Разработка линию по производству вафель

 ВВЕДЕНИЕ

 

Реформы в экономике непрерывно связаны  с изменением стереотипов управления  методов и подходов в планировании и осуществлении преобразований.

Прежде  чем начинать строительство предприятия  и действовать, на рынке необходимо иметь по возможности представление  о том, что на нем происходит.

Сущность  этих преобразований заключается в  быстром и фундаментальном изменении  действующих процедур.

Одной из основных задач стоящей перед  предприятиями  пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка  продуктов хлебопекарной и кондитерской отрасли, которые отвечают всем требованиям  и качественным показателям.

Большое внимание  уделяются лечебно-диетическим  изделиям, изделиям детского питания, отвечающих потребностям конкретных групп  населения.

Увеличение  объемов производства и повышение  качества кондитерских и  хлебобулочных  изделий, создание изделий и технологии на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих  предприятий, создание новых предприятий  в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии задача нового проекта цеха  по производству кондитерских и хлебобулочных  изделий.

В деле увеличения объемов производства кондитерских и хлебобулочных изделий и  улучшение снабжения ими населения  определенную роль должны играть малые  предприятия, мини-цеха, мини-заводы, которые  позволяют ускорить развития пищевой  промышленности Таджикистана.

Однако  при открытии новых производств  необходимо учитывать наличие в  конкретном районе наличие сырьевой базы, спрос населения на определенный вид  продукции. В настоящее время  имеется значительная неравномерность  производства и потребления кондитерских и хлебобулочных изделий по регионам Таджикистана.

Поэтому проектирование мини-цехов, мини-пекарен  главная задача перед пищевой  отраслью.

В условиях рыночных отношений мини-предприятия  имеют преимущества в том, что  технологическое оборудование и  технологию производства можно заменить новыми в кратчайшие сроки и с  минимальными затратами.

Выпуск  на одном предприятии кондитерских и хлебобулочных изделий может  покрывать убытки той продукции, которая может не пользоваться спросом  у населения, т.е. можно регулировать объемы производства и получить прибыль, которая позволяет развивать  производство и расширять ассортимент  продукции кондитерских и хлебобулочных  изделий.

Кроме того, позволит иметь сеть своих магазинов, где можно реализовать свою продукцию  и работать на заказ покупателей  и постепенно вытеснять продукцию, завозящую из-за рубежа – отечественной.

1.  Литературный обзор

 

 

В обзоре литературы освещено краткое  содержание вопроса производства хлебобулочных  изделий.

Производство и новые  технологии хлебобулочных изделий

Важным резервом экономии основных сырьевых ресурсов  хлебопекарной  промышленности является использование  местных и нетрадиционных  видов  сырья.

Изучение  и распространение накопленного опыта позволяет существенно  улучшить ассортимент и качество выпускаемых  хлебобулочных изделий.

Ценным  сырьем хлебопекарного производства являются порошкообразные фруктовые и  овощные продукты. Специалисты института  технической теплофизики АН Украины, Ворошиловоградская кондитерская фабрика  разработали технологию производства порошков из яблочных выжимок и целебных яблок.

Изделия с яблочным порошком можно рекомендовать  для профилактического лечения  сахарного диабета. Перспективным  сырьем является морковный порошок  и сок для производства булочных изделий.

В бывшем СССР исследована возможность использования  при производстве хлеба свежих листьев  сельдерея, зеленого лука, подорожника, крапивы в количестве 0,5 % к массе  муки. В качестве растительной добавки  можно применять также семена томатов, порошка из косточек винограда.

Белки отрубей  более полноценны по своему аминокислотному  составу. В отрубях содержится 0,7% витамина В1; 0,25% - В2; 10% - РР1; магний, фосфор, К.

При добавлении отрубей в хлебобулочные изделия  увеличивается

 

					Бизнес-план строительства мини-пекарни по производству мелкоштучных булочных и мучных кондитерских изделий в Файзабадском районе
Изм	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Милютин А.И.			ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ	Лист	Листов
Проверил		Лебедева Н.В.
Руководит.		Лебедева Н.В.				ТУТ,  5 курс, спец. 270300
Н. контроль		Хабибов А.
Утвердил		Курбанов Ф.Б.

 

количество  балластных веществ, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В1, токоферолов, а также микро- и макроэлементов.

Пищевые волокна, содержащиеся в отрубях, нормализуют  деятельность желудочно-кишечного  тракта, в связи с чем, рекомендуется  в лечении и профилактике протологических  заболеваний.

Таким образом. Можно сделать вывод, о том, что  проблемы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в мире решаются за счет эффективного  использования  всех видов сырьевых ресурсов.

Одним из направлений являются обновление ассортимента и применение заменителей традиционного  сырья, обогащение изделий вторичными продуктами различных производств  и нетрадиционным растительным сырьем.

В Ленинградском  отделении АНИИХП проведены исследования, показывающие целесообразность применения свекольного и яблочного порошков при производстве ржаных и ржано-пшеничных  сортов хлеба.

Обеспечение населения белком – это главная  задача. Ученые разрабатывают технологию по получению состава белка из растительного и животного сырья. Технология производства белков из растений дает возможность в ближайшем  будущем, на основе белков фасоли и  других сельскохозяйственных растений, получить высококалорийные, питательные  вещества.

С целью  обеспечения организма белком, действуют  несколько лабораторий в университете штата Флорида. Изучают применение многобелковых дополнений из грецкого ореха. Шелуха, полученная из ореха, может  увеличить общее количество белков и в хлебобулочных изделиях и  придать изделиям вкусовые качества, кроме того, ее добавление, делает тесто  богатым белком.

Аксайский хлебозавод в Казахстане, последние  полгода, разработал и внедрил 30 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Они исследовали нетрадиционное сырье, такое как пшеничные отруби, урюк, орех, фрукты, витамины и минеральные  добавки. При их добавлении увеличивается  сила сопротивляемости организма человека и нормализуется витаминная недостаточность.

В настоящее  время в России разработано производство соевой муки,

которая содержит 50% протеина. Использование соевой муки в хлебопекарном производстве увеличивает количество протеина в хлебе и продлевает срок хранения хлеба.

Венгерские  ученые провели исследования в хлебопечении с добавками в тесто крахмала, гороховой муки и дробленного гороха.

Введение  в тесто диспергированного овощного пюре, взамен части или всей воды, в рецептурах национальных киргизских изделий позволило значительно  сократить процесс тестоведения, обогатить изделия биологически активными добавками, приблизив  продукцию по химическому составу  к требованиям концепции рационального  сбалансированного питания.

Улучшение структуры теста при применении картофеля отмечает Киселева В.М. и  др.   установлено, что введение картофеля в количестве 25% к массе  муки пластифицирует тесто, способствует получению большого объема изделия, чем без добавления картофеля.

- Возможность применения продуктов переработки картофеля в хлебопекарном производстве отмечалось и другими авторами.  С мая 1999 года Калужский хлебокомбинат впервые в России разработал выпечку хлеба с белками йодированного молока – йодоказеин и удовлетворил спрос нынешнего времени.

Фирма «Аква» впервые в России разработал выпечку  хлеба обогащенного витаминами группы В, железа, йода.

Применение  фасолевой муки в хлебопекарной  промышленности увеличивает количество протеинов в хлебе. В научно-исследовательском  институте Санкт-Петербурга (ГОС  НИИХП) разработаны инструкции по исследованию смеси крупы и зерна пшеницы, отрубей и овсяных хлопьев.

Институт  здоровья Академии России совместно  с технологами пищевой отрасли  и научно-исследовательским институтом «ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЕС» разработали систему  норм здоровой пищи

Многочисленные  исследования проводятся по использованию  яблочно-пектиновой пасты, яблочного  пюре, яблочного порошка в производстве вафель, пряников, тортов, печенья. Использование  их дает значительную экономию сухих  фруктов, сахара, витаминов и других продуктов при сохранении качества и вкусовых свойств готовых изделий.

Применение 1 тн яблочного порошка в кондитерском производстве заменяемой 900 кг сахара, 50 кг лимонной кислоты. Яблочный порошок, полученный  из выжимок, содержит 40-70% сахара в виде фруктозы и глюкозы (в соотношении 1:1), 7-15% пектина, натуральные органические кислоты, витамины, минеральные вещества и другие ценные вещества.

Изделия с яблочным порошком и соком можно  рекомендовать для профилактического  лечения сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, гастрита.

Яблочный  порошок удобен для транспортирования , хранения, дозирования в процессе производства. Яблочный порошок улучшает аромат и вкус изделий, снижает калорийность и повышает биологическую ценность.

Вкус  и аромат изделий зависит от свежести и доброкачественности порошка.

Перспективным сырьем кондитерской промышленности являются также порошки других видов плодов и ягод: абрикосовых, черносмородиновых, морковных и цитрусовых.

По данным Марченко О.Б. целесообразно применение яблочного порошка при производстве кексов, печенья, пряников. В работе показана сохраняемость вкусовых свойств и более высокие органолептические показатели изделий, учитывая тот факт, что яблочном  порошке содержится значительное количество пектин, авторы рекомендуют использовать разработанные изделия в качестве профилактического питания.

Во ВЗИПП  исследовали влияние фруктового сырья и хлопкового масла на свойства теста  для затяжного печенья  и пряников, а также качество готовой  продукции.

Для затяжного  печенья применяли яблочное пюре и хлопковое масло, исключая сахар, а для пряников – яблочный порошок, уменьшая расход сахара и муки. Несмотря на то, что из рецептуры исключили  сахар, затяжное тесто обладало пластическими  свойствами, хорошо прокатывалось. Тестовые заготовки не деформировались и имели гладкую поверхность. На ограничение набухания белков муки оказывали влияние пектин яблочного пюре. Готовые печенья отличали хорошо выраженная слоистость, высокие вкусовые свойства, способность поглощать до 150% воды (вместо 130% для контрольного образца).

Продолжительные влияние оказывали добавки вакуум-сусла виноградного и яблочного порошка из целых яблок на качество, пищевую ценность и срок хранения, массовых сортов пряников. Вакуум-сусло виноградное вносили в количестве 50 %  взамен меда в рецептуре пряников, яблочный порошок – взамен муки (7% к массе муки).

Работы, проведенные  на Алма-Атинской кондитерской фабрике, показали целесообразность использования  при выработке затяжного печенья  сульфитированного яблочного пюре. При использовании яблочного  пюре коллоидные и биохимические  процессы в тесте ускоряются. Благодаря  этому при меньшей продолжительности  замеса тесто обладало лучшим по сравнению  с контрольно структурно-механическими  свойствами. Растяжимость клейковины под влиянием  яблочного пюре увеличивалась, тесто хорошо обрабатывалось машинами. Улучшилась структура печенья, увеличилась его набухаемость.

Во ВНИИХП  совместно  с фабрикой «Большевик»  разработаны несколько сортов сахарного  печенья из муки высшего и первого  сортов пониженной сахараемкости с  использованием вакуум-сусла виноградного.

Во ВЗИПП  были  разработаны новые сорта  кексов также пониженной сахароемкости  за счет уменьшения на 20% рецептурного количества сахара-песка с заменой  вакуум-суслом виноградным. Изделия отличались хорошим вкусом и ароматом.

Хорошие результаты при производстве кексов были получены при использовании  порошка из плодов винограда и  шиповника  Изделия имели хорошие  показатели качества, отличались повышенной пищевой и энергетической ценностью. Наряду с экономией сахара было достигнуто повышение биологической ценности готового продукта, так как применяемые  добавки богаты минеральными веществами и витаминами.

При производстве овсяного печенья применяется изюм. Это ценное сырье

производится  в ряде   стран, в том числе  и в США (около 1/3 от его мирового производства).

В заключении можно отметить, что в настоящее  время в кондитерской промышленности широко применяются  различные виды нетрадиционного сырья, в том  числе фруктовые порошки, пюре, продукты переработки винограда.

Интерес к рассмотренным видам фруктового сырья обусловлен не только возможностью расширения ассортимента, но и обогащения кондитерских изделий ценными веществами, содержащимися в фруктах. Кроме того, при введении фруктового сырья снижается массовая доля сахара в изделиях, повышается их биологическая ценность.

В исследованиях, проведенных ВНИИХП, МГМПП, ВЗИПП  широко изучалась возможность использования  при выработке мучных кондитерских изделий свежеприготовленного пюре из фруктов, а также соков сухих  порошков из фруктов и ягод.

Представляет  также интерес использование  при выработке мучных кондитерских изделий различного рода подварок, яблочных, яблочно-марковных, сливовых и т.д. Подварки готовят обычно с  содержанием сухих веществ  не менее 69%, они стойки при микробиологической порче, могут длительное время хранится в укупоренной стеклянной или другой таре. Это создает хорошее условие в их применении на предприятиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. БИЗНЕС-ПЛАН И ЕГО РОЛЬ В СОВРЕМЕННОМ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВЕ

 

Реформы в экономике  неразрывно связаны с уменьшением  стереотипов  управления, методов  и подходов в планировании и осуществлении  преобразований.

В теории человеческого общества не было такой экономической системы, развитие которой совершалось бы без всякого воздействия со стороны  заинтересованных субъектов или  определенных структур управления. В  значительной степени успех или  неуспех предпринятых усилий зависят  от совершенствования организации  управления и его важнейшие функции  планирования.

Планирование – это определение  цели развития управляемого объекта, методов, способов и средств ее достижения, разработки программы, плана действия различной степени детализации  ближайшую и более отдаленную перспективу.

Предпринимательство – это процесс принятия решений, их реализации и оценки  результатов, принятых действий, план же дает основу для принятия рациональных решений.

Работа  без плана является реакцией на совершающиеся  события, деятельность на основе плана-реакция на предвиденные и запланированные явления.

Оптимальным вариантом достижения таких решений  является новая прогрессивная форма  плана – бизнес-план.

     Бизнес и успех в бизнесе зависит от трех элементов:

 

 

					Бизнес-план строительства мини-пекарни по производству мелкоштучных булочных и мучных кондитерских изделий в Файзабадском районе
Изм	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Милютин А.И.			БИЗНЕС-ПЛАН И ЕГО РОЛЬ В СОВРЕМЕННОМ  ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВЕ	Лист	Листов
Проверил		Лебедева Н.В.
Руководит.		Лебедева Н.В.				ТУТ,  5 курс, спец. 270300
Н. контроль		Хабибов А.
Утвердил		Курбанов Ф.Б.

 

- Понятие  общего состояния дел на данный  момент;

- Представление  этого уровня, который вы собираетесь  достичь;

- Планирования  процесса перехода из одного  состояния в другое.

Бизнес-план позволяет решить эти проблемы. Он включает разработку цели и задач, которые  ставятся перед предприятием на ближайшую  и дальнюю перспективу, оценку текущего состояния экономики, сильных и слабых сторон производства, анализ рынка и информацию о клиентах. В нем дается оценка ресурсов, необходимых для достижения поставленных целей в условиях конкуренции.

Бизнес-план поможет предупредить и достаточно встретить многие неизбежные проблемы в развитии бизнеса.

Бизнес-план позволяет показать выгодность предполагаемого  проекта и привлечь возможных  контрагентов, потенциальных финансовых партнеров.

Бизнес-план поможет лучше оценить новую  предпринимательскую деятельность идею или шансы на успех развивающегося дела.

Состав  и структура бизнес-плана определяется спецификой вида деятельности, размером предприятия и целью составления.

Бизнес-план, описывая все основные аспекты будущего   предприятия анализируя проблемы, с  которыми оно может столкнуться, и определяя способы решения этих проблем, должен ответить на вопрос «Стоит ли вообще вкладывать средства в этот проект и принесет ли он доход, который окупит все затраты».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ

 

3.1. Цель и задачи анализа рынка

Прежде чем начинать действовать  на рынке, при проектировании предприятия  необходимо иметь по возможности  полное представление о том, что  на нем происходит. 

Анализ рынка является основой  эффективного планирования и управления. Анализ рынка является важнейшим  компонентом маркетингового подхода  при проектировании и строительства  предприятия.

При разработке проекта строительства  был разработан анализ положении  дел на рынке

Оценим рынок мучнисто-кондитерских изделий  в г. Душанбе.  Основными мучнисто-кондитерскими изделиями на рынках  и в магазинах г. Душанбе являются торты, пирожные, печенье.

По статическим данным (газета «Народная  газета») в г. Душанбе на конец 2010 года проживало 770 тыс. человек. Суточное потребление в мучнисто-кондитерских изделиях по данным Института  Питания Таджикистана составляет 25 кг в год на 1 человека.

 

 

 

 

 

 

 

					Бизнес-план строительства мини-пекарни по производству мелкоштучных булочных и мучных кондитерских изделий в Файзабадском районе
Изм	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Милютин А.И.			МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ	Лист	Листов
Проверил		Лебедева Н.В.
Руководит.		Лебедева Н.В.				ТУТ,  5 курс, спец. 270300
Н. контроль		Хабибов А.
Утвердил		Курбанов Ф.Б.

 

Рассчитаем предполагаемую долю рынка  вновь проектируемого мини-цеха по производству мучнисто-кондитерских изделий.

Для того, чтобы подсчитать количество  ожидаемых продаж в течение дня были опрошены покупатели, которые хотели бы покупать вафельные изделия. Покупателям была предложена цена изделий относительно ниже, чем на торговых точках г. Душанбе.

 

3.2. Источники данных информации

 

Для получения требуемых данных в ходе маркетингового анализа использовались следующие методы.

1. Был сделан опрос телефонный – выяснение мнений представлений, знаний людей по различным вопросам. Это,  какую продукцию хотели бы покупать, и какую ежедневно покупают?
2. Проведено наблюдение изучение обстоятельств и расположение торговых точек, и реализации продукции в этих точках.
3. Брались статические данные из Госкомитета.
4. Использовались средства массовой информации (газеты)

 

Конкретные источники  информации, использованные при анализе  рынка и разработке проекта мини-цеха по производству вафельных изделий указаны в соответствующих разделах.

В 80-е годы и начало 90-х  годов кондитерская промышленность в Таджикистане была достаточно развита. Был построен новый Булочно-кондитерский комбинат производимых 56 т/сутки хлебобулочных изделий и 2 т кондитерских  изделий.

С 2005 гг были созданы кондитерские предприятия в г. Душанбе «Ширинихои Шарк», и позже «Ширинихои шафоат», «Райские сладости».

В последние годы на рынке  активно процветает частный бизнес.

Представленные данные  о региональном потреблении  кондитерских изделий, характеристика рынка самый  емкий раздел маркетингового исследования. Полученные в этом разделе данные представляют тот необходимый минимум  сведений, используя который можно  принять предварительное решение  об организации собственного бизнеса.

4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН

 

4.1. Технико-экономическое обоснование  спроса и потребления

 

Технико-экономическое обоснование  строительства мини-цеха по производству  и кондитерских изделий имеет целью рассчитать производственную мощность и профиль предприятия и ассортимента изделий.

Производственная мощность мини-цеха рассчитывается на основании данных о численности населения г. Душанбе, где предусматривается строительство мини-цеха на базе АООТ «Мархабо», а также нормы потребления мучнисто-кондитерских изделий на душу населения. При этом,  прогнозируется приоритет населения района на  ближайшие 5-10 лет.

Кроме того, учитывается количество и ассортимент изделий, вырабатываемых в городе Душанбе.

Предусматривается резерв мощности на случай ремонта и временного увеличения спроса на продукцию.

Экономическое обоснование цеха по производству вафельных изделий в г. Душанбе.

Экономическое обоснование имеет целью проверить  необходимость создания мини-цеха на существующих площадях предприятия АООТ «Мархабо» в г. Душанбе.

Население г. Душанбе на 1.01.10 года составляет 778 тыс. чел. В г. Душанбе функционирует кондитерские предприятия ОАО «Ширин», «Ширинихои шарк», «Ширинихои шафоат»,  построены кондитерские цеха по производству тортов и пирожных.  Средняя норма душевого производство и потребления кондитерских изделий – 25 кг в год.

Производственная  мощность предприятия определяется по формуле:

 

                                     (2.1)

 

где  Р_р –потребная производственная мощность в тн. в год;

А - расчетная  численность населения, человек;

Β - производственная мощность действующих кондитерских предприятий 

      тн/год. (β = 150,0 т/год) ;

п - норма  потребления на душу населения, кг в  год;

   К_р- поправочный коэффициент к нормам потребления

        (принимается для вновь строящихся  предприятий К_и = 0,8)

 

Определим прирост населения в г. Душанбе  на перспективу на 10 лет при  приросте населения на 3%.

Коэффициент прироста населения определяются по формуле:

К=(1+0,03)¹⁰=1,34      (2.2)

По данным Госкомстата г. Душанбе расчетная  численность населения определяется по формуле:

А_пр = А₁  · К = 770000 ·1,34 = 1031800 чел

А_к = А_пр  - А₁  = 1031800 - 770000  = 261800 чел

 

Годовая мощность проектируемого мни-цеха по производству мучных кондитерских изделий по формуле 2.1. составит:

т/год

 

Суточная  мощность цеха определяем по формуле:

 

                                                          

                         (2.2)

где   - расчетная мощность т/год

- годовой фонд рабочего времени  

= 288

 

 

 т/сут

 

 

 

Принимаем мощность цеха по производству мучных кондитерских изделий.

Принимаем суточную мощность

Р_сут = 3,0 т/сут

4.2  Выбор технологической схемы  и расчет  объемов производства

 

Для расчета расхода сырья выберем ассортимент продукции. В ассортименте продукции выбрана рецептура следующих видов вафли: «Хокей», и вафли «Лимонные», вафли «Апельсиновые»

Вафли вырабатываются из муки высшего сорта, используемый в основном для выпечки вафельных листов.

Распределим объем производства вафель в ассортименте в таблице 4.1.

Таблица  4.1. - Объем производства вафель в ассортименте

Наименование продукции	Единица измерения	Задание  фактический,	Задание фактический, кг/ в %
Вафли «Хокей»	т	1,5	50
Вафли «Лимонные»	т	0,75	25
Вафли «Апельсиновые»	т	0,75	25
Итого:		3,0	100%