Развитие хлебопекарной промышленности

Развитие хлебопекарной промышленности

              В России до революции хлебопекарная продукция производилась в кустарных пекарнях, которых насчитывалось около 40тысяч.

              Начиная со II половины XIX века хлебопечение в России стали зарождаться капиталистические производственные отношения, которые сопровождались концентрацией производства. Однако механизация производства оставалась элементарной, так как было много безработных, и была дешёвая рабочая сила. Лишь единичные предприятия были оснащены  импортным оборудованием. После революции хлебопекарная промышленность была национализирована, производство хлеба было сконцентрировано на более крупных предприятиях.

              После введения НЭПа появились частные пекарни. В 1925 году насчитывалось государственных предприятий – 3,5%, частных – 57,8%, кооперативов – 38,7%.

              Средняя численность работающих на государственных предприятиях – 15 человек, на частном предприятии- 3 человека.

              С 1925 – 1935гг. правительство принимает постановление о создании машиностроительной базы для производства оборудования хлебопечения и механизации хлебопечения в крупных городах.

              В этот же период инженер-конструктор Марсаков создает первые в мире хлебозаводы, работающие по жесткому кольцевому конвейеру.

              С 1941 по 1945 года 50% хлебопекарных объектов было разрушено. В 1946-1947 гг. хлебопечение было восстановлено, и по производительности был достигнут довоенный уровень.

              С 1950 по 1965 гг. было произведено техническое перевооружение предприятий. Построено 800 новых хлебозаводов, значительная часть хлебозаводов реконструирована. Внедрялись непрерывные технологические схемы, склады бестарного хранения муки (БХМ). Разработаны и внедрены комплексные механизированные линии для разделки, а также печи новых конструкций (тоннельные).

              С 1965 по 1982 года дальнейшее внедрение и разработка новых технологий.

В 1985 году - создание агропромышленных комплексов.

В 1991году – приватизация, создание акционерных обществ, реконструкция и строительство новых предприятий, и пуск новых пекарен.

              Основные направления развития хлебопекарной промышленности:

1. Дальнейшее строительство новых и реконструкция действующих хлебозаводов.
2. Внедрение новых ускоренных технологий
3. Дальнейшая механизация, автоматизация и внедрение компьютеризации.
4. С целью экономного расходования сырья и механизации разгрузочно-погрузочных работ, продолжить внедрение БХМ и БХС (бестарное хранение сырья).
5. Совершенствование ассортимента изделий. Исключение сортов, требующих ручной разделки, увеличение выработки детских и диетических сортов, применение местного сырья и выработка изделий с различными частями зерна.
6. Продолжить работы по разработке оборудования для механизации укладки изделий в лотки.

Основные стадии производства:

1. Приём и хранение сырья
2. Подготовка сырья ( мука и другие сыпучие компоненты просеиваются и удаляются металлические примеси магнитами, из некоторого сырья готовят растворы и фильтруют )
3. Приготовление теста

Замешивают сырьё по рецептуре до однородной массы; тесто бродит и                                                                                                накапливает вкусовые и ароматические вещества; разрыхление теста.

4. Разделка теста

              Тестоделитель делит тесто на куски определённой массы; тестовые заготовки округляются в тестозакаточной машине им придаётся форма; заготовки сажают в люльки расстойного шкафа для увеличения их в объёме.

5. Выпечка. 

Расстоявшиеся тестовые заготовки накалывают, надрезают или отделывают поверхности и сажают в печь и выпекают.

6. Укладка  изделий в лотки, которые формируют в стопки.
7. Хранение и реализация.

Основное и дополнительное сырьё хлебопекарного производства

Основным сырьём  является мука,вода,дрожжи,соль.

К дополнительному сырью относятся все остальные ингридиенты применяемые в хлебопечении.

Зерно и основы производства муки

Строение и хим.состав зерна:

Зерно различных злаков имеет похожий хим.состав и состоит из одних и тех же частей: оболочки (алиронового слоя), эндоспермы (мучнистого ядра), зародыша.

Оболочки содержат клетчатку, пигменты, гелицеллюлозы, мин.вещ-ва, организмом не усваиваются.              Алироновый слой состоит из тех же веществ, что и оболочки, но ещё содержит жир и белок. Эти вещества плохо усваиваются организмом. Эндосперма содержит крахмал и белковые вещества. В центральной части крахмала содержится больше. В небольшом количестве содержит клетчатку, мин.вещ-ва  и сахара.

В зародыше в большом количестве содержится жир, сахар, белок, витамины, мин.соли и ферменты. При помоле зерна зародыш удаляют, т.к в его присутствии ухудшается цвет муки, а большое количество ферментов способствует прогорканию муки при хранении.

              Показатели качества продовольственного зерна

Зерно делится на :

       Продовольственное

       Техническое

       Семенное

Показатели качества:

       Органолептические (вкус, цвет, запах, наличие зерновой и сорной примеси, вредные примеси- кукль, горчак, спорынья и т.д.)

       Физико-химические (влажность 12-15%), натура зерна (-это масса 1л зерна, выраженная в гр.) характеризует заполненность пит.веществами, средняю натура у пшеницы 750г, у ржи 710г.)

       Стекловидность характеризует белковый или крахмалистый характер эндоспермы. Стекловидные зёрна в разрезе напоминают излом стекла и содержат больше белка. Мучнистые зёрна на срезе белого цвета, не прозрачные, содержат больше крахмала. Выражается в %.

       Клейковина- это эластичная масса, образовавшаяся из набухших в воде белков, от содержания и качества клейковины зависит качество хлеба.    

              Характеристика пшеницы :

В России выращивают 2 вида пшеницы: твёрдую и мягкую.

Твёрдая пшеница: Зерно узкое, плотное, ребристое, янтарно-жёлтого цвета, стекловидность 90-100%, клейковина упругая, сильная, плохо растяжимая. Применяется при производстве макарон с добавлением  15% мягких пшениц, а также добавляется в количестве до 20% к муке из мягких пшениц при производстве хлебобулочных изделий.

Мягкая пшеница: имеет овальную форму зерна, белого цвета, или с красноватым оттенком; по стекловидности и содержанию клейковины различается:

- сильные сорта (стекловидность более 60%, клейковина более 38%)

- средние сорта (стекловидность 40-60%, клейковина около 25%)

- слабые сорта (стекловидность до 40%, клейковина до 20%)

              Характеристика ржи:

Зерно ржи имеет меньшую массу, но большую удельную поверхность, оно более длинное и узкое.

Выращивают как озимую культуру. Она менее требовательна к климатическим условиям и почве.

Рожь содержит больше свободных сахаров, пентозанов (слизи), меньше крахмала и белков.

Крахмал ржи клейстеризуется при более низкой t =55*C, у пшеницы = 65*С. Белки ржи набухают неограниченно, но клейковины не образуют.

Растворимость белков ржи в воде почти в 2раза больше, чем у белков пшеницы.

В результате скрещивания пшеницы и ржи был получен сорт “тритикале”.

                                                        Химический состав зерна

              Помол зерна.

                             Послеуборочная обработка зерна:

1.      Очистка от примесей с помощью сепараторов и других очистительных машин.

2.      Активное вентилирование (продувание воздуха через массу зерна)

3.      Сушка зерна до влажности 14,5% (чтобы оно не портилось); пшеницу нагревают до 40-50*С, рожь до 60*С; если зерно имеет слабую клейковину, то t увеличивают. Режим сушки влияет на состояние белков и ферментов.

Подготовка зерна к помолу:

1.      Очистка зерна от примесей

2.      Очистка поверхности зерна сухим и мокрым способом.

3.      Гидротермическая обработка (кондиционирование зерновой массы) проводится для улучшения технологических свойств зерна.

Кондиционер может быть горячим и холодным. Оно заключается в увлажнении, тепловой обработке зерна, отволаживании (выдержки) в бункерах непосредственно перед помолом. Кондиционирование ослабляет связи между оболочкой и эндоспермой зерна, увеличивается эластичность оболочек, улучшает мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.

При холодном конденционировании влажность зерна увеличивают на 0,3-0,5% и отволаживают в течении 8-20 часов, при t воды 15-20*С. В результате кондеционирования увлажняются только оболочки аллейроновый слой и зародыш, они становятся пластинчатыми и при помоле измельчаются легче чем эндосперма, их легче отделить при просеивании.

Горячее кондиционирование Зерновую массу нагревают до t =35-60*С; затем зерно охлаждают, отволаживают в течении 2-8часов. Горячее кондеционирование улучшает свойства зерна т.к в случае слабой клейковины нагревают до t =50-60*С уплотняют структуру белков и снижает активность ферментов, время тепловой обработки увеличивается.

Зерно ржи всегда подвергают холодному кондеционированию в течении 3-6часов.

4. Составление помольных смесей из разных партий зерна (на 10дней). 

                                                        Размол зерна.

Размол зерна производят на вальцовых станках, где оно проходит через зазор между парой пустотелых чугунных валков с рифленой поверхностью. Зерно дробится острыми рифлями превращаясь в крупку и частично в муку. При любой схеме помола для достижения необходимого измельчения продукта зерно пропускают последовательно через несколько вальцовых станков, т.к разовым пропуском зерно нельзя превратить в крупку нужного размера или в муку.

После каждого вальцового станка для сортировки продуктов по крупности устанавливается рассев, состоящий из 12 плоских сит различных размеров. Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему. Различают драные системы, применяемые для получения крупки, и размольные, превращающие крупку в муку. При обойном помоле зерно полностью измельчают до определённой крупности, пропуская зерно и продукты размола последовательно через 5-3 систем. Остатки неизмельчённых оболочек выделяют с последней системы в виде отрубей. Главная задача сортового помола состоит в том, чтобы отделить частицы эндосперма от частиц оболочек, которые выделяются как отруби.

                                          Сортовой помол пшеницы:

Дранный процесс: осуществляется на 4-5системах с последующим вымолом оболочек из крупок на бичевых и щёточных машинах. При этом необходимо получить из зерна как можно больше крупок и меньше муки, т.к зерно ещё не рассортировано на части.

Обогащение крупок: заключается в их сортировке по качеству и размерам на ситовеечных машинах. Сортировка проводится на ситах в восходящем потоке воздухе и основана на разных аэродинамических свойствах частиц. Крупки из чистого эндосперма с более высокой плотностью просеиваются через сита, преодолевая сопротивление воздуха, а лёгкие и крупные частицы, содержащие оболочки, идут сходом.

Размол крупок: 1го и 2го качества производится на разных размольных системах. Продукты, направляемые на отдельные системы, предварительно группируют по крупности и качеству. Из крупок 1го качества  получают муку высшего и первого сортов. Из крупок  2го качества- главным образом муку первого сорта.

Формирование сортов муки: смешивание потоков муки с разных размольных систем в два или три товарных сорта. При формировании учитывают зольность, цвет, содержание клейковины и крупность продукта. Муку пропускают через контрольные рассевы, магнитные сепараторы и направляется в силосы или на упаковку.

Обогащение крупок ржаной муки не производится потому что, вязкий по структуре эндосперм зерна ржи прочнее связан с оболчками и алейроновым слоем.

                            Химический состав и хлебопекарные свойства муки.

Хим.состав муки определяет её пищевую ценность и х\п свойства. Хим.состав муки зависит от состава зерна из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, мин.веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

                            Хим.состав муки в % на СВ:

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

                            Углеводы муки и технологическое значение

В углеводный комплекс муки входят:

- высшие полисахариды

- простые сахара

Крахмал- это высший углевод муки. В высшем сорте до 80%.крупность и целостность крахмальных зёрен влияет на консистенцию теста, его влагоёмкость и содержание в нём сахара. Крахмал обладает большой адсорбционной способностью. Крахмальное зерно состоит из 2-х полисахаридов: амилозы и амилопектина. Молекулы амилозы образуют прямые цепи; молекулы амилопектина имеют разветвлённое строение. t клейстеризации пшеничного крахмала около 63*, ржаного 50-55*. Под действием кислот происходит гидролиз: крахмал—декстрины—мальтоза—глюкоза. Этот же процесс происходит под действием амилолетических ферментов.

                            Технологическое значение крахмала.

1. Мальтоза и глюкоза, образующиеся при гидролизе, используются в качестве питания бродильной микрофлоры. Эти сахара участвуют в образовании ароматических и вкусовых веществ при приготовлении хлеба.
2. При замесе теста крахмал связывает воду и обеспечивает водопоглотительную способность.
3. При выпечке крахмал клейстеризуется способствуя образованию сухого мякиша.
4. При хранении готового хлеба крахмальный гель стареет (синерезис, редрародация), крахмал переходит из аморфного состояния в кристаллическое, при этом хлеб черствеет.

                            Клетчатка

Содержится в муке низкого помола (грубого), снижает пищевую ценность продуктов, но улучнает перестатику кишечника.

                            Декстрины

- продукты гидролиза крахмала,с водой образуют клейкие растворы,содержание в муке незначительно, воду связывают плохо, при повышенном содержании приводит к образованию липкого мякиша хлеба.

                            Гемицеллюлоза

Организмом не усваивается, в муке содержится 2-8% в виде пентозанов и гексозанов. Пентозаны делятся на нерастворимые (набухающие в воде) и растворимые (образуют слизи). Обладают большой гидрофильностью (впитывать влагу). В пшеничной муке 0,8-2%, в ржаной в 2раза больше. Слизи увеличивают водопоглотительную способность муки и укрепляют консистенцию теста. Слизи образуют комплексы с белками и крахмалом. Такие комплексы в ржаной муке препятствуют образованию клейковины.

                            Сахара

В пшеничной муке около 2% (сахароза, мальтоза, глюкоза); в ржаной муке 4%. Собственные сахара муки сбраживаются в течении первых 1,5-2часов, а затем сахара не хватает.

                            Белки муки

Белки- высокомолекулярные полимеры.

Первичная структура обусловлена наличием пептидных связей.

Вторичная структура : полипептидные нити образуют в пространстве спиральные цепочки, связанные при помощи водородных связей.

Третичная структура- спираль, свёрнутая в компактную глобулу, которая удерживается дисульфидными связями. От состояния третичной структуры зависит водопоглотительная способность.

Свойства белков:

1. под действием кислот, щелочей и t выше 60* происходит денатурация.
2. они способны к сильному набуханию, поглощают воды в 2раза больше своей массы.
3. при замесе теста проламины и глютемины образуют клейковину. В состав муки входят белки: альбумины (растворимые в воде); глобулины (растворимые в слабых растворах солей); проламины (глиодин- растворимы в 60% р-ре спирта); глютемины (у пшеницы- глютеин, растворяется в слабых растворах щелочей).

В пшеницы белка 7-26%; клейковину образуют глиодин и глютенин. В ржаной муке 10-14%; альбуминов и глобулинов в 2раза больше, чем в пшеничной. Белки ржаной муки клейковину не образуют и быстро набухают в воде.

Технологическое значение белков:

1. при замесе теста связывают воду
2. обеспечивают газоудерживающую способность теста
3. обеспечивают определённые физические свойства теста
4. при выпечке хлеба происходит денатурация белков, в результате образуется каркас хлеба.

Ферменты

В зерне ферменты сосредоточены, главным образом, в зародыше и периферийных частях зерна, поэтому в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем  в муке низких выходов.

Повышенная активность ферментов, полученных из несозревшего, проросшего, морозобойного зерна или поражённого клопом-черепашкой (у зерна большая активность протолитических ферментов)

Активность ферментов зависит от условий произрастания зерна, от условий сушки зерна (при t= выше 60* происходит инактивация  ферментов) от влажности среды, от pH среды, от наличия активаторов и ингибиторов.

Основные ферменты муки:

1.       протолетические ферменты (протеиназы) действуют на белки и продукты их гидролиза расщепляя пептидные связи в белках при этом образуются аминокислоты. В результате глубокого гидролиза клейковина теряет упругость и эластичность, а пшеничное тесто разжижается. Однако некоторая степень протеолиза необходима. Тесто становится более пластичным и образуются вкусовые вещества. Протеиназы нормального зерна малоактивны. У них tопт= 45-47*, pH= 4-5,5; Действие протеиназ тормозит поваренная соль (NaCl). Активность протеиназ регулируют меняя температуру и кислотность полуфабриката.

2.       амилолитические ферменты (B- и α-амилазы)

B-амилаза обнаружена как в проросших зёрнах хлебных злаков, так и в зёрнах нормального качества;

α-амилаза содержится только в проросших зёрнах. Относится к металлопротеинам; в состав её молекулы входит Са.

В- и α-амилазы находятся в муке главным образом в связанном состоянии с белковыми веществами и после протеолиза расщепляются. Обе амилозы гидрализуют крахмал и декстрины.

В-амилаза действуя на амилозу, превращает её полностью в мальтозу. В-амилаза наиболее активна при pH среды 4,5-4,6 и t=45-50*. При t=70*С В-амилаза инактивируется.tопт  α-амилазы 58-60*С, pH=5,4-5,8. влияние t на активность α-амилазы зависит от реакции среды. При снижении pH снижается как tопт, так и  tинактивации α-амилазы. Активность α-амилазы значительно снижается в присутствии 2% NaCl или 2%    СaCl2 . В-амилаза теряет свою активность при воздействии веществ (окислителей), превращающих сульфгидрильные группы (-SH-SH-) в дисульфидные (-S-S-).

Технологическое значение амилаз:

Во время брожения теста В-амилаза осахаривает некоторую часть крахмала с образованием мальтозы. Мальтоза необходима для получения рыхлого теста и нормального качества изделий из муки пшеничной сортовой.

Липаза расщепляет жиры муки при  хранении на глицерин и свободные жирные кислоты. В зерне пшеницы активность липазы невысока. Чем больше выход муки, тем выше сравнительная активность липазы. Оптимум действия зерновой липазы находится при   pH 8,0.

Липоксегиназа относится к ОВферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых ненасыщенных жирных кислот, превращая их в гидроперекиси. Оптимальными параметрами для действия липоксигеназы является t =30-40* и pH 5-5,5.

Полифенолоксидаза катализирует окисление аминокислот тирозина с образованием темноокрашенных веществ- меланинов, вызывающих потемнение мякиша хлеба из сортовой муки. Она содержится в муке высоких выходов. Кислотный оптимум pH 7-7,5,а t= 40-50*C. при рН ниже 5,5 полифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки, имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.

                                                        Пигменты

Пигменты которые присутствуют в муке: каротиноиды и хлорофиллы.

Пигменты под действием окислителей и восстановителей обесцвечиваются, на этом основано отбеливание муки. Пигменты влияют на цвет муки. Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединения фосфора, калия, магния, кальция. Чем ниже сорт муки, тем выше в ней содержится минеральных веществ.

                                                           Витамины

В1, В2, РР, Е, каротиноиды, А.

                                                        Липиды

В муке содержится около 2%, могут образовывать комплексы с белками и крахмалом. Жиров в ржаной и пшеничной муке содержится 1-2% и гидролиз жира при хранении муки существенно влияет на кислотность, вкус, свойства клейковины.

                                                        Липоиды

Относятся к фосфатидам, содержание в муке ~ 0,5%. Является ПАВ. Хорошие эмульгаторы.

                                                        Стандарты и нормы на качество муки.

Цвет. Зависит от сорта, определяют визуально, сравнивая с эталоном или с помощью прибора.

Вкус. Должен быть свойственным муке, без посторонних привкусов, не кислый и не горький.

Запах. Свойственный муки, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Заражённость амбарными вредителями не допускается.

                                          Физико-химические показатели муки:

- влажность не более 15%

- содержание металлопримесей не более 3мг/1кг муки

- зольность от 0,55 до 2%, главный показатель сорта муки

Зольность эндосперма 0,4-0,5%, а оболочек 7-8%. Чем больше выход муки (ниже сорт), тем больше в ней содержится частиц оболочек.

- крупность помола характеризует размер частиц муки, чем ниже сорт муки, тем крупнее частицы. Крупность помола характеризуется остатком на шёлковых ситах определённого номера, и тем, сколько прошло через сито. Номер сита и % схода и прохода указывается в ГОСТ.

- количество и качество сырой клейковины для пшеничной муки

Чем выше сорт муки, тем больше содержание клейковины, кроме высшего сорта. Качество клейковины не ниже 2группы.

- автолитическая активность характеризует активность амилолитических ферментов, особенно α-амилазы. Она выражается в % водорастворимых веществ (расщепление крахмала до водорастворимых веществ под действием ферментов муки). В ГОСТ  присутствует показатель “число падения”.

                                          Показатель качества не вошедший в ГОСТ

Кислотность муки характеризует свежесть муки, наличие в муке свободных кислот, выражается в *, количеством см3 гидроксида Na (децинормального) пошедшего на нейтрализацию кислых соединений в 100г муки.

              Норма кислотности для пшеничной мукт:

Высший сорт----- не более 3*

Первый сорт-------не более 3,5*

Второй сорт--------не более 4,5*

Обойная-------------не более 5*

Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Хлебопекарные свойства зависят в основном от белково-протеиназного комплекса, в который входят белки муки, протолетические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза. 

1.       “сила” муки – способность муки образовывать тесто с определёнными структурно-механическими или физическими свойствами, она зависит от количества и качества клейковины (а это, в свою очередь зависит от качества и сорта зерна, от активности протолитических ферментов и податливости белков-протеолизов).    Количество и качество клейковины определяется путём отмывания из замешанного теста (25г муки и 13см3 воды) отмытую клейковину взвешивают, берут 2 навески по 4гр и растягивают над линейкой в течении 10 секунд до разрыва.   Определяя растяжимость и эластичность в зависимости от которых различают группы:

1гр обладает хорошей эластичностью, растяжимость средняя (10-20см) или длинная (больше 20см)

2гр эластичность удовлетворительная, при разной растяжимости или хорошей пластичности, но короткой растяжимости (до 10см)

3гр эластичность неудовлетворительная, крошащаяся.

В хлебопечении применяют муку с 1и2 группой. 3-я применяется для пряников и бисквитов.

2.       водопоглотительная способность муки связывать то или иное количество воды при замесе теста средней консистенции (тесто не прилипает к разделочному оборудованию) зависит от состояния белков и крахмала. Частично разрушенные зёрна крахмала связывают воды больше, но слабо её удерживают. Поэтому при механической обработке тесто будет разжижаться.

Нормы ВПС:

-для высшего сорта 50%

-для первого сорта   52%

-для второго сорта    56%

-для обойной муки   60%

Значение ВПС:

От количества воды поглощенной при замесе теста зависит выход готовых изделий.

Способность муки к потемнению:

Потемнение готовых изделий происходит в результате действия тиразиназы. Определение: замешиванием лепёшки из воды, помещают в термостат (с t=40*) на 6,5часов. Затем сравнивают цвет этой лепёшки со свежеприготовленной. Значение: оказывает влияние на цвет мякиша, который нормируется стандартом.

3.       газообразующая способность количество мл CO2↑ выделившееся за 5часов брожения теста, замешанного по рецептуре: 100г- муки, 10г- дрожжей, 60см- воды. Дозировка дрожжей взята МАХ, чтобы исключить зависимость газообразующей способности от качества дрожжей. В начале дрожжи сбраживают в простые сахара муки (1-1,5ч).   Мука “крепкая на жар” обладает низкой газообразующей способностью, в конце брожения в тесте остаётся мало остаточных сахаров, в результате хлеб имеет светло-окрашенную корку, даже в случае более длительной выпечки.

4.       автолитическая активность- это способность сложных веществ муки (крахмала) разлагаться под действием собственных ферментов муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки.

Ржаная мука отличается от пшеничной:
 

1. её крахмал более податлив к действию амилолтических ферментов.
2. в ней всегда присутствует активная  α-амилаза.
3. белки ржаной муки не образуют клейковину, они неограниченно набухают переходя в коллоидный раствор.

Хлебопекарные свойства зависят от углеводно-амилазного комплекса.

                                          Автолитическая активность

Крахмал ржаной муки  клейстеризуется при более низкой температуре (около 55*). Способность крахмала ржаной муки расщепляться больше, и из-за этого мякиш хлеба может быть липким, неэластичным. Поэтому качество ржаной муки определяется по автолитической активности.