Разработка меню для пиццерии

Оглавление

Введение 2

1. Классификация пиццы 4

2. Ассортимент пиццы,  предлагаемой ООО  «Агат» 7

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 19 

Введение

     Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда  несколько тысяч лет назад  в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с  приправой, в качестве которой могли  служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца  называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем". Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев". Прошло более ста лет.

     Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это  местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося  итальянского королевства, ко двору  был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу "Маргарита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. "Маргарита" стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза.

     Со  временем появляется все большее  количество новых разновидностей этого  блюда - это и пицца на основе песочного  теста, и на основе пресного теста  из кукурузной муки (генуэзская)…, да и  топинги становятся все более разнообразными. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой. Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин, потому что обычная порция "Маргариты" - это треть дневной нормы потребления пищи для человека. Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Не так давно был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C., который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам. 25 октября является профессиональным праздником пиццайолов (так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо). 
 

1. Классификация пиццы

      «Пицца» - кулинарное изделие.

      Пицца – открытый круглый пирог с  начинкой, которую профессионалы  называют «топпинг».

      Классификация пиццы представлена в виде технологической схемы

по виду «краста»

по виду «топпинга»

ПИЦЦА

пресное тесто

(сдобное)

дрожжевое тесто

овощной

мясной

грибной

рыбный

нерыбные  продукты моря

микс

      Всё многообразие ассортимента пицц современных  предприятий общедоступного питания возможно классифицировать по двум признакам:

• по виду «краста»
• по виду «топпинга».

      «Краст» - основа для пиццы (тесто). Все виды «краста» для пицц можно разделить на два основных вида

• дрожжевое тесто;
• бездрожжевое тесто (или пресное).

      «Топпинг» - начинка для пиццы, как уже отмечалось выше, отличается широким разнообразием: грибная, мясная, рабная, овощная, с нерыбными продуктами моря, микс, и т.д.(вплоть до самых экзотических, например, с ананасами).

      В зависимости от вкусовых предпочтений и исторически сложившихся национальных традиций, технологических особенностей приготовления краста, пиццу возможно классифицировать на две основные группы:

• Итальянская пицца;
• Американская пицца.

Итальянская пицца

      Ассоциация  «Неаполитанских пиццайоли» совместно с Ассоциацией «Настоящая пицца» разработали нормативный документ, определяющий критерии «настоящей пиццы» и ввели знак качества для пиццы – «D.O.C.» с целью представить собой базу для признания "настоящей неаполитанской пиццы".

      Данный  документ, международный стандарт, определяет специальное наименование «Pizza Napoletana STG » - в соответствии с итальянскими традициями и написанием исключительно на итальянском языке присваивается выпечному изделию, изготовленному предприятиями, называемыми пиццерия, и предназначенному для конечного потребителя, обладающему характеристиками, описанными в данных правилах. «Рizza Napoletana» это продукт питания, состоящий из базы из дрожжевого теста (краста), заправленной и выпеченной в дровяной печи. Под определение «Pizza Napoletana» подпадают, в зависимости от различных начинок, следующие наименования: «Pizza Napoletana Marinara», «Pizza Napoletana Margherita Extra» и «Pizza Napoletana Margherita».

      Международный стандарт регламентирует: перечень и  характеристику ингредиентов, используемых для приготовления теста; метод  производства и технологию приготовления  теста; перечень и характеристику ингредиентов, используемых для приготовления  «топпинга»; условия и температурный режим выпечки пиццы; требования к качеству готового изделия; условия хранения пиццы; контроль за соблюдением данного стандарта.

      Технология  приготовления «Итальянской пиццы» включает исключительно нижеописанные этапы производства с использованием ингредиентов, указанных в вышеуказанном Международном Стандарте в условиях непрерывного производственного цикла в рамках одного и того же предприятия.

Технологическая схема приготовления «Итальянской пиццы»

«ИТАЛЬЯНСКАЯ  ПИЦЦА»

ВЫПЕЧКА (при t 485°С в течении 60 – 90с)

ТОППИНГ

НАЧИНКА

ФОРМОВКА ДИСКА (диаметр не более 30см)

РАССТОЙКА (при t +25°С в течении 4 – 6ч)

РАДЕЛКА НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ (180 – 250г)

РАССТОЙКА (при t +25°С в течении 2ч)

НЕ ЛИПКОЕ, МЯГКОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО

ПРОДОЛЖЕНИЕ ЗАМЕСА ТЕСТА В ТЕЧЕНИЕ 20 МИНУТ, ДОБАВЛЕНИЕ ОСТАВШЕГОСЯ КОЛ-ВА МУКИ

ПОНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ВРАЩЕНИЯ ЛОПАСТИ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ

ДРОЖЖИ

СОЛЬ

ЗАМЕС ТЕСТА  В ТЕЧЕНИЕ 10 МИНУТ

ДОБАВЛЕНИЕ 10% МУКИ

ЗАПУСК ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ

СОЕДИНЕНИЕ  ИНГРЕДИЕНТОВ

ЗАЛИВКА В  ТЕСТОМЕСИЛЬНУЮ МАШИНУ

НАГРЕВ ДО 30°С

ВОДА

ПРОСЕИВАНИЕ

МУКА

2. Ассортимент пиццы, предлагаемой ООО «Агат»

1 Маргарита

Для рецепта вам потребуется:

Приготовить дрожжевое  тесто, дать подойти, еще раз тщательно  вымесить и из готового теста сформировать 2 шарика и раскатать из них круглые  лепешки. Каждую лепешку смазать  маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.

     2 Лесная

Для рецепта вам потребуется:

Порубить предварительно охлажденное масло, смешать с  мукой, добавить яйца, тщательно размешивая, постепенно добавить сметану. Раскатать  тесто толщиной 5 мм и положить в  форму, предварительно смазанную маслом.

Грибы очистить, тщательно помыть и нарезать тонкими  пластинками. Обжарить на растительном масле. Лук и яйца порубить и смешать  с грибами, выложить в пласт теста  и посыпать тертым сыром. Запекать пиццу 25-30 минут в горячей духовке.

3 Итальяно

Для рецепта вам потребуется:

Разогрейте духовку  до 220С. Смажьте тесто одной ст.л. масла. Намажьте тесто томатным наполнителем и посыпьте грибами. Возьмите острый нож и снимите шкурку с колбасок. Порубите колбаски и распределите кусочки поверх слоя грибов. Посыпьте тертым сыром. Посолите и поперчите по вкусу.

Сверху полейте  оставшимся оливковым маслом. Поставьте  в духовку на 20 минут, пока тесто  не затвердеет и не подрумянится. Посыпьте для украшения тертым сыром и  петрушкой и подавайте на стол.

4 Каприз

Для рецепта вам потребуется:

Яйца растереть  с сахаром, добавить молоко, муку, ваниль и еще раз все хорошо взбить. Формы для теста, желательно чугунные, прогреть в предварительно разогретой до 220С духовке, а затем смазать  маслом.

Подготовленное  тесто разлить по формам, сверху уложить порезанные ягоды или  фрукты (клубнику, черешню, персики  и т. п.). Выпекать около 20 минут до образования золотистой корочки.

Отудить пиццу  и украсить сахарной пудрой

  5 Мясная

  Для рецепта вам  потребуется:

Приготовить дрожжевое  тесто, раскатать и выложить на смазанный  маслом противень.

Отварную говядину нарезать соломкой и выложить на тесто. Огурцы порезать соломкой, перец - полукольцами, помидоры - дольками, лук - мелко порубить. Смешать овощи, приправить уксусом  и выложить овощную смесь на мясо. Сверху смазать пиццу майонезом. Украсить сверху дольками яйца и запекать в горячей духовке 20 минут.

6 Венеция

7 С индейки

Для рецепта  вам потребуется:

Замесить дрожжевое  тесто на опаре, раскатать в слой толщиной 5 мм и выложить на противень. Смешать томатное пюре со специями, добавить немного масла и подогреть  на сковороде. Нарезать соломкой сладкий  перец и перемешать с фасолью  и кукурузой. Добавить порезанный кубиками овечий сыр. Мясо индейки мелко нарезать и обжарить в масле, посолить.

8 Океаническая

Для рецепта вам потребуется:

Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить тесто. Поставить  в теплое место на 1 ч. Затем опять  вымесить, добавляя свиной жир, желток и щепотку перца. Отложить третью часть, а две трети раскатать в слой толщиной 1.5-2 см и выложить в форму для выпечки торта, смазанную предварительно растительным маслом, приподнимая тесто на краях формы на 2-3 см. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить в растительном масле с мелко порубленным чесноком и базиликом до получения густой массы. Остудить, добавить измельченную рыбу из

консервов и  филе свежей рыбы. Перемешать, выложить на тесто. Оставшуюся часть теста  раскатать тонким слоем, положить сверху на начинку, тщательно слепить края. Верх смазать белком и запекать 30-40 минут в хорошо прогретой духовке.