Разработка ресторана БирХаус

Содержание

1. Развитие  коммерции и предпринимательства  в России на современном этапе                     стр. 3

2. Организация  и технология коммерческой деятельности  торгового предприятия                    

2.1 Место  нахождения предприятия     стр. 6

2.2 Специализация торгового предприятия    стр. 8

2.3 Устройство  и планировка предприятия    стр. 10

2.4 Управление  и персонал предприятия     стр. 21

2.5 Изучение  покупательского спроса и формирование  товарного ассортимента         стр. 32

2.6 Организация  хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения         стр. 36

2.7 Технология  товародвижения      стр. 39

2.8 Транспортно-экспедиционное  обслуживание предприятия стр. 51

3. Выводы  и предложения       стр. 55

4. Приложение         стр. 56

5. Используемая литература       стр. 57 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Развитие  коммерции и предпринимательства  в России на современном  этапе

     Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятий, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

     дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

     предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

     дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

     Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

     отвечают четко определенным потребностям;

     удовлетворяют требованиям потребителя;

     соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

     отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

     предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

     обуславливают получение прибыли.

     Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании» который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства. Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

     ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

     ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

     ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания». При сертификации услуг общественного питания

     должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

     услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

     услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

     услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

     В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация и технология коммерческой деятельности торгового  предприятия

     Ресторан «БирХаус» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Высший» отличающийся оригинальным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Пивной  ресторан «БирХаус» находится в отдельно стоящем одноэтажном здании, расположенном по адресу:

       г. Дзержинск, проспект Ленина 66.

       Ресторан БирХаус» - это городской ресторан, расположенный рядом с парковой зоной отдыха жителей города.

     «БирХаус» - рассчитан на 150 посадочных мест и  ориентирован на жителей среднего возраста.

     Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных  мероприятий данной категории потребителей. Ресторан предлагает оригинальные бизнес-ланчи и постоянно проводит специальные мероприятия для гостей.

     Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать  у нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

     Разрабатываемое предприятие, ресторан «БирХаус» на 150 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.

     Из  нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

     Ресторан  — предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

     Норма площади на одно посадочное место в ресторане 2 м²

     Часы  работы заведения:

     Понедельник - пятница: 12:00 - 24:00.

     Суббота – воскресенье: 14:00 – 4:00.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Специализация торгового предприятия

     Ресторан  «БирХаус» относится к предприятию  с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

     Ресторан  специализируется на немецкой кухне. Меню ресторана разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда.

     Кухня "БирХауса" славится большим изобилием блюд из мяса (птицы, рыбы, свинины) и овощей. А особая гордость немецкой кухни - это широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Поедание колбасок - настоящий ритуал. Не зря аппетитные сочные колбаски, известные своими вкусовыми качествами, уже на протяжении нескольких столетий прочно заняли свое почетное место в мире кулинарных шедевров.

     Ну  и конечно, как же в пивном ресторане не попробовать национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще в средневековой Германии.

     Предлагаемые  рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечат выполнение  заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве.

     Все остальные яства, которые вам  здесь предложат, прочно вошли в  основное меню и прекрасно сочетаются и дополняют друг друга.

     В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «БХ». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

     В ресторане «БирХаус» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Устройство и планировка предприятия

     Ресторан  «БирХаус» имеет световую неоновую  вывеску.

     Площадь здания составляет 650м².

     Торговые  помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.

     К торговым помещениям ресторана «БирХаус» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, вестибюль, туалетные комнаты, гардероб.

     Вестибюль - помещение, где начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль имеет четкую организацию потоков,  что достигается использованием условных обозначений - пиктограмм.

     Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала (0,3-0,45 м² на одно посадочное место).

     S_вест.= 0,3*300=90 м².

     В вестибюле организована продажа  газет, сигарет, сувениров.

     Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьер соответствует названию ресторана.

     В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Крючки вешалок расположены на высоте 1.5 м от пола. Количество крючков предусмотрено на 10% больше числа мест в зале. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Гардероб имеет шкаф с ячейками для хранения сменной обуви.

     Туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодорантами.

     Торговый  зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 100 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 50 посадочных мест. В малом зале предусмотрен банкетный стол с креслами повышенной комфортности и фонтаном. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 2-4-6-8-местные столы с отдельными кабинками.

     Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой соответствует нормативу - 2м² на одно посадочное место.

     S _{об. зала}=2*100=200м².

     S _{банк. зала}=2*50=100м².

     S _{торг. зала}=200+100=300м^2.

     Германия 18-го века. Пивоваренное искусство на пике своего рассвета. Немецкие пивные собирают знатоков пива со всей Европы. Хотели бы вы изобрести машину времени  и перенестись в те времена? Этого не нужно делать. Достаточно прийти в ресторан «БирХаус», где нами воссоздан интерьер классической немецкой пивной, расположенной на юге Германии и окунуться в тёплую атмосферу пивного праздника.

     При  отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани.   Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана,  кресла мягкие с подлокотниками.

     Для оформления зала и помещений для  потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

     Освещение регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

     Для создания оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования  воздуха.

     Танцевальная  площадка заканчивает перспективу интерьера. Она выделяется из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка.  S_{танц.площ. =} 0,15 м²*100=15 м².

     Ресторан  «БирХаус» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясорыбный, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

     Цехи  подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

     В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

     В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

     В Ресторане «БирХаус» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясорыбный цех), также как и обработку всех овощей.

     Площадь производственных помещений  рассчитывается по формуле:

     S_общ = S_пол/К_сп , где

     S_общ - общая площадь цеха, м²;

     S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

     К_сп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

     Для ориентировочных расчетов приняты  следующие коэффициенты использования площади:

- для  горячего цеха - 0,25-0,3;

- для  холодного - 0,35-0,4;

- для  заготовочных цехов - 0,35.

     Холодный  цех.

     Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

     Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на северо-запад. При  планировке цеха предусматривается  удобная связь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

     Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

     В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезкки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

     Организация труда.

     Общее руководство цехом осуществляет ответственный работник из поваров 6 и 5 разряда. Ответственный работник организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией.

     В  холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

     Повара 3 разряда занимаются подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд.

     Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

     Повара 5 разряда осуществляют приготовление  и оформление сложных блюд.

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал. 

     Расчет  площади цеха:

     S_пол - 15 м².

     S_общ = 15 м²/0,35=37,5м². 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Горячий цех.

     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  «БирХаус» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 
 
 
 
 
 
 
 

     Организация труда.

     Так как работа в горячем цехе  очень разнообразная, в нем работают повара различной квалификации.

     В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

     Повар 6 разряда является старшим поваром  и несет ответственность за организацию  технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюда. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

     Повар 5 разряда приготавливает и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной  кулинарной обработки.

     Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует  овощи, томат-пюре.

     Повар 3 разряда подготавливает продукты. 

Расчет  площади цеха:

     S_пол - 21 м².

     S_общ = 21 м²/0,3=70м². 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу  овощного цеха организует заведующий производством. 

     Расчет  площади цеха:

     S_пол - 6 м².

     S_общ = 6 м²/0,35=17м². 
 
 
 
 
 
 
 
 

Мясорыбный  цех

В Ресторане  «БирХаус» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для  рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического  оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане  «БирХаус» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром. 

     Расчет  площади цеха:

     S_пол - 10 м².

     S_общ =10 м²/0,35=28 м².

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного  и разделочного инвентаря, инструментов.