Реконструкция горячего цеха

Содержание

Введение

Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в горячем цехе, правильно подобрать количество работников кафе, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала кафе.

Целью проектирования является разработка комплекта технической документации, необходимой для осуществления реконструкции горячего цеха в соответствии с утвержденными планами и проектами детальной планировки.

Объектом исследования является кафе «Чепецкий», г.Глазов.

Задачи проекта заключаются:

• в составлении производственной программы горячего цеха ресторана на основании утвержденного меню предприятия,
• рассчитать и подобрать тепловое, механическое и холодильное оборудования,
• расчет численности производственных работников цеха,
• расчет и подбор немеханического оборудования,
• расчет площади цеха,
• объемно-планировочное решение цеха.

2 Характеристика проектируемого предприятия

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные;
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе и т.д.
• по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
• по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.).

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов РФ и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения, тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывесках и других местах, удобных для ознакомления потребителей.

На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность). 

Таблица 2.1 - Требования к архитектурно - планировочным решениям и оформлению предприятий

Таблица 2.2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Таблица 2.3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции

Таблица 2.4 - Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви

Услуги, предоставляемые предприятием населению

Услуга питания кафе «Чепецкий» представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного  питания;

- изготовление блюд из  сырья заказчика на предприятии.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной  продукции и кондитерских изделий  через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной  продукции вне предприятия.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

В данной работе будет рассмотрен проект горячего цеха кафе второй наценочной категории на 100 посадочных мест.

Кафе предназначается для организации и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного ассортимента блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисло – молочных продуктов, покупных товаров.

Независимо от наценочной категории в меню могут включаться фирменные блюда и напитки, блюда сложного приготовления.

Применяются следующие формы обслуживания: обслуживание официантами (барменами), самообслуживание, обслуживание по принципу «шведского стола». В кафе производится оказание различных видов дополнительных услуг.

Таблица 2.5 - Рекомендуемый ассортимент продукции, реализуемой в кафе второй наценочной категории:

В здании кафе находятся административно-бытовые, технические, производственные, торговые и складские помещения. Режим работы проектируемого кафе соответствует следующим требованиям: соответствовать интенсивности потока покупателей в течение дня по дням недели и сезонам, обеспечивать рациональное использование рабочего времени работников и эффективность работы кафе.

Режим работы проектируемого кафе: 11.00 - 23.00 (12 часов) без выходных.

С точки зрения архитектурно-планировочных решений: кафе имеет цветную вывеску, зал оформлен с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. В зале имеются кондиционеры, обеспечивающие допустимые параметры температуры и влажности. Мебель повышенной комфортности. Используется фарфоровая, мельхиоровая посуда, приборы, салфетки.

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров. Оформленное меню подается в папке непосредственно каждому посетителю. Обслуживание клиентов с помощью официантов. Для четкого и быстрого обслуживания должны быть созданы определенные условия. В торговом зале предусматривается выделять 3 вида проходов: 1 основной – от входа в зал шириной 1,5; 2 дополнительный 90 см между столиков; 3 вспомогательный для подхода к каждому столику 60 см.

2.1 Характеристика  проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячих цех имеет удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды, со складскими помещениями. Режим работы горячего цеха проектируемого предприятия: с 8.00 до 22.00. Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150 на 150 мм.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассирования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работу горячего цеха возглавляет повар 4 – 5 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он готовит заказы и банкетные блюда.

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащают тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Стены покрыты керамической плиткой, потолки отделаны асбестоцементными листами с окраской водостойкой эмалью.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 2.1.)

Схема 2.1 - План горячего цеха кафе на 100 мест

1. плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
2. сковорода электрическая СЭСМ-0,5;
3. шкаф жарочный электрический;
4. фритюрница ФЭСМ-20;
5. плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;
6. вставка к тепловому оборудованию;
7. мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;
8. стол производственный СП-1470;
9. универсальный привод ПГ-0,6;
10. Стол для установки средств малой механизации;
11. Стол охлаждаемый СОЭСМ-2;
12. Печь шашлычная;
13. стеллаж передвижной;
14. котел пищеварочный КПЭ-100;
15. электрокипятильник КРНЭ-100Б;
16. котел пищеварочный КПЭСМ-60;
17. ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;
18. шкаф холодильный ШХ-0,4М;
19. прилавок-мармит для первых блюд;
20. стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21. стойка раздаточная СРСМ;
22. стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
23. раковина

3 Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала

Таблица 3.1- Средний процент загрузки зала за час

Таблица 3.2 - График загрузки зала кафе на 100 мест

Расчет количества потребителей производится с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости одного места в течении часа по формуле:

Nч=p*d*r/100, где 
Nч - количество потребителей за данный час работы зала, человек; 
p - количество мест в зале за час;

r - оборачиваемость  мест в зале за час; 

d - средний  процент загрузки зала за час

Коэффициент загрузки торгового зала за час рассчитываю т по формуле  
К3=(Nч*t)/(p*60), где 
К3 - коэффициент загрузки

Nч – количество посетителей входящих в зал в течение часа

t - продолжение посадки

p – количество  мест в зале.

К (период с 11-12) = (60*40)/(100*60)=0.4

К (период с 12-13) = (80*40)/(6000) = 0.5, и т.д.

3.2 Расчет производственной программы предприятия

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

Примерный коэффициент потребления блюд для каждого объекта предприятия дан в справочной литературе.

Количество реализуемых блюд за час определяем по формуле: 
Nбл= N2 м, 

где N2 – количество потребителей за данный расчетный час;

м – суммарный коэффициент потребления блюд (2.5)

Таблица 3.3 - Расчетная таблица выпуска блюд за день

1. 11-12: 60*2.5=150,
2. 12-13: 80*2.5=200,
3. 13-14: 179*2.5=447.5,
4. 14-15: 198*2.5=495,
5. 16-17: 99*2.5=247.5,
6. 20-21: 66*2.5=165, и т.д.

Для определения коэффициента перерасчета количество потребляемых блюд 2.5 принимаем за 100%. В соответствии с ассортиментным минимумом распределяем процентное соотношение блюд по группам:

100% - всего блюд реализуется предприятием за один день. Из них:

35% - холодные закуски, К перерасчета = 2.5/100*35=0.875

значит общее потребление холодных закусок за день =  1187 (посетителей за день)*0.875=1039,

5% - горячие закуски. К = 2.5/100*5=0.125 

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

5% - супы. К = 2.5/100*5=0.125 

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

35% - вторые горячие  блюда. К = 2.5/100*35 = 0.875

1187*0.875 = 1039

20% - сладкие  блюда. К = 2.5/100*20 = 0.5

1187*0.5 = 593.5=594

Таблица 3.4 - Таблица распределения блюд по группам

Для определения количества блюд каждой группы для включения в меню (в зависимости от используемого для их приготовления сырья), необходимо определить их процентное соотношение. Для этого каждую отдельную группу блюд принимаем за 100%.

Например: холодные закуски =1039=100%, из них:

Рыбных – 20%.

Для определения количества рыбных холодных закусок 1039/100*20=208, и т.д.

Таблица 3.5 - Сводные расчеты по всем видам блюд