Құрбан айт» мерекесі, «Қымызхана» мейрамханасы

Қазақстан Республикасы білім  және ғылым министрлігі

Павлодар технологиялық колледжі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСТЫҚ ЖОБА

 

ПӘН         Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қызмет көрсету

                                                  (пәнің атаулары)

ТАҚЫРЫП «Құрбан айт» мерекесі, «Қымызхана» мейрамханасы,

                          160 орын

 

 

 

 

ОҚУШЫ: П-41 тобының оқушысы

Мықтыбаева Ақмарал

                                                                                                   _________________

                                                                                                 (қолы)  (күні)

 

ЖЕТЕКШІ: Рыспаева Ж.Ж.

_________________

                                                                                                  (қолы)   (күні)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Павлодар қаласы

2014 жыл

МАЗМҰНЫ:

Кіріспе................................................................................................................2 бет

Банкет мінездемесі............................................................................................3 бет

Банкетке дайыдалу............................................................................................6 бет

Тапсырысты алуү..............................................................................................7 бет

Мәзір...................................................................................................................8 бет

Даяршылардың санын анықтау және банкет өткізерде олардың міндеттерін бөлу...................................................................................................................10 бет

Банкеттік үстелдердің саны мен жалпы ұзындықтарын есептеу...............12 бет

Үстелдердің дастарқанын, қол майлықтардың, майлықтарды есептеу..............................................................................................................14 бет

Ас ыдыс аяқтар мен құралдарды есептеу.....................................................17 бет

Өндіріс пен жалпы буфетке тапсырыс жасау...............................................18 бет

Сауда бөлмелерін дайындау..........................................................................23 бет

Жиһазды орналастыру....................................................................................24 бет

Үстелді сервировкалау...................................................................................27 бет

Экономикалық қисын.....................................................................................28 бет

Шығармашылық жұмыс.................................................................................39 бет

Қолданылған әдебиет тізімі...........................................................................30 бет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Кіріспе

   Қоғамдық тамақтандыру  орны ол ұйымдастырылған өнеркәсіп  қажетті сала, дайын өнімдерді  ұсыну және қызмет көрсету.

   Тамақтану туралы  заманауи ғылымның жетістіктерін, прогрессивті технология мен  жоғарғы өнеркәсіп құрал жабдықтарын  қолдана отырып, ҚТ орындарының  кең дамыған желісі халықты  жоғарғы сапалы тағаммен және  жасы мен денсаулығына сәйкес  тағаммен қамтамасыз етед.

   Әсіресе үлгілі  ҚТК болуы тиіс кафе мен  мейрамханаларға жұмысын жақсартуға  ерекше көңіл бөлінеді. Олар жоғарысапалы  өнімдермен тоқтаусыз жабдықталуы  қажет.

   Тағам даярлау  технологиялық процесін жаңарту  мен кезекші тағамдардың жоғары  сапасына, мәзірге ұлттық және  фирмалық тағамдар мен сусындарға  ерекше көңіл аударылады.

   Кафе мен мейрамханалардың  бұндай жұмыс формалары ұйымдастырылады: мерекелік және демалыс күндеріндегі  отбасылық түскі асты ұйымдастыру, ұлттық тағамдарды дигустациялау, тематикалық кештер және т.б.

   Кейбір мерей-тойларды  тойлау кезінде залды әшекейлегенде, ұмытылған тағамдарды, сусындарды, музыкалық бағдарламаларды дайындауда халықаралық атазаман дәстүрлерді қолдануға ұсынылады.

   Бұл курстық жобаның  мақсаты «Құрбан айт мерекесі, «Қымызхана» мейрамханасы» банкетін  ұйымдастыру процессін игеру  болып табылады.

   Қойылған мақсатқа  орай бұл проекттың негізгі  мақсаттары:

• «Құрбан айт» банкетін өткізу тақырыбын игеру;
• Ұйымдастыру, методология және банкетті жасау технологиясының болып жатқан практикасын қарастыру. Оған кіретіндер:

Тапсырысты қабылдау тәртібі;

Мәзірді құру

Даяршылардың санын анықтау;

Асханалық асжаулықтар мен ыдысты есептеу;

Үстелдің сервировкасы.

  

 

 

 

 

Банкеттің мінездемесі

   Құрбан айт – мұсылмандардың ең қасиетті мерекесі. Ол «ораза айттан» кейін 70 күннен соң басталып, 3 күнге созылады. Бұл күндер Ұлы Меккеге қажылықпен аяқталады. Айт күндері Аллаһқа арнап құрбандық шалады, мал сояды (жылқыдан басқа). Бұл мұсылмандардың негізгі міндеттерінің бірі.

   Құрбан айт мерекесінде  арақ шарап сусындары, шошқа етін  тағам дайындауда қолданбайды, ән  мен би бағдарламалары жасалмайды. Сусындардың арасында айран, қымыз, шұбат болады.

  Толық емес қызмет  ету банкеті бейресми мінезді  тасиды және көбінесе өрісті  болады. Оны отбасылық мейрам, үйлену  тойы, достық кездесу, мүшелтой және  т.б. кезде ұйымдастырады. Үстел басында  қонақтарды орналастыру ерікті, бірақ құрметті қонақ пен банкет  жасаушыларға үстел басы беріледі. Егер банкетке көп қонақ шақырылса, оларға бірнеше үстел қойылады, бірақ банкет иелері мен құрметті қонақтар үстел басында орналасады. Банкет мәзіріне салқын дәм-татымдар, соленьялар мен сусындардың кең ассортиментін қосады.

   Дәм-татымдардың үлкен  әртүлілігі кезінде әрбір қатысушыға  бір порциядан қарастырылады. Сонымен  қатар қонақтарға ыстық дәм-татымдарды, 1-2 екінші ыстық тағамдарды, дессерn пен жемістерді ұсынады. Банкет кофе, шай және кондитерлік бұйымдарды ұсынумен аяқталады.

   Метродотель әрбір  даяршыға бекітілген қонақтардың  санына, үстелдердің санына, тапсырыс  берілген тағамдардың ассортиментіне  және үлес санына қарап, алдын  ала даяршыларға қандай ыдыста, қанша порциямен тағамдарды әрбір үстелге ұсыну керектігін айтады. Ыңғайлылық үшін метродотель банкеттік залда бос үстел қоюы мүмкін.

   Дәм-татымдары бар  ыдысты үстелге анықталған тәртіп  бойынша қояды. Үстелдің ортасына  жақын вазадағы дәм-татымдарды  қояды. Төмен ыдыстағы дәм-татымдарды  сервировка заттарына жақын қояды. Дәм-татымдар үстелдің ені, дәм-татымдар  санына, ыдыстың көлеміне қарай 1 немесе 2 қатарға қойылуы мүмкін. Дәм-татым ыдысын үстелге қояр  алдында оның түбін жақсылап  сүртеді. Әрбір ыдысқа салу құралын  қояды.

   Икорница мен салатниктерді  бәліштік немесе дәм-татымдық  тәрелкелерге салады. Дәм-татымдарды  үстелдерге тең интервалмен қояды. Фарфорлық соусниктардағы тұздықтарды  бәліштік тәрелкеде, тағамның сол  жағынан қояды. Соусниктің сабын  сол жаққа қаратып, алдына шәй  қасығын сабын оң жаққа қаратып  қояды. Бәліштік тәрелкенің ар  жағына – тұз, бұрыш, үстел осі бойынша – жеміс пен гүлі бар вазаларды қояды.

   Үстел осі бойынша  тағамдар арасына сусын бар  бөтелкелерді қояды. Этикеткалары  үстел шетіне қаратылып қойылуы  қажет. Қояр алдында бөтелкелерді  қолмайлықпен сүртіп, укупорка мен  этикетканың тазалығын тексереді.

   Тапсырыс берушінің  тілегі бойынша бүкіл бөтелкелер банкет алдында ашылуы мүмкін.

   Мойындарын сүртіп, басқа тығынмен жабылуы мүмкін.

   Сусындарды салып, даяршылар бәліш тәрелкелеріне  нанды салады; қарабидай нанын  оң жағына қабығын сол жаққа, ал ақбидай нанын – сол жаққа  қабықшасын сол жаққа қаратып  салады. Егер де бауырсақтар, бәліштер, булочкалар қарастырылса да, оларды бәліш тәрелкесіне, нанды жылжытып салады. Қосалқы үстелдерде банкеттік залда фарфордан, шыныдан жасалған ыдыстар резерві мен құралдар қоры болуы тиіс.

   Әрбір даяршы берілген  секторда қонақтарды күтіп, үстелдің  басына отыруға көмектеседі. Қонақтарды  отырғызып, даяршылар банкеттік  үстелде немесе қосалқы үстелде  тұрған сусындарды ұсынады. Одан  кейін мәзрдегі тәртіп бойынша  дәм-татымдарды ұсынады. Тәртіп бойынша  тағам ұсынуды уылдырық пен  май немесе азтұздалған балықтан  бастайды. Қонақтарға оны ұсынып, даяршылар оларды қайтадан банкеттік үстелге қояды., ал бос болғандарды залдан әкетеді. Одан кейін қонақтарға көкөністер, клярдағы балық немесе көкөністерді, ет ассортиін ұсынып, сусындарды құйяды. Дәм-татымдарды ұсынғаннан кейін босатылған тәрелке мен бөтелкелерді әкетеді де, әдетте қонақтың рұқсатымен дәм-татым құралдарын әкетеді. Егер де қонақ тәрелкеге пышақ пен шанышқыны параллель немесе крест тәрізді қойса, онда даяршы ыдыс-аяқты рұқсатсыз әкете алады.

   Ыдыс-аяқты келесі  тәртіп бойынша ауыстырады. Қосалқы  үстелде даяршы таза дәм-татым  тәрелкесіне пышақ пен шашышқыны  қояды. Бұл тәсілмен тәрелкені  оң қолына алып, ол қонаққа  жақындайды да, сол жоқтан сол  қолмен үстелден қолданылған  ыдыс-аяқты алып, ал оң жақтан  оң қолмен таза ыдыс-аяқты қояды. Бұдан кейін қонақтарға ет  дәм-татымдар ұсынады. Тұздалғандар  мен маринадттарды қонақтар өздері  алып жейді. Ыстық тамақты ұсынар  алдында әдетте үзіліс жасайды, бірақ құрбан айт мерекесінде үзіліс жасалмайды. Қонақтар үстел басынан шықпайды. Бұл кезде үстел дайындығы тез және дыбыссыз өтуі тиіс. Үстелден балғын және маринадталған көкөністерді, май, ірімшік және т.б. алынбайды. Тапсырыс берушінің қалауы бойынша үстелден басқа да дәм-татымдар алынбауы да мүмкін. Ыстық тағамдарды ұсынар алдында немесе кейін сусындар құйылады. Ыстық тағамдар әртүрлі ұсынады: жалпы ыдыстан, қонақтарға әкеліп; алдын-ала әрбір қонаққа үстелге шағын тәрелке мен құралдар қойылады; даяршылармен әшекейленген тәрелкелерде. Бұл жағдайда даяршылар тағамдарды аспазханадан әкеліп, жылытылған тәрелкелерге салады.

   Дессертті ұсынар  алдында тапсырыс берушінің рұқсатымен  үстелден дәм-татымдар, ыдыс-аяқтар, нан, дәмдеуіштер, тұздықтар алынады. Үстелде жемістер және фужерлар  қалуы мүмкін.

   Дессерттік тағамдар, кофе, шайды банкеттік үстелдегідей ұсынады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Банкетке дайындалу

   Вестибюль, сауда және банкет залдарын, т. б. бөлмелерді банкет алдында жиналады. Кілемдермен төселген бөлмелерді  кәсіпорынның ашылуына екі сағат қалғанда шаңсорғышпен жинастырып, желдетеді. Ал линолеум, паркет төселген бөлмелерде алдымен жиһаз сүртіліп, гүл суарылады да, одан кейін едені жуылады.

   Даяшылардың да жұмыс күні бөлмелерді ретке келтіруінен басталады. Олар декоративті заттарды, стөл және орындықтардың аяқтарын сүртіп, стөлдерді дастарқандармен жабады. Даяшылар қосалқы стөлдерін, жылжымалы арбашаларын дайындап, реттейді.

   Туристтерге қызмет көрсетілетін залдарда көпярусты арбашалар қолданылады. Астыңғы яруста асханалық құрал – аспаптар, ортаңғы яруста тәрелкелер, дәмдеуіш салынатын судоктар, вазадағы гүлдер, ал үстіндегісінде– шыны ыдыс – аяқтар әкелінеді. Ярус беті мата майлықпен жабылады.

   Залдағы жиһаз  интерьердің басты элементі болып  саналады. Жиһазды залдың конфигурациясына және әйнек, есіктердің жобалануына байланысты орналастырады.

   Үлкен залдардағы  стөлдерді көбінесе қатарлармен  немесе шахматпен қойған жөн. Стөлдердің габариттері әртүрлі  болған жағдайда оларды ассиметриямен  қояды. Стөлдерді қабырғадан 10 –  20 см қашықтықта орналастырады. Орналастырылған жиһаз даяшылардың жұмысына әсерін тигізбеу керек.

   Банкет үстелін  сервировкалау кезінде самсалық  тәрелке, басытқылық құрал – аспаптар, шай  қасық, фужер және мата  майлықтары қолданылады. Банкеттік  ас мәзірінде сары май кіретіндіктен  стөлде сары майға арналған  пышақ болу керек. Самсалық тәрелкелерді  оң қолда ұстап, стөлге сол  қолмен бір-бірден қояды. Самсалық  тәрелкелер стөл шетінен 5 – 10 см қашықтықта қойылуы керек. Подноста орналасқан басытқылық құрал – аспаптарды, шай қасықтарды оң қолмен қояды. Басытқылық пышақты басытқылық тәрелкеден 26 – 28 см қашықтыққа қою керек. Ал шай қасықты стөл шетіне параллель, ұстайтын жерін оң жаққа қаратып қояды. Басытқылық шанышқыны сол жақтан сол қолмен самсалық тәрелкеге жақынырақ қояды. Сары майға арналған пышақты тәрелканің шетіне қояды. Фужерді шай қасықтың қасына немесе алдына оң жақтан оң қолмен қояды. Мата майлықты басытқылық пышақ пен шанышқының арасына қояды.

 

 

1. Тапсырысты алу

   Банкет немесе  жиындарға тапсырысты кәсіпорынның  менеджері немесе метрдотель  қабылдайды. Ол банкеттің түрін  анықтап (үйлену той, туған күн  және т.с.с.), тұтынушыға кәсіпорын  бөлмелері мен залдарды көрсете  бастайды. Банкеттің өткізілу уақыты  мен күнін тағайындап, тапсырыс  беруші келетін қонақ санын, олардың  жасын, ұлтын, жынысын атап кетуі  керек. Менеджер қызмет көрсету  түрлерімен таныстырып, тапсырыс  берушіге тікелей көмектеседі.

   Тапсырыс берушіге  мәзірдің бірнеше варианттары  ұсынылып, банкетке 3-4 күн қалған  кезде тағамдар нақты шешіледі. Тапсырыста тапсырыс берушінің  аты-жөні, телефоны, есеп жүргізу  формасы (ақшамен, кредит карточкасымен, аударым арқылы) көрсетіледі. Тапсырыс  беруші тапсырыстың 50%-ын төлеп  болғаннан кейін, оған кассалық  ордер мен квитанция беріледі.

   Тапсырыс - шоты бес  экземплярда жазылып, кәсіпорын  директорының қолымен бекітіледі: бірінші тапсырыс-шоты тапсырыс  берушінің өзіне беріледі; екінші  данасы кассирге (банкетке шейін; банкет өткізілетін күні кассалық  есеп берумен бірге бухгалтерияға  беріледі); үшіншісі – қызмет  көрсететін даяшыға; төртіншісі - өндіріс  цехтарына; бесіншісі барға беріледі. Тапсырыс-шотының төртінші және  бесінші экземплярлары банкет  аяқталғанда бухгалтерияға өткізіледі.

   Тапсырыс - шоттағы  өзгертулер пайда болса, тапсырыс  беруші банкетке бір-екі күн  қалғанда менеджерге хабарлау  керек.

   Банкет соңында  сынған ыдыстар мен жоғалған  құрал - аспаптарға шот жазылып, тапсырыс  беруші кассада ақшамен есеп  жүргізеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Мәзір

   Мерекелік түскі не кешкі астың мәзірін жасағанда тағамдардың қайталанбауын қарастырған жөн. Тағам түрлері мен сапасының мәні зор. “Табақта жақсы тамақ қалғанша, жаман қарын жарылсын” деген нақылдың ешбір негізі жоқ. Мерекелік дастарханда аса тойып ішу организмге зиян, нашар әдет.

   Қандай басытқы  беру керек деген мәселеге  келсек, дүкеннен сатып алынған шұжық, әртүрлі консервілерден гөрі үй иесінің өз қолынан жасалған тағамдардың әлдеқайда сүйкімді де дәмді болатынын ескерген дұрыс. Олардың ішінде жылдың қай мезгілінде болса да сүйсініп жейтін басытқы-салаттар: жасыл салат, қызанақ, кызылша салаты, “оливье”, винегрет т.с.с. Ашытылған провансаль қырыққабаты, қысқа арналып дайындалған баклажан мен кәді, маринадталған саңырауқұлақ, пияз қосып уатылып, майонезге езілген сыр ең жақсы басытқы болып саналады.

   Дүкеннен алынған  дайын тағамдар шеберлікпен өңдеп  жіберсе одан да дәмді басытқы  шығады. Мысалы, сүзбені жұмыртканың  сарыуызын ірімшікпен езіп, оған  ұнтақ жарма араластырылған жұмыртқаның  ақ уызын, қосып, әбден бұлғап, шыққан  коспаны алдын ала жалын пешке /духовка/ пісіріліп дайындалған  ыдысшаларға /тарталетка/ құйса, жап-жақсы  басытқы пайда болады. Немесе  үгілген желкек, қаймақ, сірке суы, тұз және қант қосып, одан пайда  болған қоймалжыңды семіз етке жағып, оны салат жапырағына дөңгелектеп орап қойса, одан да тәп-тәуір басытқы шығады.

   Бір сөзбен айтсақ, басытқы әзірлеп, оны көркемдеу  үшін әрбір үй иесіне талғам  мен талап керек, ал мүмкіндік  мол.

   Кейбір әйелдер  консерві банкасын ашады да  оны бір тәрелкенің үстіне  қойып бере салады. Ол дұрыс  емес. Ковсервінің ішіндегісін басқа  бір ыдысқа аударып алу керек, сардин балығы мен шпротты  құйрықтарын бір жаққа қаратып  әдемілеп бір-біріне қалап, дөңгелетіп  орналастыру керек, ал шабақ балықтың  ішін тазалап, құйрығы мен басын  кесіп тастау керек, оны да  жақсылап жайып салады. Консервіні, басқа да басытқыларды безендіру  үшін аскөк сабақтары, лимон кесінділері, әбден пісірілген жұмыртқа, салат  жапырақтары, балдыркөк, көк пияз, т.с.с. пайдаланылады.

   Басытқы қойылған  стөлге қажетті тағы бір тағам - май. Май тез кесіліп алынып, нанға оңай жағылуы үшін тоңазытқыштан  алып, жібітіп қою керек.

   Бірінші және екінші  ыстық тағамдардың, сондай - ақ тәтті  тағамдардың мөлшері басытқының  түрі мен санына байланысты. Дені  сау, талғамы жақсы адамға 300 г сорпа, осыншама қою тағам, 150—200 г тәтті тағам әбден жеткілікті. Тамақ салынған ыдыстың босап қалғаны астың дәмділігін көрсетеді.

   Жақсы десертті  вазаға әдемілеп орналастыра  білу де өнер.

№1 кесте

Атауы	Шығымы	Бағасы
Фирмалық тағамдар
Бесбармақ	275	1100
Қой етінен дайындалған палау	325	900
Салаттар
Ет салаты	150	600
Оливье	150	750
Деликатестік салат	150	500
Столичный салаты	150	650
Салқын дәмтатымдар
Ет ассортиі	175	1000
Ыстық дәмтатымдар
Клярдағы балық	275	850
Клярдағы көкөністер	250	700
Екінші ыстық тағамдар
Сомнан жасалған рулет	350	800
Қыздырып пісірілген тауық сирақтары	350	700
Гарнирлер
Спагетти	150	350
Көкөніс гарнирі	150	350
Ыстық сусындар
Қант қосылған қара шай	200	150
Лимон қосылған қара шай	200	150
Қара кофе	100	200
Сорпа	100	200
Дессерт
Сухарлы пуддинг	170	600
Клюквалық сироптағы асқабақ	320	650
Жемістер
Жүзім	100	45
Мандарин	100	50
Алма	100	55
Салқын сусындар
Қымыз	150	400
Айран	150	300
Шұбат	200	500
Алма шырыны	200	350
Апельсин шырыны	200	350
Минерлды су	200	300
Салқын сусындарға қосымша
Құрт	0,30	50
Нан	0,45	15

 

 

3. Даяршылардың санын анықтау және банкет өткізерде атқаратын міндеттерін бөлу.

   Даяршы - қоғамдық  тамақтандыру орындарының қызметшісі, қызметі – мейрамхана мен кафелерде қонақтарға қызмет көрсету. Даяршының міндеттері өте қарапайым - келген клиенттердің үстеліне келіп. олардан тапсырыс алу, ас мәзірімен таныстыру және мүмкінлігінше тез уақытта оларды алып келі болып табылады. Бірақ, әр мекеменіңөзінің сан қилы заңдары болады:белгілі бір униформаны кию, берілген үлгі бойынша үстелдерді безендіру, қойылған әдет бойынша келген клиенттерге жылы қабақ таныту мен олардың тілек-талаптарын орындау және т.б. Даяршы болуы үшін арнайы курстарды бітіруге болады. Онда қызмет көрсету ережелері мен үстелді әзірлеуге үйретеді. Даяршының қызметіне кіреді:

• Даяршы тапсырыс алуда
• Келушілердің тапсырыстарын орындау;
• Көрсетілген қызметттер үшін төлем алу;
• Келушілер кеткеннен кейін үстелдің үстін жинастыру;
• Жаңа клиенттердің үстелінің алдын дайындау, безендіру.

   Даяршы ыдыстар мен табысқа материалдық жауапкершілік артады.    Табысты жұмыс істеу үшін даяршыға физикалық төзімділігі, іс-қимылдарының жақсы координациясы, көзбен көру сияқты есте сақтау жүйесі, зейінді дұрыс бөлісу мүмкіншілігі және арифметикалық мүмкінліқтері болуы керек.

   Даяршы келесідей қызметтік міндеттерді атқаруы тиіс:

• үстелдерді әзірлейді;
• асжаулықтар мен майлықтарды кір болуына қарай ауыстырады;
• Келушілерден тапсырыстар қабылдайды, оларға сусындар мен тағамдарды таңдауға көмектеседі, тамақтардың дайындалу уақытына қарай оларға бағыт-бағдар беріп отырады;
• Тапсырысты орындалу жеріне қарай бармен мен аспаз арасында бөледі;
• Үстелге қояр алдында, дайындалған тағамның уақтылы дайындалуы мен жақсы сыртқы бейнесін бақылайды;
• Тапсырысқа берілген тамақтарды әкеледі;
• Тапсырыстың жалпы соммасын шығарып, оны келушіге ұсынады және тапсырыс бойынша барлық есептесуді жүзеге асырады;
• Залдағы тазалыққа қарайды;
• Залды безендіріп, үстелдерді белгілі бір мерекелерге сәйкес әзірлейді;
• Ай сайын ыдыс-аяқтардың барлығын түгендейді.

 

Даяршылар қызмет көрсету көлеміне қарай қабылданады.

  №2 кесте

Банкеттің атауы	Даяршылардың саны	Шақырылған адамдардың саны
Звенолық әдіс	3-4	32-40
Жеке әдіс	1	10-12
Конференцияға қатысқан адамдарға қызмет көрсету	1	12-14
Толық емес қызмет көрсету-банкет	1	10-12
Банкет толық қызмет көрсету	2	6-8
Банкет-фуршет	1	20-30
Банкет-коктейль	1саны	10-15
Той	1	9-12

   Қызмет көрсетудің әдісі мен маңызын айту.

   Даяршылар анын арнайы формула арқылы шығару:

N/L=H

N – банкеттегі қонақтар саны

L – банкеттегі қонақтар саны кесте бойынша

H – жалпы даяршылар

160/10=16 даяршы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Банкеттік үстелдердің саны мен жалпы ұзындығын есептеу

  Жақсы қызмет атқару  үшін екі, төрт және алты орынды үстелдер қолданады. Банкет үстелінің ұзындығы мен енін банкеттің түрі мен қызмет көрсету түріне қарап анықтайды. Таңдалған үстелдің, орындықтың, креслоның мінездемесін және тағайындалуын түсіндіру.

   Үстел алдындағы  бір адам үшін ұзындықтың нормасы  банкеттің түріне қарап анықталады.

  №3 кесте                                                                                                                    

Банкеттің атауы	Бір адамға арналған орындық
Банкет толық қызмет көрсетуімен	0,8-1 м
Банкет толық емес қызмет көрсетуімен	0,6-08м
Банкет фуршет	0,3-0,4м
Банкет коктейлі	0,35-0,45м
Банкет шай	0,4-0,6

 

Үстелдің өлшемдері

  №4 кесте

Ені	Ұзындығы				Биіктігі
	Екіорынды	Төрторынды		Алтыорынды
800	625	800	1250	1875	740-750
850	620	850	1300	1950	740-750
900	700	900	1400	2100	740-750
Дөңгелек диаметр	700-1100	900-1100	900-1100	1300	740-750

   Үстелдердің өлшемі томенгі формула арқылы анықталады:

N*F=D

N – банкеттегі қонақтар саны

F – бір адамға ұзындығы

D – үстелдердің м2 ұзындығы

160*0,6=96 м2

   Қонақтарды екіжақты отырғызу кезінде:

D/2=G

D – үстелдердің кв. метрдегі ұзындығы

2 – қонақтарды екіжақты отырғызу кезінде

G – үстелдердің қонақтарды екіжақты отырғызу кезіндегі м2 ұзындығы

96/2=48 м2

 

 

   Үстелдердің санын анықтау үшін:

D/H=M

D – үстелдердің кв. метрдегі ұзындығы

H – бір үстелдің стандарт бойынша ұзындығы

M – үстелдердің жаслпы саны

48/1,875=26 үстел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.1 Үстелдердің дастарқанын, қол майлықтарды, майлықтарды есептеу

                Асханалық төсеніш майлықтардың санын есептеу

   Мейрамханаларда қолданылатын дастархандар болуы мүмкін.

  №5 кесте   

Атауы	Ені см.	Ұзындығы см.
Асханалық ажуры бар және ажурсыз	173	173
Асханалық түрлі түсті	135	135
Шолитылған ажуры бар	150	150
Банкеттік	173	208
	173	208
	173	500

   Одан басқа дастархандық кенеп мата қолданылады, одан ені 3-тен 12 м болатындай дастархан тігеді.

   Кейбір кезде ұзындығы 10-15м болатындай бір дастарханның орнына 5-7м дастархандарды қолданады. Сендер қолданатын дастарханның ұзындығын сипаттау.

   Дастарханды есептеу кезінде міндетті түрде ауыстыруға 20% алатындығымызды ескеру керек. Әрбір үстелге дастархан санын анықтау:

M+(20%*M)=U

M – үстелдердің саны

20% - ауыстыруға

U – дастархандардың жалпы саны

26+(20%*26)=32 дастархан

   Көмекші үстелдерге арналған дастархандардың санын есептеу 
H/2=P

16/2=8 көмекші үстел дастархандары

   Көмекші үстелдерге арналған дастархандардың санын есептеу

P-(20%*P)=K

P – көмекші үстелдердің саны

20% - ауыстыруға

K – көмекші .стелдерге арналған дастархандардың жалпы саны

8/4=2 жалпы көмекші үстел