Разработка и организация кейтеринг услуги

ВВЕДЕНИЕ

Начало 90-х  годов ХХ века ознаменовалось появлением новых заведений общественного питания, которые возникли часто путем простого перепрофилирования бывших закусочных и пельменных в рестораны, что практически не отражалось на качестве и уровне обслуживания. В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.

В наши дни понятие «кейтеринг»  знакомо только для узкого круга  специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.).

Развитию  ресторанного бизнеса в России способствовали европейские компании, которые дали толчок для развития отечественных. Услугами кейтеринговых компаний пользовались крупные корпоративные клиенты, при организации корпоративных праздников и банкетов, презентаций новых продуктов и проведении рекламных акций компании. Организация свадеб, способствовала дальнейшему развитию кейтеринг услуг, поскольку свадьбы не только традиционно обслуживаются в банкетных залах или ресторанах, но и на выездных площадках.

Сегодня кейтеринг  – это прежде всего качественный набор услуг по выездному ресторанному обслуживанию мероприятий любого типа, банкетов, вечеринок, фуршетов, детских праздников т.д.

Цель курсового проекта – раскрыть актуальность выездного питания, проанализировать специфику  кейтеринговых услуг, а также разработка и организация кейтеринг-фуршета на 60 человек по случаю проведения свадьбы.

Задачи курсового проекта: проанализировать понятие «Кейтеринг», описать его виды, рассмотреть роль кейтеринга в сфере общественного питания, организовать фуршет на 60 человек по случаю проведения свадьбы.

1. теоритическая часть

1. Характеристика кейтеринга

Кейтеринг в  переводе с английского catering обозначает “доставка провизии, общественное питание”. Основателем кейтеринга считается француз Франсуа Ватель, который организовывал и обслуживал пиры и банкеты при дворе Людовика XIV. В настоящее время кейтеринг, это комплекс услуг по приготовлению и доставки пищи, включающий не только обслуживание, сервировку, оформление и ряд других услуг.

Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с  помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 20 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

Для оказания кейтеринговых услуг необходимо иметь специальное оборудование. Правильная организация кейтеринга включает в себя целый ряд факторов. Это подбор меню, расчет количества еды, посадочных мест, столов и посуды.

Существуют следующие  виды кейтеринга

1. приготовление пищи непосредственно внутри помещения;
2. ресторанное выездное обслуживание (приготовление пищи вне стен помещения);
3. доставка в офис (контракт на поставку питания);
4. социальный кейтеринг;
5. реализация готовой кулинарной продукции в розницу;
6. VIP-кейтеринг
7. кейтеринг коктейлей и напитков (выездной бар)

1. Кейтеринг в помещении является одним из популярных типов кейтеринга, он схож с обычным ресторанным обслуживанием. Кроме организации стола здесь заказчику предлагается помещение, оборудованное соответствующим образом, которое используется для проведения разного рода мероприятий. Как правило, залы рассчитаны на прием от ста до тысячи человек. Помещения для подобного кейтеринга называются банкетными залами. Ключевое преимущество кейтеринга в помещении — все нужное для приготовления пищи оборудование размещено непосредственно в том здании, где проходят приемы. Здесь присутствует холодильное помещение для хранения продуктов, кухня для приготовления блюд, а также оборудование и место для санитарной обработки. Ещё одно преимущество — наличие мест для хранения столовых приборов и посуды, напитков, элементов оформления и скатертей. Использование инвентаря кейтеринговой компании позволит существенно сэкономить время, связанное с доставкой, настройкой и установкой нужного оборудования для подготовки праздничного мероприятия.
2. Кейтеринг вне ресторана подразумевает обслуживание в помещении заказчика. Особенность данного вида кейтеринга связана с тем, что значительная часть ресторанов имеет маленькие залы и не способна обслужить значительное количество гостей. В данном случае приготовление блюд осуществляется непосредственно в ресторане, после чего блюда будут доставлены прямо к месту празднования. Ресторан отвечает за доставку блюд и качество приготовления пищи, профессиональное обслуживание, сервировку и даже за уборку помещения после мероприятия.
3. Контракт на поставку. Компании, которые заботятся о питании сотрудников своей фирмы, часто обращаются к кейтеринговым компаниям. В данном типе кейтеринга выделяются три направления:

1. приготовление обедов непосредственно в офисе клиента;
2. доставка полуфабрикатов и последующее их доведением до готовности;
3. доставка и раздача готовых обедов

4. Социальный кейтеринг подразумевает предоставление услуг рестораном непосредственно на территории заказчика с учётом использования оборудования заказчика для приготовления блюд. Ресторан и заказчик заранее оговаривают меню, сервировку, особенности обслуживания и сервировки. Как правило, в обязанности кейтеринговой компании входит уборка помещения по окончании мероприятия. Заказчики часто пользуются услугами социального кейтеринга при организации семейного торжества. По договоренности ресторан предоставляет заказчику те или иные аксессуары и отдельные предметы, необходимые для сервировки стола.

5. Продажа кулинарной продукции в розницу — это торговля продуктами питания (мучными кондитерскими изделиями, бутербродами), а также напитками во время проведения карнавалов, фестивалей, спортивных соревнований.
6. VIP-кейтеринг — ресторанное выездное обслуживание клиента с привлечением высококвалифицированных официантов и поваров. Обработка продуктов и последующее приготовление блюд осуществляются под непосредственным наблюдением заказчика и в его помещении. Работники кейтеринговой компании могут сопровождать клиента в длительных путешествиях.
7. Кейтеринг коктейлей и напитков (выездной бар). Услуга выездного бара чаще всего является самостоятельным и активным звеном в проведении разного рода праздничных мероприятий. Выездной бар подразумевает наличие на мероприятии непосредственно бара – сборной мобильной конструкции, позволяющей организовать автономный полноценный процесс приготовления коктейлей. [1]

2. Характеристика фуршета

Название  «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда  необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный  прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него.

Фуршет –  наиболее демократичный вид организации  праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают  фуршет в следующих случаях:

- Когда гостей  много, а места для их встречи  мало.

- Когда хозяева  и гости ограничены во времени.

- Когда цель  встречи — общение, а не  обильная трапеза.

В наше столь  стремительное время фуршет - самый  простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время.

На сегодняшний  день фуршет - это самый демократичный  способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Требования, предъявляемые к производственным  помещениям и организация рабочих мест

Проведение  фуршета проводится вне ресторана, т.е на территории заказчика. Данное помещение находится на базе отдыха «Радуга», на берегу озера Увильды. [Приложение А]

Производственное помещение имеют высоту не менее 3 – 3,5метра. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Потолки побелены.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые  материалы, удобные для мытья.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура  в холодном цехе в пределах 16 − 18ºC, в горячем и кондитерском цехах 23 − 25ºС. Относительная влажность воздуха в цехах 60 − 70%.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие могут быть удалены от окон не более чем на 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Производственные  помещения обеспечены холодной и  горячей водой, канализацией.

Работа перевозного оборудования, необходимая для организации кейтеренговых услуг, не превышает 60 − 70 Дб.  Это является допустимымуровем шума в производственных помещениях.

Рабочие места  размещаются в соответствии с  последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам  не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Посуду и  инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

2.2 Меню фуршета, карта винно-водочных изделий

Традиционный  ассортимент меню обслуживания в  формате как банкета так и  фуршета включает в себя салаты, холодные и горячие закуски, основные блюда и гарниры, десерты. Хороший  ассортимент обычно состоит из 20-30 блюд. Меню должно быть прозрачным, поскольку  любой клиент хочет четко понять, что он получил и в каком  количестве за указанную стоимость  меню.

С одной стороны, нужно учитывать формат, в котором  будет обслуживаться гости, а  с другой-наполнение меню будет разным, в зависимости от такого, насколько  дорогим планируется застолье.

Есть определенные особенности выбора блюд разным и  формирование меню в зимние и летние периоды. Зимой более  актуальны  «плотные», насыщенные блюда, с соусами, которые подаются даже с закусками. Могут использоваться продукты, которые  принято относить к категории  «риска», а именно картофельные салаты, рис, печень. Разнообразные банкетные блюда как, например, поросенок отварной, могут быть востребованы именно зимой. Если в меню основные блюда готовятся на гриле, то их порции должны быть более существенными, ведь часто шашлыки становятся гвоздем программы.

Меню фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню фуршета включают вторые горячие блюда, например поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Характерной особенностью фуршета является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление   (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

При разработке меню фуршета учитывают общее  количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета. В целях расширения ассортимента закуски включают из расчета 1/2 - 1/3 порции на человека [Приложение А, табл. А.1].

Винная карта-документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенных для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, дополнительно в нее включают пиво, прохладительные напитки.

Составление винной карты тесно связано с  разработкой меню и зависти от направления ресторана, его интерьера  и многого другого. Прежде чем  начать составлять винную карту, необходимо получить полное представление о фирмах-импортерах, хорошо изучить их ассортимент.

Наравне с  меню, визитной карточкой ресторана  является карта винно-водочных изделий. Внешние оформление карты должно быть лаконичным, практичным, гармонировать с интерьером зала.  Недопустимы любые ошибки, как орфографические, так и смысловые содержание карты винно-водочных изделий напрямую связано с кухней ресторана [2, стр. 128].

2.3 Расчет численности производственных  работников

Количество производственных работников для обслуживания того или иного банкета зависит от вида обслуживания, от количества приглашенных людей, от удаленности зала от кухни, от расположения столов в зале. При организации фуршета на одного официанта приходится 12-15 человек. При организации фуршета на 1 повара приходится 15 человек [Приложение Б, таблица Б.1]

2.4 Расчет и подбор оборудования

Для того чтобы  оптимизировать расходы по ведению  бизнеса, необходимо максимально упростить  и стандартизировать все операции по приготовлению оборудования в  виде отдельных секционных модулей, обслуживание которых осуществляется с фронтальной стороны. Секционно-модульный  принцип построения тепловых линеек позволяет сформировать оптимальные конфигурации из различных модулей (плиты, грили, мармиты и пр.).в итоге это позволяет рационально использовать кухонные площади и увеличить производительность. Оптимизации работы с секционными модулированным оборудованием способствует и использование функциональных емкостей, предназначенных для хранения, приготовления и транспортирования продуктов.

В первую очередь  для предприятия кайтеринга необходимо приобрести плиты, благодаря которым  можно осуществлять обширный спектр тепловых процессов по обработке  продуктов, включая их отварку, обжарку, тушение. С экономической точки  зрения целесообразнее приобретать  плиты с шестью или восемью  выделенными конфорками. А чтобы  ощутимо увеличить количество одновременно задействованной в процессе готовки  наплитной посуды и расширить ассортимент блюд, лучше использовать модели со сплошной жарочной поверхностью с несколькими зонами нагрева.

Чтобы приготовить  обширный ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками, необходимо приобрести бесконтактные грили, в которых разогрев блюд происходит за счет исходящего сверху инфракрасного излучения, а степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательными элементами и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом.

Стационарную  кухню необходимо оборудовать холодильной  техникой. Это прежде всего среднетемпературные  шкафы для кратковременного хранения предварительно охлажденных продуктов, готовых к употреблению, и низкотемпературные модели для содержания замороженных перед термообработкой продуктов [2, стр.87], [Приложение В, таблица В.1]

2.5 Расчет общей площади и производственных помещений

Расчет производственных помещений рассчитывается по формуле:

где S_общ. – общая площадь производственного помещения, м;

 S_пол. – полезная площадь производственного помещения, занятая

оборудованием, м;

 К_сп. – коэффициент полезного использования площади = 0,3-0,5.

Расчет площади  производственного помещения:

S_общ.1=7,72 : 0,3 + 4 * 2 = 33,7 м²

Расчет площади  помещения для фуршета:

S_общ.2=65 * 2 + 12,6+2,16 = 144,8 м²

Расчет общей  площади:

S_общ=S_общ.1+ S_общ.2 = 33,7+144,7+18=196,5 м²[3].

3 Технологический процесс приготовления блюд

3.1 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Кулинарная  обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут  приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество годовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ, при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.

При промывании,  замачивании, варке и при пускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Скорость диффузии зависит  от концентрации растворимых веществ  в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной.

При погружении  овощей в воду: экстракция растворимых  веществ вначале идет с большой скоростью из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесиенаступает чем быстрее, тем меньше объем жидкости. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки должно быть больше.

Таким образом, уменьшить переход питательных  веществ из продукта в арочную  среду можно, не только сократив объем  жидкости, взятой для варки, но и  замедлив внутреннюю диффузию растворимых  веществ в самом продукте.  Для этого необходимо создать  в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия , направленная противоположно потоку концентрации диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Адгезия (от латинского Adhaesio)- слипания поверхности двух разнородных тел.  В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в  процессе ее тепловой обработки в  последние годы широко используют оборудования и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условиям применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в  продуктах градиент температуры  и вызывает перемещение влаги. Пищевые  продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют  силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному.  Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузии). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразования, декстринизация  крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячая поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине-больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного  термомасопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

3.2 Первичная обработка продуктов

Задачами  первичной обработки продуктов  являются:

1. оттаивание мороженых продуктов;
2. освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;
3. удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;
4. придание продукту размеров, формы, состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;
5. применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые  продукты животного происхождения  – мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается  бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяю на различных стадиях его первичной обработки.

Растительные  продукты освобождают от несъедобных  частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переработке  овощей из них вручную удаляют  посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и  т.п. При очистке с овощей удаляют  кожицу. Зачистка состоит в вырезывании  испорченных и других не пригодных  в пищу части продукта.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

1. обвалка – выделение костей из туш крупного и мелкого скота;
2. очистка чешуи с рыбы;
3. снятие филе с рыбы: при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.
4. вымачивание солонины, соленой рыбы.

3.3 Технология приготовления блюд

Холодные  закуски

Блинчики  с красной икрой

Молоко - 125мл,вода - 125мл,сахар - 5гр.,соль - 3 гр.,1 яйцо,мука - 100гр, красная икра - 25гр,сливочное масло - 10гр.

Смешиваем воду с молоком в равном количестве, причем и молоко и вода должны быть теплыми. Затем добавить муку, соль, немного масла растительного и яйца, предварительно взбив их с сахаром или солью. По своей консистенции тесто должно походить на жидкую сметану. Затем разогреть сковороду, смазать ее кусочком сала и выпекать блины. Каждый блин слегка смазать сливочным маслом, положить в центр красную икру и завернуть так, чтобы блин стал похож на мешочек, перетянуть стеблем зеленого лука или петрушки.

Канапе  с лососем

Хлеб - 30 гр., лосось, копченный нарезанный ломтиками - 20 гр., масло сливочное – 10гр, лук зеленый, лимон, зелень укропа.

Из ломтиков батона вырезать кружочки толщиной 5 мм и смазать их маслом. 
Зеленый лук ошпарить, нарезать полосками и уложить на поверхность кружочков. 
Ломтики лосося нарезать полосками, уложить в центр кружочков в виде цветка. 
Оформить канапе ломтиками лимона и веточками укропа.

Салат «Пикадилли»

Филе  сельди – 30 гр., отварной картофель – 50 гр., красная луковица — 15 гр.

Растительное масло — 10гр, уксус 6%-й —3 гр., горчица — 5 гр.

Салат укладывается слоями: первым слоем положить картофель  нарезанный кружочками толщиной 1 см, вторым слоем — лук, нарезанный кольцами, и третьим слоем - сельдь, нарезанную ломтиками.Салат залить соусом, для которого необходимо перемешать масло, уксус и горчицу до однородной массы.

Тар тар из лосося

Зеленый лук, укроп - 10 гр.,лосось -50 гр., огурцы – 30 гр. уксус бальзамический, лимон, лайм, сыр Маскарпоне 15 гр. 
Рыбу и огурцы нарезать мелкими кубиками. Нарезать зеленый лук и укроп (петрушка, базилик по вкусу). Все ингредиенты перемешать, полить оливковым маслом и добавить немного уксуса.на дно тарталетки выложить маскарпоне, затем подготовленную смесь огурца и лосося. Посыпать цедрой лимона и лайма.

Канапе "Осетрина заливная"

Осетр или белуга - 130 г.репчатый лук –20 гр., корень петрушки –20 гр., морковь –20гр., желатин - 15 г., яйцо вареное - 1 шт., хлеб пшеничный –30 гр., 
перец черный горошком – 0,05 гр., лавровый лист.

Кусочки рыбы припустить с добавлением лука, кореньев и специй. Бульон процедить. Желатин замочить в холодной кипяченой воде и дать ему набухнуть, затем распустить его в горячем бульоне. Тонким слоем желе налить в формочки и охладить. Положить украшения из моркови, яичного белка, зелени и закрепите полузастывшим желе. Готовую рыбу нарезать соломкой или кубиками, заполнить формочки, залить оставшимся желе и охладить. Из ломтиков хлеба вырезать ломтики такой формы и размера, чтобы они соответствовали размеру формочек. Формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить желе на ломтики хлеба.

Жульен  из крабов

Растительное масло – 10 гр., соль, белый молотый перец

крабовое мясо – 50 гр., тертый голландский сыр – 7 гр., чеснок – 3 гр., яйцо – 1 шт. белое вино – 10 мл., лимонный сок – 5 гр., сливки – 50 мл

Крабовое мясо разобрать  на небольшие кусочки, удалив все  хитиновые пластины. Чеснок очистить, мелко порубить и обжарить в сотейнике в небольшом количестве масла, 1 мин. Добавить крабовое мясо и вино. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока вино полностью не выпарится.

Сливки разогреть, не доводя до кипения. Влить в сотейник с  крабами и готовить на небольшом  огне 6 мин. Снять с огня, дать остыть до комнатной температуры. Добавить лимонный сок, соль и перец. Перемешать.