Разработка вегетарианского ресторана

Введение 

В России популярным стало вегетарианство. Вегетарианцы употребляют только растительную пищу и им очень сложно сделать  выбор в обыкновенном предприятие  общественного питания. Поэтому  в городе Москве открылся ресторан с вегетарианской кухней. Вегетарианский ресторан «Авокадо» находится в историческом месте Москвы — на Чистопрудном бульваре.

Интерьер выполнен в европейском стиле, в теплых, светлых тонах. Это идеальное место для деловых и романтических встреч.

В приготовлении блюд используются только экологически чистые продукты. В меню — блюда, рецепты которых собраны со всего мира, авторская кухня, а также кухня фьюжн, а также: итальянская страница, блюда японской кухни (вегетарианские роллы, суши, салаты из морской капусты и горячие блюда из риса, лапши и обжаренных овощей, суп мисо). Меню обновляется раз в две-три недели.

В баре — свежевыжатые соки из фруктов и овощей, а так же коктейли из них (безалкогольные и алкогольные). Есть даже целебные кислородные коктейли на основе различных соков, огромный ассортимент чая и разнообразного кофе: с кофеином или без него.

Заслуживает внимания обширный выбор  вин из Италии, Франции, Германии, Испании, Чили и ЮАР. Винная карта включает классическое китайское сливовое вино.

1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

Ресторан—предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Специализация данного ресторана  вегетарианская кухня

Ресторан  «Авокадо» с ассортиментом блюд вегетарианского  приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Данный ресторан первого класса предоставляет гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

Цель работы ресторана: проведение обедов и ужинов, банкетных вечеров, корпоративов.

Посетители в ресторане «Авокадо» в основном жители и гости города.

Данное предприятие работает с 12.00 до 22.00, выходной день – вторник.

На каждом предприятии в соответствии с процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, формирующие ее инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье  с большим объемом производства. Данное предприятие имеет цеховую  структуру производства, и делится  на четыре основных групп помещений:

• складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в данном предприятии находятся охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов и неохлаждаемая кладовая  для хранения сухих продуктов с соответствующим режимом хранения;
• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции, в данном ресторане в состав производственной группы входят основные – горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цехи , вспомогательные- моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка, основной буфет, чайный буфет;
• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления – вестибюль, гардероб, санузел для посетителей, торговый зал, банкетный зал.
• административно – бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия это комната персонала, кабинет директора, санузел для работников.

Все группы помещений связаны  между собой.  

Применены следующие требования к компоновке помещений. Все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые  помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения  – с улицы.

При входе в ресторан посетитель попадает в вестибюль, где находится  гардероб и санузел для посетителей. Из вестибюля имеется вход в торговый зал который рассчитан на 50 мест. Из основного торгового зала можно  попасть в vip – зал, который находится слева от входа.

При в ходе со стороны  хозяйственного двора размещена  административно – бытовая группа помещений, затем следуют складские  помещения , которые имеют связь  с заготовочными цехами, а они  в свою очередь взаимосвязаны  с доготовочными. В связи с  тем, что в ресторане предусмотрено  обслуживание официантами, раздаточная  размещена внутри горячих и холодных цехов. (Приложение 1)

В данном предприятии реализуются  закуски, первые, вторые блюда, напитки  и мучные блюда вегетарианской кухни.

Существует несколько  методов обслуживания:

• самообслуживание;
• обслуживание официантами, барменами;
• комбинированный;

в данном ресторане применяется  обслуживание официантами.

Так же существуют различные формы обслуживания:

• реализация через торговые автоматы;
• столы самообслуживания;
• шведский стол;
• отпуск скомплектованных обедов.
• Бизнес – ланч

На данном предприятии применяется  форма обслуживания бизнес-ланч –  это  деловой перекус между  деловым завтраком и деловым  обедом, который проводится между 13.00 и 16.00 его посещают работники близлежащих  офисов, магазинов, а так же другие посетители. В бизнес – ланче каждый день разнообразное меню. И данное заведение оказывает услугу доставка бизнес – ланча в офис по заказу. 

Ресторан Авокадо предоставляет следующие услуги:

• Обслуживание торжеств;
• Кейтеринг обслуживание в офисах и на дому
• Музыкальное обслуживание.
• Организация концертов
• Предоставление газет журналов
• Прокат посуды

Существуют различные  формы расчета:

• Предварительный;
• Последующий
• Непосредственный
• Оплата после приема пищи
• Саморасчет

В ресторане используется  оплата после приема пищи. При оплате после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек и у кассира в конце раздаточной, которая оплачивается после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживании способствует усиленную контроля за введение расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплате.

Для информирования гостей и жителей города данный ресторан использует рекламу.

Реклама нужна для того чтобы о данном заведении знали, так же для

привлечения клиентов — информирование их о новых кулинарных изделий, услугах предоставляемые рестораном.

Увеличение продаж — подразумевается, что реклама, как инструмент маркетинга, способствует повышению объема продаж. Однако для того, чтобы клиент сделал выбор в пользу рекламируемого магазина ресторана одного рекламного сообщения, как правило, оказывается мало.

Реклама – это  информация, распространенная любым способом, в  любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному  кругу лиц и направленная на привлечение  внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.

Данный ресторан распространяет рекламу через листовки, которые  выпускаются в различных вариантах. Рекламируя меню данного ресторана, некоторые услуги, такие как бизнес – ланч, которые распространяются на оживленных улицах города, а часть листовок с услугами вкладываются в меню, СМИ, т.е теле – радио коммуникации. Данный ресторан рекламируют на самом популярном канале и по самому известному радио. (Приложение 2)

2.Оперативное  планирование работы производства. Разработка меню.

Расчет производится по графику  загрузки зала или по дневной оборачиваемости  мест в зале. Количество посетителей  за час рассчитывается по формуле:

Nч=P*Cч*d/100,

Где Nч- количество потребителей за данный час в зале;

       Р –  количество мест в зале

       Сч –  оборачиваемость места зала за  час

       d – средний процент загрузки зала за час

На основание расчетов составлен график загрузки зала(Приложение 3)

Определение количества блюд и напитков.

Расчет количества блюд

Общее количество блюд выпускаемых  за день, определяется по формуле:

N=m*Nдн,

Где  N – количество блюд за день;

        m – коэффициент потребления блюд на 1 потребителя;

        Nдн – количество потребителей за день.

N=3,5*400=1400 шт.

N=1400шт.

Расчет количества напитков и изделий

Определения количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий из хлеба производится в  соответствии с нормами потребления  действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле

n=Nдн*H,

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nдн – количество потребителей за день;

H – норма потребления.

Пример…

n = 400*0,05=20 примерно 20

Полученные результаты заносим  в таблицу:

Составление плана – меню.

Выполненные выше расчеты  являются основанием для составления  плана – меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания  в форме таблицы

Таблица 1

                                                                                      Утверждаю  директор                                                               

                                                                                       ресторана «Авокадо»

                                                                                      __________________

     ^{(подпись)}

Ресторан «Авокадо»

План – меню на 17 ноября 2011 года

Зав. Производством __________

Калькулятор______________

В ресторане «Авокадо» существует следующие виды меню:

• Повседневное меню
• Свадебное меню
• меню бизнес – ланча

В повседневном меню предоставлен перечень всех блюд которые готовят в ресторане, им пользуется любой посетитель. Данное меню составляется раз в 7 дней заведующим производства и утверждается руководителем(приложение 4)

Свадебное меню комплектуется из нескольких частей - салатов, холодной закуски, горячей закуски, горячего блюда, гарниров, фруктов, каких-то алкогольных и безалкогольных напитков(приложение 5)

Бизнес – ланч Обычный обед в обычный рабочий день. Обычно бизнес – ланч представляет из себя набор блюд, которые может предложить заведение именно в обеденное время по ценам дешевле низких по этому заведению. Обычно бизнес – ланч состоит из салата, супа, горячего, гарнира и безалкогольного напитка. (приложение 6)

Винная карта – необходимый  атрибут любого ресторана, в котором  предлагаются спиртные напитки. В ресторане  «Махараджа» тоже есть карта вин. Составлением винной карты занимается сомелье.  
Обычно винная карта разбита на секции в соответствии с видом вин: белые вина, красные вина, розовые вина, десертные вина, вина определенных стран и регионов, местные вина, остальные спиртные и безалкогольные напитки. Нужно отметить, что бокальные и столовые вина (белые, красные и розовые) в винной карте указываются в первую очередь. Затем следует информация о марочных винах и в последнюю очередь – о десертных.

 В карте вин обязательно  указывается:

• название вина или апелласьон – на языке производителя и на языке меню;
• год урожая и страна-производитель;
• емкость бутылки;
• цена за бутылку вина;
• цена за 100 граммов для бокальных вин;
• для белых вин – процент содержания сахара и алкоголя;
• для красных вин -  процент содержания танина и алкоголя
• перечень сочетаемых блюд и температура подачи.

Немаловажный аспект –  оформление винной карты. Она выполнена  в стиле и цвете, присущим оформлению меню и ресторана в целом.(Приложение 7)

3.организация  работы и техническое оснащение  горячего цеха.

Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовлении супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов, из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь  удобную связь  с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более  мощной должна быть вытяжная вентиляция, относительная влажность.

Горячий цех должен, оснащен  современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами,

жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами,

электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными  столами и стеллажами.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, доски, половники, соусники, венчики,  наплитные котлы,  кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени ).

В горячем цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда  и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К  работе на машинах могут допускаться  лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике  безопасности.

На данном предприятии  общественного питания в овощном  цехе выделяют:

• Линию для приготовления первых блюд;
• Линию для приготовления вторых блюд;
• Линию раздачи.

Оборудование стоит по ходу технологического процесса. (Приложение 3)

Линия для приготовления первых блюд на этой линии находятся такое оборудование как котел пищеварочный, плита электрическая, стол производственный, весы.

Линия для приготовления вторых блюд на этой линии устанавливаются стол производственный и плита электрическая. 

Линия раздачи на данной линии устанавливают мармит для первых блюд, мармит для вторых блюд. Охлаждаемый стол (приложение 8)

Для успешного осуществления  технологического процесса на ПОП необходимо создать оптимальные условия  труда в производственных помещениях.

Площадь производственного  помещения должна обеспечить безопасные условия труда. Площадь производственного  помещения должна обеспечить безопасные  условия труда. Площадь складывается из полезной площади занятой под  оборудованием и площади проходов.

Площадь производственного  помещения производится по формуле:

S_общ = S_пол / К,

                                   где S_общ - общая площадь цеха, м²

                                                                     S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²

                                                                        К - коэффициент использования площади, учитывающих проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

для горячего цеха – 0,25-0,3 

для холодного цеха – 0,35-0,4

для заготовочных цехов – 0,35

Для нахождения полезной площади (S_пол) необходимо вычислить площади, занимаемые под каждым видом оборудования и все их суммировать      (Таблица 2)