Разработка технологической карт десертов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы обусловлена тем, что Сладкие  блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких  блюд используют фрукты и ягоды в  свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные  вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

Цель работы – рассмотреть  ассортимент современных десертов и технологию их приготовления

ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ  БЛЮД В ПИТАНИИ

1.1 Место и роль десертов в питании

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких  блюд используют фрукты и ягоды в  свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

Сладкие блюда вкусны и питательны. В них содержится большое количество углеводов. Некоторые  из них, например, мороженое, кремы богаты жирами, другие — белками. Кроме  того, ряд сладких блюд, особенно из плодов и ягод содержат витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека.

Основным сырьем для  приготовления многих сладких блюд являются плоды и ягоды в свежем, консервированном и сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи. Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина и др.

Ассортимент сладких  блюд очень широк и разнообразен. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы, кремы. Значительную группу составляют сухарные, крупяные сладкие блюда, пудинги и сладкие запеканки, подаваемые с различными фруктами и ароматическими соусами.

Различают две группы сладких блюд: холодные и горячие

1.2 Полуфабрикаты для сладких блюд

Плоды и ягоды употребляют  как в свежем, так и в консервированном виде.

Свежие плоды и ягоды  перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают. Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют сердцевину и семена, разрезают на дольки или шинкуют ломтиками. Подготовленные яблоки хранят до тепловой обработки в подкисленной лимонной кислотой воде, чтобы они не потемнели.

Косточковые плоды освобождают  от косточек, у ягод удаляют плодоножки. Малину не промывают. Арбузы и дыни моют, обтирают, разрезают на сегменты; у дыни удаляют семена, срезают корку (не обязательно) и нарезают ломтиками.

Сухофрукты перебирают, сортируют по видам и промывают  в теплой воде, крупные разрезают.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты оттаивают в течение 10—15 мин, освободив от картонной тары, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты не реализуют сразу, то их заливают сиропом и хранят в холодильнике.

1.3 Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод

Из вымытых ягод отжимают сок, который до употребления хранят в холодильнике в закрытой неокисляющейся посуде.

Для приготовления отвара выжимки заливают водой, варят 5 — 10 мин и процеживают.

Для приготовления некоторых  сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или запекают (яблоки).

Сливы, абрикосы, персики  и другие косточковые, за исключением  вишен, припускают для размягчения в течение 25 — 30 мин. Свежие ягоды протирают в сыром виде. Подготовка желирующих веществ. На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ используют крахмал, желатин, агароид, а также фур-целларан (полисахарид красных морских водорослей). Весьма перспективными желирующими веществами являются также альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.

Крахмал заливают 4 — 5-кратным  количеством холодной жидкости и  хорошо размешивают.

Желатин замачивают в 6 — 9-кратном количестве холодной воды для набухания в течение 1 — 1,5 ч. На 1 л желе берут 30 г желатина.

Агароид и фурцелларан  замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30 — 45 и 60 мин. Масса агароида при этом увеличивается в 8 — 10 раз, фурцелларана — в 6 — 8 раз. После набухания массу отжимают через ткань, при этом в воду переходят красящие вещества и исчезает посторонний привкус. На 1 л желе берут 15 г агароида.

Для приготовления киселей  употребляют восковидный крахмал, который предотвращает их разжижение. Норма закладки крахмала — 30 г на 1 кг киселя.

1.4 Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)

Яйца растирают с  сахаром, разводят кипяченым горячим  молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). Ароматизируют ванильным  сахаром.

Взбивание сливок и сметаны. Во взбитом состоянии сливки и  сметана имеют структуру пены — ячеисто-пле-ночной дисперсной системы. В роли пенообразователя рыступают  белковые вещества сметаны и сливок. Лучшие результаты получаются при взбивании  сливок 25 -35%-ной жирности при температуре 4 — 7°С. Сливки или сметану охлаждают и взбивают в неокисляющейся посуде. К концу взбивания объем увеличивается в 2 -2,5 раза и масса хорошо держится на венчике. Понижение температуры не только способствует повышению прочности консистенции взбитых продуктов, но и предотвращает образование крупинок масла. С этой целью при взбивании сметаны ее охлаждают, добавляя 5 — 6% холодного молока. Сливки и сметану взбивают непосредственно перед употреблением, так как они быстро опадают и теряют пышность.

Приготовление ягодного сиропа. Для приготовления сиропа из ягод готовят сок и отвар. Сок  и отвар соединяют и уваривают  с сахарным песком до получения концентрированного сиропа.

Приготовление яблочной начинки. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, шинкуют ломтиками и припускают с добавлением сахара (в сотейнике при закрытой крышке) до размягчения. Можно добавить молотую корицу

1.5 Охлажденные сладкие блюда

Ассортимент сладких  блюд включает: компоты (из свежих и  сушеных яблок, сушеных груш, чернослива, сушеного винограда); кисель молочный (густой); яблоки печеные; желе (из мандаринового, апельсинового, лимонного соков); муссы (яблочный, персиковый); запеканки рисовые.

Охлажденные компоты  вырабатывают аналогично охлажденным  первым блюдам: подготовленные плоды варят в небольшом количестве сахарного сиропа, расфасовывают массой по 1 кг в пакеты, герметизируют и быстро охлаждают.

В столовых-доготовочных содержимое пакетов закладывают  в кипящую воду, кипятят 5 мин, охлаждают  и разливают в стаканы.

Остальные сладкие блюда  расфасовывают в однопор-ционные  миски из нержавеющей стали, в  этих же мисках блюда охлаждают, хранят, транспортируют, разогревают и отпускают  потребителям.

Сроки хранения запеканки  рисовой с яблоками — 4 суток, остальных  блюд — 7 суток,

1.6 Компоты

Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, консервированные и быстрозамороженные плоды и  ягоды.

Для приготовления компотов из свежих фруктов варят сироп, кладут в него подготовленные фрукты или  ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Для сохранения формы  фруктов и ягод сироп подкисляют лимонной кислотой.

Апельсины, мандарины, ананасы, клубнику, малину и др., а также  мякоть дынь и арбузов используют сырыми. Подготовленные продукты раскладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом, дают настояться.

Консервированные фрукты вынимают из банок и раскладывают в стаканы или креманки. Сироп  от фруктов соединяют с охлажденным  сахарным сиропом и заливают им фрукты.

Подготовленные сухофрукты закладывают в горячий сахарный сироп в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности.

Груши и яблоки варят 35 — 40 мин, остальные фрукты — 15 — 20, изюм — 3 — 5 мин.

1.7 Желированные сладкие блюда

К желированным сладким  блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Кисели. Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, джема, хлебного кваса, молока.

При приготовлении киселей  из ягод готовят сок и отвар. В  отвар вводят сахар, доводят до кипения, быстро вливают в него при помешивании разведенный водой крахмал и доводят до кипения. Когда кисель загустеет, его снимают с огня и вводят охлажденный сок. В молочный кисель добавляют ванильный сахар.

Для приготовления киселей, соков и сиропов готовят сахарный сироп на воде, вводят в него подготовленный крахмал, а затем сок или сироп.

Для желе из ягод ягодный  сок и отвар готовят так  же, как для киселя. В отвар  с растворенным в нем желатином  вводят ягодный сок. В молочное желе можно добавлять миндальное молоко.

Желе можно готовить со свежими или консервированными  плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в  формочки или креманки и заливают желе. Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют  яичными белками с добавлением  подкисленной воды.

Мусс (взбитое желе) готовят  из плодов и ягод. Желе охлаждают  до температуры 30 — 35°С, а затем взбивают до образования однородной пены; объем  массы увеличивается в 2 — 3 раза. Взбитую массу быстро разливают  в формы или противни и дают застыть. Отпускают мусс с ягодным сиропом. При разливе мусс можно комбинировать с желе.

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. При  этом манную крупу варят в сиропе, вводят сок, хорошо размешивают, охлаждают  до температуры 40°С и взбивают.

Самбук является разновидностью мусса. При приготовлении самбуков фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром, уваривают, охлаждают. В охлажденное пюре вводят яичные белки и смесь, предварительно охладив, взбивают до увеличения объема в 2 — 3 раза и образования однородной пышной пены. Набухший и отжатый желатин растапливают на водяной бане, охлаждают до температуры 40 — 50°С и быстро соединяют со взбитой массой, не прекращая взбивания, разливают в подготовленные формы и охлаждают.

Яично-молочную смесь соединяют с растопленным на водяной бане желатином, охлаждают до температуры 25 — 30°С и соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Вводя в смесь порошок какао, процеженный настой кофе, тертый шоколад, измельченные и поджаренные орехи и другие наполнители, получают кремы соответствующего названия. Можно ввести в смесь фруктово-ягодное пюре.

Для приготовления ягодных  кремов ягодное пюре охлаждают, соединяют  с сахарной пудрой, растопленным желатином  и перемешивают со взбитыми сливками или сметаной. Часть сметаны или сливок может быть заменена яично-молочной смесью. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или  сливок. Остальное молоко соединяют  с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают.

Сладкие желированные блюда  подают в креманках, вазочках, десертных тарелках.

1.8 Горячие сладкие блюда

К горячим сладким  блюдам относятся пудинги, воздушные  пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и  др:

Готовят сладкие пудинги  из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов.

Пудинги отличаются от запеканок  более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также  большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах.

Подают их горячими с  ягодным сиропом, а также абрикосовым  или сладким яичным соусом.

Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют  с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу  при температуре 270 — 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Подают суфле сразу  же после приготовления, так как при хранении оно может опасть.

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Готовят тесто кляр с  добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто  и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Из яблок удаляют  сердцевину, очищают их и варят  в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 — 20 мин ставят в жарочный шкаф.

Перед подачей рис  раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.

Некоторые сладкие блюда  можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и  др.

Яблоки моют, удаляют  из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой.

Крутоны с фруктами. Крутоны  готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне  и обжаренного на масле. При отпуске  на крутоны кладут прогретые в  сиропе консервированные фрукты.

Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать.

Взбитые сливки. Взбитые  сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем.

ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»

2.1 Разработка  технологической карты салата  фруктового со сметанным соусом.

Технологическая карта  №1

Салат фруктовый со сметанным  соусом

рецептура № 580 колонка 1

Выход  блюда   130      1300

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным  гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды  и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны, сиропа малинового.

Зав. производством ______________

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты  на все блюда меню на данный  день                 должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении  блюд руководствуются технологической  картой и данной рецептурой  и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Салат фруктовый со сметанным соусом

Вырабатываемое кафе «Сладкоежка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления   «Салат фруктовый со сметанным  соусом» используют следующее  сырье:                                   

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Салата фруктового  со сметанным соусом», должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда  «Салат фруктовый со сметанным  соусом»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Салат  фруктовый со сметанным соусом»  производится в соответствии  со  «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996г).

4.2. Подготовленные плоды  и виноград (без косточек) укладывают  слоями в фужер и поливают  соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Блюдо «Салат фруктовый со сметанным соусом» должно подаваться в фужере

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14⁰С.

5.3. Срок годности при  хранении – не более 30 минут  с момента окончания технологического  процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка

Цвет - светлый, соответствующий  естественной окраске продуктов

Вкус – фруктов  и сметаны с малиновым сиропом

Запах - фруктовый

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее) 27,63

Массовая доля жира, % (не менее) 15,38

Массовая доля соли,% (не более)____________

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г -0,1

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г-0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г-0,1

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик __________________

Расчет основных показателей:

Расчет физико-химических показателей в блюде 

Содержание поваренной соли в блюде 2 г.

Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет

Хмах. = 30,71+2 = 32,71

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Хмин = 0,9*32,71 = 27,63

Отсюда массовая доля для сухих  веществ в 100 г продукта

Х с.в.  = 27,63*100 / 130 = 21,25%

Содержание чистого  жира по таблице составляет 20 г, коэффициент  открываемости жира 100%

Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно

Жмин. = 20г.

массовая доля жира в 100 г продукта:

Ж = 20*100/130 = 15,38%

Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

Массовая доля соли в блюде определяется по формуле:

Хсоли = 1*100/130 = 0,76%