Разработка проекта горячего цеха студенческой столовой

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия .

1.2. Характеристика цеха.

2. Технологические расчеты.

2.1 Разработка производственной программы предприятия.

2.2 Определение количества блюд.

2.3 Составление расчетного меню.

2.4 Расчеты количества продуктов полуфабрикатов, кулинарных изделий (сводная ведомость)

2.5 Производственная программа и режим работы цеха.

2.6 Реализация блюд в залах.

2.7 Расчет численности работников производства и залов.

2.8 Технологические расчеты и подбор оборудования.

2.9Расчеты холодильного оборудования.

2.10 Расчет вспомогательного оборудования

2.11  Расчеты механического оборудования.

2.12 расчеты объема пищеварительных котлов.

2.13 расчеты сковород.

2.14 расчеты плит.

2.15 расчеты площадей помещений.

3. Спецификация.

 

 

 

Введение 

Общественное питание  играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах.    

 

 

 Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.     

 

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.   

 

 

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.      

Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда.

 

     Целью данной работы является разработка проекта  горячего цеха студенческой столовой на 60 мест.    

 

 

 Тема моей курсовой работы «Организация работы горячего цеха студенческой столовой 60 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.   
 

 

 

 

 

 

 

 

I. Организационный раздел

1.1 Характеристика ПОП

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация  предприятий" основные типы предприятий  общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного  питания классифицируются по стадиям  производства, поэтому существуют такие  типы заготовочных предприятий, как  фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции  выделяются такие типы предприятий  общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия  по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.  
 
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Услуги общественного  питания независимо от типа предприятия  должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки.

 

 

 

Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для  приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.  
 
Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.  
 
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.  
 
Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения  данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.  
 
Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.  
 
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.  
 

 

 

 

 

Столовые при общеобразовательных  школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется  готовить комплексные завтраки, обеды  для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для  учащихся VI-XI классов. В крупных городах  создаются комбинаты школьного  питания, которые централизованно  снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими  изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.  

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.  
 
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.  
 

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути.  
 
Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, вино-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.  

 

 
.  
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
• по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания  бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у  барной стойки или в зале. 

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).  
 
Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.  
 
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.  
 
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.  
 
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.  
 
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.  
 
Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.  
 
 

 

1.2 Характеристика  цеха по заданию                                                                                                                 

Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням меню.

 

Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

 

     

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован  отпуск продукции через буфеты, бары.      

 Столовые должны иметь торговые  залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые  и другие помещения, состав  и  площади которых определяются  по действующим нормам. Столовые  обеспечиваются фарфоро-фаянсовой  и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).    

 

 

 Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Горячий  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.      

Цех должен имеет удобную  связь с холодным цехом, а также  с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья, торговым залом.     

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).     

Горячий цех оснащается современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.     

При проектировании горячего цеха надо очень тщательно и внимательно  следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории цеха, так  как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

 

Целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и  первых и вторых блюд; гарниров и  соусов. Технологические линии имеют  как пристенное, так и островное  расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно  раздаче.     

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70%, данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.     

Производственные  помещения должны располагаться в наземных этажах. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В цехе обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.     

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.   
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Технологический раздел

 

 

 Технологические расчеты.

При разработке проектов различных типов предприятий  общественного питания 
осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты 
позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, 
численность работников, виды и количество используемого технологического 
оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом. 
Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в 
отдельности на основании действующих нормативных документов и инструкций, 
примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукций для различных 
типов предприятий общественного питания, ТУ и ТИ на полуфабрикаты и кулинарные 
изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.Определение  вместимости залов, 
а) для столовых при производственных предприятиях

 

P=Nc*0.9*Ph/1000

 

Р - вместимости  зала

Nc - Численность работающих на предприятии в максимальную смену 
0.9 - явочный коэффициент 
Р - норматив мест на 1000 работающих

 

б) для административных учреждений

 

P=n*0.8/4

 

N - число работающих в учреждении ‘ 0.8 - является коэффициент.

Оборачиваемость одного места в зале = 4. причем на диет питание отводится 
20% мест

 

в) при высших учебных учреждениях

 

P=N*Ph/1000

 

N - расчетное количество студентов принимается по максимальному количеству 
людей в 1 - ю смену + 10% на заочную форму обучения ( 60 % в 1-ю смену)

Р - норматив мест. Принимаем (200 на 1000 учащихся) 20% на диет, питание, 
г) при общеобразовательных школах, сменных тоже, только норматив Р =330 мест на

1000 учащихся

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение  количества потребителей.

Определяется по формуле

Nz=P*4*X/100

N - количество потребителей за 1час работы зала 
Р- количество мест в зале 
- оборачиваемость 1-го места за 1 час 
X- средний % загрузки зала за 1час.

Количество людей определяем по формуле

Ng=ENz

Определение количества потребителей для столовых, кафе, ресторанов, смотрим  в

приложений №2 Нинумкова.

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Разработка производственной программы предприятия 
        Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

          Методика разработки производственной  программы зависит от типа  предприятия и принятой формы  обслуживания посетителей.

          Исходными данными для составления  производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент  потребления блюд, примерные нормы  потребления отдельных продуктов,  примерный ассортимент блюд и  процентное соотношение блюд  в ассортименте.

         Количество питающихся определяют  по графику загрузки залов  (табл.1), составленному с учетом  режима работы зала, средней продолжительности  приема пищи одним посетителем,  примерного коэффициента загрузки  зала в каждый час работы  предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2  Определение количества блюд 

Исходными данными для определения количества блюд является кол-во потребителей 
и коэффициент потребления блюд.

 

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

N=N*m

 

п - кол-во блюд, реализуемых Н день 
N - кол-во потребителей в течении дня

m - коэф - т потребления блюд ( сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, 
2-х горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). 
т= Мхол. б + Мсуп. +Мвтор. гор. б. +Мсл.б, и гор. нап.

 

В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.

Коэффициент потребления блюд смотрим приложение №4 Никуминкова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, с учетом их ассортиментного минимума, для  различных ПОП, сезонности продуктов, разнообразие блюд, по дням недели, приемов  тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Производственная программа и режим работы цеха

 

Производственной  программой предприятий общественного  питания являются:

• для доготовочного цеха — совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах;
• для холодного и горячего цехов — совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении  производственной программы цеха следует  учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические  инструкции, ОСТы на полуфабрикаты  и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для  дальнейших расчетов. 
 При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа. 
 
           В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный и кондитерский цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный и доготовочный). 
 
         Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья , рыбного, рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. 
 
          Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию.

 

           При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 1 – 2 часа раньше, чем открытие зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала или на 2 – 3 часа раньше его закрытия.

 

Для последующих технологических  расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы с  залом, полуфабрикатов разной степени  готовности, кулинарных мучных кондитерских изделий по часам отпуска в  магазины кулинарии, на доготовочные предприятия.

 

 

 

 

2.4 Расчеты количества продуктов полуфабрикатов, кулинарных изделий (сводная ведомость)

 

При проектировании ПОП расчет необходимого количества продуктов  может производиться по физиологическим  нормам питания и по меню расчетного дня.

Существенное количество продуктов определяют по формуле:

С = gn *n / 1000

Где, С – количество продуктов  данного вида; gn – норма продуктов на 1 блюдо, по сборнику рецептур блюд в граммах; n – количество блюд реализуемых предприятием за день.