.

     Вегетарианское  питание имеет многовековую историю. В настоящее время в мире примерно 1 млрд. людей являются вегетарианцами, но значительная часть из них стали  таковыми не добровольно, а по экономическим  и климатогеографическим причинам. Среди добровольных причин вегетарианства выделяют религиозные, морально-этические, физиологические, медицинские и  др. Наука о питании оценивает  вегетарианство, его соответствие потребностям различных групп населения с  учетом вида вегетарианского питания. Для пищевых рационов веганов характерен недостаток полноценных белков и незаменимых аминокислот, витаминов В₂, B₁₂ и D. Хотя содержание кальция, железа и цинка количественно может быть достаточным, но усвояемость этих минеральных веществ из растительной пищи низкая.

     Строгое вегетарианство нельзя считать рациональным для растущего организма детей  и подростков. Дети из семей веганов отстают от своих сверстников по физическому развитию, у них чаще выявляются снижение содержания гемоглобина в крови и рахит. Организм взрослого здорового человека может приспособиться к веганству. Для беременных и кормящих матерей строгое вегетарианство чревато ослаблением организма, возникновением железодефицитных состояний, включая анемию, а также остеомаляции от дефицита в пище легкоусвояемого кальция и витамина D. У лактовегетарианцев может иметь место небольшой дефицит в питании железа и цинка, так как молочные продукты бедны этими микроэлементами. Для лактоововегетарианцев возможен только дефицит железа в связи с низким его усвоением из яиц. В целом лакто- и тем более лактоововегетарианство существенно не противоречат принципам рационального питания.

     Вегетарианское  питание имеет свои положительные  стороны в связи с повышенным содержанием витамина С, калия, магния, пищевых волокон и пониженным, особенно при строгом вегетарианстве,— жиров и холестерина. По некоторым данным, у вегетарианцев по сравнению с лицами, получающими обычное питание, ниже смертность от ишемической болезни сердца, меньшая распространенность гипертонической болезни, реже частота возникновения опухолей толстой кишки. Эти данные подтверждаются не всеми учеными. Молочно-растительная направленность питания считается целесообразной для пожилых и старых людей. Однако только 8 % долгожителей Абхазии были в течение жизни лактовегетарианцами.

     Наука о питании не рекомендует вегетарианство здоровым трудоспособным людям, хотя и  не считает лакто- и лактоововегетарианство вредным. Оптимальным является широкое использование в обычном питании овощей и плодов и различных вегетарианских блюд, а также отказ от избыточного потребления мясных продуктов. Имеется мнение, что мясо всегда неблагоприятно влияет на организм в связи с присутствием в нем «токсических» биогенных аминов, образованием из белков мяса мочевой кислоты, аммиака и других веществ, которые нарушают функцию ЦНС и требуют энергичной работы печени по их обеззараживанию, а почек — по их выведению. Мнения о вредности мяса при рациональном его потреблении научно несостоятельны. Однако при многих заболеваниях в диете на короткий или продолжительный срок ограничивают или исключают мясо и рыбу (подагра, мочекаменная болезнь с уратурией, печеночная энцефалопатия). Вегетарианская направленность питания рекомендуется при ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника с запорами, подагре.