Разработка фирменных блюд. 3

 

 

 

Содержание

 

I

Введение………………………………………..………………………………….5

II

Реферат……………………………………………………………………………7

III

Практическая часть. Разработка фирменных блюд:

3.1.

Составление меню со свободным выбором блюд……………………………11

3.2.

Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд …….12

3.3.

Составление технологических схем приготовления выбранных блюд…….13

3.4.

Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд…………………………………………………………………………….16

3.5.

Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………………...18

3.6.

Составление технологических карт на фирменные блюда…………………21

3.7.

Составление технико-технологических карт на  фирменные блюда………27

IV

Заключение…………………………………………………………………….40

V

Список используемой литературы…………………………………………...41


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Введение

Цель работы: изучить особенности приготовления блюд итальянской кухни.

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.

Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны - излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне, и канелони - короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли - небольшие квадратные, пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное, блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, излюбленное кушанье итальянцев. В стране распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока, буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом  и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II .Реферат

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональная, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков,лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

  • овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
  • пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
  • сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)
  • оливки и оливковое масло
  • приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец)
  • рыба и морепродукты
  • рис
  • говядина
  • птица
  • бобовые (фасоль, чечевица)
  • фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
  • белые грибы
  • миндаль
  • вино, итальянские ликёры, граппа

Региональная кухня

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены северо-западней Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чилипроисходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне.

Калабрия

 «Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты.

Эмилия-Романья

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родинойпармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов пасты, в том числе знаменитых Spaghetti alla Bolognese (спагетти/тальятелле с соусом болоньезе). Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины(например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является Suppli al telefono (букв. «телефонные линии»), представляющие собой фритированные шарики изризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто происходит именно из Лигурии.

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд являетсявителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Сардиния

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино.

Сицилия

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческойкухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех,гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы,цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино — Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино — Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини,риболлита, панзанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка изнута, чечевицы и зелёных бобов.

Венето и Фриули-Венеция-Джулия

В Венето и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом). Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Популярные блюда и напитки

  • спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
  • пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный, Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)
  • ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
  • лазанья — слоёная запеканка с тестом
  • бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
  • ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
  • равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
  • чиабатта — белый хлеб
  • гриссини — хлебные палочки
  • полента — блюдо из кукурузной крупы или муки
  • антипасти — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
  • песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
  • овощной суп минестроне
  • карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
  • панчетта — сыровяленая свиная грудинка
  • десерты тирамису и забайоне
  • итальянское мороженое
  • итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)
  • кофе (капучино, эспрессо)
  • фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
  • брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

 

 

 

 

 

 

III. Практическая часть. Разработка фирменных блюд:

3.1. Составление меню со свободным  выбором блюд

 

№ п/п

Наименование блюд и закусок

Выход блюда

Холодные блюда и закуски

1

Карпачо из говядины

120

2

Салат по-итальянски.

230

3

Салат картофельный.

160

4

Канапе с анчоусами.

100

ТТК

Салат Капрезе

130

Горячие закуски

6

Морской коктейль на гриле

180

Первые блюда

7

Овощной суп

350

8

Суп с рыбой и морепродуктами

350

9

Куриный бульон с яйцом и шпинатом

350

Вторые блюда

ТТК

Стерлядь по-итальянски

365

ТТК

Медальоны телячьи по-милански

320

12

Ризотто с курицей и белыми грибами

250

13

Равиоли со шпинатом и сыром

250

Сладкие блюда

14

Клубника со сливками и ванильным мороженым

200

15

Классический чизкейк

150

16

Горячее шоколадное суфле

125

Горячие напитки

17

Горячий шоколад с ромом

200

18

Кофе по-венски

200

19

Кофейный пунш с медом

200

20

Зеленый чай с мятой и апельсинами

200

21

Рябиновый чай

200

Холодные напитки

22

Мятный чай со льдом

300

23

Лимонный напиток с медом

300

24

Морс вишневый

300

25

Морс клюквенный

300

26

Ситро

300

Мучные кондитерские изделия

27

Штрудель

150

28

Медовик

125


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.


 
Салат из помидоров с моцареллой и базиликом

Помидор вымыть, очистить от кожи, нарезать наискосок ломтиками.  
Также нарезать моцареллу. Разложить на тарелке попеременно помидоры и моцареллу. Посолить и поперчить по вкусу, полить оливковым маслом. Украсить листиками базилика..

Стерлядь по-итальянски

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси (печенье из пресного слоеного теста).

Медальоны телячьи по-милански

Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.

Гарнируют. Посыпают сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд.


Перечень основных элементов схемы для приготовления                                                                                                      «Стерлядь по-итальянски»

Обозначение позиции

Наименование

Количество штук

Примечание

1

Очистка

2

СП-1200

2

Промывание

4

ВМ

3

Нарезание

4

СП-1200

4

Разделывание

1

СП-1200

5

Припускание

1

ПЭСМ-4Ш

6

Жарка

2

ПЭСМ-4Ш

7

Пассерование

1

ПЭСМ-4Ш

8

Вливание

1

ПЭСМ-4Ш

9

Кипячение

1

ПЭСМ-4Ш

10

Процеживание

1

СП-1200

11

Разведение

1

СП-1200

12

Заправка

1

СП-1200

13

Варка

1

ПЭСМ-4Ш

14

Варка

1

ПЭСМ-4Ш

15

Выкладывание

1

СП-1200

16

Украшение

1

СП-1200

17

Подача

1

СП-1200


 

Перечень основных элементов схемы для приготовления «Медальоны телячьи по-милански»

Обозначение позиции

Наименование

Количество штук

Примечание

1

Промывание

1

ВМ

2

Нарезание

1

СП-1200

3

Отбивание

1

СП-1200

4

Приправление

1

СП-1200

5

Панирование

1

СП-1200

6

Жарка

1

ПЭСМ-4Ш

7

Выкладывание

1

СП-1200

8

Гарнирование

1

СП-1200

9

Подача

1

СП-1200


 

Перечень основных элементов схемы для приготовления «Салат Капрезе»

Обозначение позиции

Наименование

Количество штук

Примечание

1

Промывание

2

ВМ

2

Ошпаривание

1

ВМ

3

Снятие кожицы

1

СП-1200

4

Нарезание

2

СП-1200

5

Кипячение

1

ПЭСМ-4Ш

6

Сливание

1

ВМ

7

Переборка

1

СП-1200

8

Выкладывание

1

СП-1200

9

Приправление

1

СП-1200

10

Оформление

1

СП-1200

11

Подача

1

СП-1200


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Составление технологических  карт

                                                                        

Технологическая карта на блюдо

 Салат Капрезе

№ п/п

Наименование

сырья

Масса Брутто, г

Масса Нетто, г

Масса готового изделия, г

Помидор

90

70

70

Моцарелла

50

50

50

Оливковое масло

5

5

5

Перец

1

1

1

Соль

1

1

1

Базилик свежий

4

3

3

 

Выход

    

130


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткое описание технологического процесса.

 

Помидор вымыть, очистить от кожи, нарезать наискосок ломтиками.  
Также нарезать моцареллу. Разложить на тарелке попеременно помидоры и моцареллу. Посолить и поперчить по вкусу, полить оливковым маслом. Украсить листиками базилика.

 

Качественная оценка готового блюда:

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно 

Вкус – свойственный продуктам, в меру острый, соленый, без посторонних вкусов

Цвет – яркий, свойственный продуктам, входящих в блюдо

Запах - свежий, свойственный используемым компонентам, без посторонних запахов

Консистенция –  томатов: плотная, хрустящая, сыра: плотная, слегка тягучая

Вес готового блюда, г – 130

t отпуска -  не более 140 С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Технологическая карта на блюдо

Стерлядь по-итальянски

№ п/п

Наименование

сырья

Масса Брутто, г

Масса Нетто, г

Масса готового изделия, г

Стерлядь

206,9

120

100

Масло сливочное

30

30

30

Лук репчатый

7,1

6

3

Помидоры

58,8

50

32

Вино белое

30

30

30

Коньяк

6

6

6

Мука

5

5

5

Яйца (желток)

½ шт.

20

20

Грибы шампиньоны

50

38

19

Картофель молодой

133

106,4

100

Фльоранси

20

20

20

 

Выход

    

365

Разработка фирменных блюд. 3