Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19

посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и

бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для

уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –

с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там

расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество

офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным

является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия

общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую

наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви»,

расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и

количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные,

административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной

и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский),

моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора,

контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов,

кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная;

молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для

посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и

оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными

для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость

мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его

работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,

определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы

предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены

в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

|1 |2 |3 |4 |

|10-11 |1,5 |30 |18 |

|11-12 |1,5 |60 |35 |

|12-13 |1,5 |100 |59 |

|13-14 |1,5 |100 |59 |

|14-15 |1,5 |90 |53 |

|15-16 |1,5 |50 |29 |

|16-17 |П Е Р Е Р Ы В |

|17-18 |1,5 |50 |29 |

|18-19 |1,5 |90 |53 |

|19-20 |0,5 |80 |16 |

|20-21 |0,5 |60 |12 |

|21-22 |0,5 |40 |8 |

|Итого | | |371 |

Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара

представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

|1 |2 |3 |4 |

|10-11 |3 |70 |40 |

|11-12 |3 |70 |40 |

|12-13 |3 |90 |52 |

|13-14 |3 |90 |52 |

|14-15 |3 |90 |52 |

|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |

|16-17 |3 |90 |52 |

|17-18 |3 |90 |52 |

|18-19 |3 |100 |57 |

|19-20 |3 |100 |57 |

|20-21 |3 |90 |52 |

|21-22 |3 |70 |40 |

|Итого | | |546 |

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371

человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы

являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый

выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на

одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в

таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа

кафе на 39 посадочных мест

| | |Обед |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 |

| | |Ужин |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 |

| | |чел. |Количество блюд за каждый час |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|10-11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 |

|11-12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 |

|12-13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |

|13-14 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |

|14-15 |90 |53 |33 |12 |57 |33 |133 |

|15-16 |50 |29 |18 |5 |31 |18 |73 |

|за обед| |253 |158 |46 |273 |158 |635 |

|17-18 |50 |29 |23 |- |31 |23 |73 |

|18-19 |90 |53 |38 |- |57 |38 |133 |

|19-20 |80 |16 |11 |- |17 |11 |40 |

|20-21 |60 |12 |9 |- |13 |9 |30 |

|21-22 |40 |8 |6 |- |9 |6 |20 |

|Итого | |118 |87 |- |127 |85 |296 |

|ВСЕГО | |371 |245 |46 |400 |243 |931 |

Таблица 4

Дневная производственная программа

гриль - бара на 19 посадочных мест

|Часы |Плановое |Плановый выпуск продукции |

|работы |количество | |

|зала |посетителей,| |

| |чел. | |

| | |Норма потребления блюд |

| | |0,4 |1,2 |0,4 |0,8 |2,8 |

|1 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|10-11 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |

|11-12 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |

|12-13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|13-14 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|14-15 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |

|16-17 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|17-18 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|18-19 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |

|19-20 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |

|20-21 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|21-22 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |

|ВСЕГО |546 |220 |660 |220 |440 |1540 |

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет

реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной

программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль –

бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их

трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K,

(3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их

трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

| | |ент |условных |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Вырезка шпигованная |10 |40 |1,2 |48 |

|Холодные блюда |100 |245 | | |

|Рыба под майонезом |10 |25 |2,0 |50 |

|Ветчина с хреном |10 |25 |1,0 |25 |

|Сыр голландский |10 |25 |0,4 |10 |

|Салат из свежих огурцов и |15 |37 |1,0 |37 |

|Салат «Весна» |10 |25 |1,2 |30 |

|Винегрет овощной |5 |12 |1,1 |13 |

|Салат мясной |10 |25 |2,0 |50 |

|Сметана |10 |25 |0,2 |5 |

|Творог со сметаной и с |10 |25 |0,4 |10 |

|Ацидофилин |10 |25 |0,2 |5 |

|Первые блюда |100 |46 | | |

|Бульон из кур |50 |23 |1,2 |28 |

|Солянка сборная мясная |50 |23 |1,8 |41 |

|Вторые блюда |100 |400 | | |

|Треска запеченная с яйцом |10 |40 |2,3 |92 |

|Судак жареный во фритюре |5 |20 |1,5 |30 |

|Бифштекс рубленный |10 |40 |0,8 |32 |

|Лангет |10 |40 |0,7 |28 |

|Гуляш мясной |5 |20 |0,7 |14 |

|Котлеты картофельные |10 |40 |1,5 |60 |

|Запеканка рисовая |10 |40 |0,8 |32 |

|Омлет натуральный |15 |60 |0,4 |24 |

|Пудинг творожный |5 |20 |0,5 |10 |

|Сырники из творога |10 |40 |0,9 |36 |

|Сладкие блюда |100 |139 | | |

|Кисель из клюквы |15 |21 |0,3 |6 |

|Мусс яблочный |25 |35 |0,7 |25 |

|Гренки с грушами |25 |35 |0,5 |18 |

|Салат фруктовый |35 |49 |1,3 |64 |

|Горячие напитки |100 |104 | | |

|Чай с лимоном |40 |42 |0,2 |8 |

|Кофе с коньяком |40 |42 |0,1 |4 |

|Какао |20 |21 |0,2 |4 |

|Холодные напитки |100 |334 | | |

|Морс клюквенный |30 |100 |0,3 |30 |

|Напиток лимонный |30 |100 |0,3 |30 |

|Коктейль молочный |40 |134 |0,3 |40 |

|Мучные кондитерские изделия |100 |315 | | |

|Пирожки с грибами и луком |30 |95 |0,6 |57 |

|Пирожки с изюмом |30 |95 |0,6 |57 |

|Языки слоеные |40 |126 |0,6 |76 |

|Гарниры |100 |200 | | |

|Картофель отварной |30 |60 |0,6 |36 |

|Картофель жареный |30 |60 |1,1 |66 |

|Гречневая каша |25 |50 |0,1 |5 |

|Клецки |15 |30 |1,5 |45 |

|ИТОГО | | | |1281 |

Таблица 6

Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест

| | |ент |условных |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Холодные блюда и закуски |100 |220 | | |

|Канапе с сыром |20 |44 |0,5 |22 |

|Канапе с ветчиной |20 |44 |0,5 |22 |

|Валованы с икрой лососевой |10 |22 |0,4 |18 |

|Салат крабовый |30 |66 |1,8 |119 |

|Салат из свежих огурцов |20 |44 |0,4 |17 |

|Блюда «Гриль» |100 |660 | | |

|Цыпленок «Гриль» |30 |198 |0,7 |139 |

|Сосиски по – охотничьи |15 |99 |0,4 |40 |

|«Венские» сосиски |15 |99 |0,6 |60 |

|Телятина по – монастырски |20 |132 |1,8 |238 |

|Палтус «Гриль» |10 |66 |1,2 |79 |

|Шашлык из осетрины |10 |66 |1,5 |99 |

|Сладкие блюда |100 |220 | | |

|Лимоны с сахаром |30 |66 |0,3 |20 |

|Персики консервированные |30 |66 |0,2 |13 |

|Маковый пудинг |15 |33 |0,6 |20 |

|Брусника с сахаром |25 |55 |0,3 |17 |

|Горячие напитки |100 |220 | | |

|Чай с сахаром |60 |132 |0,1 |13 |

|Кофе черный |40 |88 |0,1 |9 |

|Алкогольные напитки, пиво |100 |440 | | |

|Джин с тоником |15 |66 |0,2 |14 |

|Водка «Амрита» |10 |44 |0,2 |9 |

|Пиво «Золотое» |50 |220 |0,1 |22 |

|Пиво «Купеческое» |25 |110 |0,1 |11 |

|ИТОГО | | | |966 |

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп

помещений проектируемого предприятия.

4. Расчет площадей

Расчет складской групп помещений

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности

предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

4.1 Расчет площадей складских помещений

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм

закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных

норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет количества отдельных товаров

| |я | | | |

Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест