Разработка технологии и рецептур блюд

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Китайская кухня формировалась на протяжении нескольких тысячелетий под влиянием самобытной китайской философии. Сегодня в китайской кухне используются практически любые ингредиенты, в том числе такие экзотические для нас как мясо морской черепахи, вяленые медузы и акульи плавники. В то время, когда китайская знать искала способ разнообразить стол новыми блюдами, постоянно увеличивающееся население китайской империи вынуждено было искать возможность прокормить себя, используя для приготовления все, что только можно употреблять в пищу. В конечном счете, китайская кухня от этого только выиграла – она стала поистине разнообразной и выработала методики комбинирования самых разнообразных компонентов.  Если разделять все блюда китайской кухни на группы, то следует выделить повседневную, праздничную и парадную группы.  Блюда повседневной кухни доступны по стоимости. Китайцы трапезничают трижды в день. Завтрак и ужин сравнительно легкие – салаты и закуски. Обед, как правило, из двух блюд (непременно будет рис), зелень и овощи.  
Блюда праздничной кухни можно отведать в любом китайском ресторанчике, а блюда кухни парадной (княжеской) только в ресторанах высшей категории и на высокопоставленных приемах. Только мандаринская кухня дает возможность лучшим китайским поварам продемонстрировать все свое искусство. Отличие китайской кухни – сбалансированность овощей, мяса, приправ и специй, которые придают блюдам китайской кухни специфический вкус и изысканный аромат. Только блюда, где гармонично сочетаются мясные продукты, овощи и разнообразные приправы могут принадлежать к китайской кулинарной традиции. Китайские блюда готовятся с осознанием того, что пища должна быть не только вкусна, но и полезна, а в некоторых случаях обладать целебными свойствами. Многие блюда, особенно в южнокитайской кулинарной традиции, обладают повышенными антидепрессивными свойствами. Большинство блюд проходит минимальную термическую обработку. Чаще всего обработка происходит на пару, гриле или раскаленной сковороде в течение непродолжительного количества времени. Это позволяет сохранить естественные вкус и цвет обрабатываемых продуктов и избежать расщепления полезных веществ.

Я выбрала эту тему потому что, уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

ГЛАВА 1.СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ КИТАЙСКОЙ  КУХНИ

Основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в небольших количествах. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники. Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей.

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину и баранину, а министры — только баранину. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках. В правление династии суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, рис, таро, фасоль, папоротник, лук-парей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус.

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков]. Там находится, вероятно, первый известный рецептурник. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную кухню.

Виды используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых, и макаронных, из яиц, и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных изделий, из птицы, и т.д.

По способу кулинарной обработки – отварное, припущенное, тушеное, жареное, запеченное, выпеченное.

По характеру потребления – закуски, супы, напитки и т.д.

По назначению – для диетического, детского и т.д.

По термическому состоянию – холодные, горячие, охлажденные,

По консистенции – густые, вязкие, жидкие,

Вид тепловой обработки – варка, припускание, жарка, тушение, обжарка, запекание, подпекание, пассерование.

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарное искусство.Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

Китай сегодня это не только современная, но и перспективная держава. Успех этой страны это результат феноменальных экономических достижений в самых разных областях. 
Средний темп экономического роста в Китае составляет около 8% в год. Китай глубоко интегрируется в международную экономику, а его вступление в ВТО еще больше усилит этот процесс.

Региональные кухни.

Существуют восемь видов китайской кухни:

• кантонская или кухня Юэ,
• аньхойская или кухня Хуэй (Hui),
• фуцзяньская (кухня Минь (Min),
• хунаньская (кухня Xiang),
• кухня цзянсу (кухня Su),
• шаньдунская или кухня Лу,
• сычуаньская,
• чжэцзянская (кухня Zhe).

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре:

• малайская кухня, 
• американская китайская кухня,
• сингапурская

 Китай может быть разделен на много географических регионов, и в каждом из них существуют свои традиции приготовления пищи.  В целом можно сказать, что основные ингредиенты какой-либо региональной кухни - это те сельскохозяйственные продукты, которые характерны для данного региона.  В северных районах Китая, к примеру, пшеница является более распространенным продуктом, чем рис.  Там в основном употребляют блюда, главным ингредиентом которых является пшеница. Это такие блюда как лапша и пельмени.  Что касается овощей, то непременным овощем является китайская капуста, которая входит в состав меню любого ресторана.  Кухня северных районов Китая кажется немного однообразной. Но это только если сравнивать ее с невероятным разнообразием кулинарных традиций юга Китая.  В большинстве столиц мира одной из основных кухонь в дорогих ресторанах является китайская кухня. В основном то, что за границей понимают под китайской кухней, является разными направлениями кухни южных регионов Китая.  Из всего большого разнообразия различных кулинарных стилей эти школы, являются основными. Они часто объединяются под одно общее название "Восемь главных региональных кухонь Китая".Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская,  шаньдунская, цзянсуская и сычуаньская.

Кантонская кухня: Кантонская кухня, которая также известна под названием «кухня Юэ», представляет кулинарные традиции провинции Гуандун. Эта провинция в прежние времена имела название Кантон.  Этот вид китайской кухни получил широкое распространение благодаря открытию китайских ресторанов в самых разных странах мира. Большинство из этих ресторанов открывались именно представителями провинции Гуандун. Блюда имеют нежный и немного сладковатый вкус.  Соусы являются главной приправой в кухне. Классические кантонские соусы имеют очень легкий и сладковатый вкус.  Наиболее широко применяемыми соусами в кухне являются соус hoisin, соус из устриц, сливовый соус и кисло–сладкий соус.  Другими популярными ингредиентами в кухне провинции Гуандун являются зеленый лук, сахар, соль, продукты из соевых бобов, рисовое вино, злаковый крахмал, уксус и кунжутное масло.  В некоторых блюдах используется много чеснока. Особенно много чесноку кладут в блюда из внутренних органов, например, из кишок, чтобы избавиться от характерного неприятного запаха.  Имбирь, острый красный перец, порошок из пяти специй, белый перец в виде порошка, анис и некоторые другие специи также используются, но добавляются они в блюда в умеренных дозах.    Количество ресурсов, используемых в кухне провинции Гуандун, очень велико.   Есть известная поговорка «Китайцы едят все, что имеет четыре ноги, кроме столов, и все, что может летать, кроме самолетов». Эта поговорка как нельзя хорошо подходит для того, чтобы описать все разнообразие продуктов, употребляемых в пищу в провинции Гуандун. Те вещи, которые редко употребляют в пищу или вообще никогда не увидишь на столе в других странах, часто используются в приготовлении блюд в этой кухне. Змеи и панголины считаются жителями провинции и самой вкусной пищей. Гуандунцы также едят кошачье мясо.      В отличие от сычуаньской кухни, где главным способом приготовления блюд является жаренье на сильном огне при помешивании, жители провинции Гуандун предпочитают тушить и томить продукты, чтобы получить блюда, которые отличаются нежным вкусом.  Этот способ приготовления также позволяет сохранить естественный аромат ингредиентов блюда.

Аньхойская кухня: Аньхойская кухня также называется кухней Хуэй (Hui) или кухней Вань (Wan) Это одна из восьми главных кухонь Китая. Как можно догадаться по названию, эта кухня родом из провинции Аньхой (Anhui), которая расположена на севере Китая.  Аньхойская кухня состоит главным образом из трех направлений, каждое из которых представляет определенный регион: район реки Янцзы (Yangtze), район реки Хуай и южный регион провинции. Наиболее примечательной из этих традиций является традиция южных районов провинции. Местом рождения стиля южных районов провинции считается округ Шэ, который расположен в районе знаменитого на весь мир туристского направления – районе Желтых гор. Провинция имеет в изобилии необрабатываемые земли, горы и леса. Эти ресурсы снабжают Аньхойскую кухню разнообразными местными ингредиентами. Аньхойская кухня (кухня Хуэй) использует только местные продукты, поэтому свежесть блюд является их непременным качеством. Большинство ингредиентов этой кухни, такие как панголин, каменная лягушка, грибы, ягоды, чайные листья, ростки бамбука и финики, добывается в горных районах провинции. В районе горы Хуаншань можно найти множество различных растений и живых организмов, которые употребляются в пищу.  Особенно много здесь диких трав. Аньхойская кухня придает большое внимание натуральным продуктам, поэтому эта кухня благоприятна для здоровья. В Аньхойской кухне используются традиционные методы приготовления блюд. Некоторые из блюд этой кухни используются в лечебных целях. Использование диких трав имеет ряд интересных особенностей. Большое внимание эта кухня уделяет времени приготовления и температуре. Может использоваться сильный, средний или слабый огонь в зависимости от качества и характеристик разных продуктов и требованиям к вкусу готовых блюд.  Аньхойская кухня требует наличия особого мастерства в различных видах тушения. Именно в тушении можно добиться той легкости вкуса, которая характерна для блюд Аньхойской кухни. Некоторые типичные блюда, которые готовятся методом тушения в коричневом соусе, могут показаться слишком жирными по сравнению с блюдами, приготовленными другими способами.  Часто для усиления вкуса в блюда добавляют ветчину. Некоторые из типичных блюд Аньхойской кухни это лягушка приготовленная на сильном огне при постоянном помешивании с грибами, стейк из рыбы и креветок, рагу из мяса с овощами Li Hongzhang, соевый творог с горы Bagong, рыба с виноградом, ростки горного бамбука, мясное ассорти, креветки в ласточкином гнезде и красный тато в меде.   

Фуцзяньская кухня: Фуцзяньская кухня, или кухня Минь (Min), происходит из южной китайской провинции Фуцзянь. История кухни уходит вглубь веков на 5 тысяч лет.  В целом можно сказать, что кухня Минь состоит из трех стилей. Это стиль Фучжоу, который отличается легкостью вкуса и смешением сладкого и кислого, западный фуцзяньский стиль, отличающийся остротой, создаваемой горчицей и перцем, и южный фуцзяньский стиль, для которого характерны острые и сладкие ноты. Тремя главными особенностями кухни Минь (Min) являются:  Использование различных деликатесов гор и моря, большая доля супов в кухне и искусное применение различных приправ.  Изобилие природных ресурсов в провинции Фуцзянь означает то, что ее кухня богата различными высококачественными ингредиентами. Особенно большое место в фуцзяньской кухне занимают разнообразные деликатесы, добываемые в горах и море. В кухне Минь (Min) большое внимание уделяется супам. Жители провинции Фуцзянь любят использовать различные виды соусов и приправ, для того чтобы создать сочетание соленого, сладкого, кислого и острого вкусов.  Среди соленых приправ можно назвать соус из креветок, креветочное масло и соевый соус. Кислые приправы – это белый уксус и цяотоу (овощ похожий на зеленый лук и чеснок). Сладкий вкус блюдам придают коричневый сахар и кристальный сахар, а также специальный порошок из специй, семена аниса и кора китайской корицы. Острыми приправами являются традиционные красный перец и горчица. Методы готовки, которые используются в Фуцзяньской кухне, это  жаренье на сковороде, глубокая прожарка, варение, печение, тушение, тушение с добавлением вина, печение на гриле, готовка с добавлением красного рисового вина, томление, жаренье на сильном огне при постоянном помешивании, копчение и соление.  Самым характерным из этих методов готовки является приготовление блюд с добавлением красного рисового вина. Это может быть жаренье на сильном огне при постоянном помешивании с добавлением красного рисового вина, печение с добавлением вина, быстрая обжарка с вином и глубокая прожарка с добавлением вина.  «Пьяные» блюда (т. е. те, в которые добавлялось красное вино) имеют очень широкое распространение в провинции Фуцзянь и знамениты на весь Китай.

Хунаньская кухня: Хунаньская кухня, которую называют кухней Xiang, относится к провинции, на протяжении веков называвшуюся «землей рыбы и риса». Что касается еды и продуктов питания, то провинция Хунань (Hunan) никогда не испытывала в этом недостатка.  Основными особенностями кухни провинции Хунань являются насыщенный вкус блюд и деликатное использование острого красного перца.  Кухня провинции Хунань также очень ароматна. Во многих ее блюдах есть свежие овощи, которые сохраняют свою хрустящую текстуру, так как их делают немного недоваренными или недожаренными.  Говорят, что в этой кухне есть соленость, которая присуща блюдам, приготовленным в традициях северного Китая, а также сладковатый вкус, который характерен для кухонь южных регионов страны.  Большую долю ингредиентов занимают различные овощи. Возможно, в этом одна из причин того, что хунаньская кухня считается одной из самых недорогих. В кухне Хунань применяются такие способы приготовления как тушение в масле на медленном огне, жаренье на сильном огне при постоянном помешивании, приготовление на пару и копчение.  Хунаньская кухня знаменита своими тушеными блюдами.  В то же время поварам из провинции также хорошо удаются такие методы готовки как томление и печение, при которых наилучшим образом раскрываются великолепные качества местных продуктов.  Одинаково важным для Хунаньской кухни является то, как нарезаются различные виды мяса и овощи. Искусно нарезанные продукты радуют глаз, а что касается мяса, то от того, как оно порезано, зависят его вкусовые свойства, такие как нежность и сочность. Особыми приправами в кухне провинции Хунань (Hunan) являются соевый соус, масло чайных семян, масло с острым перцем, китайский красный перец, фенхель, кора китайской корицы и многие другие.  Многие блюда кухни отличает жгучий вкус, так как особое место в ней занимают различные приправы, в том числе и острый красный перец. Некоторые блюда напоминают блюда южноамериканской или индийской кухни. Жители провинции Хунань (Hunan) готовы, класть острый красный перец в любое блюдо или продукт.        Кухня Цзянсу: Кухня провинции Цзянсу (Jiangsu), которую для краткости часто называют просто «кухня Su», является одной из региональных кухонь юга Китая. Блюда кухни провинции Цзянсу имеют свежий вкус. Они умеренно солены и умеренно сладки. Многие блюда имеют плотную консистенцию, но при этом они не жирны. Другие блюда очень легки, но при этом не жидки. Большое место в этой кухне занимают супы. При их приготовлении большое внимание уделяют сохранению оригинального вкуса ингредиентов. Среди кухонь древнего Китая кухня Цзянсу занимала второе по важности место. В настоящее время она остается важной частью официальных банкетов в Китае. Кухня Цзянсу (кухня Su) представляет шесть разных стилей: стиль Наньцзин (Нанкин), стиль Янчжоу (Yangzhou), стиль Сучжоу (Suzhou), стиль Хуай Ань, стиль Сючжоу и стиль Хайчжоу.  Среди них наиболее примечательными являются стиль Наньцзин (Нанкин), стиль Сучжоу (Suzhou) и стиль Янчжоу (Yangzhou). Стиль Наньцзин (Нанкин) знаменит особой техникой нарезки ингредиентов и готовых блюд. Это придает блюдам не только тонкий вкус, но и делает их особенно привлекательными и аппетитными.  Для этих блюд характерны свежесть, аромат, нежность и наличие хрустящей корочки.  Блюда, приготовленные в стиле Сучжоу (Suzhou), чаще всего имеют сладковатый вкус. В этой кухне искусно применяют различные овощи, рыбу из пресных водоемов и дары моря.  Стиль Янчжоу (Yangzhou), которые в прежние времена называли стилем Хуай Ян, известен тонкой техникой нарезки ингредиентов и готовых блюд, идеально выверенным временем приготовления блюд, свежим цветом блюд и их оригинальным дизайном. В целом вся кухня провинции Цзянсу (Jiangsu) (кухня Su) отличается тщательным выбором ингредиентов и выверенным временем приготовления блюд.  Она требует от повара изысканных и хорошо выработанных методов работы.  Способам приготовления также придается повышенное внимание. Среди способов приготовления в провинции Цзянсу есть такие как тушение, томление, варение на медленном огне, запекание над слабым огнем, подогревание, приготовление на пару, обжаривание в масле на медленном огне, жаренье на сильном огне при постоянном помешивании , а также тушение в глине и печение на вилках, требующие от повара большого мастерства. Через провинцию протекает река Янцзы (Yangtze). Кроме того, эта южная провинция омывается водами Желтого моря. Поэтому среди основных ингредиентов в этой кухне много блюд из рыбы, выловленной в пресных водоемах, и различных даров моря.  На протяжении двух тысяч лет жители провинции Цзянсу вырабатывали свое мастерство в приготовлении рыбы различными способами.  Около тысячи лет назад в кухне важное место стали занимать блюда из утиного мяса, широко применяется богатое разнообразие местных овощей, а также различных других растений, таких как камомба из озера Тайху, корень лотоса, китайский каштан, ростки зимнего бамбука, водный бамбук и водный каштан.

Шаньдунская кухня: Шаньдунская кухня, которую также часто называют кухней Лу, представляет стили приготовления блюд в провинции Шаньдун (Shandong), которая расположена на востоке Китая.  История этой кухни уходит вглубь веков. Упоминания о кулинарных традициях в этих местах относятся эпохе правления династии Цинь (221 г. до н. э. – 206 г. до н. э).  Начиная с времен правления династии Сун (960 г. - 1279 г.) Эта кухня имеет хорошо различимые черты. Она пользуется большой популярностью во многих районах Китая, прежде всего в городах Пекин и Тяньцзинь, а также во многих районах северо-востока Китая. В Шаньдунской кухне, как ни в какой другой, большое внимание уделяется сохранению свежести вкуса ингредиентов. Многие блюда имеют солоноватый вкус и нежную, хрустящую текстуру, большую долю занимают разнообразные супы. Провинция Шаньдун является прибрежным регионом, поэтому наиболее значительными из ее ингредиентов являются различные дары моря, такие как морские гребешки, креветки, морские огурцы, кальмары и т. п. Все эти морепродукты являются местными продуктами высочайшего качества.  Кроме различных даров моря, часто используются злаки, арахис, пшеница, ячмень, картофель, томаты, капуста, грибы, лук, чеснок, баклажаны и т. д. В этой кухне существует более 30 различных способов приготовления, среди которых наиболее популярными являются техника Бао (жаренье на быстром огне при постоянном помешивании) и техника Па. При приготовлении блюд в стиле Бао пища сильно обжаривается в очень горячем масле на сильном огне. После этого масло выливается, а к блюду добавляются различные приправы.  При способе приготовления, известном в провинции Шаньдун как техника Па, сначала ингредиенты нарезаются в определенной форме, затем обваливаются в панировке или муке и обжариваются в масле. В конце добавляется соус, и блюдо еще на протяжении некоторого времени тушится в масле на медленном огне при постоянном помешивании.

Сычуаньская кухня: Сычуаньская кухня – одна из самых популярных в Китае. Она широко распространена за пределами провинции Сычуань.  В какой-то мере этой оценке способствует и то, что муниципалитет Чунцин, ныне отдельный субъект КНР, ранее был частью провинции Сычуань. И поэтому естественно, что в Чунцине любят сычуаньскую кухню не меньше, чем, например, в Чэнду. Одна из особенностей сычуаньской кухни – острота. Сычуаньцы настаивают, что острота их блюд отличается от обычной остроты или, как они это называют, «влажной остроты». Соответственно, острота по-сычуаньски – это «сухая» острота.  Все дело в том, что жители Сычуани используют для приправ сухие ингредиенты, такие как черный, белый, красный перец, чили и цветочный перец – местный эндемик. Все они либо используются целиком – в виде зерен, либо рубятся.  Согласно утверждениям шеф-поваров и знатоков, «сухая острота» обладает следующими особенностями: яркостью и мгновенным действием вначале, с некоторым эффектом онемения языка, и приятным медленным послевкусием.  Сычуаньская кухня (кухня Chuan) знаменита также своим в целом очень ярким вкусом. Наиболее ярким проявлением этого свойства является хот-пот – одно из самых известных блюд Сычуани и городе центрального подчинения Чунцин. Некоторые из наиболее часто применяемых ингредиентов, которые способствуют созданию яркости и интенсивности блюд сычуаньской кухни, это различные виды перца горошком, чеснок, огурцы в остром маринаде, горчица из Фулина, ферментированные соевые бобы из Тунчуаня, зеленые бобы, арахис, соус из Писяня, чунцинский острый красный перец, соевый соус Чжунба, два особых уксуса (уксус для готовки из местечка Баонин и салатный уксус из Саньхуэя), а также особая сычуаньская морская соль из колодцев в районе города Цзыгун. В провинции Сычуань благодаря ее замечательному климату произрастает огромное количество растений, которые используются в приготовлении пищи. На территории этой провинции произрастают одни из самых лучших и вкусных видов грибов во всем Китае. Провинцию Сычуань по обилию ценных грибов можно сравнить с французским департаментом Дордонь, который знаменит своими трюфелями и другими ценными видами грибов. Сычуаньская кухня, кроме обжарки на сильном огне при постоянном помешивании, есть и два совершенно особенных способа готовки: тушение сухим методом и томление сухим методом.  При тушении сухим методом из мяса и смеси овощей удаляется вся жидкость. Для этого их кладут в разогретый горшок с толстыми стенками, в который наливают минимальное количество растительного масла.  Когда вся жидкость из продуктов выйдет и затем частично испарится, добавляются специи и еще немного растительного масла.  При таком способе готовки куски мяса получаются нежными и сочными, а овощи немного хрустящими. Томление сухим методом – это способ приготовления соусов из супов и бульонов.  Суп или бульон доводят до кипения, а затем держат на медленном огне, пока он не приобретет нужную консистенцию. После этого в этот суп или бульон добавляют какой-нибудь густой с сильным ароматом соус, к примеру, соус Писянь из бобов или чунцинский соус из острого красного перца.  Поскольку суп или бульон для этого блюда готовится с использованием жирного мяса (или костей с жирным мясом), в процессе выпаривания суп или бульон становятся более густыми и жирными, чем подобные соусы на основе молока или растительного крахмала, и это придает таким соусам этот особенный вкус. Пресноводные рыбы и ракообразные очень популярны в провинции Сычуань, и довольно часто рыбные ароматы и различные соусы используются вместе с мясными блюдами.

Чжэцзянская кухня: Чжэцзянская кухня, которую часто для краткости называют просто «кухня Zhe», представляет провинцию Чжэцзян (Zhejiang), расположенную на юге Китая.  Она знаменита тем, что многие блюда имеют сладковатый вкус. Для этой кухни характерно отсутствие жирных тяжелых блюд. Чжэцзянская кухня состоит из трех главных стилей. Это стиль Ханчжоу (Hangzhou), стиль Нинбо и стиль Шаосин. Среди всех этих стилей наиболее примечательным является стиль Ханчжоу. Блюда, приготовленные в этом стиле, имеют очень деликатный вкус и привлекательный внешний вид.  Этот стиль требует от повара мастерского владения различными способами приготовления блюд, такими как быстрая обжарка, жаренье на сильном огне при постоянном помешивании, тушение, глубокая обжарка. Для блюд Чжэцзянской кухни характерны чистота вкуса, свежесть, нежность, тонкость и сохранность естественного вкуса ингредиентов. Кроме различных даров моря и рыбы, выловленной в пресных водоемах, в стиле Ханчжоу (Hangzhou) часто используются корни бамбука.  Почти половина всех блюд, приготовленных в этом стиле, содержит корни бамбука. Этот ингредиент добавляет нежный привкус любому блюду.  Повара в городе Нинбо особенно мастерски готовят блюда из различных даров моря.  Наиболее известными способами приготовления стиля Нинбо  являются тушение, печение и приготовление на пару.  Блюда, приготовленные согласно традициями этой кулинарной школы, отличает свежесть и соленость вкуса.  Повара из города Нинбо делают особые местные блюда, которые отличает свежесть, умеренность и нежность вкуса.  Особый упор делается на сохранение оригинального вкуса ингредиентов.  В блюдах, которые приготовлены в стиле Шаосин, всегда чувствуется сильный аромат. Многие блюда получаются хрустящими. Среди разнообразных блюд этой кухни много густых супов.  Особое место в кухне занимают блюда из мяса птицы и рыбы, выловленной в пресных водоемах. Провинцию Чжэцзян (Zhejiang), которая расположена в дельте реки Янцзы (Yangtze), часто называют в Китае «землей молока и меда». В Чжэцзянской кухне (кухня Zhe) используется широкий ряд местных ингредиентов. Особое внимание уделяется сезонности и разнообразию различных ингредиентов.  Выбирая дополнительные ингредиенты и приправы, повара стараются подчеркнуть вкус главных ингредиентов, усилить их свежесть и аромат, а также избавиться от характерных запахов (например, при приготовлении морской рыбы), а также излишнего количества жира. Повара в провинции Чжэцзян стараются придавать большое значение времени приготовления блюда, силе огня и применению приправ. В целом можно сказать, что они стараются проявлять умеренность во всем.

1.2. ЗНАЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА  ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

Рис (лат. Orýza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаков; крупяная культура. 

В каждом маленьком растении содержится от 100 до 200 зернышек риса. Это зерновая культура, и как все крупы, состоит из крахмала, то есть углеводов. Он делает рис очень питательным, так как он богат белками, витаминами, минералами и клетчаткой, легко переваривается. Однако, в отличие от других круп, в нем нет глютена, что делает его идеальным для больных целиакией или непереносимостью белков злаков.

От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис — это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах. Кроме всего рис считается подарком богов, символом плодородия и жизни. Этот символизм присутствует во многих средиземноморских странах, где существует традиция посыпания новобрачных рисом, желая им удачи и счастья.

Средняя порция риса (50 г) обеспечивает человеческий организм необходимой суточной нормой белка и содержит около 245 килокалорий.

Характер потребления – второе блюдо.

Назначение – для любого питания.

Термическое состояние – горячее.

Вид тепловой обработки – варка, варка на пару, жарка.

Требования к качеству: 

цвет – от белого до тусклого желтого,

вкус и запах – вкус проваренного риса, запах соответствующий вареному рису.

Консистенция – рассыпчатый.

Лапша́ — разновидность макаронных изделий, представляющая собой длинные узкие полосы теста. Некоторые сорта могут содержать различные добавки, например, яйца или яичный порошок (яичная лапша). Самая древняя в мире лапша — китайская, датируется вторым тысячелетием до н. э. Лапша является незаменимым компонентом многих китайских блюд. Существует множество разновидностей лапши, в зависимости от места производства, ингредиентов, формы и способа приготовления. Обычно китайская лапша делается из пшеничной, рисовой муки или из машевого крахмала, причём пшеничная лапша чаще встречается на севере страны, а рисовая — на юге. В отличие от западной лапши, китайскую пшеничную лапшу готовят из солёного теста, благодаря чему при варке добавление соли не требуется. Кроме того, варка лапши происходит очень быстро, от одной до пяти минут.

Характер потребления – закуска, второе блюдо, супы.

Назначение – для любого питания.

Термическое состояние – горячее, холодное.

Вид тепловой обработки – варка, жарка, тушение, обжарка, приготовление во фритюре, 

Требования к качеству:

Цвет – от белого до золотистого,

Вкус и запах – лапши и продуктов входящих в состав блюда.

Консистенция – мягкая, сохраненная форма лапши.

Овощи

В китайской кухне важную роль играют овощи. Широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской. 1. Капуста пак чой: можно использовать и кочан, и листья. Кочан следует готовить чуть дольше, чем листья. 2. Китайская салатная капуста: можно употреблять в сыром виде (для салатов) и для приготовления блюд. 3. Белый редис: придает блюдам приятный аромат. 4. Имбирь: свежий должен быть твердым и сочным. Нарежьте его тонкими палочками, кубиками или измельчите на терке. 5. Анис: зелень используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, а семена - как пряность для выпечки. 6. Чеснок: пропустите через пресс, нарежьте тонкими ломтиками или подавите лезвием большого ножа и используйте для ароматизации блюд. 7. Молодые стручки зеленого горошка: чтобы не переварить их, будьте внимательны. 8. Маринованные каштаны: похожи на орехи. Перед подачей нарежьте ломтиками. 9. Сахарная кукуруза: если кочан толще вашего мизинца, разрежьте его вдоль надвое. 10. Соевые бобы: перед приготовлением тщательно промойте. 11. Грибы: сушеные перед использованием замочите в теплой Воде на полчаса или на ночь. 12. Перец чили: обрабатывайте, используя резиновые перчатки. 13. Побеги бамбука: как правило, продаются в жестяных банках в готовом виде.

Овощи - пекинская капуста, горький огурец, китайская брокколи, проростки бобов, стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.

Характер потребления – закуска, добавление к первым и вторым блюдам.

Назначение – для любого питания.

Термическое состояние – горячее, холодное, охлажденные.

Вид тепловой обработки – варка, тушение, маринование.