Разработка горячих закусок

Содержание работы:

I. Введение…………………………………………………………………... 2

П. Основная часть

2.1. Ассортимент и классификация блюд по теме…………………………5

2.2. Разработка рецептур блюд………………………………………….…. 9

2.3. Характеристика сырья для приготовления блюд…………………….11

2.4. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн……22

2.5. Составление технологических схем приготовления блюда…………28

2.6. Обоснование последовательности этапов и режима технологического процесса………………………………………………. …………………… 31

III. Составление нормативной технологической документации…………36

IV. Обоснование процента технологических потерь……………………..37

V. Организация рабочего места, подбор оборудования,

      инвентаря и инструментов……………………………………………..39

VI. Выводы и предложения ……………………………………………..…41

Список литературы…………………………………………………………42

      Приложение…………………………………………………………..…43

I. Введение

Если открыть повесть Булгакова под названием «Собачье сердце», и найти именно ту сцену, где обедают профессор Преображенский и доктор Борменталь, то можно прочитать интересную фразу профессора. Смысл её состоит в том, что холодные закуски нужны только «недорезанным большевиками помещикам». Те же, кто себя уважает, оперируют только горячими закусками.

Самое интересное, что профессор был прав. Известные факты, говорящие о том, что и горячие и холодные закуски являлись обязательными как на русских столах, так и на европейских. Действительно деление было. В связи с тем, что крестьянам приходилось питаться тем, что есть в доме, у них на столах стояли преимущественно соленья и маринады. А на столах помещиков в это же время, стояли горячие закуски. Правда в те времена, такие блюда, как домашние колбасы и запеченные поросята, дичь и копчености, считались горячими закусками.

В Европе же, уже в 18 веке произошла смена стола на фуршет. Вместе с фуршетом же пришла традиция вместо горячих закусок ставить на столы холодные. И организовывать так называемый фуршет.

Сегодня же, горячие закуски снова стали неотъемлемой частью практически любого застолья.

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя. Поэтому ассортимент горячих закусок должен быть достаточно разнообразным и оригинальным, к тому же это поможет разнообразить стол.

Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, а припущенные закуски должны располагаться перед отварными закусками. Фирменные блюда данного раздела меню должны располагаться в начале списка, это позволит привлечь к ним внимание посетителей и сделать их популярными.

Расположенные в меню горячие закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:

- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);

- мясные (фрикадельки в остром  соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);

- из птицы и дичи (итальянские  тосты с куриной печенью, суфле  из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);

- овощные (гороховое суфле, венгерское  лечо, картофельные волованы, тарталетки  с овощами и т.п.);

- грибные («грибные пирамиды», грибное  рагу, грибы белые, жаренные в  сметане, фаршированные грибы и  т.п.);

- яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);

- сырные (сыр бри жареный во  фритюре, сыр в кляре, сырные кубики  фри, запеченный сыр и т.п.);

- мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из  слойки и т.п.).

Из огромного разнообразия горячих закусок всегда можно выбрать те, которые придутся по вкусу вашим посетителям.

В среднеценовых ресторанах в меню должно присутствовать 3-4 вида разноплановых горячих закусок, а в более дорогих ресторанах, их должно быть не менее 8.   

И если уже принято ре 

Особенность горячих закусок в том, что их готовят непосредственно перед подачей на стол и они не требуют гарнира. Закуски могут быть легкими или достаточно сытными.

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.

Характерная особенность горячих закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом.

Целью курсовой работы является разработка фирменных горячих закусок с учетом современного мира. Кроме того, необходимо представить современную трактовку оформления к отпуску горячих закусок, а так же характеристику основного сырья, подготовить нормативную технологическую документацию по ассортименту закусок. Обоснование процента технологических потерь. Обосновать организацию рабочих мест, подбор оборудования и т.д.

II. Основная часть

2.1 .Ассортимент и классификация  блюд по теме

Закуска (во французской кухне hors d’oeuwre, entree) – еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной трапезы. Закуска употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие виды закусок.

    Закуски не должны быть сытными. Их основное значение – разогреть аппетит, поэтому они подаются в небольших количествах и маленькими порциями. В отличии от основных блюд закуски подаются  на стол еще до прибытия гостей.

    Закуски бывают горячие  и холодные. Горячие закуски подаются на стол сразу после приготовления.

     Ассортимент закусок  чрезвычайно разнообразен:

- из рыбы и морепродуктов;

- мясные;

- из птицы и дичи;

- овощные;

- грибные;

- яичные;

- сырные;

- творожные.

из рыбы и морепродуктов: Закуски из рыбы бывают холодные и горячие. Среди горячих распространены закуски из отварной, припущенной, жаренной и запеченной рыбы. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки. Горячие закуски из рыбы часто приготовляют с различными овощами и под различными соусами, жарят в кляре, фаршируют.

  мясные: Мясной закуской принято считать блюдо, сделанное с фантазией, с шиком, удивляющее неожиданностью вкусовых сочетаний и особым изыском оформления. Красиво смотрятся ассорти из нескольких сортов мяса или колбас, декорированные маслинами, орехами зеленью, сладким перцем. Не менее удачный вариант – закуски на шпажках, где мясные деликатесы сочетаются с фруктами, сыром, грибами, свежими овощами, морепродуктами. Для фуршетов идеальны многослойные сэндвичи, конвертики из теста с мясом или птицей, мясные тарталетки, фрукты или овощи, фаршированные ветчиной, потрохами или ливером, салаты – коктейли. Закуски из мяса подаются холодными или горячими. Сервировка стола с мясными закусками требует максимум фантазии и вкуса.

  Из птицы и дичи: Для приготовления блюд домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.

     При отпуске жареную  птицу и дичь поливают растопленным  сливочным маслом с мясным  соком. В качестве гарнира подают  тушеную капусту, жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный  гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

Овощные:  К овощам относят корнеплоды (хрен, сельдерей, морковь), все виды капусты и лука, тыквенные (кабачок, огурец), бобовые и десертные (спаржа, артишок). Для закусок отлично подойдут фаршированные овощи, запеченные целиком, а также запеканки из рубленых овощей, нарезанные порционными кусочками. Некоторые овощи (сладкий перец, авокадо) фаршируют холодными начинками и подают в нарезке, как рулеты. Отличной закуской служат маринованные овощи; отваренные в бульоне с пряностями овощи обычно подают в сочетании с зелеными соусами. В качестве холодных закусок готовят овощную икру и паштеты для тостов, а также рагу из овощей, которые остужают перед подачей на стол.

    Грибные: Грибы в пище играют огромную роль. Грибы отлично сочетаются с мясом, рыбой и субпродуктами. Особым ароматом отличаются дикорастущие грибы, однако вешенки или шампиньоны, выращенные искусственно, доступней и безопасней. Консервированные грибы и сейчас считаются великолепной закуской «под водочку»; из сушеных и свежих грибов можно приготовить закуски, отлично сочетающиеся с менее крепкими напитками. Грибы служат оригинальной начинкой для фарширования овощей или птицы, для пирогов и блинов, для запеканок и рулетов. Грибную икру можно использовать для бутербродов, а заливное или шашлык из грибов украсят любой престижный фуршет.

Яичные: Обычное куриное яйцо всегда ценилось на вес золота: яичный белок – самый питательный из всех животных белков, а скорлупа содержит колоссальный список микроэлементов. Впрочем, самая вкусная часть яйца – желток, поэтому яйца всмятку и яичница-глазунья пользуются неизменным успехом. Не менее популярны омлет и запеканки из яиц с зеленью, сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, рыбой. Вареные яйца с заправками из маринованных овощей, консервов, горчицы, майонеза, тертого сыра – одна из простейших и вкуснейших закусок, а самая изысканная из них – яйца-пашот, сваренные без скорлупы. Рубленые яйца смягчают вкус салата, а солнечными колечками вареных яиц украшают заливное или бутерброды.

  Творожные и сырные: Творог и сыр – древнейшие кисломолочные продукты; и жители Древнего Рима, и языческие племена славян употребляли их в пищу, не слишком различая между собой. В период средневековья установилась точная рецептура мягких и твердых традиционных сыров, и творог стал считаться отдельным продуктом. В современной кулинарии закуски из творога создаются как оригинальные сочетания творога с фруктами, экзотическими овощами, острыми специями, пряной зеленью. Сырные закуски распространены гораздо шире за счет свойства сыра плавиться, образуя красивую хрустящую корочку: гренки и порционные запеканки из овощей с сыром всегда будут иметь успех. При изготовлении рулетов, тарталеток или закусок на шпажках сыры сочетают с орехами, фруктами, копченостями, зеленью. И, наконец, не забудем про знаменитую сырную тарелку, декорированную орехами, фруктами, листиками мяты и зернами кофе.

2.2. Разработка рецептур блюд

Таблица 1 - «Грибное чудо»

Таблица 2 - Горячая закуска «Компромисс»

Таблица 3 - «Рыбная рапсодия»

2.3. Характеристика сырья для приготовления блюд

Рыба: Красная рыба – это не рыба красного цвета. Это традиционное название деликатесных пород рыб, красивых рыб – стерляди, осетра, белуги, а также лососевых. Не только красивыми считаются эти виды рыб, но и весьма ценными, благодаря присущим им полезным свойствам.

Судак, как и другие красные рыбы, богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега–3 и Омега–6, снижающими уровень холестерина и улучшающими внутриклеточные обменные процессы.

Употребление в пищу стерляди – это профилактика атеросклероза и закупорки сосудов, инфаркта миокарда, повышение концентрации внимания и улучшение умственной активности.

Омега-3 помогают поддерживать тонус суставов, защищают от старения клетки тела, придают коже и волосам красоту.

Лимон – небольшое вечнозеленое дерево семейства рутовых, с колючими ветвями и пурпурными молодыми побегами. Эллиптические листья его имеют характерный запах. Цветки белые, располагаются в пазухах листьев. Плод яйцевидной формы, с желтой кожурой и кислой сочной мякотью, разделенной на 8–10 долей. Лимон имеет много форм, отличающихся друг от друга листьями, плодами и пр. Кислый вкус и приятный аромат обеспечивает разнообразное применение их в кулинарии при изготовлении всевозможных блюд. Например, нарезанный ломтиками лимон подается к чаю, кофе, коньяку, кладется к готовым мясным, рыбным и некоторым яичным блюдам. Соком лимона поливают некоторые мясные блюда, добавляют его в различные соусы. Наибольшее количество эфирных масел содержит наружный слой кожуры – цедра. Ее применяют в свежем и сушеном виде. Мелко нашинкованную цедру используют для ароматизации всевозможных блюд.

Лук репчатый: Лук репчатый в продажу поступает в виде луковиц (лук - репка) и лука зеленого (перо). Лук репчатый двулетнее травянистое растение. Из семян лук – репку выращивают в течение двух лет: в первый год получаются мелкие луковички, а на второй год – крупный товарный лук.

   Съедобная часть состоит из укороченного стебля и сочных чешуй., облегающих друг друга. Зрелая луковица имеет плотную рубашку, состоящую из одной – двух или трех – четырех сухих чешуй разной окраски.

   Запах и острый вкус  луку придает эфирное масло  аллил –пропилдисульфид, которого содержится в луковице от 12 до 162 мг %. Острые и сладкие сорта репчатого лука различаются по содержанию сухих веществ, моносахаридов и сахарозы и летучей фракцией эфирных масел. Острые сорта имеют плотную луковицу и содержат не менее 15% сухих веществ; из сахаров преобладает сахароза.

   Окраска сухих чешуй  репчатого лука обусловлена флавоноидным  красящим веществом – кверцетином.

     В репчатом луке  содержится: Белков – 1,7 %, клетчатки – 0,7 %, Na – 18%, K- 175 %, Ca- 31 %, Mg- 14 % , Fe – 0,8 %.

      Растительное масло: Растительное масло представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемую из растительного масличного сырья.

    Сырьем являются семена  и плоды масличных растений, маслосодержащие  отходы эфиромасличного и консервного производства, используемые для промышленного получения масел.

    Применяют два способа  извлечения масла – пресовый  и экстракционный. При прессовом  способе масло извлекают из  сырья на шнековых прессах  под высоким давлением (300 атм.). Экстракционный способ основан на растворимости масел в низкокипящем бензине (не более 70 С) с последующей их дистилляцией парами воды. Полученное масло для пищевых целей должно обязательно рафинироваться и дезодорироваться. Экстракционным способом  получают около 90% растительных  масел.

     По степени очистки  масла делят на нерафинированные, рафинированные, гидратированные.

  При получении нерафинированных  масел выделенный из семян  жир подвергают только механической  очистке путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. При этом из масла удаляются лишь взвешенные примеси (жмых, частицы шелухи). Такие масла имеют ярко выраженный вкус и интенсивную окраску.

 Оливковое масло: растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирно кислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты.

Оливковое масло настолько безопасно и полезно, что практически не существует жёстких норм и ограничений по его употреблению

Сыр: Сыры - это концентрированные  белковые продукты с высоким содержанием жира. В сырах содержатся полноценные белки и другие азотистые соединения, в том числе незаменимые аминокислоты; белки находятся в растворимой форме и легко усваиваются организмом. Содержание жира в пересчете на сухое вещество составляет 20-60%. Сыры богаты фосфорно- кальциевыми минеральными солями, полезными для растущего организма, и витаминами. Энергетическая ценность сыров в зависимости от содержания жира и белка превосходит калорийность говядины.

       Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране  очень разнообразен. Условно все  сыры можно разделить на натуральные  сычужные, вырабатываемые из молока, и переработанные, изготовляемые  из сыров натуральных с добавлением других компонентов. Сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные; к переработанным относят плавленые сыры различных видов групп. Сыры сычужные твердые: их выпускают в огромном ассортименте.

       Не допускаются  к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху – менее 34 баллов; с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры.

Майонез: Майонез представляет собой сметанообразную,  мелкодисперсную  эмульсию типа «масло в воде», полученную из рафинированных, дезодорированных растительных масел, яичного порошка, молока (сухого обезжиренного), сахара – песка, соли поваренной, соды питьевой, горчичного порошка, уксусной кислоты

  Зелень: В группу овощной зелени входят овощи, в пищу у которых используют листья или листья с молодыми побегами. Их употребляют главным образом в сыром виде. Присутствие почти всех известных витаминов, благоприятное сочетание минеральных веществ, а также наличие некоторых специфичных соединений делает эту группу овощей незаменимой в питании. Овощная зелень играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, малокровия, задерживает отложение солей, нормализует углеводный обмен и др.

Овощная зелень не выдерживает длительного хранения так как имеет большую поверхность испарения, слабую влагоудерживающую способность тканей.

 Укроп - травянистое однолетнее холодостойкое растение семейства зонтичных. Все наземные части растений, особенно семена, содержат эфирное масло с приятным вкусом и ароматом. Душистую зелень применяют в кулинарии как приправу к первым и вторым блюдам.

  Перец черный молотый (Piper nigrum, семейство перечных) - тропическое растение. Влажность — не более 12,0%, зольность — не более 6,0%. Обладает выраженным вкусом и ароматом

Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30–40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка – 19 %, жира – 1 %, углеводов – 1,4 %, золы – 1,3 %, воды – 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот – 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение – 31,5 %, в говядине – 29,6 %, в мясе краба – 34,3 %) .

Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

Яйца содержат большинство известных питательных веществ   и являются 
низкокалорийным   продуктом   (2   яйца —   180   калорий).   В яйцах   содержится 
полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому   они   полезны   в качестве Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её   кормления,   а 
также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца. Желток богат белками, содержащими все необходимые человеку аминокислоты. Так же в нем содержится много жира в виде эмульсии.

Маслина — род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них — в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда.

Маслины — продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти — до 50–75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.

Маслины производятся солеными, маринованными, в масле, фаршированными различными наполнителями.

Маслины употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов, супов, мясных блюд. Способствуют усвоению пищи. Маслины хорошо сочетаются с белыми и розовыми винами, используются для приготовления коктейлей.

В маслинах содержится определенный тип жирных кислот (а именно кислоты ненасыщенные), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности. Тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Масло, витамины и биологически активные вещества, находятся в определенных соотношениях, чем и объясняется лечебное свойство маслин. Во всех тканях плодов маслин содержаться растительные липиды, высокое йодное число (в пределах 75-88). Кожица маслины содержит ценные эфирные вещества.

Салат  — однолетнее либо двухлетнее растение из семейства Астровые, или Сложноцветные, огородная культура. Салат очень полезен — в нём много витаминов и минералов. Существует более ста видов салатов: листовые и кочанные, самых разных форм и расцветок — от нежно-зелёных до тёмно-бордовых, и все удивительно вкусные. Впрочем, когда пять тысяч лет назад люди стали их выращивать, о вкусовых качествах этих листьев никто и не задумывался. Их сажали ради масла, содержащегося в семенах. Так было до тех пор, пока салат не распробовали древние греки и римляне. Они же первыми заговорили о его целебных свойствах. Салат никогда не едят сам по себе, только в компании других овощей, поскольку он не даёт ощущения сытости.

Листья салата содержат очень малое количество калорий. Употребляется в пищу как диетический продукт. Содержит большое количество витамина A и фолиевой кислоты. Богат минеральными веществами и витаминами группы В, РР, каротином, а по содержанию аскорбиновой кислоты почти не уступает яблокам. Повышенное содержание витамина Е. В листьях салата есть витамины бета-каротин, органические кислоты, соли калия, кальция, фосфора, магния, натрия. Специфическое вещество лактуцин успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает отложение солей. А пектины и фолиевая кислотастимулируют работу кишечника и выводят из организма плохой холестерин.

Зелень базилика имеет очень приятный пряный запах душистого перца со слегка холодящим солоноватым вкусом.

Эта культура — одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, реан, райхон, что означает «душистый». В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (жамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные). ВАзербайджане употребляют и семена — ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы (куриные, кисломолочные, крупяные, овощные). Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши.

Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих чёрный перец, а также в специальные ароматические композиции. В маринадах и соленьях базилик используют повсюду. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай. Широко применяют базилик в странах США.

Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.". Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.