Разработка предприятия общественного питания
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание активно развивается в России. Растет уровень благосостояния населения, культура посещения заведений общественного питания приобретает более массовый характер. Для потребителей все более важным становится культура и уровень обслуживания. Главная особенность – производство и реализация продукции.
Основная задача деятельности любого предприятия - получение прибыли. Получение высокого дохода от деятельности предприятия возможно при разумном хозяйствовании. Для предприятий социально-культурного сервиса - это четкое и своевременное планирование производства, своевременный анализ состояния отрасли и выявления тенденций развития, регулярная модернизация оборудования и улучшение технологического процесса, повышение качества и культуры предоставляемых услуг, улучшение условий труда обслуживающего и производственного персонала.
Тема исследования представляется актуальной, поскольку темпы развития сети предприятия питания на сегодняшний день многогранны, так как в настоящее время главной задачей отрасли является повышение роли общественного питания и удовлетворение потребностей всех слоев населения, повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Целью данной работы является разработка предприятия общественного питания – закусочная «Тапассия».
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- Дать определение понятию коммерческая деятельность в общественном питании, выявить ее сущность;
- Провести анализ рыночной ниши, выявить основные факторы выбора данной услуги;
- Дать определение понятию предприятие и предприятие общественного питания, сформулировать основные принципы проектирования предприятия и расписать технологическую планировку предприятия общественного питания;
- Назвать все обоснования для открытия закусочной «Тапассия»;
- Описать технологическую планировку помещения внутри предприятия;
- Охарактеризовать структуру управления внутри предприятия и организацию труда на предприятии;
- Рассказать о состоянии нормативно-правового обеспечения предприятия на современном этапе.
Данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.
При написании работы были использованы такие источники, как Бунееева Р.И., Килль М.Ю., Ефимова О.П. и др. Были использованы высказывания Ф. Котлера и А. Смита.
В работе использованы теоретические (анализ, сравнение, прогнозирование, планирование, обобщение), эмпирические (экспертные, социологические), практические (методы хранения).
Объект исследования – создаваемая закусочная «Тапассия». Предмет исследования- разработка бизнес-плана для закусочной «Тапассия» по созданию в г. Костроме предприятия общественного питания.
ГЛАВА 1.
ТЕОРИТИЧЕСКИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ОРГАНИЗАЦИИ, ТЕХНОЛОГИИ И ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1.Коммерческая работа в торговле (в сфере общественного питания)
Понятие «коммерция» пришло к нам из латинского языка и буквально означает «торговля». В настоящее время под торговлей понимается, во-первых, форма товарного обращения, осуществляемого при посредстве денег, во-вторых, самостоятельная отрасль народного хозяйства и, в-третьих, деятельность, направленная на совершение актов купли-продажи товаров и услуг. Термин «коммерция» ближе к третьему понятию торговли — деятельности, связанной с осуществлением купли-продажи.
В современном деловом языке понятие коммерческой деятельности используется в нескольких значениях. В широком смысле коммерческая деятельность — это любая деятельность, направленная на получение прибыли. Такая трактовка приближает понятие коммерческой деятельности к понятию предпринимательства (бизнеса). В узком значении коммерческая деятельность связывается с деятельностью торговых организаций.
Оба эти определения не вполне адекватно отражают сущность коммерческой деятельности. Предпринимательская деятельность часто не исчерпывается коммерческими процессами и может предполагать организацию разработки и налаживание производства продукции или услуги, причем эти задачи могут иметь ключевое значение. В то же время деятельность, связанная с закупками и продажами, осуществляется не только в предприятиях торговли, а имеет место во всех видах предпринимательства [25]. Поэтому на любом современном предприятии должны быть специалисты, владеющие методами коммерческой работы. Однако в чистом виде коммерческая деятельность присутствует именно в торговых организациях.
Таким образом, коммерческая деятельность — деятельность юридических и физических лиц, связанная с осуществлением операций купли-продажи в целях удовлетворения спроса и получения прибыли.
Субъектами коммерческой деятельности выступают юридические и физические лица, имеющие право ее совершения, объектами коммерческой деятельности являются товары и услуги (рис 1.1).
Рис.1.1.Субъекты и объекты коммерческой деятельности
Товар — неотъемлемый продукт рынка, обладающий потребительной стоимостью, форма обмена — деньги. Под услугами понимаются обслуживание и доведение товара до потребителя. Базисом коммерческой деятельности служат капитал (финансовое обеспечение), материально-техническая база и информационно-компьютерные средства, формирующие банк данных для принятия управленческих решений. К субъектам рынка, воздействующим на коммерческую деятельность, относятся: товаропроизводители — поставщики продукции, посредники, кредиторы (банки), контрольно-инспекционные учреждения, аудиторские службы, страховые агентства и др. К коммерции примыкают информатика и компьютеризация. Они направлены на управление коммерческой деятельностью. Для этого информационные потоки принимаются, обрабатываются, анализируются, и результаты используются в управлении [4].
Предпринимательство - более широкое понятие, чем коммерческая деятельность, а точнее коммерческая деятельность вытекает из понятия предпринимательство.
Древнерусское государство образовалось в 882 г. во многом благодаря
зарождающемуся предпринимательскому духу восточных славян. Первое государство (Русь) объединило более 200 мелких славянских племен, а также некоторые финно-угорские и литовско-латышские племена. Основными факторами возникновения древнерусского государства были военный и торговый. Славянское население, осваивая Среднерусскую равнину, селилось преимущественно по берегам рек, образовавших благоприятную систему коммуникаций. Реки объединили славянские лесные и лесостепные земли и стали частью системы коммуникаций древнего цивилизованного мира. Греческие колонисты использовали Днепр как большую торговую дорогу («путь из варяг в греки») [1].
В России история предпринимательства началась еще с 1980-х гг, когда стали появляться кооперативы, совместные предприятия, начались приватизационные процессы. К особенностям российского предпринимательства раннего периода следует отнести концентрацию предпринимателей на посреднических операциях, на собственном обогащении и, как следствие, нежелание заниматься инновационной деятельностью. Современный этап предпринимательства в России характеризуется активным развитием как сферы производства, так и сферы обращения.
Основоположником теории предпринимательства считается Ричард Кантильон (1680-1734), который в XVIII в. одним из первых стал рассматривать предпринимателя как личность, принимающую решения и удовлетворяющую свои потребности в условиях неопределенности. Ученый считал, что доход предпринимателя-это плата за риск, поскольку он обязуется производить строго определенные выплаты на зарплату нанятых работников, на покупку сырья и товаров по определенным ценам, в то время как размер будущей выручки неизвестен.
Согласно теории Кантильона, предприниматель есть индивид, обладающий предвидением и желанием принять на себя риск, устремленный в будущее, чьи действия характеризуются и надеждой получать доход, и готовностью к потерям.
Основными мотивами предпринимательской деятельности являются:
-стремление быть независимым в материальном отношении от других людей;
-желание по своему
усмотрению распоряжаться
-потребность самому
-стремление к самоутверждению
и признанию со стороны
-забота о будущем своих детей.
Предметом предпринимательской деятельности являются изготовленная продукция, выполненная работа или оказанная услуга, т.е. то, что может удовлетворить чью-либо потребность и что предлагается на рынке для приобретения, использования и потребления [8].
В современных условиях ведения бизнеса коммерческая деятельность не сводится только к совершению торговой сделки. Коммерческий успех напрямую зависит от знания рыночной ситуации, понимания потребностей потребителей и умения их удовлетворить, предлагая соответствующий ассортимент товаров. Поэтому коммерческая деятельность охватывает изучение потребительского спроса, управление товарным ассортиментом, рекламно-информационную работу и организацию сервиса [2].
Непроизводственная сфера – это совокупность отраслей, продукция которых выступает в виде определенной целесообразной деятельности (интеллектуального продукта, услуги и др.). Большинство отраслей, входящих в данную сферу, непосредственно связано с удовлетворением потребностей людей в продуктах нематериального характера и услугах. Развитие непроизводственной сферы отражает развитие общественных потребностей, изменение их структуры по мере повышения уровня жизни населения.
Современный экономический словарь дает такое определение непроизводственной сферы – условное название отраслей и видов деятельности, не составляющих материальное производство. В советской экономической статистике к непроизводственной сфере относили сферу бытовых услуг, науку, культуру, образование, здравоохранение, управление. В настоящее время термин «непроизводственная сфера» вытесняется из научного употребления и заменяется понятиями социально-культурная сфера (СКС), социальная сфера, сфера услуг.
Это связано в первую очередь с тем, что вплоть до XX в. сфера услуг вообще исключалась из сферы производства. Так, знаменитый английский экономист Адам Смит прямо указывал, что богатство общества зависит лишь от производительного труда – работы по созданию материальных благ. К непроизводительным занятиям, когда ничего не производится, а лишь потребляется ранее созданное общественное богатство, он относил услуги таких профессий, как «священники, юристы, врачи, писатели, актеры, паяцы, музыканты, оперные певцы, танцовщики и пр.» Эта точка зрения о непроизводительности сферы услуг была воспринята марксистской политэкономией, а затем и советской статистикой, хотя в развитых странах уже в XIX в. начали понимать, что сфера услуг хотя и не производит непосредственно материальных благ, однако создает основополагающие условия для этого производства.
Специфическим признаком непроизводственной сферы является то, что результаты труда в этой сфере в отличие от сферы материального производства используются исключительно для непроизводственного потребления: как личного, так и общественного [9].
Сфера услуг имеет ряд специфических особенностей:
Во-первых, в отличие от товаров, услуги производятся и потребляются в основном одновременно, не подлежат хранению. Это порождает проблему регулирования спроса и предложения услуг, обособливает торговлю услугами от торговли товарами, в которой многие операции основываются на торговом посредничестве и возможности хранения товаров.
Во-вторых, услуги часто противопоставляются продукции, хотя и в промышленности возрастает роль обслуживания, которое может включать ремонт оборудования, послепродажное обслуживание и другие услуги, связанные с продажей товаров.
В-третьих, сфера услуг обычно больше защищается государством от иностранной конкуренции, чем сфера материального производства. Более того, во многих странах транспорт и связь, финансовые и страховые услуги, наука, образование, здравоохранение, коммунальные услуги традиционно находятся в полной или частичной собственности государства или же строго контролируются и регламентируются государством. Импорт услуг, по мнению правительств многих стран, может представлять угрозу национальной безопасности и суверенитету, поэтому он регламентируется более жестко по сравнению с торговлей товарами [26].
В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.
Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.
Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания(производство продукции и производительный, в основном, характер труда).
Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.
К основным задачам развития общественного питания можно отнести следующие:
-повышение качества продукции и культуры обслуживания;
-индустриализация
-совершенствование
-расширение сети
-повышение уровня организации труда и управления;
-экономия материальных,
топливно-энергетических и
Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по соизготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуга - это товар, предмет купли-продажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное питание
получает прибыль.
Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания ее продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.
Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей [23].
1.2. Анализ рыночной ниши. Основные факторы подбора и планирования ассортимента товаров(основные факторы выбора вида услуг).
Нормальное состояние экономики обеспечивает возможность осуществления двуединого процесса, включающего смену как товарной формы общественного продукта на денежную, так и денежной на товарную. Очевидно, что неотъемлемым элементом товарного хозяйства является рынок.
В экономической литературе сущность рынка трактуется весьма разнообразно, что нередко во многом зависит от цели проводимого исследования. Например, американский ученый Роджер Вод, автор объемного труда по проблемам политической экономии, дает такое весьма своеобразное толкование понятия "рынок": "Сфера, где покупатели и продавцы отдельных товаров находятся в таком тесном информационном общении, что цены товаров стремятся быть одинаковыми в границах всей этой сферы". В этом определении акцент сделан скорее на механизме функционирования рынка, чем на его сущности как экономической категории. Филип Котлер, известный специалист в области рыночных отношений, считает, что рынок — это "совокупность существующих и потенциальных покупателей товара". Подобное утверждение не вызывает возражений, если, конечно, рассматривать рынок лишь как место реализации маркетинговых устремлений производителей товаров и услуг.
Согласно современной российской экономической теории, рассматривающей рынок как экономическую категорию, рынок — это "совокупность конкретных экономических отношений и связей между покупателями и продавцами, а также торговыми посредниками по поводу движения товаров и денег, отражающая экономические интересы субъектов рыночных отношений и обеспечивающая обмен продуктами труда". В узком смысле рынок — это сфера товарного обращения, обмена денег на товары и товаров на деньги [3].
Существуют множество видов
рынков, главные из которых можно
сгруппировать по следующим
трем признакам.
Основные виды рынков с точки зрения соответствия
действующему законодательству:
1)по экономическому назначению
объектов рыночных отношений
-легальный рынок
- теневой рынок
- потребительский рынок
- рынок капиталов
- рынок рабочей силы
-рынок информации
-финансовый рынок и др.
2)по пространственному признаку
- местный рынок
- национальный рынок
- международный региональный
рынок
- мировой рынок
Каждый из этих рынков, в свою очередь,
можно разделить на составляющие элементы. Так рынок средств
производства включает рынок земли, станков, кормов, газа и т.д [17].
Общественные потребности, возникновение которых обусловлено общественным развитием и связано с необходимостью создания условий для функционирования общества и обеспечения жизнедеятельности его членов, состоят из двух взаимосвязанных частей:
-потребности общества;
-личные потребности.
Потребности человека порождены самой его организацией как социально-биологического существа, поскольку без непрерывного удовлетворения разнообразных потребностей жизнедеятельность людей невозможна.
Существуют различные классификации потребностей. Например, всемирно известный американский социальный психолог А. Маслоу считает, что человеческие потребности можно расположить в следующем иерархическом порядке:
-физиологические потребности;
-потребности в самосохранении;
-потребности в любви;
-потребности в уважении;
-потребности в самоутверждении.
От удовлетворения физических потребностей человека (который должен есть, пить, иметь жилище и одеваться, чтобы быть в состоянии заниматься политикой, наукой, искусством) зависит его жизнедеятельность как биологического существа. Иными словами, физические потребности являются самыми насущными.
В условиях рыночных отношений проявлением потребностей людей в каком-либо товаре является спрос, и не просто как желание иметь то или иное благо, а платежеспособный спрос. Под этим термином понимается количество товара, которое потребители готовы и в состоянии купить по известной цене в определенный промежуток времени.
Среди факторов, влияющих на величину, структуру и динамику спроса, доминирующее значение имеют рыночная цена товара и покупательная способность потребителя. Весьма существенно влияют на спрос и такие факторы, как уровень и соотношение розничных цен на продовольственные и непродовольственные товары, состав семьи, местность проживания, реклама, веяния моды и т.д [3].
Важная особенность спроса на продукцию общественного питания заключается в том, что он имеет физиологические пределы.
Развитие спроса обусловлено различными
факторами: экономические(ситуация в стране,
инфляция, доход населения и др.), социальные(социальная
политика государства. Уровень жизни населения
и др.), демографические(численность, состав),
природно-климатические(
Спросу противостоит предложение производителей товаров и услуг — количество товаров (услуг), предлагаемых к продаже на рынке по конкретной цене в известный период времени.
Объем товарного предложения включает в себя товары, находящиеся в оптовой и розничной торговле, а также товары в пути.
Объем предложения на рынке зависит от следующих факторов:
-динамика цен на реализуемые товары;
-себестоимость производства;
-количество товаропроизводителей и др.
Рыночной экономике присуща тенденция устанавливать определенное соответствие между спросом и предложением, называемое рыночным равновесием. Основу рыночного равновесия составляет равновесная цена, при которой количество товара, находящегося на рынке, равно количеству товара, на который предъявлен спрос.
Конъюнктура рынка — это конкретная экономическая ситуация, сложившаяся на рынке на определенный момент времени, а также совокупность причин, обусловивших ее состояние.
Рыночная ситуация характеризуется:
-соотношением спроса и предложения;
-емкостью рынка;
-уровнем цен;
-темпами инфляции;
-устойчивыми и нарождающимися тенденциями функционирования рынка;
-степенью конкуренции;
-состоянием товарных запасов и другими показателями.
Составная часть конъюнктуры рынка — конъюнктура торговли, которая отражает состояние торговли как отрасли в определенный момент времени. Показателями конъюнктуры торговли являются:
-скорость оборота товаров;
-обеспеченность предприятий товарными ресурсами;
-соотношение между динамикой цен на товары и динамикой спроса;
-тенденции изменения материально-технической базы сферы обращения;
-доходность торговых предприятий;
-степень коммерческого риска;
-динамика численности занятых в отрасли [3].
Определяющее значение при формировании цен на товары имеют не столько потребительские качества товаров и общественно необходимые затраты на их производство, сколько условия приобретения и доставки товаров на рынок продавцами.
Конкуренция в переводе с латинского означает "сталкивание". Она является формой взаимного соперничества субъектов рыночной экономики. Средством конкуренции являются товары и услуги, с помощью которых соперничающие фирмы стремятся завоевать признание и получить деньги потребителя. Если объектом конкуренции считать потребности группы потребителей, образующих сегмент рынка, выбранный фирмами-соперниками, а субъектами – фирмы-изготовители и фирмы услугодатели. Адам Смит, в частности, связывал конкуренцию с честным, без сговора соперничеством, ведущимся между продавцами (или покупателями) за наиболее выгодные условия продажи товара (услуги). При этом основным методом конкурентной борьбы ему виделись изменения цен.
Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
Конкуренция обязывает фирмы создавать конкурентоспособный товар или предоставлять конкурентоспособную услугу. Существует диалектическая связь конкуренции и конкурентоспособности – одно вытекает из другого.
В зависимости от степени взаимозаменяемости продуктов выделяется четыре уровня конкуренции:
1. Конкуренция торговых марок имеет место в том случае, когда компания рассматривает в качестве своих конкурентов фирмы, предлагающие сходный продукт и услуги тем же покупателям.
2. Отраслевая конкуренция.
3. Формальная конкуренция. Компания считает конкурентами всех, кто производит продукцию призванную предоставить одни и те же услуги.
4. Общая конкуренция. Компания видит конкурента в каждом производителе, участвующем в борьбе за деньги потребителей.
Ближайшие конкуренты фирмы – компании, преследующие те же цели и придерживающиеся сходной стратегии. Компании необходима детальная информация о бизнесе каждого конкурента, маркетинге, производстве, научных разработках, финансовой и кадровой стратегии о качестве продукта, его характеристиках и ассортименте продукции, об обслуживании покупателей, о ценовой политике, о программах рекламы и сбыта. Компания должна организовать непрерывное наблюдение за реализацией стратегии конкурентов [11].
Рынок услуг существует в единстве с товарным рынком и является одной из его разновидностей, развивающейся в рамках общих законов рыночной экономики. Вместе с тем рынок услуг имеет ряд специфических особенностей, обусловливающих особый подход к предпринимательской деятельности. Основные особенности рынка услуг следующие:
1. Высокая степень
2. Невозможность сравнения
двух конкурирующих
