Разработка меню
1.Виды меню предприятия
В ресторанах люкс, а также высшей категории составляют меню заказных блюд, включающее широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд изготовляют по индивидуальным заказам потребителей.
В ресторанах I категории наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов I и II категорий, а также в вокзальных ресторанах.
В качестве дежурных блюд должны
быть закуски трех-четырех
Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают потребителю при приеме заказа.
Меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференций, совещаний, слетов туристов и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехра-зовым — при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента потребителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, валованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское, красное сухое вино (мукузани).
2.Составлени основного меню предприятия
В текущее время общественное
питание развивается по разным направлениям.
Возникает крупное число
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.
Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие , с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий ».
На первом этапе
составления меню разрабатывают
ассортимент блюд и напитков,
содержащие обычные, новые и
фирменные блюда. При этом
При составлении меню
нужно рассматривать следующие
факторы: приблизительный ассортимент
блюд, напитков и изделий; присутствие
сырья и продуктов на складе; сезонность
продуктов; наличие стандартов приготовления
блюд (сборников рецептур, технико-технологических
карт на новые и фирменные блюда);
особенности обслуживаемого контингента
(возрастные, национальные, высокопрофессиональные,
религиозные); время обслуживания (завтрак,
обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые
для данного контингента
Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню , обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям: наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным; перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным; супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия .
Коммерческая информация, содержащаяся в меню , включает в себя: адрес предприятия , номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню . В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
Составление меню
считается очень сложным делом,
Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.
Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. Т.е. определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей. Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню . К основным видам меню , используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.
На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.
Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.
Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.
Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.
В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана. В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.
Меню ресторана "АриСов двор"
Спец-предложения от Шеф-повара
«Горячий камень»
Самое вкусное мясо, которое вы приготовите себе сами. Говяжья вырезка, филе курицы, соусы
500/120г
1000/240г
Фондю сырное
Расплавленный сыр с белым вином и специями. Подается с пшеничными гренками, яблоками, корнишонами, оливками и маслинами
450/360г
650/500г
Фондю мясное
Горячий бульон с вином и специями, говяжья вырезка, филе курицы, соусы
600/250/120г
600/500/120г
«Раклетт»
Несколько сортов вяленого мяса, картофельные дольки, маринованные овощи и зеленый салат. Подается с сыром «Раклетт», который Вы расплавите сами
1700/1175г
Холодные закуски
120/30г
75/75г
Филе сельди с отварным картофелем,
луком, растительным маслом и зеленью
100/40/30г
Филе лосося, дорадо, тунца,маринованные в лимонном соке и соусом «Бальзамик» 350р
100/30г
Ассорти из 3-х видов сала,изготовленного
по рецепту из Валле-д"Аосты
100/30г
Запеченная шейка со специями и соусом на Ваш выбор:
ткемали, хрен, сырный, пряно-острый
100/30г
100/70/10г
Карпаччо из телятины с салатом
руккола, помидорами «Черри», свежими
шампиньонами и соусом «Бальзамик»
250/7г
Помидоры, огурцы, сладкий
перец, редис, зеленый лук и зелень под
оливковым маслом
290/20г
Квашеная капуста, малосольные огурцы, маринованные чеснок , перец и помидорчики «Черри» 260р
100/10г
Маринованные грибочки с
луком, чесноком и оливковым маслом
Салаты
250г
Салат «Романо» с теплой куриной грудкой под сыром «Пармезан» с пшеничными гренками 310р
250г
Классический салат «Цезарь»
с копченым лососем и икорной россыпью
230/30г
Морской коктейль с листьями
салата «Айсберг», кедровыми орешками
, помидорами «Черри» и соусом «Бальзамик»
220г
Обжареные баклажаны с томатами, огерцы и сладкий перец с чесночно-мысляным соусом 260р
375г
Листья салата, сыр с
голубой плесенью, шампиньоны, обжаренный
бекон, телячья вырезка, картофель,
помидоры. Заправлен оливковым маслом,
зернистой горчицей и соком лимона
200г
Микс салат с сыром «Моцарелла»,
куриной грудкой и бальзамиком
240г
Запеченная свинина, свежий и маринованный огурец, листовой салат, перепелиные яйца, сыр, маслины, жареная картофельная стружка. Заправлен оливковым маслом, зернистой горчицей и майонезом 330р
185г
Вяленые помидоры со сладким
перцем, огурцами и соусом «Итальянские
травы»
330г
Шейка, язык, ветчина, листовой
салат, свежие и маринованные огурцы,
ананас, майонезно-горчичная заправка
под шапкой из плавленого сыра
290г
Салат «Айсберг» с маслинами,
оливками, свежими овощами и сыром
«Фета»
200/15г
«Капрезе»
Свежие помидоры, сыр «Моцерелла», базилик.
Заправлен соусом «Песто"
290р
Горячие закуски
40/10г
Жюльен из дичи
Жюльен из дичи, запеченный в картофеле
210р
100г
Жюльен грибной
Грибы, запеченные под сырной шапкой в сливочном соусе
160р
2шт/50г
Запеченный «Камамбер»
Оригинальность этого блюда состоит в запекании сыра «Камамбер» и подаче с нежнейшим клубничным соусом
390р
180/30г
«Киш Лорен» с беконом
Традиционный пирог жителей Лотарингии с беконом, луком и козьим сыром. Подается со специальным соусом
270р
180/30г
«Киш Лорен» с брокколи
Традиционный пирог жителей Лотарингии с брокколи, луком и козьем сыром. Подается со специальным соусом
270р
150/30/20г
80/40г
Блинчики с красной икрой
Язык запеченный под сливочно-сырным соусом
340р
160р
Закуски к пиву
80/5/20г
Шашлычки из креветок
Королевские креветки на шпажках с лимоном
250р
250г
Креветки пивные
Креветки, сваренные в пиве со специями
250р
150/30г
Кольца кальмара
Кольца кальмара в кляре
180р
300/50г
Куриные крылышки «Красный дьявол»
Куриные крылышки в остром соусе
260р
150г
Сырные шарики
Сырные шарики, фаршированные оливкой
180р
150/50г
Луковые кольца
Луковые кольца в пивной панировке
210р
90/30г
Чесночные гренки
Гренки ржаного хлеба, обжаренные с чесноком. Подаются с сырным соусом
105р
90г
Ореховое ассорти к пиву
Миндаль, грецкий орех и кешью
140р
Пицца
270г
«Дары моря»
Соус томатный, сыр моцарелла, морской коктейль
240р
290г
«Квадро Формаджи»
Моцарелла, горгонзола, гауда, пармезан
290р
370г
«Прошутто»
Соус томатный, моцарелла, пармская ветчина
290р
370г
«Прошутто э Фунги»
Соус томатный, моцарелла, пармская ветчина, грибы
290р
180г
«Фокаччо»
Лепёшка с базиликоми и пармезаном
80р
Паста
300г
«Пескаторе»
Фетучини с морепродуктами
320р
300г
«Тальятелли салмон э брокколи»
Тальятелли, семга, брокколи в горчично-сливочном соусе
320р
300г
«Болоньезе»
Спагетти с говяжьим фаршем и томатами «Пронто»
360р
300г
«Карбонара»
Спагетти с беконом в сливочном соусе
340р
300г
Фетучини «Рица»
Фетучини с белыми грибами
320р
300г
Фарфале с куриной грудкой
Фарфале с куриной грудкой,шпинатом и сыром Пармезан
320р
Супы
250г
Средиземноморский
Средиземноморский суп с осетриной, семгой и тигровой креветкой
360р
250г
Суп французский
Луковый суп провинции Франш-Конте
210р
250г
Суп-гуляш Австрийский
Традиционный австрийский суп, приготовленный по специальному рецепту
320р
250г
Крем суп из белых грибов
По рецепту 1719 года
250р
250г
Суп-пюре из шпината и спаржи
Итальянский легкий суп из шпината и спаржи
250р
250г
Суп-пюре сырный
Наполнители на выбор:
- филе индейки
- морской коктейль
- лисички
250р
Горячие блюда из рыбы и морепродуктов
1шт/150/30г
Сибас «Эн Пьен»
Филе сибаса, фаршированное овощами с соусом «Песто»
510р
1шт/150/15г
Дорадо «Санта Фе»
Филе Дорадо, запеченное с овощами и соусом «Песто»
510р
1шт/80г
Горная Форель
Речная форель фаршированная травами и лимоном, обжаренная на растительном масле, подается с луком «Порей»
450р
150/150/15г
Стейк из семги
Стейк из филе семги с соте и соусом «Терияки»
460р
170/50г
Семга «Монте Роз»
Филе семги, приготовленное на парах белого вина со шпинатным соусом и морепродуктами
480р
200/80/30г
300г
Осетрина «Ностальжи»
Филе осетрины, запеченное с картофелем «Дюшес» и свежими помидорами под сырной корочкой
Рыбный горшочек "Марсель"
Сочная рыба, дары моря, запеченые с овощами и
ароматными травами
510р
450р
Горячие блюда из мяса
180/60г
«Турнедо»
Обжареная говяжья вырезка с сырным соусом и помидорами Черри
510р
200/30/15г
Венский шницель
Сочная отбивная из свиной шейки с соусом Ткемали
450р
250/100/30г
Стейк «Рибай»
Нежный и ароматный стейк из мраморной говядины с виноградом фламбе и соусом "Красный дьявол"
1050р
150/100/60г
Медальоны из свинины
Свиная вырезка, запеченная в беконе и луке «Порей», подается с картофельным пюре
450р
150/100/30г
Каре ягненка
Каре ягненка с картофельным пюре и соусом «Пепе Верде»
650р
300г
Мясо по-швейцарски
Блюдо, завоевавшее всеобщую любовь: телятина, запеченная с картофелем, луком и сыром
460р
300г
Свинина по-цюрихски
Обжаренный свиной карбонат с грибами, в сливочно-шпинатном соусе
430р
Горячие блюда из дичи и птицы
1шт/235г
Утиная ножка «Конфи»
Утиная ножка с картофелем и яблоком фламбе в клюквенном соусе
350р
150/150г
Кролик «Дорф»
Кролик, тушеный в сметано-горчичном соусе, подается с пастой
280р
600/220г
«Цыпленок Табака»
Нежный цыпленок с овощами и картофелем «Пай»
(возможен вариант бескостный)
420р
290/20г
300г
Московские Альпы
Куриное филе с персиком, запеченное под сырной корочкой
"Шипящая сковорода"
Жареный картофель с куриной грудкой в вине с
маринованными огурчиками и зеленью
320р
320р
Спец-предложение от Шеф-повара
«Горячий камень»
Самое вкусное мясо, которое Вы приготовите себе сами. Говяжья вырезка, филе курицы, соусы
500/120г
1000/240г
Блюдо рассчитано на 2 персоны
Блюдо рассчитано на 4 персоны
1020р
2050р
Фондю сырное
Расплавленный сыр с белым вином и специями. Подается с пшеничными гренками, яблоками, корнишонами, оливками и маслинами
450/360г
650/500г
Блюдо рассчитано на 2 персоны
Блюдо рассчитано на 4 персоны
860р
1730р
Фондю мясное
Горячий бульон с вином и специями, говяжья вырезка, филе курицы, соусы
600/250/120г
600/500/120г
Блюдо рассчитано на 2 персоны
Блюдо рассчитано на 4 персоны
1020р
2050р
«Раклетт»
Несколько сортов вяленого мяса, картофельные дольки, маринованные овощи и зеленый салат. Подается с сыром «Раклетт», который Вы расплавите сами
1700/1175г
Блюдо рассчитано на 5-6 персон
3740р
Гарниры на выбор
150г
Мини картофель
160р
150г
Картофель по-мексикански
Картофель жареный в кожуре со специями
160р
150г
Картофельное пюре
120р
150г