Разработка технологической части проекта детское кафе

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

                                                Курсовой проект

    По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

На тему: “Разработка технологической части проекта  детское кафе”.

 

 

 

                                                                      

                                                             Разработала: Канашева В.В.  

                                                             Студентк(а) группы ТПП(б)с-311(2)

 

                                                              Проверила: к.т.н.,доцент

                                                             Беспалова В.В.

 

                                                                                                

 

 

                                                                                                         

Мурманск-2013

Содержание.

Введение

1.Тип и специализация  предприятия……………………………………….……4

2.Составление технологической  и нормативной документации………………7

2.1.Технологические карты на основной ассортимент продукции……………7

2.2.Технико-технологические  карты на фирменную продукцию…………….12

3.Характеристика основного  вида пищевого сырья…………………………..20

4.Разработка технологических  схем на основной ассортимент………………26

5.Разработка схемы технологических  потоков сырья, готовой продукции  и отходов…………………………………………………………...………………30

6. Бракераж готовой продукции. ……………………………………….………31

7.Санитария и гигиена производства……………………………..…………….33

8.Заключение……………………………………………………………………..53

9.Литература…………………………………………………………………......54

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в каждом мегаполисе, можно найти большое количество заведений общественного питания, которые отличаются между собой не только спецификой кухни и развлечений, но и множеством других параметров. Если посетитель, заходящий в кафе, говорит, что такого не видел нигде, значит, данное предприятие питания уже на пути к успеху.

Несмотря на все разнообразие заведений, хочется отметить, что  предприятий детского питания в  настоящее время очень мало, а  то и нет вообще.Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы.

Сегодня весьма приличный  капитал - это еще не залог успеха будущего заведения. Ведь мало знать  ответы на многочисленные вопросы о  том, как открыть собственное  детское кафе, важно еще и знать, что следует за открытием этого  кафе.

Необходимо сразу задуматься над закупкой соответствующего оформления, обеспечения заведения самыми последними техническими достижениями и созданием  уютной атмосферы, а также привлекательным  ассортиментом блюд и напитков, которые  будут привлекать детей и их родителей.

В детстве каждый мечтал попасть в удивительный мир, в  котором нет запретов, вокруг полно  игрушек и разных развлечений. Мир, который похож на сказку - разноцветную и реальную, где каждая мечта исполнима  и нет ничего невозможного. И эту  радость сегодня мы можем подарить своим детям. Попав в сказку, оформленную  в ярких разноцветных красках, увитую разноцветными воздушными шарами, которые  тут и там летают под ногами, ребенок окажется в удивительной стране. Стране, где все дозволено  и нет никаких границ. Здесь  каждый ребенок может не только вдоволь  наиграться, но и найти себе много  новых друзей.

В детском кафе найдут себе занятие дети любого возраста. Здесь  найдутся развлечения для самых  маленьких - например, всевозможные горки, лабиринты и кубики, а для детей  постарше - знаменитая игровая приставка  Playstation. Каждый найдет удовольствие в чем-то своем, но никто не останется в стороне. Никому не будет здесь скучно, потому, что дети проведут свое время с пользой и удовольствием.

Посетив детское кафе однажды, детям снова и снова захочется  окунаться в этот мир развлечений  и аттракционов.

1. Тип и специализация предприятия

Кафе - это объект общественного  питания по организации питания  и досуга потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой  продукции кафе делятся на предприятия  общего типа и специализированные.

Кафе общего типа - это объект общественного  питания с широким ассортиментом  горячих и холодных напитков, хлебобулочных  и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или  вторая категория. Требования, предъявляемые  к кафе общего типа соответствующих  категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Специализированные кафе создаются

- по ассортименту реализуемой  продукции ( кафе - кондитерская, кафе - мороженное, кафе-молочное),

- по специфике контингента посетителей  (детское кафе, молодёжное кафе)

Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания -это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей.

Последняя означает организационный  приём, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного  питания применяются два основных метода обслуживания:

- самообслуживание;

-индивидуальное обслуживание официантами.

Наиболее рациональным методом  обслуживания потребителей является самообслуживание.

Этот метод позволяет значительно  снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность  предприятий общественного питания.

К типу кафе можно также отнести  кафетерии (кафе-отделы), которые в  основном организуются при магазинах  для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных  напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов). В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:

- с предварительной оплатой;

- с последующей оплатой;

- с непосредственной оплатой;

-с оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).

При самообслуживании с предварительной  оплатой вначале проводится выбор  холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а  затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном  зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии  установлена касса.

Самообслуживание с оплатой  после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег, и использование для расчёта  двух человек: в конце линии раздачи  потребителю выдаётся чек, а после  приёма пищи и выхода из зала на основании  чека производится оплата.

Форма самообслуживания должна соответствовать  типу и мощности объекта, специфике  обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной  оплатой со свободным выбором  блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов - 2,5 чел., при  самообслуживании с последующей  оплатой со свободным выбором  блюд - 2,4 чел., при реализации комплексных  обедов - 3,5 чел.

Наиболее широко распространена разновидность  самообслуживание с последующей  оплатой.

Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории  люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей.

В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём  заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады  исполняют заказ, приносят блюда  и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой  метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его  уровня на предприятиях общественного  питания могут применяться в  качестве дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:

- предварительная продажа чеков  на обеды и отдельные блюда;

- предварительная продажа абонементов  на питание на различное количество  дней по желанию потребителя;

- отпуск скомплектованных рационов  питания;

-отпуск обедов кредит.

Абонементы на получение питания  могут использоваться в организации  школьного, рабочего, лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (например, молока по вредности производства). На предприятиях общественного питания  могут широко применяться комбинированные  формы обслуживания. Например, самообслуживание может сочетаться с предварительной  реализацией чеков, абонементов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

2.1.Технологические карты на основной ассортимент продукции

 

Разработка технологической  документации производится в соответствии с ГОСТ Р 53105 – 08 «Технологические документы на продукцию общественного питания.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры  должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических  картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также  приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего.

     «Детское кафе  »              

(наименование организации)

 

Источник  рецептуры________________________________________

 

                         Технологическая карта № 1141          

 

Наименование блюда (изделия) Мусс клюквенный

 

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на№_1__ (порций)
Клюква	52,6	50
Сахар	40	40
Желатин	5,4	5,4
Вода	130	130
Выход на 1 порцию			200

     Информация о пищевой ценности: белки – 2,11, жиры – 0,05,

    углеводы – 18,82, калорийность – 84,17

 

Технологический процесс:

 

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством  охлажденной кипяченой воды и  оставляют для набухания на 1-1,5, охлаждают  до 30-400С и взбивают до тех пор пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают.

Подписи

Зав.производством _____________

Калькулятор ____________

 

 

 

 

 

     «Детское кафе  »              

 (наименование организации)

 

Источник  рецептуры________________________________________

 

                         Технологическая карта №  1138        

 

Наименование блюда (изделия) Желе из свежих ягод

 

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на№_1__ (порций)
Клюква	33,6	32
Земляника	47	40
Вишня	47	40
Вода	152	152
Сахар	32	32
Желатин	6	6
Выход на 1 порцию			200

     Информация  о пищевой ценности: белки –  2,72, жиры – 0,15, углеводы – 18,18, калорийность – 84,95

 

Технологический процесс:

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его  на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар  процеживают, добавляют сахар, нагревают  до кипения, удаляют с поверхности  сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного  растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с  желатином добавляют ягодный  сок, разливают  в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре  от 0 до 8⁰С в течении 1,5-2 часа для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку.

Подписи

Зав.производством _____________

Калькулятор ____________

     «Детское кафе  »              

 (наименование организации)

 

Источник  рецептуры________________________________________

 

                         Технологическая карта № 1142      

Наименование  блюда (изделия) «Мусс лимонный»

 

 

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на№_1__ (порций)
Лимоны	30	12
Сахар	40	40
Желатин	5	5
Вода	123	123
Выход на 1 порцию			160

     Информация  о пищевой ценности: белки –  2,39, жиры – 0,01,

   углеводы – 23,88,  калорийность – 100,95

 

Технологический процесс:

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар  добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При  отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным  натуральным (20 г на порцию).

 

 

Подписи

Зав. производством _____________

Калькулятор __________

 

    

«Детское  кафе  »              

(наименование организации)

 

Источник  рецептуры________________________________________

 

                         Технологическая карта № 92         

Наименование блюда (изделия) Винегрет Овощной

 

 

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на№_1__ (порций)
Картофель	43,35	31,5
Свекла	28,65	22,5
Морковь	18,8	15
Огурцы соленые	28,2	22,5
Капуста квашенная	32,1	22,5
Лук зеленый	28,2	22,5
Масло растительное	15	15
Выход на 1 порцию			150

     Информация  о пищевой ценности: белки - 2,31749914 жиры – 9,12

    углеводы -  5,9967 калорийность – 115,423166

 

Технологический процесс:

 

Вареные, очищенные картофель, свекла и морковь, очищенные соленые  огурцы нарезают ломтиками, капусту  квашенную перебирают, отжимают, шинкуют. Зеленый лук нарезают  длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают. Подача при t - 14°С.

 

Подписи

Зав.производством _____________

Калькулятор _____________

2.2.Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

 

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов),  
которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам,  
ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

4.Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

5.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи  блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 503105-08.

 

6.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

 

7.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                               УТВЕРЖДАЮ

                                                                                Директор __________

«__»____________2013 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

ДЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТВОРОГА  С БАНАНАМИ

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на Детское мороженое из творога с бананами.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К  СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых  продукты, используемые для приготовления  Детское мороженое из творога  с бананами, должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Творог	90	90
Сливки	30	30
Банан	35	25
Ванильный сахар	1,5	1,5
Сахарная пудра	3,5	3,5
Выход	-	150

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья к  производству блюда производится в  соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания.

1. Загружаем продукты в блендер: творог, порезанные бананы, 1/2 сливок, ванильный сахар, сахарную пудру. Всё хорошо перемешиваем в блендере до однородной консистенции. Если консистенция массы получается очень густой, то добавляем ещё сливки и снова хорошо перемешиваем. Консистенция должна быть похожа на очень густую сметану.
2. Выкладываем мороженое в контейнер и отправляем в морозилку.

Примерно через 3 часа получаем мягкое мороженое, а через 5 часов уже возможно к подаче полноценное мороженое.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К  ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Детское мороженое из творога  с бананами реализуют сразу после  приготовления. Допустимый срок хранения мороженого до реализации – не более 10 минут при температуре подачи 14°С. Согласно фирменным стандартом компании. Срок годности мороженого согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при температуре (-4 ;- 2) °С.

 

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мороженое выкладывают в креманки, можно посыпать шоколадной крошкой.

Цвет - кремовый .

Вкус и запах - приятный запах банана и ванили, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели мороженого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мороженое из творога с бананами на выход - 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
10	7	18	175

 

Зав.производством                 ________                         ______ Ф.И.О.

                                                     подпись

       

Ответственный за оформление ТТК ______                        _______Ф.И.О.

                                                           подпись   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                

                                                                     УТВЕРЖДАЮ

                                                                                Директор __________

«__»____________2013 г

                                                                     

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  №2

ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на блюдо Пончики творожные.

2. ТРЕБОВАНИЯ К  СЫРЬЮ