Разработка стратегии управления персоналом в ресторане

35

                                          ВВЕДЕНИЕ

        Современный стратегический менеджмент – это менеджмент в быстро изменяющихся условиях рынка. Выдвигаются новые цели и задачи, и, естественно, требуются адекватные ответные изменения внутри самой организации. В числе таких главных обстоятельств, на которые необходимо реагировать организации, следует выделить, прежде всего, усиливающуюся глобализацию, более интенсивную конкуренцию, высокие цены на сырье и материалы, сокращение жизненного цикла изделий, трудности в получении средств на исследования и разработки, необходимость постоянно увеличивать внутрифирменную гибкость и адаптивность организации, внедрять новые формы кооперации, в том числе международной.

       Практика показывает, что те организации, которые осуществляют комплексное стратегическое планирование и управление, работают более успешно и получают прибыль значительно выше средней по отрасли. Для успеха необходима целенаправленная концентрация сил и правильно выбранная стратегия. Иными словами, кто лучше планирует свою стратегию, тот быстрее достигает успеха. Формирование стратегии - это одна из функций управления, которая представляет собой процесс выбора целей организации и путей их достижения.

           В современных российских условиях проблема управления наиболее острая. У нас, как нигде в мире, не хватает грамотных управленцев. Причём проблема управления наблюдается на всех уровнях и во всех сферах.

          Управление персоналом - важная сфера жизни любого предприятия, способная многократно повысить его эффективность. Система управления персоналом обеспечивает непрерывное совершенствование методов работы с кадрами с использованием достижений отечественной и зарубежной науки и наилучшего производственного опыта.

           Сущность управления персоналом заключается в установлении организационно-экономических, социально-психологических и правовых отношений субъекта и объекта управления. В основе этих отношений лежат принципы, методы и формы воздействия на интересы, поведение и деятельность работников в целях максимального их использования.

          Стратегия управления персоналом является частью стратегии управления предприятием. К разработке стратегии управления персоналом применимы те же принципы, что и к разработке стратегии управления предприятия в целом.

           Актуальность выбранной темы курсового проекта обусловлена все повышающимся интересом к управлению персоналом современных российских предприятий. Фактор эффективного функционирования системы управления персоналом предприятия становится определяющим в конкурентной борьбе.

         Теоретической и информационной базой для курсового проекта послужили работы различных авторов в области менеджмента, теории организации и управления персоналом, статистические данные, а также периодические издания.

            Объектом исследования в данном курсовом проекте  является предприятие общественного питания ООО «Каира».

           Предмет исследования - стратегия управления персоналом организации.

     Целью курсового проекта является разработка стратегии управления персоналом предприятия ООО «Каира». Для реализации цели необходимо решить следующие задачи:

        - изучить организационно-экономическую характеристику ООО «Каира»;

             - рассмотреть особенности стратегического управления ООО «Каира»;

         - разработать стратегические направления развития ООО «Каира»;

          - определить условия реализации стратегии управления персоналом. 

                               1 ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

        Ресторан «Каира» - это общедоступное предприятие общественного питания.  Ресторан как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Высокий уровень обслуживания в ресторане сочетается с организацией отдыха посетителей.

           Деятельность Общества осуществляется в соответствии с Гражданским кодексом РФ, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной общественностью», а также иными нормативными актами РФ и Уставом Общества.

          ООО «Каира» расположено по адресу г. Ставрополь, ул. Серова, 434 в здании с общей площадью 120 квадратных метров. Ресторан начал свою работу в  2005 году.

        Ресторан «Каира» проводит торжественные мероприятия, банкеты, детские праздники в современном уютном зале на 100 персон с вкусной и разнообразной кухней.

        Ресторан «Каира» отличается оригинальностью интерьера, высоким уровнем обслуживания и комфортностью.   Ресторан позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина.

           Ресторан «Каира» предлагает следующие услуги:

          - проведение банкетов;

          - организация детских праздников;

         - доставка еды;

        - музыкальное оформление;

       - комплексные обеды.

          Блюда в ресторане отличаются высоким качеством, изящным оформлением и служат украшением стола. Оформление этих блюд требует от поваров большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

         В ООО «Каира» все обязанности и полномочия разделены по функциональному признаку и в соответствии с ними определены должностные инструкции каждого работника. Отношения работника и предприятия, возникающие на основе трудового договора, контракта, регулируются законодательством РФ о труде. Формы, системы и размер оплаты труда работников, а также другие виды их доходов устанавливаются в соответствии с действующим законодательством и результатами хозяйственной деятельности предприятия. Оно обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда, и меры социальной защиты работников.

             Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.        Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Данная структура представлена на рисунке 1.

           Целью организационной структуры являются:

          - разделение труда;

          - определение задач и обязанностей работников;

          - определение ролей и взаимоотношений.

          Организационная структура ООО «Каира» выстроена в соответствии со спецификой его деятельности, четко определена иерархия управления. Правильно организованная работа с кадрами, имеющими такие высокие качественные характеристики, может позволить добиться высокой производительности труда персонала.

       Рисунок 1 - Организационная структура и организационные отношения между персоналом ООО «Каира»

          Общая численность работников в ресторане «Каира»– 18 человек. Из них: руководителей – 2 чел., рабочих – 4 чел., специалистов – 4 чел., обслуживающий персонал – 8 чел.      

           В ООО «Каира» состав кадров по должностям выглядит следующим образом:

      - директор - 1 человек;

        - администратор – 1;

     - официант - 6;

    - бармен - 2 человека;

       - шеф - повар - 1;

      - повара - 2;

       - бухгалтер – 1;

       - технический персонал - 3.

        - охранник – 1

         Имидж любого ресторана прежде всего определяется личностью, которая его возглавляет. Ресторан «Каира» возглавляет мужчина 48 лет. Опыт его работы на руководящих должностях в общественной сфере составляет 5 лет, общий стаж работы в сфере питания - 9 лет.

        Задачи и функции отделов ресторана и их взаимосвязь.

         Директор ресторана организует всю работу предприятия, несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников.

          В ресторане ООО «Каира» нет специализированного отдела кадров, поэтому функции данного подразделения возложены на администратора ресторана. К функциям администратора относятся нижеперечисленные функции.

         1. Он доводит до сведения подчиненных работников поставленные перед ними задачи; проверяет готовность работников к решению поставленных задач; распределяет участки работ между работниками.

        2. Корректирует работу персонала, назначает работников на выполнение определенных работ при возникновении незапланированных или нестандартных ситуаций, при сбоях в общем порядке работы.

         3. Организует наблюдение и контроль за соблюдением графика работ, расстановкой персонала в соответствии со штатным расписанием, выполнением конкретных объемов работ, установленными стандартами качества работ.

       4. Оценивает качество работы каждого работника, рациональное использование рабочего времени, а также определяет возможность возложения на работника дополнительных обязанностей.

        5. Ведет наблюдение за профессиональным поведением работников; указывает на ошибки работников и предупреждает о необходимости их устранения.

          Бухгалтер ресторана осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

          Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала.

        Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

         Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

         Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

        Финансовое состояние ООО «Каира» характеризует размещение и использование средств фирмы. Оно обусловлено степенью выполнения финансового плана и мерой пополнения собственных средств за счет прибыли и других источников, если они предусмотрены планом, а также скоростью оборота оборотных средств. Поскольку выполнение финансового плана в основном зависит от результатов деятельности фирмы, то финансовое состояние, определяемое всей совокупностью хозяйственных факторов, является наиболее обобщающими показателями.

Прибыль ресторана «Каира» определяется к концу каждого финансового года (квартала).

Из балансовой прибыли уплачиваются предусмотренные законом налоги и другие платежи в бюджет, а также процент по кредитам банков и по облигациям. Образующаяся после этих расчетов прибыль остается в полном распоряжении общества, часть которой выделяется на развитие производства и другие нужды.

Основным источником прибыли является прибыль от реализации продуктов питания. Кроме прибыли от реализации фирма получает прибыль (убыток) от внереализационных операций.

Операционные доходы фирма получает от реализации основных средств, материальных ценностей. Операционные расходы – это налоги, уплачиваемые в бюджет.

           Чтобы проанализировать результаты деятельности ресторана «Каира», рассмотрим данные за последние три года, которые представлены в таблице 1.

                      Таблица 1 – Финансовые показатели ресторана «Каира»

           Можно сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом прибыль ООО «Каира» увеличилась на 108 тысяч или на 7,5 % и составила 1548 тыс. руб. А в 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличилась на 228 тыс. руб. или на 14,7 % и составила 1776 тыс. руб.

   2 ОСОБЕННОСТИ СТРАТЕГИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ ООО «КАИРА»

          Стратегическое управление - область деятельности высшего руководства фирмы, главная обязанность которого состоит в определении предпочтительных направлений и траекторий развития фирмы, постановке целей, распределении ресурсов и всего того, что даёт фирме конкурентные преимущества [4, с. 97].

          Стратегическое управление можно рассматривать как динамическую совокупность пяти взаимосвязанных управленческих вопросов: анализ среды, определение миссии и целей, выбор стратегии, выполнение стратегии, оценка и контроль выполнения стратегий. Эти процессы логически вытекают один из другого. Однако существует устойчивая обратная связь и, соответственно, обратное влияние каждого процесса на остальные и на всю их совокупность. Это является важной особенностью системы стратегического управления.

  Начальным этапом в стратегической политике предприятия должна стать разработка целевой картины его развития.

  Определение целевой картины развития организации – очень важный этап в построении стратегически ориентированной бизнес-структуры.

  Целевое начало в управлении организацией включает установление миссии, видения, целей и выработку стратегий, обеспечивающих их достижение.

Целевая картина развития ресторана «Каира» представлена на рисунке 2.

Рисунок  2 –  Взаимосвязь целевых категорий стратегического управления

Целостность организации и ее открытость как системы обусловливают: разделение внутренней и внешней среды, зависимость организации от внешних факторов, взаимодействие внутренней и внешней среды, различную степень воздействия параметров внут­ренней и внешней среды и управления ими.

Анализ среды считается исходным процессом стратегичес­кого управления, так как он обеспечивает как базу для определе­ния миссии и целей фирмы, так и для выработки стратегии поведе­ния, позволяющей фирме осуществить свою миссию и достичь своих целей.

           Внешняя среда - это совокупность активных хозяйствующих субъектов, экономических, общественных и природных условий, национальных и межгосударственных институциональных структур и других внешних условий и факторов, действующих в окружении предприятия и влияющих на различные сферы его деятельности [11, с.123].

          Внешняя среда состоит из двух частей:

          1) микросреда (среда прямого воздействия);

          2) макросреда (среда косвенного воздействия).

         Среду прямого воздействия еще называют непосредственным деловым окружением организации. Это окружение формируют такие субъекты среды, которые непосредственно влияют на деятельность определенной организации. К ним относят следующие субъекты: поставщики, потребители, конкуренты, законы и государственные органы.

          Факторы, оказывающие прямое воздействие на деятельность ресторана:

          1. Потребители.

         Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

        Что касается портрета потребителя ресторана - это самые разные люди. Ими могут быть как мужчины, так и женщины любого возраста. В основном потребителями являются люди со средним и высоким уровнем достатка.

         2. Конкуренты.

         Ресторан «Каира» имеет много конкурентов, но основными конкурентами ресторана являются те, которые расположены по близости от него. К ним относятся следующие конкуренты: ООО «Византия», ООО «Матрешка», ООО «У друзей».

       3. Поставщики.

         Поставщиками ресторана «Каира» являются ООО «Меркурий», ООО «Авалон», ОАО «Ермолов».

           4. Законы и государственные органы

          Факторы среды косвенного воздействия или общее внешнее окружение обычно не влияют на организацию так же заметно, как факторы среды прямого воздействия. Однако менеджеру необходимо постоянно вести их учет, так как среда косвенного воздействия обычно сложнее, чем среда прямого воздействия. Макроокружение создает общие условия существования организации во внешней среде.

          Факторы, оказывающие косвенное воздействие на деятельность ресторана:

        1.Политические факторы. К ним относятся: трудовое законодательство, налоговая политика, устав компании, законодательство об охране окружающей среды, общественный контроль над расходами.

          Политические факторы весьма непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для отрасли общественного питания. Положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями.

          2.  Экономические факторы. К ним относятся: процентные ставки и уровень инфляции, доверие потребителей, перспективы экономического роста, уровень безработицы, издержки заработной платы.

         В последнее время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается на деятельности ресторана. Повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль предприятия.

         3.Технологические факторы. К ним относятся: новые производственные технологии, новые открытия, уровень государственного и отраслевого финансирования, альтернативные способы предоставления услуг, изменение коммуникационных технологий.

        Ресторан «Каира» имеет хорошее техническое оснащение. Компьютер для расчётов оснащен лучшими программами для автоматизации предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения. Для каждого блюда можно ввести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.

         4. Социальные факторы. К ним относятся: демографические изменения, перемены в образе жизни, изменение вкусов и предпочтений потребителей.

        Демографическая ситуация в Ставропольском крае, как и во всех практически регионах России наблюдается снижение демографического потенциала. Трудоспособное население составляет 63,8% от общего числа, моложе трудоспособного 15,6%, старше трудоспособного 19,6%. Социальный фактор оказывает большое влияние на деятельность организации, статистика показывает снижение потенциальных потребителей, что отрицательно сказывается на деятельности ресторана «Каира».

          Все отраженные факторы влияют на организацию, причем как с положительной, так и с отрицательной стороны. Внешняя среда хоть и косвенно, но влияет на развитие ООО «Каира», заставляя его подстраиваться под условия, которые в ней складываются. Рассматриваемая организация сильно зависит от складывающейся обстановки во внешней среде как прямого, так и косвенного воздействия.

           Проведем отраслевой анализ отрасли общественного питания.

           1. Анализ доминирующих в отрасли экономических характеристик. "Портрет" отрасли общественного питания целесообразно составить по следующим доминирующим в отрасли экономическим характеристикам, представленным в таблице 1.

          Таблица 2 – Стратегическая важность ключевых экономических характеристик отрасли

          2. Анализ движущих сил отрасли.

         Среди движущих сил, вызывающих изменения в отрасли общественного питания, выделим следующие:

          1) Изменение в составе покупателей и способов использования продукта. В ближайшие годы изменения в составе покупателей маловероятны. Способ использования продукта не изменится.

          2) Инновации в продуктах. Продуктовые инновации возможны, в нашем случае - это появление новых напитков, блюд.

          3) Технологические инновации значительно облегчают работу заведений общественного питания.

           4) Маркетинговые инновации. Фактор оказывает влияние на отрасль. В отрасли общественного питания активно применяется реклама на интернет-сайтах, в газетах и журналах города.

          5) Распространение технологических ноу-хау оказывает положительное воздействие на отрасль.

          6) Изменения в стоимости и эффективности. За последнее время повысились цены на сырьё, что повлияло на цену готовых блюд. Изменения в стоимости привели к потере определённого сегмента потребителей.

        7) Изменение социальной, демографической обстановки, стиля жизни. Фактор оказывает положительное влияние на отрасль. В последнее время стало модно и престижно встречаться, проводить время в ресторане или в других подобных заведениях, что благоприятно влияет на деятельность заведений подобной концепции.

         8) Снижение неопределенности и риска в бизнесе. На данный момент можно сказать, что у отрасли средний уровень неопределенности и риска. Многие заведения терпят крах в первые недели после открытия, из того, что не соответствовали потребительским интересам или были расположены в невыгодном месте.

          Итак, анализ показал, что отрицательную направленность имеет такой фактор как  изменение в стоимости и эффективности.

        Положительную направленность имеют:

        - изменения темпов роста отрасли;

        - технологические инновации;

        - распространение технологических ноу-хау;

       - снижение неопределенности и риска в бизнесе.

          Такую силу, как маркетинговые инновации необходимо отслеживать, оставшиеся движущие силы также необходимо учитывать.

          3. Определение ключевых факторов конкурентного успеха и корневых компетенций.

Ключевые факторы успеха (КФУ) – главные определители финансового и конкурентного успеха в данной отрасли. Они определяют как условия выхо­да на рынок, так и условия успешного функционирования на конкретном сегменте рынка [13, с. 148].