Разработка кафе
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Теоретическое
обоснование особенностей
1.2 Виды меню
и примерный ассортиментный
1.3 Анализ работы
аналогичных предприятий
2. Разработка схемы
технологических потоков сырья, готовой
продукции и отходов
3. Разработка
меню предприятия и
4. Разработка
технологической и нормативной
документации
4.1 Технологические
карты
5. Разработка
комплексной технологической схемы на
основной ассортимент продукции
6. Технологический
график приготовления мучных
кондитерских изделий
7. Разработка
карты операционного контроля
на Вишневый штрудель
8. Подбор методов
определения показателей
Заключение
Список литературы
Введение
Общественное
питание - важная отрасль народного
хозяйства, в которой сочетаются
функции производства готовой пищи,
ее реализации и организации потребления
населением.
По причине
того, что сегодня кафе-кондитерские
стали особенно популярны и востребованы
среди потенциальных покупателей, а особенной
конкуренции среди них не наблюдается,
можно сделать логичный вывод о перспективах
подобных заведений. Современные кафе-кондитерские
создаются по принципу "все для клиентов",
то есть, речь идет уже не просто о качестве
продукции, но и о качестве сервиса.
Собственно, кафе-кондитерская
– это не только соответствующее
оборудование, например, современная
линия раздачи питания, но и особенная
концепция деятельности. Такое заведение
должно в обязательном порядке оснащаться
собственной пекарней, а помимо хлебобулочной
продукции должны быть представлены и
кондитерские изделия. Кроме того, для
поддержания интереса потенциальных клиентов
следует расширить ассортимент кафе-кондитерской
до сэндвичей и горячих напитков, например,
чая и кофе.
Прежде чем
приступать непосредственно к открытию
собственного кафе-кондитерской следует
продумать несколько важных моментов.
Нужно основательно подумать над
выбором наиболее выгодного местоположения
будущего заведения, определить категорию
потенциальных клиентов, для которых будет
предназначено заведение, обозначить
ассортимент будущих изделий и тщательно
проработать дизайнерское оформление
помещения.
В кондитерских
цехах изготавливается широкий ассортимент
изделий, которые реализуются как на самих
предприятиях общественного питания,
так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную
сеть, а также на предприятиях общественного
питания, не имеющие своего кондитерского
производства (на договорной основе).
Кондитерские
цехи организуются на заготовочных предприятиях,
комбинатах питания, а также в
ресторанах и кафе.
Для кондитерских
цехов в зависимости от их мощности
принята следующая
малой мощности
— до 12 тыс. изделий в смену (или
0,6 т муки);
средней мощности
— от 12 до 20 тыс. изделий в смену
(или 0,9 т муки);
большой мощности
— от 20 тыс. изделий и более
в смену (или 1,5 т муки).
В кафе могут
быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий
в день.
Все озвученные
факторы взаимозависимы. От того, где
будет располагаться кафе-кондитерская
зависит категория посетителей, которая,
в свою очередь влияет на ассортимент
продукции и оформление помещения. Как
бы то ни было, в таком заведении должно
быть представлено минимум 10 сортов хлебобулочных
изделий, примерно столько же видов мелкоштучной
продукции, несколько тортов и видов пирожных.
Популярности заведению добавят пицца,
бисквитные изделия, сэндвичи и горячие
напитки.
1. Обзор литературы
1.1 Теоретическое
обоснование особенностей производства
Кафе - предприятие
по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия
и напитки.
Согласно ГОСТ
50762 – 2007 кафе различают:
• по ассортименту
реализуемой продукции -неспециализированные
и специализированные (кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия
и др.):
• по обслуживаемому
контингенту и интересам
• по местонахождению
— в жилых и общественных зданиях,
в том числе, в отдельностоящих
зданиях. зданиях гостиниц, вокзалов,
в культурно-развлекательных и спортивных
объектах; в зонах отдыха;
• по методам
и формам обслуживания — с обслуживанием
официантами и с
• по времени
функционирования — постоянно действующие
и сезонные;
• по составу
и назначению помещений — стационарные
и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе
на морских и речных судах и т, п.),
На предприятиях
общественного питания должны выполняться
требования нормативных документов
по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические
и технологические требования СанПиН
42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур
блюд и кулинарных изделий; - требования
к безопасности продовольственного сырья
и продуктов.
Минимальные требования
к кафе:
1.Требования
к архитектурно-планировочным
- внешний вид:
обязательна обычная световая
вывеска
- состав помещений
для потребителей: зал, туалетная
комната с помещение для мытья
рук;
- оформление
залов и помещений для
- микроклимат: должна
быть система вентиляции, обеспечивающая
допустимые параметры температуры и влажности;
2. Требования
к мебели, посуде, приборам, белью.
- мебель: стандартная,
соответствующая интерьеру
- столовая посуда
и приборы: посуда и столовые
приборы должны быть из
- столовое белье:
салфетки индивидуального
3. Требования
к оформлению меню и
- меню с эмблемой
( фирменным знаком) предприятия: печатается
компьютерном способом, обложка оформляется
из современных материалов;
- ассортимент
продукции и покупных товаров:
разнообразный ассортимент
4.Методы обслуживания
потребителей.
- обслуживание
потребителей: потребителей обслуживают
официанты, бармены,
- сервировка
стола: оформлены композициями
из живых или искусственных
цветов;
1.2 Виды меню
и примерный ассортиментный
Кафе самостоятельно
разрабатывает меню с учетом полного
соблюдения санитарных и технологических
требований, а также стандартов для
данного типа и класса предприятий.
В зависимости
от контингента потребителей, типа
предприятий и принятых форм обслуживания
меню подразделяют на следующие виды:
меню со свободным выбором блюд; меню рационного
питания, т.е. меню комплексного обеда
(завтрака,ужина); меню бизнес-ланча; меню
воскресного бранча; меню завтраков (применяют
в ресторанах гостиниц); меня диетического
и детского питания; банкетное меню; меня
тематических мероприятий (новогоднее,
Масленица) и др. К специальным видам меню
относят: вкладыши в меню-блюда от шеф-повара,
дегустационное меню, меню национальной
кухни в дополнение к основному меню, меню
для гурманов, постное меню и др.
Я решила посвятить
свою курсовую работу кафе-кондитерской
"Кама" на 75 посадочных мест. Кафе
"Кама" будет расположено в
центре города Ижевска на первом этаже
здания. Обслуживание будет осуществляется
официантами, баристами. Обслуживающему
персоналу предоставят фирменную одежду
с эмблемой предприятия. Режим работы
кафе с 10 часов утра до 23 часов вечера.
В моем предприятии будет действовать
меню со свободным выбором блюд.
Итак, основной
продукцией, реализуемой на данном предприятии,
являются мучные кондитерские и булочные
изделия. Для их приготовления в проектируемом
кафе предусмотрен кондитерский цех, в
котором сосредоточена большая часть
производства.
В состав помещений
кондитерского цеха входят: отделение
замеса теста, разделки и выпечки, приготовления
крема и отделки изделий, помещение обработки
яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме
указанных помещений, в кондитерских цехах
предусматриваются: кладовая и охлаждаемая
камера суточного запаса сырья, кладовая
готовых изделий, охлаждаемая камера готовых
изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов
(для охлаждения слоеного теста и др.),
кладовая упаковочных материалов, кладовая
тары, моечная инвентаря и стерилизации
кондитерских мешков, помещение начальника
цеха.
Технологический
процесс приготовления мучных кондитерских
изделий состоит из следующих
стадий: хранение и подготовка сырья
(просеивание муки, подготовка яиц
и др.); приготовление и замес
теста, разделка теста и его порционирование;
формовка изделий; расстойка, выпечка
и охлаждение изделий; приготовление отделочных
полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок),
отделка изделий; укладка и транспортировка
изделий. В соответствии с технологическим
процессом приготовления кондитерских
изделий в каждом помещении организуют
участки и рабочие места для выполнения
производственных операций.
1.3. Анализ
работы аналогичных предприятий
На сегодняшний
день существует много различных
кафе-кондитерских. Каждое хочет привлечь
внимание посетителей разнообразием кондитерских
изделий, сладостей, какими-то новыми изысканными
изделиями, выбор очень велик. Но, чтобы
оценить качество кафе-кондитерской, необходимо
объективно оценить предлагаемые ими
меню и иные условия. Рассмотрим их.
Кафе-Кондитерские
'АндерСон'
Адрес: Москва, ул.
Островитянова, д. 5
Кухня: выпечка,
европейская
Часы работы:
с 08.30 до 22.00; выходные: 10.00 до 22.00
Количество залов:
2 зала - 25-30 мест
Предложения: выездное
обслуживание, детские праздники, детское
меню, доставка еды, еда на вынос, завтраки,
проведение банкетов
Музыка: поп/рок,
фоновая
Принципиальное
отличие кафе-кондитерских "АндерСон"
от обычных кофейн заключается в
том, что основа меню последних это
кофе и легкие блюда. В кафе-кондитерских
основа меню это десерт, а легкие салаты,
сэндвичи, чай-кофе, соки и воды служат
лишь дополнением. Десертное меню очень
обширно: оно включает торты, пирожные,
конфеты, мелкоштучную выпечку, печенье,
мороженое. Вся продукция производится
в собственном кондитерском цехе.
Особенность кафе
в том, что в кафе проводят незабываемые
вечеринки до 25 человек, при этом подходя
к каждому проводимому празднику индивидуально
- это для тех, кто хочет отпраздновать
день рождения с друзьями или собрать
коллег по работе, отметить любое семейное
торжество или провести небольшой корпоративный
праздник. Предлагают креативную программу,
ведущего и ди-джея, персональные плакаты
и постеры, а также праздничный торт.
Фирменные десерты:
блинчики с ягодами, торт Баварезе (бисквитная
основа и кант из бисквитных палочек,
внутри нежный молочно-сливочный мусс,
сверху усыпан сочными свежими ягодами:
клубникой, ежевикой, малиной, смородиной,
голубикой), шоколадный торт БЕЗ МУКИ (тёмный
шоколад с миндальной пудрой и глазурью
из тёмного шоколада), трюфель классический
(микс черного и молочного шоколада, пропитанный
эксклюзивным ежевичным ликером, в шоколадной
глазури) и др.
Кафе-кондитерская
"Онтромэ"
Адрес: наб. канала
Грибоедова, д. 58
Кухня: французская
Часы работы:
с 8.00 до 22.00
Предложения: более
60-ти наименований кондитерских изделий,
гибкая система скидок, простые и прозрачные
условия поставок, быстрота и индивидуальный
подход к исполнению заказов и, конечно
же, превосходный вкус и декор.
Особенность в
том, что "Онтромэ" производит кондитерские
изделия в Санкт-Петербурге более 10 лет.
Французская кондитерская школа традиционно
считается лучшей в мире. Разработка рецептуры
изделий, принесших "Онтромэ" успех
у потребителей, а также обучение кондитеров
проводились ведущими французскими специалистами,
в числе которых директор высшей французской
кулинарной школы Ролан Белье. Также -это
низкокалорийные изделия и различные
торты на заказ. Эксклюзивный торт может
быть изготовлен в виде любых фигур, с
надписью или без. Для свадьбы можно заказать,
например, торт в виде двух сердец либо
фигурок невесты и жениха. Такое решение
будет выглядеть оригинально, ярко и необычно.
Торты и пирожные "Онтромэ" предполагают
глубокую заморозку на стадии приготовления,
поэтому вся продукция размораживается
только перед подачей. Это совершенно
не сказывается на вкусовых и иных характеристиках
продукции, зато позволяет придать им
тот оригинальный внешний вид, который
и отличает их от многих привычных десертов.
Истинная школа
французского кондитерского мастерства
считается лучшей в мире. Рецепты многих
конфет пришли именно оттуда, с сохранением
традиционных рецептов (французский трюфель)
и использованием натуральных ингредиентов.
Фирменные изделия:
конфеты "Фламбэ" - конфеты из мягкой
массы из темного и молочного
шоколада с изюмом и ромом, "Нат-Нуга"
- конфеты из белого шоколада с кокосом
и сиропом из лепестков роз, глазированные
молочным шоколадом с миндальными лепестками.
"Французская штучка" - пирожное,
взбитые сливки с грецким орехом и черносливом,
пропитанным коньяком на безе, украшен
свежим физалисом и шоколадным декором
и множество других десертов, тортов, пирожных.
Кафе-кондитерская
"Шоколадница"
Адрес: Балканская
пл., д. 5
Часы работы:
10:00-21:00
Зал: курящий
и некурящий
Предложения: в
ассортименте кафе-кондитерской "Шоколадница"
- ароматные горячие напитки, свежая выпечка
и пирожные, завтраки и ланчи, сэндвичи
и блинчики, супы и салаты. Есть широкий
выбор холодных коктейлей.
Отличительная
особенность каждой их кофеен –
изысканный и уютный дизайн интерьера,
теплая и неповторимая атмосфера. В
доступном для Гостей обзоре всегда расположена
специальная витрина, где можно сразу
выбрать понравившийся десерт и лично
пообщаться с баристой – специалистом
по приготовлению кофе.
Все помещения
разделены на курящие и некурящие
зоны. В теплый сезон открываются уютные
летние веранды.
Ассортимент "Шоколадницы"
весьма разнообразен и способен удовлетворить
любой, даже самый изысканный вкус!
Наряду с прекрасным кофе, сваренным
из свежеобжаренных зерен, элитными
сортами чая, соками и коктейлями
наша сеть славится своей выпечкой и изысканными
десертами.
Все блюда эксклюзивны
и готовятся по разработанным
кондитерами технологиям с
Всегда присутствуют
различные специальные
Познакомившись
с особенностями кафе-
2. Разработка
схемы технологических потоков сырья,
готовой продукции и отходов
Технологический
процесс производства кулинарной продукции
состоит из ряда стадий обработки
продуктов, которые различны по задачам
и могут быть разделены во времени
и пространстве.
Основными стадиями
технологического процесса являются прием
и хранение сырья, производство полуфабрикатов,
производство готовой продукции, и её
реализации. В общественном питании функционируют
предприятия, на котором технологический
процесс осуществляется полностью, а так
же предприятия, где процесс ограничен
несколькими стадиями. Используя разработанные
нормативные и технологические документации,
составляем технологическую схему потоков
сырья, готовой продукции и отходов.
3. Разработка
меню предприятия
Наименование Выход, г.
Салаты и закуски
Салат рыбный 200
Салат из картофеля с яблоками 200
Форшмак из путассу или каранкса 200
Салат из моркови, яблок и орехов 200
Фаршированная рыба, тушеная в молоке 250
Студень из куриных потрохов 250
Супы
Суп с кнедликами из сушек 300
Бульон с "куголом" из картофеля 400
Суп фасолевый с картофелем 300
Суп фасолевый "чолит" 300
Пасхальный постный борщ с мацой (Бурекэс мит маце) 300
Бульон с кугелем из лапши 400
Суп из чечевицы 300
Горячие блюда
Котлеты куриные
Яблоки с рисом
Мясной рулет
Кугл фун флейш (рыбное рагу)
Блинчики с мясом (блинчикес мит флейш)
Блинчики с печенкой ( блинчикес мит лебер)
Блинчики с морковью и яйцами (блинчикес мит мерн ун эйер)
Блинчики с картоефелем (блинчикес мит картофел)
Кисло-сладкое мясо по-еврейски
Курятина, тушеная с телячьим языком
Фаршированные куриные шейки
Креплах с запеченным мясом
Пракес (темпаньяки с курицей)
Редька с гусиным жиром
Пасхальная вермишель
Маца с мясом молодого барашка
Индюшатина с бататом
Бифштекс
Мина с брокколи, мацой и сыром (запеканка)
Сладкие блюда
Латкес из мацы
Пончикес фунт воре
Блинчикес мит эпл
Пирог из пирожков с маком (флоди фун книшес мит мои)
Пирожки с маком (хоменташ)
Тейглах
Блинчики с творогом (блинчикес мит кез)
Блинчики с черносливом (блинчикес мит генрикнете флуймен)
Оладьи из мацы
Хремзлах
Бисквит из мацовой муки
Клецки из мацы
Пасхальные бараночки
Цукер-леках пасхальный торт (бисквитный вишневый торт)
Кугол свекольный
Безалкогольные напитки
Соки в ассортименте (яблочный, вишневый, томатный, персиковый, виноградный, апельсиновый, грейпфрутовый, манго) 200
Газированные
напитки в ассортименте(Pepsi, Mirinda,
7up, Швебс, Mountain Dew) 250
Минеральная вода
(BonAqua, Aqua Minerale, Ессентуки) 250
Холодный чай Nestea (персик, лимон, лесные ягоды) 250
Алкогольные напитки
Глинтвейн 200
Игристые вина
Martini Brut (белое сухое) 150
Шампанское "Абрау-Дюрсо" (полусладкое, полусухое) 150
Asti Martini (белое сладкое) 150
Абрау (розовое, полусухое) 150
Абрау (белое, полусладкое) 150
Вино
Мускат (красное полусладкое) 150
Шардонне Франция (красное полусухое) 150
Мерло Франция (красное сухое) 150
Сант Элиза (белое, сухое) 150
Коно Сур Токорнал (белое полусухое) 150
Ликер
Бейлиз 40
Самбука 40
БОЛС Амаретто 40
Куантро 40
Аперитив
Мартини Бьянко 80
Коньяк
Де Пурвиль Наполеон 50
Арарат 5* 50
Хеннесси VS 50
4. Разработка
технологической и нормативной
документации
Технологические
карты на основной ассортимент продукции
1. Технологическая
карта на вишневый
брутто нетто брутто нетто
Мука 18.9 18.9 1890 1890
Манная крупа 1.7 1.7 170 170
Желток 0.08 шт. 0.8 8 шт. 80
Маргарин 3.8 3.8 380 380
Сливки 7.7 7.7 770 770
Вода 5.25 5.26 525 525
Масса теста: - 38.3 - 3830
Панировочные сухари 3 3 300 300
Вишня 75 75 7500 7500
Сахар 7.5 7.5 750 750
Корица 0.19 0.19 19 19
Масса начинки: - 85.7 - 8570
Масса п/ф - 124 - 12400
Выход: - 120 - 12000
Технология приготовления:
Муку, манную крупу
просеять горкой на кухонную доску, сделать
в середине углубление, положить в него
соль, желток, размягченный маргарин, теплые
сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так,
чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного
теста сформовать приплюснутый ком, смазать
его жидким маргарином и поставить в теплое
место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать
тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными
сухарями.
Для начинки: вишню
без косточек смешать с корицей
и сахарной пудрой, положить поверх
сухарей и с помощью салфетки
свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного
начинкой конца. Смазать остатками маргарина.
Выпекать примерно 25 минут при температуре
180 0С. Готовый штрудель можно посыпать
сахарной пудрой. Подавать на десертной
тарелке с шариком мороженого или взбитыми
сливками.
Требования к
качеству:
Внешний вид: кусочек
рулета из скрученного трубкой листового
теста с вишней, посыпанный сахарной
пудрой.
