Разработка меню для кафе

Оглавление

Введение

1. Характеристика предприятия
2. Технологическая часть:

1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

2. Меню торгового зала
3. Меню комплексного обеда
4. Меню банкета «День рождения» (обеденное время)
5. Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями
6. Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада)

2.7.	Технологические карты
3.	Графическая часть
3.1	Технологические схемы
3.2	Пищевая ценность блюд из меню заказов
	Заключение
	Список литературы

 

Введение

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест в парке Н. Островского.

Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 2-х до 50-ти лет в среднем.

Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.

Так как большая часть посетителей - это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.

На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство.

1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Н.

островского

Для данного кафе разработаем 5 различных видов меню:

1. Меню торгового зала.
2. Меню комплексного обеда.
3. Меню банкета «День рождения» (обеденное время).
4. Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями).
5. Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада).

Ассортимент данного предприятия складывается из выше

перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.

Меню - это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием входа и цены.

Вывод: В кафе имени Н. островского питается 1 группа - 3300 Ккал в сутки.

1. Ассортимент кафе

Шоколад горячий «Белая метель»

Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом Десерт Молочно-кофейный.

Мусс кофейный со сливками Чай с сахаром Чай с медом

Чай пакетированный черный Липтон

Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)

Чай зеленый пакетированный Липтон

Чай зеленый пакетированный Липтон

Чай черный крупно листовой

Чай цветочный «Каркадэ»

Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый Кофе Черный (натуральный)

Кофе с молоком Какао

Какао с молоком Горячий шоколад Г орячий шоколад «Маккофе»

Бутерброды с икрой кетовой Волованы с сёмгой или кетой Ассорти рыбное на хлебе

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с килькой и яйцом

Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)

Грибы маринованные или соленые с луком

Сельдь рубленная

Рыба отварная с гарниром и хреном

Рыба заливная с гарниром

Креветки отварные натуральные

Раки вареные (5 шт.)

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом Закуска «Уральский рулет»

Ассорти мясное

Рыба заливная с гарниром

Простокваша

Жареная рыба под маринадом

Поросенок отварной с хреном

Рулет из курицы со свининой и черносливом

Филе птицы под майонезом

Бульон мясной прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный

Суп картофельный с крупой

Борщ

Борщ с фасолью

Щи из квашеной капусты с картофелем Рассольник

Солянка сборная мясная

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Суп картофельный с грибами

Суп картофельный

Суп-лапша домашняя

Суп-пюре из свежих грибов

Суп молочный с макаронными изделиями

Окрошка мясная

Наименование продуктов	расход продуктов на 1 порцию, г		расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформление блюд	Требования к качеству
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе черный №1211		100		5	Варят черный кофе №717 в кофеварке, разливают на порции по 100 г. Отдельно подают сахар, горячее молоко или сливки.
Сахар	15	15	0,750	0,750
Молоко или сливки	25	25	1,250	1,250
Выход		100/25/15	-	5/1,25/0,75

 

 

Наименование продуктов	расход продуктов на 1 порцию, г		расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформление блюд	Требования к качеству
	брутто	нетто	брутто	нетто
Какао-порошок	4,4	4	0,220	0,200	Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Молоко	100	100	5,000	5,000
Вода	110	110	5,500	5,500
Сахар-песок	20	20	1,000	1,000
Выход		200		10,000

 

 

Ассорти мясное на хлебе

Бутерброды с жаренными мясными продуктами Бутерброды с паштетом Бутерброды с паштетом и яйцом Бутерброды с маслом Канапе с сыром (3-5 штук)

Бутерброды с сыром

Бутерброды с джемом или повидлом

Салат рыбный деликатесный

Салат из копченой салаки

Салат рыбный

Салат мясной

Салат мясной с черносливом Салат столичный

Салат-коктейль с ветчиной и сыром Винегрет с сельдью Салат «Весна»

Сапат зеленый с огурцами и помидорами

Салат из свежих помидоров

Салат из свежих огурцов (со сметаной)

Салат из свежих огурцов с луком Салат из сырых овощей Салат картофельный с грибами Салат «Летний»

Салат из свеклы с сыром и чесноком Салат из шампиньонов Винегрет овощной

Салат из свежих помидоров и огурцов Салат грибной с клюквой Салат яичный

Рыба жаренная

Рыба, запеченная в сметанном соусе Котлеты рыбные

Котлеты рыбные паровые (треска)

Тефтели рыбные Сосиски, сардельки Мясо отварное (говядина)

Птица отварная (индейка) с гарниром Мясо, жаренное крупными кусками Говядина, фаршированная грибами Шашлык из говядины Мясо тушёное (свинина)

Гуляш

Жаркое по-домашнему Печень по-строгоновски Котлеты натуральные Котлеты домашние Плов

Голубцы с мясом и рисом Картофель отварной Картофель, запеченный со свининой Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) Картофель, жареный брусочками Картофель, жареный во фритюре Г олубцы с мясом и рисом Капуста тушёная

Морковь, тушённая с рисом и черносливом Рагу из овощей

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом

Запеканка рисовая с творогом Макароны, запечённые с сыром Пюре из гороха Яйца вареные

Суфле плодовое или ягодное

Лимоны с сахаром

Бананы со сливками

Салат фруктовый со сметанным соусом

Мусс лимонный

Запеканка рисовая с творогом

Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов

Компот из смеси сухофруктов

Желе из лимонов, апельсинов

Напиток яблочный

Напиток клюквенный

Напиток апельсиновый

Кока-кола (бутылка 0,5)

Пепси лайт (бутылка 0,6)

Спрайт

Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)

Лимонад

Тархун

Сок персиковый

Сок яблочный

Сок томатный

Сок мульти фруктовый

Сок яблоко-виноград

Морс клюквенный

«Экстрим » (в ассортименте) 50г

«Экзо» (в ассортименте)50г

Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г Пломбир классический Пломбир с орехами и шоколадом

Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)

Пончики творожные

Пирожок печёный

Пирожок жареный

Булочка с маком 1 Юг

Булочка венская 80г

Круассаны в ассортименте 65г

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Пирожное «Буше»

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Пирожное «Слойка» с кремом Пирожное «Трубочка» с белковым кремом Пирожное «Трубочка заварная» с кремом Торт «Прага»

Торт бисквитно-кремовый Торт «Донские цветы»

Торт «Аленка»

Торт «Вдохновение»

Торт «Донские цветы»

Пончики Чебуреки Хачапури слоеные Хлеб пшеничный в/с Хлеб пшеничный 1с Хлеб ржаной

2. Меню торгового зала

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
1	2	3
	I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА.
**	Шоколад горячий «Белая метель»	200
**	Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом	150/20
**	Десерт Молочно-кофейный.	150
**	Мусс кофейный со сливками	150/20
	II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.
*	Чай пакетированный черный Липтон	200
*	Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)	200
*	Чай зеленый пакетированный Липтон	200
*	Чай цветочный «Каркадэ»	200
*	Чай черный крупно листовой	200
*	Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте	100
*	Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый	150
1211	Кофе Черный (натуральный)	100
1218	Кофе с молоком	100/25/15
1222	Какао с молоком	200
1225	Г орячий шоколад	200
*	Г орячий шоколад «Маккофе»	200
	III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
4	Ассорти рыбное на хлебе	60
15	Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами	40
16	Бутерброды с рыбными консервами	40
20	Бутерброды с килькой и яйцом	65
5	Ассорти мясное на хлебе	55
10	Бутерброды с жаренными мясными продуктами	35
11	Бутерброды с паштетом	45
227	Бутерброды с паштетом и яйцом	65
6	Бутерброды с маслом	35
8	Бутерброды с сыром	35
7	Бутерброды с джемом или повидлом	40
141	Салат рыбный деликатесный	150
142	Салат из копченой салаки	150
144	Салат рыбный	150
83	Салат мясной	150

 

149	Салат мясной с черносливом	150
86	Салат столичный	150
90	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100
55	Салат «Весна»	150
56	Салат из сырых овощей	150
57	Салат «Летний»	150
61	Салат из свеклы с сыром и чесноком	150
75	Салат из шампиньонов	150
92	Винегрет овощной	150
108	Салат из свежих помидоров и огурцов	150
140	Грибы маринованные или соленые с луком	100/20
203	Сельдь рубленная	100
203	Рыба отварная с гарниром и хреном	140
205	Рыба заливная с гарниром	215
687	Креветки отварные натуральные	100
231	Раки вареные (5 шт.)	5 шт.
240	Закуска «Уральский рулет»	155
250	Ассорти мясное	140
	IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
206	Жареная рыба под маринадом	105
241	Рулет из курицы со свининой и черносливом	150
235	Филе птицы под майонезом	135
	V. СУПЫ
378	Бульон мясной прозрачный	500/250
279	Бульон из кур или индеек прозрачный	500/250
261	Борщ	500/250
290	Щи из квашеной капусты с картофелем	500/250
295	Рассольник	500/250
303	Суп картофельный с мясными фрикадельками	500/250
311	Суп картофельный с грибами	500/250
347	Суп-лапша домашняя	500/250
377	Суп-пюре из свежих грибов	500/250
363	Суп молочный с макаронными изделиями	500/250
	VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА.
641	Рыба жаренная	230
659	Рыба, запеченная в сметанном соусе	300
677	Тефтели рыбные	275
715	Сосиски, сардельки	250
722	Мясо, жаренное крупными кусками	200
725	Говядина, фаршированная грибами	210
816	Мясо тушёное (свинина)	275

 

820	Жаркое по-домашнему	300
739	Котлеты натуральные	200
857	Котлеты домашние	241
423	Картофель отварной	260
455	Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)	250
256	Картофель, жареный брусочками	250
257	Картофель, жареный во фритюре	250
440	Капуста тушёная	250
445	Рагу из овощей	255
538	Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом	290
551	Запеканка рисовая с творогом	280
572	Макароны, запечённые с сыром	255
	VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА.
1098	Лимоны с сахаром	55
1100	Бананы со сливками	205
1109	Салат фруктовый со сметанным соусом	130
1177	Суфле плодовое или ягодное	300
1110	Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов	200
1115	Компот из смеси сухофруктов	200
1139	Желе из лимонов, апельсинов	150
	VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ.
1234	Напиток яблочный	200
1233	Напиток клюквенный	200
1232	Напиток апельсиновый	200
*	Кока-кола (бутылка 0,5)
*	Пепси лайт (бутылка 0,6)
*	Кока-кола	200
*	Спрайт	200
*	Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
*	Лимонад	200
*	Тархун	200
*	Сок персиковый	200
*	Сок яблочный	200
*	Сок томатный	200
*	Сок мульти фруктовый	200
*	Сок яблоко-виноград	200
*	Морс клюквенный	200
	IX.МОРОЖЕНОЕ
*	«Экстрим » (в ассортименте) 50г
*	«Экзо» (в ассортименте)50г
*	Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г

 

*	Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г
*	Пломбир классический	100
*	Пломбир с джемом и сиропом	100/5
*	Пломбир с орехами и шоколадом	100
*	Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)	100
	X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
1282	Пончики творожные	75
1317	Пончики	45
1318	Чебуреки	110
1352	Хачапури слоеные	100
	XI. ХЛЕБ
*	Хлеб пшеничный в/с	30/15
*	Хлеб пшеничный 1с	30/15
*	Хлеб ржаной	30/15
*	Батон нарезной пшеничный	20/10
*	Продукция промышленного производства
**	Фирменные блюда, разработанные на предприятии

 

3. Меню комплексного обеда

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
1	2	3
	ЗАКУСКИ.
95	Винегрет с сельдью	100
104	Салат из свежих огурцов с луком	150
103	Салат зеленый с огурцами и помидорами	150
128	Салат картофельный с грибами	150
	I БЛЮДА
404	Окрошка мясная	500/250
304	Суп картофельный с крупой	500/250
265	Борщ с фасолью	500/250
	II БЛЮДА
669	Котлеты рыбные	230
827	Гуляш	275
828	Плов	250
874	Г олубцы с мясом и рисом	315
446	Картофель, тушеный с грибами в сметане	250
	СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

1142	Мусс лимонный	150
1172	Яблоки, запеченные с творогом	200
1139	Желе из апельсинов	150
1113	Компот из смеси сухофруктов	200
	НАПИТКИ
*	Чай черный пакетированный	200
*	Кофе черный быстрорастворимый	100
1222	Какао	200
	МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
1316	Пирожок печёный
1315	Пирожок жареный
*	Булочка с маком 1 Юг
*	Булочка венская 80г
*	Круассаны в ассортименте 65г
	ХЛЕБ
*	Хлеб пшеничный в/с	30/15
*	Хлеб ржаной	30/15
*	Продукция промышленного производства

 

4. Меню банкета «День рождения» (обеденное время на 42 персоны)

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
1	2	3
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
18	Бутерброды с икрой кетовой	32
54	Волованы с сёмгой или кетой	80
15	Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами	40
40	Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)	80
38	Канапе с сыром (3-5 штук)	80
129	Салат грибной с клюквой	150
140	Грибы, маринованные с луком	100
107	Салат из свежих помидоров	150
99	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	110
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
228	Рыба заливная с гарниром	215
234	Поросенок отварной с хреном	140
	I БЛЮДА
352	Солянка сборная мясная	250
	II БЛЮДА

 

496	Картофель, запеченный со свининой	190
745	Шашлык из говядины	280
748	Печень по-строгоновски	258
	ФРУКТЫ
*	Бананы
*	Апельсины
*	Лимоны
*	Яблоки
*	Груши
*	Ананас
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
*	Чай черный пакетированный	200
*	Кофе черный быстрорастворимый	100
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
*	Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад)	200
*	Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
*	Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый)	200
	МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
*	Торт «Вдохновение»
*	Торт «Донские цветы»
*	Продукция промышленного производства

 

5. Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями)

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г..
1	2	3
	ЗАВТРАК.
104	Салат из свежих огурцов (со сметаной)	100
444	Морковь, тушённая с рисом и черносливом	150
551	Запеканка рисовая с творогом	210
1203	Чай с сахаром	200/15
	ОБЕД.
6	Бутерброды с маслом	35

 

95	Салат яичный		100
299	Суп картофельный		250
712	Мясо отварное (говядина)		75
537	Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом		215
1232	Напиток апельсиновый		200
*	Хлеб		30
	ПОЛДНИК.
883	Птица отварная (индейка) с гарниром		180
95	Яйца вареные		80
*	Бананы свежие		150
1203	Чай с медом		200/30
*	Хлеб		30
	УЖИН.
575	Винегрет овощной (масло растительное)		100
563	Пюре из гороха		100
669	Котлеты рыбные паровые (треска)		100
1227	Простокваша		200
*	Хлеб		40
		всего (ккал)	Норма (ккал)
Завтрак		782	750-800
Обед		1212	1200-1280
Полдник		545	450-480
Ужин		704	600-640
Итого:		3243	3000-3200
*	Продукция промышленного производства