Содержание

Введение 3

Глава 1. Значение мяса птицы в рационе человека. 4

Глава 2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 7

    2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования. 11

    2.2 Способы тепловой обработки. 16

    2.3 Приготовление начинок для фарширования и соусов, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы. 17

Глава 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления фирменных блюд из птицы. 22

Заключение 31

Список использованной литературы 32

Введение  

     Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

     Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

     Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.

     При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

     - изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

     - разработка фирменных блюд из птицы;

     - анализ современных направлений в оформление блюд.

Глава 1. Значение мяса птицы в рационе человека

     Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

     Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

     Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов¹.

     Самое ценное в курином мясе - белок. В  мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей  степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров  не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так  называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

     В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в  то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

     В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных  веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

     В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

     Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.

     Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

     Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

     Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное — бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам².

     Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части — гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Глава 2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

     В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки.

     В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий.

     Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г.

     Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодок свыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.

     Куры-тушки кур в возрасте свыше 1 года.

     Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см.

     На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полупотрошеными и потрошеными.

     У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.

     Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

     Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными³.

     Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6°.

     Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту.

     Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями - буква Г и т. п.

     Потрошеная птица обозначается буквами- ЕЕ, полупотрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.

     Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.

     У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.

     Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей⁴.

     Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют также для варки.

     Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками (соте).

     Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.

     Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования.

     Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.

     Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.

     Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты - следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

     Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

     Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения⁵.

     Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления  полуфабрикатов.

     Оттаивание

     Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре  от 3 до 6° или непосредственно  в цехе при 15-20°.

     С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они  увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

     При температуре помещения 14-16° тушки  гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов  и фазанов – через 5 часов, рябчиков и куропаток – через 2-3 часа.

     Ощипывание

     У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при  этом не повредить кожи, ее следует  растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают  перья.

     Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

     У домашней птицы удаляют перья  на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким  ножом.

     Ощипывают домашнюю птицу непосредственно  после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с  трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают  на одну минуту в горячую воду (70-80°).

     Опаливание

     Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

     Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного  растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой  горелки.

     Натирать  тушки отрубями или мукой следует  только в том случае, если они  влажные или их приходится опаливать  на коптящем пламени (пучок сухой  соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке  птицы после ощипывания, легко  отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени  осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

     Опаливать птицу следует осторожно, чтобы  не повредить кожу и не растопить  подкожный жир.

     Потрошение  и промывание

     Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают  брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.

     При удалении шейки сначала прорезают  на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей  ее кожи с грудной стороны, чтобы  при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место  отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

     Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных  веществ. Промытые тушки домашней птицы  и дичи укладывают на противни.

2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

     Фарширование  тушки с костями

     Фарширование  тушек домашней птицы чаще всего  производится через отверстие в  брюшной полости или через  горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

     Цыплят  и молодых голубей рекомендуется  фаршировать, закладывая начинку под  кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки  поместить внутрь тушки. Начинки  под кожей не должно быть слишком  много, иначе во время запекания  тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под  кожи.

     Если  тушка цыпленка будет изжарена в  жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть  в крылья, ножки и грудку тушки  цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

     После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки  № 10) белыми нитками отверстия, через  которые начинка была вложена⁶.

     Уложить зафаршированные тушки птицы  на смазанный маслом лист или противень  грудкой кверху, полить растопленным жиром или маслом и поставить  в горячую духовку. В процессе запекания поливать птицу выделившимся соком.

     Когда грудка птицы подрумянится, тушку  следует повернуть спинкой кверху. После того, как птица зажариться до мягкости (при проколе тушки  ножом или вилкой перестает выделяться кровяной сок), надо максимально понизить нагрев духовки и довести птицу  до готовности.

     Фарширование  тушки домашней птицы без костей

     Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа.

     Приготовленную  начинку поместить внутрь кожи с  мясом и тщательно зашить белой  ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

     Котлеты из филе

     Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и  фаршированными.

     Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы  сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы  в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем  левое филе.

     У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

     Каждое  филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

     Зачищенное  филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным  ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны  в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух – трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его  развернутой частью большого филе и  формуют котлету.

     Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух – трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

     Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси  сырых яиц с молоком или  водой и панируют в хлебной  крошке.

     Панируют  котлеты непосредственно перед  тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные  маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло  не вытекало. Сформованную котлету  смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова  смачивают в яйце и обсыпают хлебной  крошкой.

     Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

     Котлетная масса

     Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

     При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек  дичи (кроме фазана и куропатки) –  только филе. Ножки фазана и куропатки  также можно использовать для  приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек  снимают кожу и отделяют мясо от костей⁷.

     Подготовленное  мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и  замачивают его в молоке за 30 минут  до использования), солят и тщательно  перемешивают. В котлетную массу  из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

     Состав  котлетной массы: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

     Из  котлетной массы формуют котлеты  и биточки.

     Для проверки качества производят пробную  жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют  молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком  слабая, добавляют сырое мясо птицы  или дичи.

     Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или  металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре  от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в  течение 24 часов.

     Пищевые отходы

     К пищевым отходам домашней птицы  относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи –  только шейки.

     Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей  обработке:

     • с печени осторожно срезают желчный  пузырь и те участки ткани, на которые  попала желчь;

     • сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

     • желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

     • лапки погружают на 2-3 минуты в  горячую воду или опаливают над  пламенем газовой горелки, после  чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

     • головки также ошпаривают или  опаливают, удаляют перья, снимают  пленку с клюва и языка и  вынимают глаза;

     • гребешки погружают на 2-3 минуты в  горячую воду и, вынув из воды, удаляют  пленку при помощи соли и срезают  перья у основания; если на гребешках  имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

     • шейки и крылышки опаливают и  зачищают от пеньков.

     Все обработанные пищевые отходы перед  тепловой обработкой тщательно промывают  в холодной воде несколько раз⁸.

2.2 Способы тепловой обработки

     Домашнюю  птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки  зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы  перед варкой формуют, т. е. придают  им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 —1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.