Разработка проекта предприятия общественного питания

     СОДЕРЖАНИЕ

     

 

     ВВЕДЕНИЕ

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства – это совокупность предприятий, которые объединены по характеру перерабатываемого ими  сырья и выпускаемой продукции, а также организацией производства и формой обслуживания населения.

     Сегодня общественное питание является одной  из самых динамично развивающихся  отраслей. А в связи с изменением образа жизни общества изменились и роль общественного питания в жизни населения, и требования, предъявляемые к уровню и качеству предприятий общепита.

     Внедрение новых форм обслуживания, современной, передовой, технологии производства и  рациональных приемов размещения и  проектирования, дает возможность развития предприятий общественного питания  в соответствии с требованиями и запросами современного общества.

     С появлением современных материалов и методов строительства, с возросшими требованиями не только к функциональности, но и к эстетическому виду зданий и помещений вопрос о проектировании зданий в настоящее время является весьма актуальным. Все чаще в строительстве используются новые, современные материалы и, соответственно, способы возведения зданий.

     Целью данного курсового проекта является разработка проекта предприятия  общественного питания и размещение его на выбранной территории  в городе с учетом условий городской застройки, санитарных норм и требований безопасности.    

 

      1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАЙОНА СТРОИТЕЛЬСТВА

     Город Хабаровск – экономический и  культурный центр не только Хабаровского края, но и всего Дальнего Востока. Географическое положение способствовало превращению города в важнейший транспортный узел. По транссибирской ж. д. магистрали он связан с Москвой и Владивостоком, а линия Комсомольск – на – Амуре – Советская Гавань дает ему выход к Тихому океану.

     В Хабаровске имеется свыше ста  промпредприятий, он является центром  дальневосточного машиностроения. Город  снабжает край энергетическим оборудованием, дизелями, станками – автоматами и  целыми автоматическими линиями, кабельной  продукцией. Развита нефте – деревообрабатывающая промышленность.

     Хабаровск славится своим ремонтно – эксплуатационным хозяйством. Речной порт – самый значительный на Амуре. Транспортные связи благоприятствуют тому, что в городе имеется две крупные и несколько небольших ж. д. станций.

     Электроснабжение  Хабаровска осуществляется от местных  электростанций, работающих на Райчихинском буром угле. Хабаровский край занимает первое место в экономическом  районе по выпуску извести, кипича, сборного железобетона и т.д., второе место после Приморья по производству электроэнергии и цемента. 

     Непосредственно в Хабаровске имеются крупные  предприятия: заводы «Дальдизель», «Дальэнергомаш», «Амуркабель» и др., также деревообрабатывающий, нефтеперерабатывающий, асфальтобетонный,                                                                                                                                                                                                                                                   заводы железобетонных конструкций.

 

2 ПРИРОДНО – КЛИМАТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЙОНА

СТРОИТЕЛЬСТВА

Таблица 2.1 Природно-Климатические  условия района строительства

Наименование  характеристики Характеристика Источники
1.Место  строительства  Хабаровск По заданию
2. Климатический  район и подрайон строительства I ,IB [1,карта]
3.Зона  влажности района  Нормальная [2, карта]
4.Средняя  температура наиболее холодной  пятидневки обеспеченностю 0,92, 0С - 31 [1, таблица 1]
5.

В январе по направлению  румбов:

Роза ветров :

Повторяемости ветров:

Средняя скорость ветров:

[1, таблица 1], приложение 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Окончание таблицы 2.1

6. Нормативная  глубина промерзания грунта под  оголенной поверхностью, м 2,68 [1, карта]
7. Продолжительность периода со среднесуточной toC воздуха tн≤8oC,сут. 205 [1, табл.1]
8. Средняя  toC периода со среднесуточной toC воздуха tн≤8oC, (отопительного периода) -10,1 8oC
9. Сейсмичность  района, баллы 6 [4]
 

 

      3 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ЗДАНИЮ

     3.1 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

     При проектировании предприятия общественного питания - Кафе – мороженого на 100 посадочных мест - выделяют следующие группы помещений:

    • помещения для посетителей;
    • производственные помещения;
    • помещения для приема и хранения продуктов;
    • служебные и бытовые помещения.
    1. помещения для посетителей:
    • вестибюль;
    • гардероб;
    • умывальные;
    • обеденный зал.

      2) производственные помещения:

    • моечная столовой посуды;
    • помещение для подготовки мороженого.
    1. помещения для приема и хранения продуктов:
    • кладовые сухих продуктов;
    • кладовые тары;
    • загрузочная.
    1. служебные и бытовые помещения:
    • контора и кабинет директора;
    • гардероб для персонала;
    • санузлы и душевые для персонала.

     Все эти группы помещений должны располагаться  в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.

     Для этого сначала составляется функционально  – технологическая схема в  виде условного графического изображения  помещений и их взаимосвязь, которое разрабатывается на основе требований СНиП на проектируемое задание.  
 
 
 
 
 

     Характер  планировки здания находится в зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).

     Для предприятия массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот  с единицы площади торгового зала и сократить время, затрачиваемое посетителями примерно в 2 раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов их форма и пропорции должны выбираться с учетом организации самообслуживания. Для правильной организации  движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек). 
 
 
 

     Кладовые рекомендуется размещать в удобной связи с овощным цехом. Кладовые сухих продуктов должны быть изолированы от помещений с повышенной влажностью.

     Производственные цеха следует размещать так, чтобы они были последовательно связаны между собой и имели между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом.

     Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми.

     Горячий цех должен иметь хорошее естественное освещение и проветривание.

     Холодный цех должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.

     Моечные посуды разделяют на два вида:

    • моечные столовой посуды;
    • моечные кухонной посуды.

     Моечные кухонной посуды следует размещать смежно с горячим цехом или на его территории.

     Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной.

     Санитарные узлы размещаются в вестибюле по пути движения в торговый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы.

     Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать до 50 мест 1 унитаз. В шлюзах уборных следует предусматривать  на 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

     Входы в уборные для посетителей следует предуматривать из вестибюля.

     Охлаждающие камеры не следует размещать рядом с душевыми. Их размер должен быть в плане 2,1; 2,4 метра (ширина) и высотой не менее 2,4 метра.

     Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в ней одежды 85% общего числа рабочих предприятия.

     На одну душевую сетку приходится десять человек. В комнате должны быть уборная и душевая.

     Административно – бытовые помещения размещаются в одном блоке и имеют самостоятельный вход.

     Ширина коридоров на предприятиях вместимостью до 100 мест во всех помещениях (производственных, складских, административно – бытовых) должна быть  не менее 1,3 метра, проходы между оборудованием и столами основной 1,2 метра и дополнительный 0,9 м.

     Двери в загрузочных, складских и производственных помещениях площадью не меньше 10 м2 – не менее 0,9 м. Ширина дверей для тележек с поддонами не менее 1,8 м.

     Устройство порогов в залы производственных и складских помещений не допускается. Входы в помещения загрузочных следует проектировать отдельно от входов для персонала. При входе в здание перед входом в вестибюль для местности с температурой наружного воздуха ниже -150С делают тамбуры глубиной не менее 1,2 м.

 

     3.2 ОБЪЕМНО – ПЛАНИРОВОЧНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ И СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ

       Определив перечень помещений, их размер, а также требования к размещения к их размещению составляет композицию из них, т.е. решают планировочную задачу, составляя план здания.

     Таблица 3.1.1 – Состав и площади помещений Кафе – мороженого на 100 посадочных мест [6;9]

Наименование помещений Площадь помещений, м2 Примечание
По СНиП Фактическая
Для посетителей  
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные)   30  
2. Зал   130  
3. Буфет   8  
Производственные  
4. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов   8  
5. Моечная столовой посуды   14  
6. Помещения для приготовления мороженого   16  
7. Раздаточная   15  
Складские  
8. Охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии   6  
Фруктов, ягод, напитков, овощей, продуктов при низких температурах   5  
9. Кладовых сухих продуктов   7  
10. Загрузочная   8  
Административные и бытовые      
12. Кабинет директора }9
13. Контора
14. Гардероб для персонала }17
15. Бельевая
16. Душевые и уборные   4  
Всего   280  
Коридоры, тамбуры, венткамеры, тепловые узлы, электорощиты   280×0,2=56  
Итого   336  

     Высота надземных этажей должна принимать 3,3 метра. Высота складских помещений в подвале – не менее 2,5 м.

     Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения следует размещать в надземных этажах. Вход в помещения загрузочной следует проектировать отдельно от входа для персонала.

     Шаг колонн принимается кратным 3 – 6 м, расстояние между стенами должно быть увязано с размерами конструкций перекрытия.

     Здане с какасом из железобетонных колонн с шагом 6 м . С целью рационального размещения используется дополнительный шаг колонн 3м и, согласно разработанной планировки здания, обеспечено 3 входа в здание с учетом соблюдения требований технологии и пожарной безопасности.

 

     3.3 САНИТАРНО – ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     Нормируемые значения санитарно – гигиенических параметров основных помещений сводится в таблицу 3.3.2 [6,7,8,9]

     Таблица 3.3.2 – Санитарно- гигиенические требования

Наименование характеристики Характеристика Источники информации
1. Расчетная температура внутреннего воздуха и кратность воздухообмена для основных помещений 0С Кратность воздухообмена [6,таб.6]

[7, таб. 14]

Приток м3/час на 1 человека Вытяжка м3/час на 1 человека
1.1 Зал с раздаточной +16 15 15
1.2 Вестибюль +16 2 -
1.3 Цех доготовочный, холодный +16 3 4
1.4Помещение заведующего производством, контора +18 2 -  
2. Влажностный режим помещений

Относительная влажность внутреннего воздуха

 Нормальный

φв=40-75% холодный период

φв=60% теплый период

     [7,таб. 14]
3. Тип вентиляции, условия проветривания помещения Приточно – вытяжная.

Раздельная для следующих групп помещений:

    • помещения для посетителей, горячего цеха и моечные;
    • производственных, складских, административных;
    • уборных, умывальных, душевых;
    • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;
    • для хранения пищевых отходов.
 [9,п. 4.9, п.4.11]
4. Санитарно – гигиенические устройства Системы водоснабжения:
  • хозяйственно – питьевая;
  • горячая;
  • противопожарная;
  • канализация, отопление, кондиционирование, электроосвещение, телефонная связь, радио
 [7,п. 3.40]
 
 

     3.4 ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ЗДАНИЯ

     Экологические требования разрабатываются в соответствии с ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 №52 и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000ь№29.

     Предприятие общественного питания является источником загрязнения окружающей среды.

     Для уменьшения Загрязнения наружного и внутреннего пространства используется целый ряд технологических мероприятий:

        • замена токсичных материалов малотоксичными;
        • герметизация технологических процессов;
        • помещение для размещения венткамер, коммуникаций;
        • оборудование кухонь электрическими плитами.

     Для снижения шума, возникающего при работе систем водоснабжения применяют ограничители давления. Постоянным источником шума является венткамера, лифтовые установки. Снижение шума достигается за счет применения раздвижных дверей с амортизирующими прокладками и виброизоляция механизмов. Мероприятия, позволяющие снизить проникновение шума в здание от транспортных потоках на дорогах:

          • герметизация окон, применение тройного остекления;
          • на входах в здание устраиваются двойные двери и тамбуры, стены которого облицованы звукопоглощающим материалом.

     Зеленые насаждения в летний период снижают уровень уличного шума на 8-10 дБ за счет поглощения звуковой энергии листвой, поэтому здания располагают с отступом от красной линии и озеленяют кустарником.

 

     3.5 ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

     Противопожарные требования, предъявляемые к зданию, имеют очень большое значение, т.к. этими зданиями пользуется большое количество неорганизованной массы людей.

     Противопожарные мероприятия для здания предприятия общественного питания имеют целью предупреждение возникновения пожаров, облегчение пожаротушения, сохранения устойчивости конструкции в условиях воздействия на них высоких температур, огня и воды, создания условий для безопасности эвакуации людей из здания.

     Класс здания II. В зависимости от класса здания и материалов конструкций устанавливается степень огнестойкости и долговечности.

     Степень огнестойкости - II. Степень долговечности – II.

     Противопожарные требования зависят от степени огнестойкости, этажности, общих размеров здания. Согласно СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность здания и сооружений» [11] предприятия общественного питания по классу функциональной пожарной опасности относятся – ф.3.2.

     Строительные конструкции характеризуются огнестойкостью и пожарной опасностью.

     Показателем огнестойкости является предел огнестойкости конструкций, который устанавливается по времени (в минутах), в течении которого она

     2

Разработка проекта предприятия общественного питания