Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Содержание

 Введение……………………………………………………………………...3

1 .Теоретическая  часть. Характеристика товара

1. История появления………………………………………………………5
2. Классификация исследуемого товара…………………………………6
3. Ассортимент товара……………………………………………………..8
4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья…………………………………………………………………………..10
5. Химический состав и пищевая ценность…………………………….15
6. Требования к качеству…………………………………………………..17
7. Дефекты товара. Причины возникновения.

Способы предотвращения и устранения ………………………………….21

8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации……………23
9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования…………………………………………………………..26
2. Практическая часть
1. Характеристика объекта………………………………………………30
2. Ассортимент товара………………………………………………….32
3. Исследуемые образцы…………………………………………………33
4. Требования к качеству. Методы исследования………………………34
5. Результаты оценки. Обоснование полученных

результатов…………………………………………………………………...39

 3.Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий……………………………………………………..…...41

Выводы и предложения………………………………………………….….44

Список литературы

 Приложение (слайды) 
 

Введение

     Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для  нормального физического и умственного  развития организма, поддерживает высокую  работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма  противостоять воздействию неблагоприятных  факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

     Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны  и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших  количествах другие элементы. Эти  вещества играют значительную роль в  формировании мышечных и костных  тканей, деятельности сердечнососудистой системы нормализации химического  состава крови и других процессов.

     Характеристика  роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности  человека в энергии складывается из суточной потребности человека в  энергии и отдельных пищевых  веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них  отдельных необходимых организму  человека пищевых веществ; суточного  потребления сухарных изделий.

     Энергетическая  ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

     Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий  рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г  этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается  в значительных пределах в зависимости  от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

     Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с  учетом усвояемости содержащихся в  данном продукте белков, жиров и  углеводов.

     В связи свыше изложенным следует  видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные  вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и  благоприятном соотношении. Это  выгодно отличает их от остальных  продуктов питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретическая часть. Характеристика товара
1. История появления

     Существовало  разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества. Сейчас кажется само собой разумеющейся популярность сухаря сдобного среди российского горожанина, однако история именно сдобного сухаря насчитывает немногим более полувека. Учёные из конструкторско-исследовательского отдела ЦНИИ Министерства хлебобулочной промышленности РФ недавно опубликовали исторический обзор, работа над которым стала возможной только после снятия грифа «секретно» с некоторых материалов Центрального Архива МЭР РФ, утверждают, что сейчас можно говорить о точной дате его рождения — Сухарь Сдобный родился 14 ноября 1958 года. В этот день был подписан ГОСТ 5646-58, — первое упоминание о сухаре в официальных источниках. Тем не менее, существует мнение, что история сухаря простирается до середины XIX столетия, когда на юге России, в оренбургских степях, невиданная доселе жара пришлась на самое начало пасхальной недели, и заготовленные населением пасхальные куличи оказались серьёзно высушенными. После недолго длившегося смятения жителям не осталось ничего иного, как употреблять в пищу получившийся продукт — ведь по традиции освящённый в ходе пасхальной утрени кулич должен быть съеден без остатка.

Сухарное довольствие войск

     В военное время и при значительных передвижениях войска взамен свежего  печеного хлеба довольствуются сухарями, как продуктом, менее подверженным порче и более удобным для  перевозки. Суточная дача сухарей равна  двум фунтам (свежего хлеба полагается три фунта). В мирное время постоянно  содержится в частях войск восьмидневный  запас сухарей, периодически освежаемый выдачей вместо хлеба. Выпечка сухарей  при освежении запаса производится самими войсками. [7]

2. Классификация исследуемого товара

     Продукция - это вещественный результат хозяйственной  деятельности или процесса. Пищевая  продукция классифицирована на 11 групп однородной продукции, обладающих общностью признаков, требований к качеству и методу контроля. Сухарные изделия относятся к группе зерно-мучные. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.).

     Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

     В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К  сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

     Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.

     В продажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности.

     Сухари  армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.

     Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.

     Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.[2]

     К новым видам сухарных изделий  относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65—1,9 см, массу не более 100 г.

     Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25—30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300г.

     Соломка — это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломки бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямые палочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см.

     Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира.

     Благодаря невысокой влажности (6—8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие  хлебцы заменяют хлеб в любых условиях.

     Сухарные  изделия вырабатываются разной массы, вида, различной рецептуры. Производство разнообразных видов сухарных изделий  осуществляется по рецептурам и технологическим  инструкциям, приведенным в специальной  литературе и справочниках.

     Диетические сухарные изделия - это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. [4]

3. Ассортимент товара

     Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности.

     Из  муки высшего сорта выпекают сухари:

• Сливочные,
• Детские,
• Школьные,
• Домашние,
• Молочные,
• Особые.

     Внешне  они различаются размерами и  формой; ароматом отличаются от них  сухари:

• Ванильные,
• Лимонные,
• Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами - Любительских.

     В рецептурах теста некоторых сухарей  предусмотрены такие добавки, как  мак - сухари с маком, Украинские, Здоровье, дробленые орехи - Ореховые, Юбилейные, поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях с изюмом, поверхность Киевских посыпана сахаром.

     Из  муки 1-го сорта вырабатывают сухари:

• Дорожные,
• Кофейные,
• Московские,
• Пионерские,
• Рязанские,
• Барнаульские,
• Туристические,
• Юбилейные.

     У Кофейных сухарей поверхность посыпается сухарной крошкой, у Дорожных и Туристических  может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами  и формой, особенно своеобразна она  у сухарей Рязанских - квадратная.

     Из  муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

     Оценка  качества сдобных сухарей аналогична простым.

     При органолептической оценке сухарей обращают внимание на их форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах. Определяют также хрупкость, количество изделий уменьшенного размера, а также число штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются Детские, их должно быть в 1 кг 180-200 шт., самыми крупными - Рязанские прямоугольные - 28 шт. и Дорожные - 35- 40 шт. в 1 кг.

     Количество  изделий уменьшенного размера, прилегающих  к горбушке, должно быть не более 8 %, лома - 5-7 %.

     К реализации не допускаются изделия, имеющие сквозные трещины, пустоты, посторонние привкусы и запахи.

     Простые, или армейские, сухари готовят из муки ржаной обойной или из смеси ржаной и пшеничной обойной, реже из пшеничной 1-го и 2-го сортов без добавления сдобы и сахара. Вначале выпекают обычный хлеб, дают ему зачерстветь и режут на ломтики толщиной 20—22 мм, которые затем сушат при температуре 80—120° до влажности 10—12%, охлаждают и упаковывают. [8] 
 
 
 
 
 
 

4. Классическая  схема производства. Краткая характеристика сырья

     Сухари - это высушенные для хранения впрок  или непосредственно для питания  кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости  от рецептуры составляет от 8 до 12 %.

     Изготовляют также сухари специализированного  назначения: питательные сухари для  детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.

     В зависимости от вида сухарей в  их рецептуру входят не только пшеничная  или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические  эссенции и др.

     При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая  из тестовых заготовок сухарей. Размеры  заготовок соответствуют желательному профилю и длине сухаря.

     Особенности производства и потребления  готовой продукции

     Сухари  обычно вырабатывают на механизированных поточных линиях для выпуска изделий  в ассортименте.

     Основным  процессом производства сухарей, наряду с замесом, брожением теста и  выпечкой заготовок, является формование сухарных плит. Для этого выполняют  операции деления теста на мелкие дольки, раскатки долек в жгуты  и укладки их в ряды на металлические  листы. Вследствие прокатки долек теста  в жгуты сухари приобретают мелкую пористость и равномерную поверхность  среза сухаря.

     Так как сухари содержат мало влаги, то они могут долгое время храниться  без ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Диетические достоинства  сухарей состоят в том, что  их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полностью утилизируются  организмом человека, в том числе  и при многих заболеваниях. Кроме  того, сухари пригодны для непосредственного употребления в пищу при любой температуре, что особенно ценно для снабжения каких-либо экспедиций и армии.[5]

     Стадии  технологического процесса:

- подготовка сырья к производству;

- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение теста и опары;

- разделка теста и получение сухарных плит: деление теста на мелкие дольки, раскатка долек в жгуты, укладка их в ряды на металлические листы - противни для образования плиты;

- расстойка сухарных плит и последующая смазка их поверхности яичной болтушкой, обсыпка сахаром, ореховой или сухарной крошкой;

- выпечка и охлаждение сухарных плит;

- выдержка сухарных плит, последующая их резка на ломти и укладка ломтей в кассеты или на металлические листы;

- сушка ломтей и охлаждение готовых сухарей;

- отбраковка и упаковывание готовой продукции.

     Характеристика  комплексов оборудования

     Начальные стадии технологического процесса производства сухарей выполняются с помощью  комплекса оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки  и металлические емкости и  бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование  мешков с мукой погрузчиками, а  муки - нориями, скребковыми и винтовыми  конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического  транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты  перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют с помощью  просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования.

     Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции, формования тестовых заготовок и сухарных плит. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные и формующие машины для сухарных плит.

     Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, выпечки, охлаждения, выпечки и резания сухарных плит; укладки и сушки ломтей.

     Завершающий комплекс оборудования содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовой  продукции.

     Линия комплектуется также машиной  для очистки и смазки противней  и системой конвейеров для возврата противней после выхода из печи, подготовка и подача их на загрузку либо к формующей машине для сухарных плит, либо к резательной машине для получения ломтей.

     На  рис.1 показана машинно-аппаратурная схема  линии для производства пшеничных  сдобных сухарей.

                          12         13                      15

Рис.1 Машинно-аппаратурная схема линии  производства пшеничных сдобных  сухарей

     Устройство и принцип действия линии

     При работе линии подготовленная к производству мука из производственного силоса направляется в порционные весы 3 и определенными  дозами поступает в дежу 4, установленную на тестомесильной машине 2. Сюда же через систему дозаторов 1 подаются жидкие компоненты: вода и дрожжевая разводка. Производится замес опары и дежу откатывают в помещение для брожения.

     После брожения опары дежу устанавливают на другую тестомесильную машину, порционными весами дозируют оставшуюся часть муки, а системой дозаторов подают необходимые жидкие компоненты. Производится замес теста и дежу снова откатывают в помещение для брожения.

     Для приготовления теста вместо тестомесильных машин периодического действия с  подкатными дежами в линии можно использовать тестомесильные агрегаты непрерывного действия.

     Дежи с готовым тестом поочередно подвозятся к дежеопрокидывателю 5, направляющему тесто в приемную воронку 6 машины 7 для формования сухарных плит. В формующей машине 7 образуют тестовые заготовки сухарей в виде жгутиков, которые укладываются вплотную друг к другу на металлические противни, формируя сухарную плиту. Далее противни с плитами устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа 8.

     При пересадке из шкафа в на под  туннельной печи 10 тестовые заготовки  накалывают и смазывают меланжем. Выпечка сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах.

     Выпеченные  сухарные плиты снимают с противней  и загружают на конвейер охлаждающего шкафа 11. При использовании приточно-вытяжной вентиляции продолжительность охлаждения сухарных плит составляет 6... 16 ч. Такая выдержка необходима для повышения жесткости и пластичности внутренней структуры сухарных плит, что обеспечивает минимальное количество брака при резке. После охлаждения плиты направляют конвейером 13 к резательной машине 12. Сухарные плиты разрезают ножами на куски одинаковой толщины - ломти, раскладывают их на металлические противни при помощи укладчика 9 и загружают противни с ломтями на под печи 10 для сушки сухарей.

     Сушка сдобных сухарей возможна только в хлебопекарных печах, так как  лучистая составляющая теплообмена  обеспечивает получение необходимой  по требованиям стандарта окраски  боковых сторон сухарей.

     После сушки сухари на выходе из печи снимают  с противней и подают на ленточный  конвейер 14 для остывания и стабилизации внутренней структуры. Готовые сухари упаковывают в машине 15. В зависимости  от назначения и предполагаемого  срока хранения сухари упаковывают  в пакеты, коробки или ящики.[8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Химический  состав и пищевая  ценность

     В соответствии с ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия» химический состав сухарей следующий: [1]

Таблица 1.1

Продолжение табл. 1.1

6. Требования  к качеству

     По  органолептическим показателям  сухарные изделия должны